בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחה יפנית מופלאה במסעדה בלוס אנג'לס

הכל בן חלוף, ולכן גם 13 המנות הקטנות ב“n/naka”, מסעדת קאיזקי הפועלת בלוס אנג’לס, היו חד פעמיות. אמנות יפנית בפעולה - שדווקא ביפן תתקשו למצוא כמוה

13תגובות

הקאיזקי (Kaizeki-Ryori) נחשב לפסגת המטבח היפני. במקור, הקאיזקי (התרגום המילולי הוא "אבן בחיק", רמז למסורת של נזירים חסרי כל להציע את מעט מזונם לאורחים ולחמם את בטנם רק באבן חמה מתחת לגלימה) התפתח מטקס התה. ה-Cha Kaiseki Ryori היה ארוחה במבנה קבוע, שפותחה על ידי סן נו ריקיו, מייסד טקס התה היפני, כסוג של תיאטרון לחמשת החושים. בחלוף השנים הקאיזקי נפרד מטקס התה והתפתח כמסורת קולינארית עצמאית. במרכזו ממשיכים לעמוד שני העקרונות הבסיסיים שנרמזים משמו ומתולדותיו: אירוח נדיב, ועונג מתמשך לחמשת החושים.

מכל סוגי המטבח היפני, הקאיזקי הוא זה שזוכה להכי הרבה התבטלויות מפויטות מצד מבקרי אוכל במערב. הם אוהבים לדבר על מסתוריותו, על כלליו הסמויים מן העין, על רמות המשמעות המורכבות שלו, ושאר התפייטויות הבל. למעשה, כמו כל האמנויות היפניות, גם הקאיזקי נגיש למי שמוכן להתאמץ וללמוד. ביסודו – שוב, כמו ביסוד כל האמנויות היפניות – עומדות צורות קבועות ששינונן הוא הבסיס לא רק להכנת קאיזקי אלא גם לאכילתו.

ביפן, ובעיקר בקיוטו, בירת הקאיזקי, פועלות מסעדות (דוגמת “היוטאי”) שמגישות קאיזקי כבר למעלה מ-400 מאות שנה (כעת פועל שם שף בן הדור ה-15 למייסדי המסעדה) ומקפידות על בישול מסורתי. לצידן פועלות גם מסעדות קאיזקי מודרניות (למשל: “קינובו”, רק שלושה דורות), שבהן אלמנטים מהבישול האירופי מתמזגים בצורות הקלאסיות. במערב, מסעדות קאיזקי אמיתיות נדירות מאוד. בין השאר, משום שקאיזקי הוא מסורת שסודותיה נשמרים במסעדות ובריוקנים (בתי הארחה מסורתיים) שאינם ממהרים לשתף את מי שאינם בני משפחה.

שגיא כהן

ובכל זאת, אחת ממסעדת הקאיזקי הנפלאות בעולם שוכנת, לא פחות ולא יותר, בלוס אנג'לס. ניקי נאקאיאמה, השפית (למיטב ידיעתי, השפית היחידה שעומדת בראש מסעדת קאיזקי) של מסעדת “n/naka” המסחררת, נולדה בלוס אנג'לס ורכשה שם את ראשית הכשרתה. בעקבות כך, היא נסעה ליפן והשתלמה בקאיזקי בריוקן ששייך לקרובי משפחה. כשחזרה ללוס אנג'לס, אחרי כמה תחנות, פתחה את מסעדתה הנוכחית, שמגדירה עצמה כמסעדת קאיזקי מודרנית.

מנה ושמה "משהו שכיח ומשהו נדיר"

כמו כל מסעדת הקאיזקי, גם כאן נשמר העיקרון של רצף מנות עונתיות, שרובן מורכבות מכמה יחידות, כל אחת בגודל נגיסה, שיחד מהוות את האמירה האישית והאסתטית של השפית בתוך גבולות המסורת. התפריט משתנה כל עונה, ובכל יום יש גם מנת shiizakana ("לא כפופה למסורת") אחרת. בעצם, נאקאיאמה עושה במסעדה הזו לקאיזקי את מה ששף לוס אנג'לסי מפורסם אחר, נובויוקי "נובו" מטסוהיסה, עשה בזמנו לסושי: מנערת אותו באופן שהוא בלתי אפשרי ביפן עצמה. ארוחת קאיזקי מלאה אצל נאקאיאמה כוללת 13 מנות, שכל אחת מהן מורכבת מכמה וכמה רכיבים שאמורים – כמו בכל אלמנט אחר של האסתטיקה היפנית – להיראות לא שלמים כשלעצמם, כשהם מקבלים את מלוא יופיים ומשמעותם רק בתוך מכלולי הצלחת הספציפית והארוחה כולה.

שגיא כהן

למותר לציין שגם המסעדה עצמה – ששוכנת לצד אחד מאותם כבישים קליפורניים אין סופיים – מרהיבה. על כל שולחן ניצב דגם מוקטן של גן זן יבש ובין חדרי המסעדה חוצצים מסכי נייר מרהיבים. הארוחה נפתחת במנת Sakizuke (משהו שכיח ומשהו נדיר). באותו יום אלה היו שני סוגי טונה – שכיחה ונדירה – שהוגשו עם רוטב ג'ינג'ר ופלפל שישיטו. קשה לחשוב על דרך מעולה יותר להתחיל ארוחה שאמורה להיות חוויה אסתטית ואינטלקטואלית: צבעי האדום־ורוד של הדגים וצבע הבהט של הרוטב גירו את העין, וניחוחות הג'ינג'ר והפלפל עוררו את האף.

במנה הזו גם התחיל לבוא לידי ביטוי אלמנט שנשנה לאורך הערב כולו והוא אחד העקרונות המכוננים של הקאיזקי: הדגש על בן־החלוף. כל נגיסה היא חד פעמית, כל שילוב של מארח ואורח – במקום ספציפי ובערב ספציפי - לא ישוב לעולם.

המנה הבאה נקראת Zensai והיא לקט של נגיסות קטנות מחומרי גלם שנמצאים בשיא עונתם. אני קיבלתי צדפת אויסטר בודדת עם ביצי קיפודי ים ברוטב דאשי־צ'יפוטל, שרימפס מים מתוקים וקאמפאצ'י (דג שנקרא בעברית סריול אטלנטי) במעטפת דאיקו מוחמץ מגינת השפית. שוב, כל נגיסה חד פעמית, כל טעם בלתי נשכח, והצלחת עצמה מרהיבה כל כך שאתה שוכח שהארוחה אמורה להיות בת חלוף ומצלם בהיסטריה.

שגיא כהן

אחר כך מגיעה מנת suinomo, "מים צלולים", מרק שאמור להיות העונתי שבכל מנות הקאיזקי. המים הזורמים מסמלים, כמובן, את חילופי העונות, ובמעין תשובה יפנית להרקליטוס גם את חוסר היכולת לטבול פעמיים וגו'. המרק היה מרק צדפות צלול עם ירקות מרירים. לרגע נדמה היה שאפשר יהיה להתענג פעמיים על אותה נגיסה: אבל לא. בתוך המרק יש מגוון גדול של ירקות שמבטיחים שגם כאן, כל לגימה תהיה חד פעמית.

כאמור, היו בארוחה הזו שלוש־עשרה מנות: סאשימי מסורתי, מנה מורתחת, מנה מטוגנת, מנת בשר, שתי מנות אורז ואפילו קינוח. אכלתי האליבוט עם יאם סגול; שומאי (סוג של דים סאם) לובסטר ולצדו לובסטר בסאקה (במנה שנקראת "לקחת דבר אחד ולעשות ממנו כמה"); סאשימי "גלידת" טורו; בשר צדפת מיה עם ירק פקעת יפני; טורו צרוב; קאמפאצ'י עם מגדל מלפפון קטן; דג טאי עם צנונית; סאשימי צדפת חרב, ועוד ועוד ועוד.

מנת ה-shiizakana באותו יום היתה אטריות מנטאיקו (mentaiko) עם כמהין איטלקיות לבנות. הפסטה היפנית קלה ומתקתקה, והכמהין העדינות יצרו יחד אתה קומפוזיציה מקורית שאיכשהו השתלבה פנטסטי ברצף הארוחה. בקאיזקי קלאסי ה-mizumono, מנת הקינוח, היא דייסת אורז דלילה שנאכלת עם מחמצים. ניסיתי את זה פעם בקיוטו, וקצת פחדתי לחזור על הניסיון. למרבה המזל, גם הקינוח ב-n/naka סוטה מהמסורת: ברולה שומשום עם עלי כותרת עונתיים.

שגיא כהן

הבנתי לאורך הערב, מנה אחר מנה, שגם ביפנית אי אפשר לטבול באותו נהר פעמיים, אבל האמת? אם כבר נגזר שנהיה בני חלוף, לא הייתי מתנגד לטבוע דווקא בברולה הזה. זו לא חוויה זולה או פשוטה, אבל הקאיזקי המודרני של n/naka הוא דוגמא מרהיבה למה שהאוכל העכשווי שואף להיות: אמנות מופע מגוונת, שמסעירה את כל החושים ומעוררת מחשבה גם הרבה אחרי שנעלם הנתח בן החלוף האחרון.

n/naka, 3455 Overland Avenue Los Angeles, Tel. +1 3108366252



ארוחת קאיזקי מלאה 
עולה 165 דולר לאדם



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו