בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדה

הבשר מסחרר, אבל "טיבי'ס" לא סגורה על עצמה

לצד הבשר הנפלא מפגינה ”טיבי’ס” הגלילית עוד כמה זהויות, משוכללות הרבה פחות, המלוות בכשלי מסעדנות (קינוחים, שירות, חלל). נחכה שחיים טיבי יחליט מה הוא רוצה להיות

37תגובות

חיים טיבי עוזב את מסעדת “מוסקט”. זה סופי, וזה יקרה בסוף החודש. מצד שני, חלק גדול מהיתרונות והחסרונות של “טיבי'ס”, מסעדתו החדשה שבוורד הגליל, נובע מכך ש"מוסקט" עדיין לא עוזבת את טיבי. ונתחיל ביתרונות. “טיבי'ס” היא, מעל הכל, מסעדת בשר באיכות שכמותה עדיין לא נראתה כאן. בהכשרתו, חיים טיבי, האיש שהפך את “מוסקט” לאחת משתיים־שלוש מסעדות השף המעולות שלנו, הוא קצב. 

גם עכשיו, מסעדת הבשרים שטיבי מפעיל בוורד הגליל היא קפיצת מדרגה: נתחים ברמת קצבות שכזו – הן מבחינת חיתוך ואסתטיקה, הן מבחינת טיפול מרגע הבחירה, דרך היישון ועד ההכנה לגריל, ועד לבחינה החשובה ביותר: הטעם – עדיין לא הוצעו כאן. אין דרך אחרת להגיד את זה: כל סטייק מלמיליאן.

הבעיה היא שמסעדת הבשרים הנפלאה הזו לא לבד. כי “טיבי'ס” – ועכשיו הגענו לחסרונות - סובלת מפיצול אישיות. הניסיון ליצור תפריט שירצה את כולם גורם למצב שבו נראה כאילו במקביל למסעדת הבשרים המעולה מתקיימת מסעדת שף שממשיכה את דרכה של “מוסקט” – עניין שנלמד, למשל, ממנה פנטסטית דוגמת רביולי זנב שור. לצד שתי אלה ניכרת אישיות שלישית: מעין מסעדה מוזיאלית שמצדיעה למנות הקלאסיות (שפה נקייה למאובנות) של ורד הגליל – עוף מטוגן, עוף ברוטב ברביקיו וקינוחי זוועה אמריקאים - שזכו, מסיבות שמעולם לא הבנתי, למעמד מיתולוגי. ואם זה לא מספיק, יש גם אישיות רביעית: קפיטריה בטבריה, שמציעה שניצל, מושט והמבורגר. בקיצור, “טיבי'ס” היא מסעדה שמנסה להיות הכל, לכולם, כל הזמן. והתוצאה, כרגיל, שקשוקה.

רמי שלוש

באופן יוצא דופן, הסמטוכה הזו כמעט ולא משפיעה לרעה על האוכל. לדעתי האישית: עדיין לא משפיעה. ולמה עדיין? כי האישיות המפוצלת מתחילה לחלחל – לאט לאט – גם לצלחות. זה בא לידי ביטוי ממש בסוף, במנות האחרונות, ועוד קודם לכן בנקודה קריטית למסעדת בשר: הצ'יפס. המנות האחרונות של “טיבי'ס” – אכלנו פאי לימון עם מרנג וקרם קטלן – היו ברמה שבית קפה בעיר שדה היה מתבייש להגיש. המרנג היה גרגרי, פאי הלימון חולי, והקרם דייסתי. אני מבין שבתחום הזה יתחוללו שינויים (שיש לקוות שישפיעו גם על איכות הלחם), אבל לא לגמרי בטוח שהבעיה היא רק איכות הקונדיטור. יש תחושה שמאחר שהמנות האלה אינן מעשה ידי טיבי עצמו, הן הנקודה שבה ריבוי הזהויות מתחיל להזיק.

סיפורו של הצ'יפס הקפוא

כי, וזו נקודה קריטית, זו מסעדה של מעל מאתיים מקומות. כשרק שלושה שולחנות מאוכלסים, טיבי יכול להתקין כל מנה במו ידיו. אלא שלאורך זמן הוא לא יוכל להמשיך להתקין גם את מנות הבשר, גם את מנות השף וגם לנהל את הקפיטריה. זה יהיה סרט נע: בדיוק המקום שממנו הגיעו הקינוחים. או אז, הזהויות השונות עלולות להתכנס – כמו שקורה בדרך כלל – דווקא לכיוון הרף התחתון. שהרי לא קל, כידוע, לשמר אווירה כוללת של מצוינות כשבאותו מטבח עצמו חוגגת גם הבינוניות.

הנקודה השנייה היא הצ'יפס. צ'יפס, כרגע, הוא בעיה גדולה בקולינריה הישראלית. כמעט אי אפשר להשיג כאן היום תפוחי אדמה מזנים ייעודיים לצ'יפס בכמות ראויה. זה לא שלא מגדלים אותם, אלא שכל הגידול משועבד לחברות שמייצרות צ'יפס קפואים. פה ושם אפשר אולי למצוא חקלאי בוטיק שמגדל תפודים לצ'יפס, אבל לא בכמויות שרלבנטיות למסעדה בסדר הגודל של “טיבי'ס”. לכן, לצד הנתחים המסחררים קיבלנו צ'יפס קפוא. הצ'יפס הקפוא הכי טוב שיש – תסמכו על טיבי – ובכל זאת. והנה הסכיזופרניה עברה לגור אצלי בצלחת: בשר נפלא, צ'יפס קפוא. וכרגיל במסעדות, כשהקונצפט סכיזופרני, האלמנט הראשון שמפגין מצוקה הוא המסעדנות.

“טיבי'ס” מתנהלת כרגע כאילו אין לה שמץ של מושג מה היא רוצה להיות. לפעמים בלבול כזה משעשע, כאן – דווקא בגלל האוכל הפנטסטי – הוא מדכדך. היא גם נראית כמי שאין לה מושג מה היא רוצה להיות. חלל גדול מדי שמזכיר חדר אוכל, שחלקו מוסתר מאחורי קיר לבן מסתורי (אל תשבו מאחוריו: זו ארץ גזירה, כף רגלה של מלצרית לא דורכת שם), ועמודים מעוטרים בלבנים שחורות עם התזות סיד שאולי היו אמורות לרמז לאבני הבזלת המסויידות של מושבות הגליל אבל לי רימזו דווקא על פיצריה בשיפוצים. זו בשום פנים לא תפאורה מתאימה למנות השף של טיבי. למען האמת, מתוך שלל המסעדות שמתקיימות כאן, התפאורה מתאימה – אולי – רק למסעדת המוזיאון שמציעה את המנות (המיותרות) שמזוהות עם ורד הגליל.

עיבוד לאינפוף ואורגן

השירות, לעומת זאת, התאים עצמו לאישיות אחרת של המסעדה: מסעדת תיירים גלילית. אנחנו: "אפשר לקבל תפריט קינוחים?". היא: "אה?". המלצרית הספציפית שלנו היתה מקסימה בתכלית. אבל זו היתה בסך הכל עוד הוכחה לכך שקסם אישי, שופע ככל שיהיה, לא יכול לחפות על התנהלות מבורדקת. רציתי הרחבה על אחת המנות, היא ציטטה את התפריט. רציתי שיפנו את השולחן, נאלצתי לקום לחפש מלצרית. רציתי תפריט מנות אחרונות, קיבלתי – לא ממנה, מעמיתתה – "אה?". ואם כל זה לא מספיק, ל”טיבי'ס” יש עוד בעיה צורמת: המוזיקה. אני לא חושב ששמעתי אי פעם פסקול מסעדתי מדכדך כל כך. שירי פופ ביפנית, בגרמנית, ואיזשהו עיבוד לאינפוף ואורגן של "קול ששון וקול שמחה". אם ככה נשמע אצלם ששון, מעניין איך נשמעות ההלוויות.

רמי שלוש

ועם כל זה, “טיבי'ס” היא עדיין מסעדה מומלצת ללא סייג. למה? בגלל האוכל. כי כמעט כל מנה שאכלנו היתה – לפחות בחלקה, ע"ע צ'יפס – נפלאה. נקניקיות מושלמות – בחיתוך והגשה אלגנטיים שהזכירו שטיבי היה הראשון אצלנו שהכניס נקניקיות למסעדת שף, רביולי זנב שור שכלל לא רק שלושה רביולי גמישים ומוצקים עם מילוי בשרי עתיר טעם אלא גם רוטב פירה ירקות שורש עם ציר בשר וז'וליאנים קטנים של כרישה צעירה, גזר וקישואים עסיסיים שהפכו אותה למנת שף לעילא. זו מנה שהיו בה ארבעה־חמישה טעמים מובהקים, וארבעה חמישה מרקמים מובחנים שהשתלבו יחד לקונצרט של הרמוניות מענגות.

ומעל הכל: שני נתחי בשר – פריים ריב וניו יורק סטריפ – שרק ההיזכרות בהם מעוררת געגועים. אלה לא היו רק נתחי בשר יפהפיים ועתירי טעם אלא גם מופת להתקנה. בשר במיטבו כשהוא נראה כמו שיעור גיאולוגיה: שכבה חומה, שכבה בורדו ושכבה חומה – זהה על המילימטר לשכבה הראשונה. וכך בדיוק נראה הסטייק בדרגת מדיום־רייר. במדיום נוספה לקומפוזיציה גם שכבה ורודה דקיקה. נתחי בשר לפוסטר.

בסופו של דבר “טיבי'ס” תהיה – באחריות - מסעדה מעולה (ולו בזכות הנדיבות: בקבוק מים עם פרוסות לימון ממתין על כל שולחן). אבל הסוף הזה יגיע הרבה יותר מהר אם היא תחליט, כבר עכשיו, מה היא רוצה להיות. ייתכן שטיבי ייטיב לעשות אם יתרכז לעת עתה במסעדת הבשרים – שבאמת אין מושלה - ויבנה סביבה, לאט לאט, את הרבדים הבאים. כי כרגע, המצב ב”טיבי'ס” פשוט: מי שיכול להעריך את איכות הבשר שלו, לא יהיה מוכן, בשום פנים, להסתפק ברמת המסעדנות שלו, ולמי שמוכן להסתפק ברמת המסעדנות שלו, באמת שלא מגיע כזה בשר מסחרר.

“טיבי'ס”, חוות נופש ורד הגליל, טל. 04-6330885

חשבון בבקשה:

מנת לחם - 12 שקל

נקניקיות כפריות - 42 שקל

רביולי זנב שור (מנה קטנה) - 40 שקל

פריים ריב עם צ'יפס - 145 שקל

ניו יורק סטייק עם סלט - 115 שקל

פאי לימון - 36 שקל

קרם קטלן - 36 שקל

טיפ - 54 שקל

סה"כ: 480 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו