בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"אדורה" בדרך להיות מסעדה מצוינת (ולא בגלל השיפוץ)

האקוסטיקה של "אדורה" המחודשת עדיין גרועה, האכסניה עדיין 
לא מזמינה, המנות הראשונות העידו על חבלי לידה. אבל כל זה 
(כמעט) נשכח מול המקוריות, התעוזה ומגע היד של השף אלי שטיין

54תגובות
"אדורה". מבט מבפנים
מוטי מילרוד

יהיה נחמד לגלות יום אחד למה השפים שלנו כל כך מפחדים. מפחדים לחדש, מפחדים מטעמים, מפחדים להיות מקוריים. מפחדים שחס וחלילה, ירחם השם, הם לא יהיו בדיוק, אבל בדיוק, כמו כולם. לא עדיף, אם כבר לטעות, לטעות מכיוון שניסית? העזת? חידשת? אלי שטיין, השף המצוין של מסעדת "אדורה" בגלגולה החדש, לא מפחד. אז כן, לפעמים הוא טועה. אבל לעתים תכופות אפילו הטעויות של שטיין יותר אופטימיות מההצלחות של עדת האפיגונים שמכנים עצמם "שפים יצירתיים עם מגע אישי". מגע אישי, עאלק: יוגורט במקום לבנה.

לשטיין יש רזומה מרשים: הוא עבד ב"הרברט סמואל", אחר כך שיתף פעולה עם יובל בן נריה בפתיחת "טאיזו" ואז עבר לעבוד עם ירון שלו בהצלת "טוטו". הוא שף עתיר ידע, עם ניסיון מעשי רב ועם הבנה של מה אפשר ומה לא במטבח שלנו. והעיקר: הוא לא מפחד. כמעט כל המנות שאכלנו ב"אדורה", כולל אלה שנשאו שמות מוכרים, היו מנות מקוריות. יש לשטיין ראיית עולם מגובשת (ולקורת הרוח: עדכנית, התפריט שלו הוא לא עוד וריאציה של התפריט של "רפאל" מלפני עשר שנים) שבמרכזה שילוב מקורי בין תחנותיו השונות: הוא עושה אוכל אירופי קלאסי עם קריצות אסיאתיות. וזה מצוין, זה מה שפופולרי היום במסעדות ביסטרו אופנתיות בעולם, וזה בהחלט פותח אופק לשילובי טעמים שיחרגו קצת מהניוקי בפטריות ומסלט הקלמארי. אופס, סלט קלמארי. דווקא זה יש. אבל מיד.

הבעיה הגדולה של "אדורה" בגלגולה הנוכחי הוא שזו עדיין "אדורה". כלומר, על אף השיפוץ — כן, יש בר; בטח, יש בקבוקים מסודרים באמנות לגובה — שתי הבעיות המרכזיות נותרו בעינן. ראשית, זו אחת המסעדות עם האקוסטיקה הגרועה בתל אביב, ושנית, הכניסה אליה, דרך אקווריום המדרכה, היא אחת מהפחות מזמינות שיש. התוצאה היא שכרגע יש פער, שלאט לאט התחיל לצרום, בין איכות הבישול של שטיין והשירות לבין סביבת האכילה, שכנראה אלף שיפוצים כבר לא יסתירו את זה שהיא בעצם חנות בבן יהודה.

באופן יוצא דופן, הדקות הראשונות ב"אדורה" דווקא היו נעימות. היו לכך שלוש סיבות: שתי כוסות מים; לחם טוב עם חמאה בבצלים (טובה מאוד) ועריסה (אולי הטובה בעריסות תל אביב) ושירות בקי, שנוהל בלשון בני אדם. שלוש אלה הפכו את שלב הקומוניקציה הראשוני למזמין ומבטיח. והמנות הראשונות, אללי, לא קיימו. המנה הראשונה שהגיעה היתה החלשה בארוחה: דג ים חרוך בצ'אטני תבלינים צהוב, סחוג ירוק ובטטה לבנה צלויה. הדג באותו יום היה טונה. ואפילו לטונה לא היה מה למכור מול הצ'אטני והסחוג (עם הבטטה היא הסתדרה). מה גם שזו היתה טונה חלשה להחריד: אני לא לגמרי משוכנע באשר לטריותה, אבל אני כן משוכנע שהיא הגיעה לשולחן קרה לגמרי (נחרכה מראש ונימנמה במקרר? נחרכה מיד כשיצאה מהמקרר?). התוצאה היתה טונה שלא נעים לאכול. ומנה שבה המאמץ לשלב טעמים עזים סביב בסיס מוכר היה רחוק מלשכנע.

מוטי מילרוד

מנה ראשונה אחרת היתה טרטר בקר (משייטל, מלחמה שאין לי כוח להתחיל מחדש), עם גבינת גאודה מיושנת ואנשובי, שמוגשת לצד חרדל חריף. כאן הבעיה היתה פשוטה: אנשובי הוא תבלין בוגדני. מי שאוהב אותו מאבד די מהר את הרגישות אליו, ואז מוסיף עוד ועוד כדי להרגיש בטעם. התוצאה בפועל היתה טרטר בטעם אנשובי. ניסיתם פעם לחבר חרדל חריף לאנשובי? ככה חשבתי. מנה ראשונה נוספת היתה סלט קלמארי טרי. הקלמארי, במרקם נהדר, הוגש עם ליים, צ'ילי, למון גראס וביצה רכה. במלים אחרות, להוציא הביצה הרכה, סלט קלאסי של עסקית באזורי משרדים. שם, התיבול העז משמש בדרך כלל כדי להסתיר את חוסר הטעם והמרקם של קלמארי קפוא. אבל כאן לא היה מה להסתיר, מה שהפך את הסלט כולו לקצת לא מובן.

ואז הגיעה מנה שבשבילה צריך למהר ולרוץ ל"אדורה". זו מנה של פסטת פילוטאה (מותג פסטה נחשב מאנקונה) עם בשר ראש לוקוס, רוטב עגבניות חריף וחלמון ביצה נא (כן, גם אני מאמין ששף זכאי לטריק הביצה לכל היותר פעם בארוחה, אבל פה זה היה שווה). זו היתה אחת ממנות הפסטה הטובות שאכלתי בארץ. האטריות הגיעו אל דנטה, לוהטות ועם כמות הרוטב ובשר הראש המדויקת כדי שזו תהיה מנת פסטה ולא מרק אטריות. היו במנה הזו מעוף קולינרי, דייקנות טכנית וטעמים שהפכו אותה לאחת מאותן מנות שגורמות לך להיזכר בה בתאווה עורגת. מנה לאלבום.

גם המנה הבאה היתה מאותה ליגה: שיפוד לוקוס על קארי עגבניות, חצילים ויוגורט כבשים. הלוקוס בהק מטריות, הצריבה על השיפוד הדגישה את טעמיו, ורוטב העגבניות, שלצד התיבול הרגיל היו בו גם זרעי חילבה טחונים, היה הליווי המושלם לדג הזוהר הזה. לצד הדג הגיעו חצילים שגם הם היטיבו להשתלב ברוטב, קצת במיה ופירה, שעל פניו נראה מיותר אבל לא ככה חשבתי כשנעזרתי בו כדי לסיים את הרוטב.

אפילו הקינוחים — הייתם מאמינים? - היו מקוריים. הראשון שבהם היה קינוח מטיפוס שהפך עכשיו לפופולרי בבריטניה, מקום שבו שפים צרפתים מנסים ללמד את האנגלים לאכול גבינות בסיום הארוחה כמו שמלמדים ילדים: בציפוי סוכר. הגרסה של שטיין היתה מאופקת ומצוינת: פרוסה של גבינת בושרון (גבינת צאן חצי בשלה) על בריוש קלוי, עם מרקחת שזיפים מוצקים וציר שזיפים באניס. הצירוף של המרקם והארומה של הגבינה והמתיקות החמצמצה של השזיפים חברו לקינוח מקורי, לא מתוק מדי, ובדיוק כזה שגורם לך להבין את נפלאות הגבינה כקינוח. גם מנת הקינוח השנייה לא היתה בנאלית: עוגת סולת בסגנון טארט טאטן. בתוך עוגת סולת פריכה שובצו קוביות תפוחים שהעניקו למנה ניחוח קרמלי מריר־מתוק מעולה. והמריר־מתוק הזה הוא גם סיכום מצוין לארוחה: כי "אדורה", כרגע, היא חוויה לא אחידה, אבל גם בתוך חוסר האחידות הזה אין שום קושי להבחין שמדובר בלא יותר מחבלי לידה של מסעדה שעתידה להיות, בלי צל צלו של ספק, מצוינת.

חשבון בבקשה

טונה צרובה 72 שקל
טרטר בקר 64 שקל
סלט קלמארי 54 שקל
פסטה ראש לוקוס 74 שקל
שיפוד לוקוס טיקה 144 שקל
בריוש וגבינה 48 שקל
עוגת סולת 42 שקל
מוגז גדול 28 שקל
טיפ 74 שקל

סה"כ 600 שקל

אדורה ביסטרו, בן יהודה 226 
תל אביב, טל' 03-6050896



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו