בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"פופינה" החדשה בת"א: מסעדה נהדרת, אבל

וירטואוזיות טכנית, עדכנות ומנות יפות להלל יש ב”פופינה” החדשה בתל אביב, אבל האוכל שכלתני ומנומס מדי. אולי אחרי שתתגבר על חרדת הפתיחה היא תמצא את דרכה אל התשוקה

40תגובות

מסעדת "פופינה" החדשה בתל אביב מוכיחה שעדיין יש מי שמאמין במסעדנות. המסעדה הזו היא הקוטב הנגדי לפופוליזם של מאסטר־שף ואנטיתזה לחלטוריזם של מסעדות השוק. זו מסעדה מקצועית, מרשימה ועדכנית ששבה ומלמדת, בפעם המי יודע כמה, שמסעדנות זה מקצוע.

מסעדנות היא בוודאי המקצוע של אמיר תורג'מן, היזם והבעלים. תורג'מן, שאם אני לא טועה זו גיחתו הראשונה לתל אביב, הוא אחד המסעדנים המוכרים והמוערכים בירושלים. הוא היה מי שעמד (לצד גיא בן סימון) מאחורי מסעדת “1886”, שבראשית דרכה חוללה מהפכה באוכל העלית הכשר שלנו, והמקצוענות שלו ניכרת כמעט בכל היבט של המסעדה. תורג'מן צירף אליו את אוראל קמחי, לשעבר "קבלייר", שף שהמיומנות והשליטה הטכנית שלו, כפי שאלה ניכרו בכל מנה ומנה, תואמות את רמת המסעדנות.

ל"פופינה", כמקובל היום, יש צלע שלישית: המעצב, גדי צחור. המסעדה שוכנת במבנה שעד לא מזמן איכלס חנות רהיטים, באותו חלק של רחוב אחד העם שנמצא עמוק בתוך נווה צדק, וצחור יצר כאן חלל שמצליח, בעת ובעונה אחת, להיות חגיגי ומזמין, ידידותי ורשמי, נוח ומרשים. הוא בנה את החלל סביב מטבח פתוח אלגנטי, שהשקט והשטף של הפעילות בו הם האלמנט הדקורטיבי האטרקטיבי ביותר במסעדה. סביב המטבח הפתוח יש מושבי בר שמאפשרים תצפית מקרוב על השטף והשקט המרהיבים האלה, ובמעגל נוסף יש שולחנות מרווחים, רובם ליד קירות, מה שמקנה להם גם אינטימיות ברוכה וגם מעורבות בשטף המסעדתי. מעל כל אלה יש תקרה יפהפייה מעץ כהה שמוסיפה לכל המקום מעטפת של אלגנטיות עכשווית. בקיץ יהיו גם כמה שולחנות בגינה קטנה ומקסימה בחלקה האחורי של המסעדה.

חד משמעית: צנונית

בקיצור, עם "פופינה" תל אביב קיבלה עוד מסעדה עכשווית אלגנטית. ואם אתם מרגישים כבר כמה זמן שהנה בא ה"אבל", אתם לא טועים. והנה, בחשש ובזהירות, ה"אבל": אבל, למרות הכל, יש ב"פופינה" שתי בעיות עם האוכל. המנות, נפתח ונאמר, יפות להלל, עכשוויות מאוד (הרבה קצף, קוביות ג'לי וטפיוקה בטעמים), והשליטה הטכנית העדכנית של קמחי מרשימה. ובכל זאת. הבעיה הראשונה היא הבחירה במנעד הטעמים וחומרי הגלם. בלא מעט מהמנות, כשאתה מסלק הצידה את עננות הקצף ואת הרטוריקה הגבוהה, מה שנשאר ביד (כלומר בצלחת) הוא טעמים תל אביביים קצת בסיסיים מדי: קלמארי על הפלנצ'ה, לחי עגל, לחמניות מאודות, ואפילו פרוסות סלק. שלא לדבר על שיא השיאים: פולקע. אכן כך: ירך עוף קריספית. הלנצח תאכל פרגית?

המנות, כמובן, הן לא מנות סלק עם גבינת המאירי או קלמארי על הפלנצ'ה. הו לא. מדובר, למשל, בפרוסות סינטה כבושות עם סלק מוחמץ, ריקוטה, גרעיני דלעת מסוכרים, וויניגרט בלסמי דבש. ואם אתם סועדים תל אביבים מנוסים, עכשיו אתם במתח: מה יהיה הרכיב הנוסף, בצל סגול או צנונית? ובכן, ב"פופינה" ההכרעה היא, חד־משמעית: צנונית. בתוך כל אלה היתה – אלא מה? - גם צנונית (לא סתם צנונית: "פלחי צנונית" כפי שגרסה המלצרית). או, אם אקצר לכם: סלק עם גבינה. פרוסות הבשר היו מעטות ושקופות, פרוסות הסלק היו עבות ומודגשות. עד מהרה, שוב מצאתי עצמי אוכל סלק. עם גבינה.

דודו בכר

או מנה שנקראת קלמארי ושורשים: קרפצ'ו קולורבי צלוי, סלט לפת צלויה, כוסברה, מלפפון ובצל ירוק. בתוך המנה היו גם גרגרי טפיוקה, נדמה לי בטעם בזיליקום. וכמובן, קצת קלמארי. די מהר, אחרי שחמשת או ששת הקלמארי נעלמו, מצאתי עצמי מתמודד, בעצם, עם סלט מלפפונים (בלי שום ספק הרכיב הדומיננטי במנה).

ונדמה לי שדי בשתי המנות האלה כדי להתחיל ולהבין גם את הבעיה השנייה שיש לאוכל ב"פופינה": אלה מנות שאתה אומר וואוו כשאתה שומע אותן, לא כשאתה אוכל אותן. או, אם ננסח את זה באופן קצת פחות מנומס: המנות של פופינה הן מנות שהייתי רוצה מאוד להיות חבר שלהן, אבל לא הייתי רוצה לללכת אתן למיטה. הן יפות, פקחיות, עדכניות ומשעשעות, אבל אין בהן שום דבר שמעורר ריגוש או תאווה. אלה מנות רעיוניות. ובו בזמן שקל לי מאד להתאהב ברעיון, הרבה פחות קל לי להתאוות אליו. יש באוכל של "פופינה" משהו שכלתני ומאופק שגורם לכך שלמרות וירטואוזיות טכנית מרשימה, וביצוע מקצועי וחד, ריבוי המרכיבים במנות מוליך לא להרמוניה מפרה אלא לביטול הדדי.

המנה שתגרום לי לחזור בריצה

התוצאה היא שבמהלך ארוחה שבה טעמתי לא מעט ממנות המסעדה, פגשתי רק אחת (טארט לימון) שהיתה גורמת לי לחזור לכאן בריצה. ושוב, שיהיה ברור: אלה מנות מקוריות, מרהיבות ומרשימות. אבל הן מנות שלא מרשות לעצמן להיות יצריות. היתה לי תחושה שהייתי בהרצאה מעניינת על אוכל, לא בארוחת שחיתות. מבין המנות שטעמנו, הבולטת באיכותה היתה מנת רביולי ריבת דלעת עם אמרטו שקדים, כבד אווז וקציפת כמהין (אני משוכנע שאפשר לקבל את המנה גם בלי כבד האווז).

הרביולי, גרסה עדכנית למנה קלאסית מאזור אמיליה רומנה, היו מצוינים וכך גם המילוי שאכן היה ריבת דלעת בבישול ארוך עם טעמי שקדים עדינים. במנה הקלאסית, מה שמאזן את מתיקות הדלעת הוא השימוש בפרמזן מיושנת ומשובחת. כאן, את מקום הפרמזן הייצרית תפס רוטב מוקצף ומנומס מציר עוף, שמנת וכמהין שגרם לכך שכל המנה היתה במנעד טעמים אחיד. זו מנה מצוינת, שלא יהיו אי הבנות, עדינה ויפהפייה, וזו מנה שבוודאי תהיה פופולרית מאוד, אבל קצת פחות איפוק וזו היתה מנה שאתה לא רק נהנה להיזכר בה, אלא גם מתגעגע אליה.

או מנת פלמידה כבושה עם קוביות תפוח אדמה, איולי יוזו מושחר בקליפות חציל שרופות, צנונית ואבקת זיתי טאסוס. זה נחמד, והצלחת נראית נהדר, אבל מאחר שלפלמידה (במקור המתכון יועד לאינטיאס, שלא היה באותו יום) יש מעט מדי טעם משל עצמה, כל הפמליה שסובבת אותה יכלה רק למתן, לא לעזור. שוב, מנה מרשימה, אבל רחוקה מלהלהיב.

דווקא מנות שבהן האיזון הקדוש ננטש לטובת קצת פחות מרכיבים בצלחת הרשימו יותר. כך, למשל, מנה שנקראת "וולינגטון חתונה": מאפה בצק עלים (פריך, שחום ונפלא) שמולא בשוק טלה מפורקת והוגש עם רוטב דמי־גלאס מציר טלה ועם פטריות שימג'י. על פטריות השימג'י נעבור בשתיקה, הן סתם לא מתאימות. זוטות. מה שחשוב יותר הוא שהמנה עצמה היתה קלאסית: הבצק פריך כהלכה, השוק עסיסית להפליא, הציר מצומצם כדבעי. אבל אחרי שתי נגיסות – מהנות מאוד – החיך התחיל להשתעמם. עם המנה הזו קל היה ליצור קומוניקציה, אבל לא היה על מה לדבר.

ללעוס בלחש

אותו דבר בדיוק עם המבורגר שרימפס. קציצונת השרימפס מוגשת בלחמניה מאודה (עם בצל סגול מוחמץ, אל תדאגו: יש בצל סגול) ועם איולי יוזו (אם אתם מתחילים להבחין בקצת יותר מדי חזרות: טפיוקה, קצף, יוזו, אתם לא טועים) וחסה פריכה. טעים, נחמד, מבוצע בדייקנות, אבל עוד דוגמא למנה שבה לשום רכיב אסור לדבר בקול רם. כולם, בתוך הלחמניה המאודה הזו, היו כל כך מנומסים שבשלב מסוים מצאתי עצמי לועס בלחש.

למנות אחרונות קיבלנו עוגת מסקרפונה מאודה שהיתה - בכל הכנות - קצף אחד רחוק מדי, וטארט לימון כבוש שהתגלה כשלוש עוגיות בצק סבלה, קרם לימון כבוש וג'לי בזיליקום. ובו, התאהבתי על המקום. סוף סוף מנה שהיה בה לא רק שכל אלא גם יצר. וזה בדיוק הכיוון שאליו צריך להתפתח – ומן הסתם, אחרי שהמקום יתגבר על חרדות הפתיחה ויבין עד כמה הוא מיוחד ומוצלח, אכן יתפתח - הבישול ב"פופינה".

זו מסעדה יוצאת דופן, עדכנית, מקצועית ועם יכולת טכנית מעוררת השתאות. ככזו, זה אחד המקומות הבודדים בתל אביב שבהם ניתן לקבל ארוחת ערב חגיגית כהלכתה ולא מפח נפש דיליטאנטי. ובכל זאת: קצת פחות שכלתנות וטקט, קצת יותר תשוקה ויצר, ו"פופינה" תהיה מסעדה שלא רק נעים מאוד להכיר, אלא גם כזו שרוצים לדעת.

פופינה, אחד העם 3, תל אביב. 
טל. 03-5757477

 

חשבון בבקשה:

פלמידה כבושה - 62 שקל
סינטה כבושה עם רוקט - 44 שקל
קלמארי בפלנצ'ה עם סלט שורשים - 56 שקל
לחמניית שרימפס - 46 שקל
רביולי ריבת דלעת - 78 שקל
וולינגטון חתונה – מאפה בצק עלים עם שוק טלה - 82 שקל
טארט לימון כבוש - 42 שקל
עוגת מסקרפונה מאודה - 38 שקל
סן פלגרינו - 24 שקל
טיפ - 68 שקל
סה"כ - 540 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו