בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כשמלטפים לקלמארי את האגו

"דגים 206" מתעתעת: היא נראית כבעבר אבל הולכת ומשתבחת

58תגובות

כל גבר זוכר את הפארידה הראשונה שלו. את שלי פגשתי על החוף בנתניה. הייתי אז בן 13 אולי 14. אתם יודעים איך זה בגיל ההוא: כל מה שיש לך בראש זה רק פארידות, פארידות ופארידות. הפארידות, מצדן, התעמרו בי. כל דייג ותיק יודע לספר שהלוקוסים הם ערמומיים, חזקים וסבלניים. הפארידות מהתלות בך. הן שוחות קרוב לקרקעית, בדיוק כשנדמה לך שהגיע הרגע, כל מה שנשאר הוא כמה נצנוצי כסף של ענן חולף.

הפארידה הראשונה שלי היתה יפהפייה. כשיצאתי אתה בגאווה מהמים, אחד הדייגים ניגש אלי ושאל אותי אם כבר הייתי בגן עדן. כשהשבתי בשלילה, הוא חתך מהפארידה נתח קטן, מהעורף, והגיש לי על קצה הסכין. אלה היו שנות ה-70 בנתניה, הרעיון לאכול דגים נאים נראה אז רציני בערך כמו הרעיון לעשות ילדים עם דיונון. אבל מהדייגים האלה למדתי לאכול את ביצי קיפודי הים ואת רכיכות הצלוחית המצויה. עצמתי עיניים וטעמתי. כשפקחתי אותן, הייתי מאוהב.

כדרכם של רומנים בנעורים, גם זה שלי ושל הפארידה היה קצר ואינטנסיבי. עם השנים
התרחקנו קצת. לה היו העניינים שלה, לי היו שלי. המשכנו להיפגש מפעם לפעם, במקרה. פעם, באיזו מסעדת דגים בברצלונה, לא זיהיתי אותה ברגע הראשון: הופתעתי לראות שהיא עשתה פסים. אחר כך, באיזה אי טרופי, חשבתי שזו היא, אבל התברר שזה בכלל דג אחר שרק נראה כמוה. ופעם בקצה סמטה פאריסאית חשוכה ברובע השביעי. היא עלתה באש באותו לילה. לא יכולתי להוריד ממנה את הידיים. כשגמרנו, כל מה שנשאר היה עור ועצמות. אתם יודעים מה? אפילו לא עור.

תומר אפלבאום

בשנים האחרונות אנחנו ממעטים להיפגש. זה לא רק שהיא נהייתה נורא מבוקשת, אלא
שהפגישות הפכו להיות קצת מאכזבות. דרכו של עולם. אחרי ככלות הכל, איזה סיכוי יש
למציאות מול להטם הבוער של זיכרונות נעורים? לכן, הפגישה האחרונה שלנו, ב"דגים
206" שבצהלה, היתה מפתיעה כל כך. אחרי כל השנים האלה, וכל מה שעברנו מאז, מבט אחד, מפגש אחד, והכל בער מחדש.

ורק כהערת אגב: אני זוכר היטב גם את הלילה הראשון שלי עם סרגוס, אבל זה סיפור אחר לגמרי.

"דגים 206" היא אחת מאותן מסעדות שקשה להאמין שבאיזשהו שלב של חייה היתה מסעדה חדשה. היא נראית כאילו היתה כאן, בדיוק כך, מאז מעולם. עם אותם מלפפונים חמוצים, אותה איקרה ואותה התנהלות בוטחת של מסעדה שיודעת מה היא עושה.
רק בחינה מדוקדקת של התפריט מגלה שבפאטינה המרשימה הזאת יש שכבות. המלפפונים החמוצים המצוינים, למשל, שמוגשים מיד בפתיחת הארוחה, עדיין נושאים עליהם את החותם שאין לטעות בו של משה כרובי, אחד מגדולי המסעדנים שפעלו כאן. כרובי הנחיל את המלפפונים האלה לויקטור גלוגר (היום "קלואליס"), שהיה האיש שנתן ל"דגים 206" את אופיה, וכשגלוגר המשיך ל"קלואליס", המלפפונים נשארו.

גם האיקרה היוצאת מהכלל - ביצי דגים גדולות, מתפצפצות בפה ומליחות עדינה שבוטחת בטעם ביצי הדגים - היא שריד לעין הנפלאה של כרובי. זו איקרה שפעם הגישו ב"דלידג" שלו. גם היא הגיעה לכאן עם גלוגר, ועודנה כאן. קצת איקרה, קצת בצל קצוץ, ואתה תוהה מה כל המסעדנים החדשים והשפים היצירתיים עם האיקרה בטעמי עמבה שלהם רוצים מהחיים שלנו. איקרה זה דבר פשוט וטוב, והוא טוב כשהוא פשוט.
כשמתקדמים שכבה אחת הלאה בגיאולוגיה המרתקת של דגים 206 מגיעים למנות שגלוגר עצמו השאיר כאן. אחת הקלאסיות שבהן היא מנת פרחי הקישוא הממולאים בתערובת פירות ים קצוצים. לא אכלתי את המנה הזאת הפעם. הגיע הזמן, כך חשבתי, להתקדם הלאה. בסופו של דבר, נוסטלגיה היא תבשיל שצריך לאכול במתינות.

מי שעודדה אותי, ברוב חן, לצאת לדרך חדשה היתה המלצרית, מעין. אחד הדברים
המגוחכים בשירות במסעדות אצלנו הוא שכשאתה שואל את המלצרית "מה טוב אצלכם" היא עונה: "הכל". תודה רבה, אבל בשביל זה אני לא צריך מלצרית, את זה אני יכול לקרוא לבד בתפריט (אם, כמובן, יש במסעדה מספיק אור, שגם זה כבר לא מובן מאליו). תשובה מעצבנת אחרת היא: מה מתחשק לכם? תגידי שאין לך מושג וגמרנו. למה לבלבל את המוח?

מעין, לעומת זאת, התחילה את השיחה בהסבר על כמה ממנות היום. השליטה שלה בפרטי הפרטים של המנות, כולל תהליך ההתקנה, מה מוסיפים קודם, מה בא אחר כך, היתה מעוררת השתאות. ואין כאן הרבה חוכמות: כשהמלצרית מגלה עניין באוכל שהיא מגישה, הסועד מבין מיד שהאוכל מעניין.

כששאלתי אותה, אחרי שנשארנו קצת חסרי נשימה מהתיאורים, במה לבחור, היא ניווטה
אותנו בקלילות מקסימה למנה נהדרת: סלט קלמארי סגול בנוסח יווני. האמת? לא באתי
לדגים 206 לאכול קלמארי. אני מודה למעין שהיא תיקנה את דרכי. הסלט היה פנטסטי.
תערובת ים תיכונית טובת מזג ומופלאת טעם של קלמארי סגול, זוקיני, לבנה, קצת
לימונים כבושים, פלפל שושקה צרוב וצנוברים. על פניו, זה נשמע כעוד אחת מאותן
תערובות עזות טעם וחסרות היגיון שנהפכו אצלנו למגיפה. בפועל זה היה סלט שכל כולו
נועד ללטף לקלמארי את האגו. וקלמארי, כשמלטפים לו את האגו, יודע לתת הצגה. זה היה אחד מסלטי הקלמארי הטובים שאכלתי. פיקנטי במידה, גמיש במידה, פריך במידה. פשוט נפלא.

על האיקרה לא הסכמתי לוותר. יש גבול. ושוב, בפעם המי יודע כמה בחיי, הודיתי למשה
כרובי. גם על הלחם הטוב (שכמובן, זו הרי מסעדה, איש איננו מעלה על דעתו לגבות
עליו כסף).

אחר כך הגיעו שני דגים: מוסר ים עם פולנטה ואספרגוס ברוטב הולנדייז, והפארידה.
שניהם היו דוגמה לכך שבדגים 206 יודעים לא רק לשמור על הקיים, אלא גם ללכת הלאה. שתי מנות הדגים האלה היו שילוב מרשים של מיומנות קלאסית עם טעמים עכשוויים.

בלב העסק עמד, כמובן, דג יוצא מהכלל. מזמן לא אכלתי מוסר ים בשרי ועסיסי כל כך,
והפארידה באמת הזכירה את הפארידות הדגולות של פעם. שניהם הותקנו באיפוק: המוסר עבר טיגון קצר שהותיר את חלקו הפנימי עסיסי להפליא אך לא נא, והפארידה טוגנה בשמן עמוק, אבל בניקיון שאתה מצפה לו ממסעדה מודרנית. זה היה מרהיב: עור פריך, בשר לבן מוצק ועשיר טעמים, ובעיקר עסיסיות שבהקה מכל נתח.

את שתי המנות השלימו נגיעות של שף: עם הפארידה הגיע רוטב פלפלים ולימונים כבושים. רוטב מודרני, מסונן ואחיד מרקם, שכל כולו טעמים שרק מבקשים להשתדך לפארידה (היו מתים: היא טובה מדי כשלעצמה).

ליד המוסר הגיעה פולנטה, מתפצפצת מבחוץ וחלקה מבפנים, ועליה כמה גבעולי אספרגוס עם רוטב הולנדייז חלק ועשיר. בדיוק ההפוגה שהחיך זקוק לה בין שתי נגיסות מהדג המשובח. לקינוח קיבלנו טארט טאטן, שבדיוק כמו האיקרה, כשהוא פשוט וטוב, הוא פשוט טוב. קצת קלאסיקה, קצת מודרנה, והוכחה לכך שגם דגים 206, בדיוק כמו הפארידה ההיא של ימי נעורי, יודעת לתעתע: היא נראית אותו דבר, כשבעצם היא רק הולכת ומשתבחת.

דגים 206, משה סנה 54, תל אביב. טל' 6483030 03




חשבון בבקשה

איקרה
34 שקל

סלט קלמארי יווני
65 שקל

פארידה (560 גרם)
224 שקל

מוסר עם פולנטה ואספרגוס בהולנדייז
160 שקל

טארט טאטן
42 שקל

סן פלגרינו גדול 24 שקל

טיפ
80 שקל

סה"כ
629 שקל
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו