בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"דוק" התל־אביבית היא מסעדה עם אידיאולוגיה. למה החוורתם?

"דוק" חורגת מהשבלונה שמאפיינת מסעדות רבות. היא לא רק משתמשת בחומרי גלם — ישראליים בלבד — שונים מאלה שבהם משתמשים כולם, אלא גם עושה את זה בעדינות

126תגובות

אחת הבעיות הבולטות של הקולינריה בישראל היא הפיגור של המסעדות אחרי היצרנים. בכל מקום בעולם מסעדות הן הקטר שמושך את הייצור: לשפים יש דרישות, הם מוצאים חקלאים שמוכנים לנסות, ולפעמים הגידולים האלה הופכים לאופנות גורפות (גם אם לא תמיד מובנות: קייל? קייל???). אבל אנחנו הרי תמיד מוכרחים להיות מיוחדים. וכך, אצלנו כשאתה מסתכל על תפריט של מסעדה ועל דוכן בשוק, באופן שכמעט אין לו מקבילה בעולם, דוכן השוק עשיר יותר.

השמרנות המאובנת של השפים גורמת לכך שלא רק שהם מבשלים אותן מנות: הם גם מבשלים אותן בדיוק מאותם חומרי גלם. מישהו גילה שאפשר לשדך גבינת המאירי לסלק? והאדום־לבן הזה נהיה מגיפה. כי גבינה מלוחה אחרת הרי תהיה כפירה. מישהו גילה שיוגורט צאן נשמע נהדר בתפריט? ועכשיו נסו למצוא סשימי דג שלא נח על מצע צֹאני. מישהו גילה שפרחי אמנון ותמר זעירים גורמים למנות להיראות מצוין באינסטגרם? ופתאום חצי מהמנות קיבלו פריחה.

מוטי מילרוד

וכאן פחות או יותר זה נגמר. שום דבר בעונתו (למה מנות במיה נדירות כל כך?), שום דבר חדשני (איפה החצילים הלבנים מהערבה? כי אי אפשר לכתוב עליהם בלאדי?), שום דבר שלא נוסה למוות על ידי עשרות שפים אחרים. קשה לפעמים להשתחרר מהתחושה שהשפים אצלנו הם כמו ילדים: הם רוצים לשחק רק בצעצועים שילדים אחרים משחקים בהם.

מסעדת "דוק" התל־אביבית מנסה, ומצליחה, לקרוא תיגר על השבלונה הזאת. זו מסעדה עם אידיאולוגיה (למה החוורתם?) שבמרכזה עומד שימוש בחומרי גלם ישראליים בלבד. כשלעצמה, זו לא אטרקציה גדולה (למען האמת, על פניו זה נשמע קצת כמו בית"ר ירושלים של הקולינריה, למה להדיר?). אבל מה שהופך את "דוק", בכל זאת, לאטרקציה הוא שני דברים: ראשית, העובדה שהם לא משתמשים בדיוק באותם חומרי גלם ישראליים שבהם משתמשים כולם (מאז "התרווד הוורוד" לא נתקלתי בגלידת פיטנגו), והשני, שהם עושים את זה בעדינות.

פתחנו במנה שבדיעבד התבררה כטובה ביותר באותו ערב: שרימפס קריסטל נאים במיץ חושחש, כוסברה, פלפלים חריפים ועגבניות שרי מיובשות. והנה כל הקסם של "דוק" במנה אחת: שרימפס נאים זה סטנדרט במטבח שלנו, אבל מה שהפך את המנה הזאת למיוחדת ומוצלחת היה הניואנסים. וזה אולי כל הסוד: ב"דוק" משתמשים באידיאולוגיה לא כקרדום, אלא כמכחול. כאמצעי להעניק למנות, שרובן לקוחות מהמנעד השגור, ניואנסים ייחודיים. ובתרבות קולינרית שבה המהות נהפכה לשבלונה, ניואנסים הם הרי כמעט כל מה שיש. במנת השרימפס הנהדרת הזאת, מיץ החושחש, שמרירותו וחמצמצותו עלולות לעתים לצרוב בגרון, אוזן בשמן זית עדין שבו עורבבו זיתים מעושנים שנטחנו לאבקה. והנה: משרה עשירת טעם, הרמונית, כזו שמחמיאה מאוד למתיקות הטבעית של השרימפס, ובעיקר: עושה את זה אחרת.

העדינות בגישה לשרימפס התבטאה גם במעט העיטורים שעל הצלחת: עלי כוסברה (החמצמצות האלטרנטיבית העשירה את מוטיב החמיצות העיקרי), קוביות קטנטנות של פלפל חריף (עוד בת טעם) וגרגרי מלח גס שתרמו, בנוסף למליחות, גם פריכות. סך הכל היה צלחת עשירה, רב גונית, ובעיקר, כזו שלא מאבדת לרגע את הפוקוס. יוצא מהכלל, בכל מובן.

עוד מנה נהדרת היתה קולרבי אפוי בפחם עם גבינת המאירי, סומסום, זעתר ופלפל חריף. זו מנה פשוטה, שכל מה שהיא מצריכה, בעצם, הוא יציאה משבלונה: למה לא לאפות קולרבי, שורש עתיר טעמים (יש שיגידו: עתיר מדי), בצלייה אטית על גריל פחמים? הצלייה הזאת מקנה לו, כמו ללא מעט ירקות שורש אחרים, מרקם נגיס ובת טעם מרירה־מעקצצת שגבינת המאירי (ברור שהמאירי) מיטיבה לרענן.

עוד מנה מצוינת היתה אנשובי זעירים כבושים (במקום) על פרוסות קלמנטינה עם אריסה, ריחן מהעציץ (התפריט גורס בזיל, אבל אם חומרי הגלם ישראליים, למה לא השמות?) ושקדים. שוב, מנה של טעמים חזקים, בעיקר האנשובי והאריסה, שמצליחים לאזן זה את זה באופן שהופך את המנה כולה להרמונית, מענגת ומקורית. גם כאן השימוש קל היד בטעמים הנוגדים – מליחות האנשובי, חריפות האריסה, מתיקות הקלמנטינה – יצר מנה עתירת ניואנסים ומוצלחת.

שתי מנות בשר – פרוסות סינטה צלויות בעשבים עם סלט חציל שרוף, ואנטרקוט חרוך במבער על חלת ויז'ניץ עם חמאת סחוג ועשבים – היו בסדר גמור, אבל חסר להן הייחוד של המנות הקודמות. אלה היו מנות שעל אף ניסיון להשתמש בחומרי גלם קצת פחות בנאליים (ריג'לה בין העשבים, למשל) הגיעו, בחשבון אחרון, לאותה נקודת כינוס שאליה מגיעות לא מעט מדומותיהן.

המנה הנוספת שאכלנו היתה החלשה בארוחה: מדפונה טלה (נתח טלה אפוי ברמץ) בפלפלים ועשבים על קרם חציל. למנה הזאת היו שתי בעיות: ראשית, נתח הטלה היה שמן מאוד, ובו בזמן שזה לגיטימי (יש הרי אנשים שמתים על אליה נטו), זה מסוג הדברים שכדאי אולי להגיד מראש (ובעניין הלהגיד מראש: השירות ב"דוק" היה יוצא מהכלל: בקי, מהיר, יעיל, מאיר פנים). שנית, בניגוד למנות אחרות, כאן חסר הגורם שיאזן את השמנוניות החלקה של הכבש. תוספת רוטב חמצמץ ממשפחת הצ'ימיצ'ורי, למשל, או צ'אטני מרענן, היתה יכולה להפוך גם את המנה הזאת למשביעת נחת.

מוטי מילרוד

הקינוחים, ברובם, גם הם וריאציות מוצלחות על מנות מוכרות: טארט בננות מקורמלות וגלידת שמנת בוצע היטב והצליח – מה שלא שכיח במנה הזאת - גם להיראות אטרקטיבי, ופאי ליים עם קצפת רכה (יש קשה?) היה עוד גרסה טובה של קינוח שנראה כאילו הוא בדרכו להפוך לפנה קוטה הבאה. הקינוח השלישי היה המוצלח שבהם: מרנג מקדמיה ושקדים עם סורבה מנגו, קרם לואיזה ויוגורט כבשים (תהיו רציניים, חשבתם שנגמור שבוע בלי יוגורט צאן?) ששיחזרה את סוד קסמן של כמה מהמנות הקודמות: גם כאן, תערובת טעמים עזים – בעיקר סורבה המנגו שהיה חלק, קרמי ומובהק טעם במידה יוצאת דופן – חברה למנה עשירה והרמונית.

בקיצור, אידיאולוגיה או לא אידיאולוגיה, "דוק" היא המצטרפת החדשה והמוצלחת לאוסף הקטן של מסעדות קטנות, שפויות תמחור, שמגישות אוכל מקומי מצוין. ועוד עם חושחש.

דוק, אבן גבירול 8, תל אביב. 03-6098118

חשבון בבקשה

שרימפס נאים במיץ חושחש 45 שקל
אנשובי על פרוסות קלמנטינה 31 שקל
קולרבי אפוי 33 שקל
פרוסות סינטה צלויה 53 שקל
אנטריקוט על חלת ויז'ניץ 29 שקל
מדפונה טלה 63 שקל
פאי ליים 39 שקל
טארט בננות 39 שקל
מרנג מקדמיה ושקדים 39 שקל
מוגז גדול 22 שקל
טיפ 57 שקל

סה"כ 450 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו