בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סלט עגבניות מואר

בלינצ'ס? שניצל? פסטה? עוגה בחושה? בדיוק. ודניאל זך יוצר קסם סביב תפריט-בית-הקפה הזה, במסעדה החדשה שלו ברמת השרון

7תגובות

ברמת השרון ראיתי את האור. לא, זו לא (לפחות: לא רק) התייחסות ערכית לפנינה החדשה שפתח דניאל זך, אלא לכך שבאופן יוצא דופן ראיתי מה אכלתי. "טרומפלדור 10" היא מסעדה נדירה. מסעדה שיודעת שאין לה מה להסתיר. בדרך כלל, הדרך למצוא מסעדה ברחוב ישראלי חשוך היא פשוט לחפש את הנקודה האפילה ביותר. מסיבות שהיסטוריונים של העתיד בוודאי ישמחו לפרט, עיצוב מסעדות אצלנו הפך לענף משנה של ההגנה האזרחית: הם לא מעצבים, הם מדגימים האפלה. "טרומפלדור 10" נוצצת למרחוק. היא נוצצת הרבה יותר מקרוב.

כאן רואים מה אוכלים, ועוד יותר מכך: זוכרים מה אוכלים. כי דניאל זך, השף שסגר לא מזמן בנסיבות ארכיטקטוניות את מסעדת השף "כרמלה בנחלה", מדגים כאן מה שף מהשורה הראשונה יכול לחולל כשהוא לוקח ליד תפריט שהדרך הנכונה - ואולי לא ההוגנת - לכנותו היא "תפריט בתי קפה". במבט ראשון, התפריט מעורר חלחלה: סלמון למנה ראשונה ולמנה עיקרית? סנדביץ' חזה עוף? סלט עגבניות? בלינצ'ס מוקרם? מה זה, קפולסקי? ואז מתחילות לצאת מהמטבח צלחות - ואני מתנצל על כך שהדימויים חוזרים על עצמם - זוהרות. מפני שדניאל זך עושה ב"טרומפלדור 10" את אחד הדברים שהכי קשה לעשות: אוכל פשוט גדול.

התפריט אכן מתבסס - בקריצה מכוונת - על מנות קלאסיות מוכרות ושחוקות מהתפריט הקלאסי של בתי הקפה - רמת השרון, לא? רציתם לוקאלי קיבלתם לוקאלי - אלא שזך לוקח כל אחת מהן ומטפל בה בפרטנות שבדרך כלל שמורה רק למנות מהמטבח העילי. מנת פסטה מוגשת בציר ורמוט וירקות, בלינצ'ס מוקרם מוגש עם רוטב עגבניות עמוק טעם וגבינת עזים שהופכים אותו - סליחה על ההתלהבות - לדליקטס. ובמובן הזה, האוכל של "טרומפלדור 10" מרשים במיוחד, דווקא מכיוון שזה אוכל שנהוג לחשוב שאין מה לחדש בו. ובכל זאת, זך מראה, בכל מנה ומנה, שגם בדברים המוכרים והבנאליים ביותר, ניתן עדיין, אם אתה מיומן ומחויב, לרתק.

התחלנו בבנאלית שבכל המנות הבנאליות: סלט עגבניות. בנאלית? שמחה וששון. הסלט כולל, חוץ מעגבניות, קצת פלפל חריף קלוי, כוסברה, לימון כבוש, שום, שמן זית וקרוטוני פרצל. על פניו, זה נשמע כמו עוד אחת מאותן זפטות טעם שהפכו - שוב, פרוייקט להיסטוריונים של העתיד - לאופנה הרווחת אצלנו. אבל כאן בדיוק באו לידי ביטוי הכישרון והניסיון של זך. זה היה סלט עגבניות. הטעם הדומיננטי היה עגבניות. כל שאר המרכיבים שימשו כדי להפוך את הסלט הזה מסתם פתיח למנת שף.

הפלפל הקלוי העניק למנה פיקנטיות מעוררת, הכוסברה והלימון הכבוש תרמו שתי שכבות חמיצות - ורימזו למיץ הלימון הקלאסי - וקרוטוני הפרצל היו תזכורת מחוייכת למה שעושים עם סלט עגבניות: אוכלים אותו עם לחם. לצד כל אלה הוגשה לבנה מחלב עזים, מתובלת בקמצוץ זעתר, שהפכה את סלט העגבניות לתזכורת טעימה לארוחת ערב של פעם: סלט וגבינה. אז ככה שף עושה סלט וגבינה, וזה היה חכם לא פחות מכפי שזה היה טעים.

ועוד יותר מכך: מסתבר שאפשר לשחק בטעמים מקומיים גם בלי להציף את הצלחת בעמבה. מנה ראשונה אחרת היתה סינטה כבושה. גם כאן, זך קרץ לכיוון מה שקורה כרגע במסעדות שלנו. הטרנד העכשווי, כידוע, הוא לפרק. לקחת מנות מוכרות - נניח, פלאפל - ולעשות דקונסטרוקציה לאמ-אמא שלהן. להגיש פיתה לחוד, קציצות לחוד, כרוב כבוש בתבנית הכותל המערבי, וליד כל אלה "מטבל" טחינה בניחוח עמבה.

זך עושה בדיוק את ההיפך. לוקח את הסינטה - מלהיטי "כרמלה בנחלה" - ובונה ממנה סנדוויץ' פתוח עכשווי. פרוסות הבשר עזות הטעם מוגשות על באגט טרי, עם קצת חרדל ועם תוספת של גבינה כחולה ואפרסקים טריים. התוצאה היא מנה שהיא הרבה יותר מסך מרכיביה.

וזה בדיוק מה שמבדיל בין שף למתחזה: מתחזים מבשלים, שפים יוצרים מנות. כל כך התפעלנו מהמנות הראשונות שהחלטנו להוסיף עוד מנת ביניים לפני המנות העיקריות. זו היתה החלטה טובה. אבל רעה. טובה, כי הפרשנות המקומית לבלינצ'ס מוקרם נהדרת. רעה, כי המנות נדיבות ואחר כך בקושי נשאר מקום לעיקריות. ובכל זאת, היה שווה.

האלכימיה של השילוב

הבלינצ'ס המקומי - הקריצה הכי מקסימה לתפריט בתי הקפה - הוא מנה שנקראת רוטלי במילוי בשר בקר טחון, עם רוטב עגבניות וגבינת עזים רכה. רוטלי, כפי שמלמד שמה, היא פשוט גלילה. ומה שמקבלים ב"טרומפלדור 10" הוא גלילות שעוטפות ראגו עגל עשיר, ברוטב עגבניות טריות, כשהכל מוקרם בגבינת עזים רכה. מנה של טעמים חזקים ומרקמים מלטפים שהניגוד ביניהם - זו מנה שנורא כיף להכניס עוד ביס ועוד ביס ממנה לפה - גורם גם לה להיות מה שכל כך נדיר אצלנו: מנה. מישהו חשב עליה כשלם.

כל פרט טופל בקפדנות ובתשומת לב, וכולם יחד טופלו מתוך ראיית השלם. וזה בישול של מסעדה: האלכימיה של השילוב. ובכל זאת, ועם כל שבחי הרוטלי, אכלנו כאן מנת פסטה שהיתה טובה אפילו יותר. קאפאלצ'ו ממולא עם פירורי לחם פריכים. קאפאלצ'ו הוא מעין רביולי שמולא בתערובת של גבינת ריקוטה ועשבי תיבול והוגש עטוף בפירורי לחם פריכים. גם כאן המצוינות נמצאת במיומנות: זו פשוט פסטה נהדרת. בצק גמיש, צהבהב ונגיס, שיש לו מספיק טעם להיות נוכח, אבל גם מספיק ענווה כדי להותיר את מרכז הבמה לתערובת הגבינות. נגיעת השף כאן היתה פירורי הלחם: פתאום, בתוך כל הגמישות המענגת, משהו פריך.

הרוטב התבסס על ציר ירקות ושמנת מתוקה, שהועשר בקצת ורמוט, וכדי להפוך את המנה למרתקת - כזו ששום שתי נגיסות ממנה אינן זהות - היא הונחה על כרישה שהוקפצה בחמאה ועל קצת פטריות מוקפצות. אחת ממנות הפסטה הטובות בארץ. לא פחות. ממול הגיע שניצל. וגם כאן: הפתעה. השניצל היה חף מהפתעות. שתי פרוסות דקיקות של בשר עגל עסיסי, עטופות בשכבה מושלמת של פירורי לחם שטוגנו לזהוב-שחום.

על ידן הגיע פירה צהבהב וטעים (זה לא אני אומר: ככה כתוב בתפריט) וטבעות בצל מטוגנות. כל כך פשוט. כל כך מוצלח. לקינוח קיבלנו מרנג לימון טוב מאוד ועוגת גזר בחושה, שלוותה בפרוסת תפוז משומר, שהיתה נפלאה. מרירות התפוז, ניחוחות התבלינים והמרקם מלטף החך של עוגה בחושה חברו יחד לעוד רגע של קורת רוח צרופה. בקיצור, מה יש לדבר: סלט עגבניות, שניצל, עוגה בחושה. ארוחת שף כהלכתה.

אבל זה לא הכל. כי דניאל זך מוכיח במסעדה החדשה שלו לא רק שאפשר לעשות אוכל גדול גם מתפריט פשוט, אלא משהו חשוב הרבה יותר: שאפשר להיות כיפי גם בלי להיות וולגארי, ושאפשר להיות עממי גם בלי להיות פופוליסטי. זו מסעדה עממית: מחירים עממיים, מנות עממיות. אבל זו מסעדה שלא מרגישה שבנוסף לאוכל היא גם חייבת לתת בכפיים, או להתחנף לאיזה עממיקו מומצא. סלט עגבניות, שניצל, עוגה בחושה. ובעיקר: המון אור.

"טרומפלדור 10". טרומפלדור 10, רמת השרון. טל. 5404072-03

ערך את העמוד: דורון קורן

חשבון בבקשה

סלט עגבניות ולבנה עזים - 32 שקל

סינטה כבושה - 44 שקל

"רוטלי" במילוי בשר בקר טחון - 58 שקל

קאפאלצ'ו ממולא ופירורי לחם פריכים - 62 שקל

שניצל עגל - 68 שקל

פאי לימון - 32 שקל

עוגה בחושה - 26 שקל

סן פלגרינו גדול - 26 שקל

10% הנחת הרצה - 35 שקל

טיפ - 50 שקל

סה"כ: 363 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו