בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הבאגט הכי ירושלמי שיש

בבאגט "הירושלמי" בתלפיות, יש יותר עובדים משולחנות, אך גם סנדוויצ'ים עם כמויות נדיבות של בשר וסלטים טריים, במחירים קטנים. מתי בפעם האחרונה שילמתם 25 שקל לארוחת צהריים זריזה וטעימה?

13תגובות
בית התפוצות לתולדות אוכל הפועלים בירושלים
ארנון בוסאני

יהונתן: היום, אחרי יותר מדי זמן, אני תופס את מושכות המדור ומכוון אותנו, בפעם השנייה בתוך שבועיים, לאזור התעשייה תלפיות.

עמית: עוד סיבוב בפפאגאיו לכבוד נעילת האולימפיאדה? כי לזה אני לא בטוח שאני מוכן.

יהונתן: לא צריך להגזים. אזור התעשייה תלפיות תמיד היה אחד האזורים החביבים עלינו להגשמת הייעוד המקורי של המדור - לאכול צהריים במובן הכי פשוט ובסיסי של המילה. המקום שבו אפשר להשביע רעב גדול במחירים קטנים בשלל בתי אוכל ירושלמיים, חמים ומסבירי פנים.

עמית: בקיצור, אני מבין ששוב קיבלנו טלפון מהנהלת החשבונות של העיתון על זה שקצת הגזמנו לאחרונה?

יהונתן: כן, האמת שגם זו סיבה.

עמית: אז מה אוכלים?

יהונתן: סנדוויץ'. או ליתר דיוק, באגט. או ליתר עוד יותר דיוק, באגט ב"הירושלמי".

***

המפגש הראשון שלנו עם "הירושלמי" התרחש לפני כמה חודשים, בזמן הביקור בפוד־קורט של קניון מלחה. ציינו אז לטובה את דוכן הבאגטים שהיה מבהיק בניקיונו ונראה מזמין מאוד, אולם בסופו של דבר בחרנו לפסוח עליו. הפעם אנחנו עושים דרכנו לסניף המקורי של מה שניתן כעת להגדיר כרשת קטנה, שנמצא על רחוב פייר קניג הסואן, סמוך למסעדת "אבו רמי" ומתחת לאולפנים של רדיו ירושלים.

יהונתן: אני חולה על ז'אנר הבאגטייה הירושלמית, שהוא אחד הדברים הייחודיים לקולינריה העירונית. בהרבה מקומות בארץ יש סנדוויצ'ים בבאגט, יש מקומות של בשרים זריזים על האש או על הפלאנצ'ה, יש מעדניות שעושות כריכים - אבל את המגוון האדיר שתמצא תחת קורת גג אחת בכל באגטייה ירושלמית ממוצעת לא תמצא יחד בשום מקום אחר לדעתי.

עמית: תמיד יהיו עשרות סלטים שנעים בין מזרח למערב - מסלטי מיונז אשכנזיים כמו ביצים או קולסלו ועד אבני היסוד של המטבח המזרחי כמו מטבוחה וטחינה. נקניקים מכמה סוגים, נקניקיות פשוטות, מגוון של חביתות, קבב, שניצלים, מעורב ירושלמי ועוד ועוד.

יהונתן: החלוצים של התחום, לפחות בדורנו, הם כמובן באגט מרציאנו ברחוב יפו, כנראה השם הראשון שעולה לכל ירושלמי כשתגיד לו "באגט". לצד "מרציאנו" שתמיד היה מקום קצת תעשייתי, פעל בצומת פת "באגט הבית הלבן" הנהדר, עם סלטים יותר ביתיים וקצת בישולים.

עמית: משם הגיעו בני הדור השני - מקומות כמו "באגט הפעמון" או "פסגת הבאגט", שיצקו לתוך העסק את המיתוג המודרני, את ההקפדה הבלתי מתפשרת על הניקיון, את היציאות המעניינות יותר בתחום הסלטים ואת הגדלת היצע הבשרים. למעשה, היום לפעמים זה נראה בבאגטיות כאילו הנקניקים, שתמיד היו השחקנים המרכזיים, קצת נדחקו הצידה.

***

אנחנו מתעכבים מול הקיר השחור שמפריד בין רחבת הישיבה החיצונית של "הירושלמי" לבין הרחוב, ועליו תלויים הדפסים ספק אמנותיים ספק קיטשיים של מיטב מנות המקום. במרכז מתנוסס לו בגאווה הלוגו המקומי, של שפם עבות. על "הירושלמי" חתומים, כך מסתבר, צמד האחים מוטי ואושרי מזרחי, שאחרי עבודה בלא מעט בתי אוכל מקומיים - סטיקיית ג'ינג'י, מוריס ובאגט הפעמון, החליטו לפני כשלוש שנים לצאת לדרך עצמאית. בכניסה מגלים מקום לא גדול, עמוס בסועדים ועם מזגן שמתקשה לעמוד בעומס.

עמית: הכניסה נראית קצת כאילו מישהו ניסה להקים פה את בית התפוצות לתולדות אוכל הפועלים בירושלים. אין איזה חוק נגד לאכול במקומות שיש בהם תמונות של המנות?

יהונתן: התמונות קצת מיושנות ועדיין יש בזה משהו מקסים בעיני. יבוא היום שבו איזה סטודנט מבצלאל עוד יציג פה את עבודת הגמר שלו בקטע אירוני ומודע לעצמו, זכור מה אני אומר לך.

עמית: נראה שהרקע של האחים מזרחי בעולם ה"על האש" מתבטא כאן במה שהוא אולי הדור השלישי לבאגטיות. רק ארבעה סוגי נקניק מצד אחד, ומצד שני אופציה לאנטרקוט על הגריל, סיגרים מטוגנים, טבעות בצל ואופציה לפתוח שולחן ולאכול בצלחת.

יהונתן: יש פה יותר עובדים משולחנות - חמישה חבר'ה שמפרפרים בלי הפסקה בין מטבח ההכנות האחורי לבין הפס החם ופס הסלטים המרשים מאוד למראה.

יש מעט מאוד קשר בין הבאגט הירושלמי לבין מה שהצרפתים ייקראו לו באגט
ארנון בוסאני

עמית: שלושה סוגי כרוב, כולל היציאה המקומית האהובה של כרוב בעמבה, תירס, חצילים וסלט ביצים במיונז, חומוס, טחינה, מטבוחה וסחוג, סלט טורקי, חצילים ופלפלים חריפים מטוגנים, ירקות טריים חתוכים. הכל צבעוני, יפה, נקי ונראה טרי ומזמין.

יהונתן: לטענת הבעלים כל הסלטים, פרט לחומוס ולחצילים במיונז, נעשים במקום. איזה כיף שאני רעב.

***

יהונתן פונה לקלאסיקה ומרכיב באגט של נקניק כתף בקר ו"וריאציות של מיונז" – סלט ביצים, חציל במיונז, תירס במיונז, מעט כרוב כבוש ונגיעה של סחוג. עמית פונה להמלצת הבית של מיקס קבב ומרגז בבאגט, יחד עם מריחה עדינה של חומוס, מטבוחה וסחוג ובתוספת של בצל חי, פטרוזיליה, חצילים מטוגנים, טחינה ועמבה. מאגף הטיגונים - צ'יפס, טבעות בצל ומנה של סיגרים, שמוגשת עם כמה קובות מטוגנות.

עמית: נתחיל מהבסיס - הבאגט, שהוא כיפי נורא למרות שכמובן אינו באגט כלל וכלל. יש מעט מאוד קשר בין הבאגט הירושלמי לבין מה שהצרפתים ייקראו לו באגט. זה משהו שיותר קרוב ללחמנייה שבאמריקה נקראת "הירו", עם קרום פריך זהוב וחלק פנימי לבן וספוגי שהוא אידיאלי לכריכים.

יהונתן: אין לי בעיה עם זה. כשזה חם וטרי, מדובר באחד הדברים האידיאליים לעטוף בהם סנדוויץ' עסיסי.

עמית: ומדובר בהחלט בשני סנדוויצ'ים עסיסיים. מנה נדיבה מאוד של בשר קיבלתי בבאגט שלי - שלושה קבבים ושתי נקניקיות מרגז. יחד עם הסלטים הכל מתחבר היטב לביס מהנה וטעים עד מאוד. קשה לי לציין לטובה מרכיב אחד כי החיבור מעולה.

יהונתן: נקניק כתף הבקר נשלח לטיול קצר על הפלאנצ'ה לפני שנכנס לבאגט עם הסלטים, שזה תמיד טוב. נקניק שמקבל צריבה בחום ומתחיל להפריש ממיציו ושומניו הוא נקניק משמח. השילוב המוזר על הנייר בין כל סלטי המיונז פשוט עובד. 25 שקל לארוחת צהריים זריזה וטעימה.

באגט ואריאציות על מיונז
ארנון בוסאני

עמית: במקרה שלי מדובר ב־34 שקל מוצדקים לחלוטין. עכשיו אני שם לב לאיכות המרשימה של הקבב המקומי - מרגישים בשר טחון טרי, עסיסי, עם תיבול טוב של בצל ופטרוזיליה. רחוק מאוד מקציצות הקבב הקנויות והעלומות שפעם היו מוכרים בבאגטיות.

יהונתן: גם המטבוחה ששמו פה לא פראיירית. חריפה מאוד, עם טעם קל של פלפלים מיובשים דווקא, שלרוב לא מאפיינים את הסלט הזה. מטבוחה שרואים שקיבלה את הזמן שלה על הגז.

עמית: מבין המטוגנים, שברור שאינם השחקנים המרכזיים כאן, טבעות הבצל הן המועדפות עלי. הצ'יפס קצת אנמיים ולא מספיק זהובים, והסיגרים והקובות לא עשויים כאן במקום.

יהונתן: המחשבה להוסיף אופציות טיגון היא ראויה מאוד, אלא שלאור המסביב החוליה החלשה היא אכן הקובות. הסיגרים חביבים אחרי טבילה בטחינה הטובה וטבעות הבצל כאמור הן בדיוק הנשנוש שבא טוב ליד כריך מיונזי סליזי שכזה, בעיקר אחרי טבילה בעוד קצת מיונז שום. לא גורמה, לא פיין, פשוט כיף.

פלטת מטוגנים
ארנון בוסאני

***

כדי להשלים את החוויה והמגוון אנחנו מזמינים את מעורב הבית בטורטייה, בתוספת מינימלית של טחינה, עמבה, ופטרוזיליה טרייה. בעל הבית מוטי מספר שהוא מפתח בימים אלה את הבורגרים החדשים שיוגשו בקרוב במקום, ביניהם המבורגר שכולו עשוי מחזה אווז. בינתיים הוא מגיש טעימה נוספת של קבב שמעוטר בחזה אווז על הגריל.

יהונתן: טורטייה היא אולי המאפיין הכי בולט של המודרניזציה של הבאגטיות. לא בטוח שהיא הפחמימה האידיאלית לבשרים הטעימים כאן, אבל למי שלא רוצים לתקוע יותר מדי לחם זו בהחלט אופציה.

עמית: המעורב טעים. קלאסי ופשוט - כבדים, לבבות, פרגיות ובצל, בתיבול צהבהב וקצת כבד לכיוון הכמון. סבבה לגמרי בטורטייה ובטוח שיבוא נפלא בבאגט או בצלחת.

יהונתן: מפתיע לראות מסביב לא מעט אנשים פותחים שולחן ויושבים על צלחת. לידנו ישבה אמא עם שתי ילדות שפירקו בצוותא סטייק אנטרקוט שהיה נראה נפלא.

עמית: כשם ששמחנו לראות ב"פלאפל דורון" את אנשי בריכת ירושלים, כך אנחנו שמחים לראות פה את אנשי הרדיו. זו בעיני החותמת הכי טובה למקום הזה.

מעורב ירושלמי בטורטייה
ארנון בוסאני

יהונתן: אפשר להבין אותם. אם אני הייתי עובד כאן בסביבה הייתי מגיע בשביל הקבבים המצוינים האלה לפחות פעמיים־שלוש בשבוע, את יתר הימים הייתי מחלק בין חומוס תלפיות למפגש הסדנא. בכל מקרה, האחים מזרחי מביאים ב"ירושלמי" את כל היכולות והניסיון שלהם בז'אנר ומייצרים מקום מתוקתק, מרשים, שעובד מהר.

עמית: רואים שהם פונים לקהל שהוא מעבר לקהל הקלאסי של האזור - המוסכניק הרעב שבא לטחון או נהג המונית שעצר לרגע. צריך לשפר את המזגן אבל אני בטוח שבשעות הערב, כשקצת פחות חם בחוץ, אפשר בכיף לשבת על הרחבה החיצונית, להשקיף אל הקיר המפואר וליהנות מבאגט עסיסי עם בירה קרה.

***

רגע לפני שעמית משלם את החשבון יהונתן עוצר אותו ומצביע לעבר השורה התחתונה בתפריט שעל הקיר. שם, בסופה של קטגוריית המטוגנים, מסתתרות מילות הקסם "שוקו־פאי". כמה דקות המתנה והגילטי פלז'ר נשלף רותח מתוך סיר הטיגון היישר לידיו המצפות של יהונתן.

יהונתן: טוב, זה כבר נהיה קטע - קינוח הפרווה של הבורגר־ראנץ' מתפשט כאש בשדה קוצים. בניו־דלי קראו לו שוקו־רול, כנראה משיקולי זכויות יוצרים, פה לא חוששים לעשות שימוש בשם המפורש.

שוקו פאי
ארנון בוסאני

עמית: הייתכן שהוא אינו מוגן בזכויות יוצרים? ואם כן, באיזה שם אחר היית קורא לשוקו־פאי?

יהונתן: אני אחשוב על זה בזמן שאני מחכה לביס הראשון. מילוי של שוקו־פאי לעד יהיה הדבר החם ביותר ביקום, משהו כמו 700 מעלות צלזיוס להערכתי. כמו טבעות הבצל התעשייתיות זה משהו שהוא לא "פיין" בשום צורה, אבל ברגע שאתה נותן ביס אתה לא יכול להפסיק, מבחינת מקומות בשריים מהירים וכשרים מדובר לדעתי באופציה אידיאלית לקינוח.

עמית: ואני אומר - תן לי קינוח שמדבר את שפת המקום. תן לי רבע באגט עם שוקולד השחר ובננה, או חמאת בוטנים וריבה, אפילו טחינה גולמית ודבש עם איזה פרי.

עמית ויהונתן בבאגט הירושלמי
ארנון בוסאני

יהונתן: בשביל זה נראה לי שנצטרך לחכות לבאגטייה הירושלמית, הדור הרביעי. בינתיים אני מבסוט מאוד ממה שיש. הירושלמי כשמו כן הוא - מאוד ירושלמי, אותנטי ומתאים לסביבתו. אזור התעשייה תלפיות ממשיך להוכיח שהוא מקום טוב לבוא אליו רעבים.

חשבון:

באגט כתף בקר - 25 שקל

באגט מיקס קבב מרגז - 34 שקל

מעורב בטורטייה - 36 שקל

סיגרים - 16 שקל

טבעות בצל - 14 שקל

צ'יפס - 14 שקל

שני בקבוקי מים מינרלים - 14 שקל

סך הכל: 153 שקל

הירושלמי, פייר קניג 30, 02-6262675. כשר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו