בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדה

מביצה רכה עד ליקר סיגליות - ל"אונזה" יש את זה

"אונזה" היפואית מפליאה לשלב טכניקה וטעם, אלכוהול ואוכל, בישול מולקולרי עם מנות בסיסיות עשויות היטב. למשל, ביצה רכה, למשל ברבוניות. ובהזדמנות זו: קווים לדמותו של המקף בשמות המסעדות

32תגובות

תל אביב נמצאת עכשיו באחת מאותן פאזות מחזוריות של חרדה מפני מסעדות. כמעט כל בית אוכל שנפתח מקבל קודם מקף, ורק אחר כך שם. כך יש לנו בר־אוכל, לאונג'־מסעדה, ביסטרו־בר, ושאר ממוקפים. וכל מה שיש לומר על "אונזה", הבר־מסעדה החדש שנפתח ביפו על חורבות "השרקוטרי" זצוק"ל, הוא שאם זה מה שהחרדה הזו תביא, אז אהלן וסהלן.

כי "אונזה" היא דוגמה מקומית ראשונה - לכל הפחות: דוגמה מקומית טובה ראשונה - לתהליך קולינרי מעניין שמתרחש בשנים האחרונות. הטכניקות החדשות של הבישול המולקולרי איפשרו מהפך גם בתחום הקוקטיילים וקירבו את האלכוהול והאוכל זה לזה. לעתים, עד שקשה להבדיל. האלכוהול נגיס, והאוכל זורם. כמו כל דבר טוב בבישול המולקולרי, גם התהליך הזה החל אצל פראן אדריאה, וממנו התפשט, כמו אש בשדה ג'ל וורמוט, ברחבי תבל.

דודו בכר

התהליך הזה יצר שיתופי פעולה חדשים - לפעמים מרתקים ומשעשעים, לעתים מופרכים ומייגעים - בין שפים לברמנים. וב"אונזה", סוד ההצלחה הוא ששני ממלאי התפקידים האלה הם אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה. על המטבח אחראי יוסי שטרית, ש"ויולט" שלו באודים היתה דוגמה נדירה למסעדת שף כפרית ראויה, ועל הבר אחראי דן קרייצר, שבילה שנים בחוף המערבי של צפון אמריקה וחזר משם עם אוצר בלום של ידע אלכוהולי. עד כאן, ביוגרפיה. מכאן - בפרפרזה על בן גוריון שתיאר את כיבוש צפת כמה שהושג בזכות המעשה והנס: המעשה היה שתלמידי הישיבות אמרו תהילים, הנס היה שהפלמ"ח הגיע - הנס. והנס הוא שראיית העולם של שניהם זהה: לא להשתמש בטכניקות החדשות כגימיקים אלא כדי לנער ולרענן טעמים ישנים, טובים ומוכרים.

שים לי שתי ספירות

דוגמה אחת מתחום האלכוהול היא הקוקטייל אוויאיישן. זה קוקטייל ג'ין ולימון מסורתי, שסודו תוספת ליקר סיגליות. במהלך תקופת היובש בארה"ב ליקר הסיגליות איבד מיוקרתו (נו באמת: אתם רואים את אל קפונה מחזיק כוסית ליקר סיגליות?), ואוויאיישן נהפך לסתם עוד קוקטייל ג'ין. בגרסה של "אונזה" מוסיפים לקוקטייל ספירות (עיגולים ממולאי נוזל, מקלאסיקות המטבח המולקולרי) ליקר סיגליות, וכך ניתן לשתות את הקוקטייל או בגרסתו נטולת הסיגליות, או עם קצת סיגליות, או אם אתם נוסטלגיים: עם המון סיגליות. וזה הדבר המרשים שבולט ברבים מהקוקטיילים כאן: השימוש בטכניקות העדכניות כדי לאפשר ללוגם חופש והתאמה אישית. וכמובן: קריצה מחויכת.

אותה נאמנות לטעמים מוכרים תוך שימוש בטכניקות מרעננות ניכרת גם בבישול של שטרית. פתחנו במנה פשוטה שנקראת "הביצה". האמת? הגיע הזמן שלתל אביב תהיה מנת ביצה טובה. והנה היא. זו ביצה רכה, שמגיעה נוזלת ומשיית בין שכבות קצף פטריות. הקצף מדמה את החלבון, החלמון את עצמו, וקוביות בריוש פריכות את מקלוני הטוסט שהמהדרים נוהגים לטבול בביצה רכה. מעט פטריות צרובות הוסיפו עוד מרקם מהנה למה שהוא, בעצם, ביצה רכה בדקונסטרוקציה מודרנית, טעימה ומהנה.

הכי פשוט בעולם, לא?

המשכנו למנה שדווקא בגלל קלישאיותה היטיבה להדגים את היכולות של שטרית (אגב, הוא לא נמצא במטבח, הוא השף האחראי): ברבוניות. מזמן לא נהניתי מברבוניות כמו שנהניתי מהגרסה של "אונזה". קודם כל, כי הן היו טריות להפליא. וכששאלנו את המלצרית הבקיאה והרהוטה על מה היא ממליצה, היא ידעה מיד לספר את זה. טרי מוכר. ובצדק. הברבוניות הגיעו מטוגנות בקמח תירס עם איולי לימונים כבושים. זה נשמע הכי פשוט בעולם, וזה אכן פשוט: רק מה? הברבוניות טוגנו ללא דופי, עסיסיות בפנים ופריכות בחוץ, ובמקצועיות שהבטיחה שלא יתלווה אליהן אפילו זרזיף שמן או טעמי לוואי. האיולי, שהועמק בטעם הלימונים הכבושים, העניק למנה את התפנית הקטנה שהפכה אותה מקלישאה מבוצעת למופת למנת שף מענגת. ולכן, ובאופן חד משמעי: ברבוניות רצית? אצל "אונזה" פנית.

דודו בכר

המשכנו בעוד קלישאה: סשימי טונה. גם כאן, שטרית הצליח להשתמש בטעמים מוכרים בדרך שונה. זאת בעזרת ויניגרט יוזו וג'ל מנגו, שמצד אחד העניקו למנה רמזי טעם לטיניים, ומצד שני הוסיפו אסתטיקה ומרקמים לא שכיחים. מנה מצוינת אחרת היתה קציצות שרימפס על בריוש קלוי. הצירוף הזה, ביסודו, ממכר: הבריוש פריך ומתקתק, הקציצות עסיסיות ומתקתקות, ואיולי טוב ששובר את המתיקות הופך את השילוב לעונג צרוף. שטרית לא הסתפק בכך אלא הוסיף על כל אחד מעיגולי הבריוש שעליהם קציצה (יש ארבעה, ובכלל, מלת אזהרה: למרות המקף, מבחינת הגודל המנות כאן הן מנות מסעדה, לא טאפאסים) גם מנגולד בתבלינים וריבוע פרושוטו קטן. הפרושוטו היה מיותר, וניתן להניח שהוא ייעלם במהירות. לגבי המנגולד, הוא מוסיף עניין, אבל ייתכן שעדיף להגישו כסלט בצד. שכן, אגב ניסוי וטעייה התברר לי שהמנה הזו במיטבה דווקא כשמורחים מהאיולי בין הבריוש לקציצה, ואוכלים. ורק אז קצת סלט.

מנת פסטה של קפלטי במילוי קציפת סלק וגבינה כחולה עם סלקים צבעוניים, לימדה שלפחות מלחמה אחת נידונה לכשלון מוחץ: זו על מידת עשיית הפסטה. מעטפות הפסטה היו רכות מדי (תוציאו מהמים 30 שניות קודם, מה כבר יכול לקרות?). כל השאר, לעומת זאת, היה מצוין: מילוי פיקנטי ומאוזן (מתיקות סלק; חריפות גבינה), ושימוש בסלקים במרקמים ובצבעים שונים כדי לגוון את המנה. חתמנו במוס שוקולד נהדר על מצע קראנץ' שהעיד על עוד מלחמה אבודה: במתיקות. מעט מלח אטלנטי וקצת שמן זית סייעו לכך שהמוס נפלא המרקם, על אף מתיקותו, היה מענג.

בקיצור, "אונזה" היא אחד מאותם מקומות נדירים שבהם מיומנות עדכנית ויכולת טכנית גבוהה חוברים לטעמים אמיתיים שבני אדם אוכלים כדי ליצור מקום שהוא בעת ובעונה אחת אופנתי ומענג. או, כנוהג הימים: אופנתי־מענג. 

"אונזה", רבי חנינא 3, יפו. 03-6486060

חשבון בבקשה:

הביצה - 35 שקל

ברבוניות - 72 שקל

סשימי טונה - 58 שקל

בריוש שרימפס - 84 שקל

קפלטי סלק - 55 שקל

מוס שוקולד - 26 שקל

אוויאיישן - 44 שקל

סן פלגרינו - 26 שקל

טיפ - 60 שקל

סה"כ: 460 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו