בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אחת מתגליות השנה בקולינריה נמצאת בתחנת דלק בירושלים

בתחנת דלק, על גבול בקעה ותלפיות בירושלים, פועל מזנון קטן עם ארבעה שולחנות בשם 'חיוקה בפיתה'. בתפריט מנות כמו פלאפל עדשים, שווארמה אסדו וכבדי עוף ברימונים, כשמעל כולן ניצבת בגאון מנת שניצל עגל מופלאה בפיתה או בלעדיה

30תגובות
חיוקה בפיתה
ארנון בוסאני

עמית: אחרי החוויה המפוקפקת שעברנו בשבוע שעבר הייתי בטוח שיעבור עוד איזה זמן עד שנשוב לאכול במסעדות של תחנות דלק בעיר.

יהונתן: די נו, ברצינות?

עמית: תירגע. אנחנו לא הולכים ל"אהבת הים". או לפחות עדיין לא.

יהונתן: אוקיי - אז לאן כן?

עמית: אנחנו אחרי החגים, שנה חדשה, ויש לנו בשורות מעניינות על מקום חדש, שרק במקרה נמצא בתחנת דלק. אבירם חיוקה, אקס העונה הראשונה של משחקי השף ומי שהוביל את "בית הכוון" אחרי עזיבתו של אבי לוי, פתח מקום משלו בתחנת הדלק אורנים.

יהונתן: זה משמח לשמוע. לפני חצי שנה בערך היתה לנו חוויה די בינונית ב"בית הכוון" כשלא רק האוכל הרגיש לנו קצת לא מאופס, אלא בעיקר כל מה שמסביב. מאוד התלהבתי מחיוקה שפגשתי דרך מסך הטלוויזיה ולא הרגשתי שהדמות שלו באה לידי ביטוי באוכל, כשהוא ניסה להמשיך את המורשת שאבי לוי הותיר אחריו.

עמית: אז כנראה שבין חיוקה לבין יהב רימון, הבעלים של "בית הכוון" היה חוסר התאמה ולראייה, לא הרבה אחרי הביקור שלנו שם הם החליטו על הפרדת כוחות. עכשיו חיוקה יצא לדרך עצמאית.

יהונתן: במשך הרבה שנים הוא היה כינור שני לשפים ירושלמים מובילים – מוטי אוחנה, ליאור חפצדי. גם בבית הכוון, אני מניח, הוא לא יכול היה להביא לידי ביטוי מלא את הבישול שלו. אני מאוד מאוד סקרן לראות מה הוא מתכנן.

***

"חיוקה בפיתה" הוא שם בית האוכל החדש שהצטרף לאחרונה לתחנת הדלק השוקקת של צומת אורנים. בדרכם לשם מתגלע בינינו ויכוח עקרוני ולא פשוט כלל.

אבירם חיוקה
ארנון בוסאני

עמית: בכתבות והדיווחים לקראת הפתיחה של "חיוקה בפיתה" טענו שמדובר במקום חדש באזור התעשייה תלפיות. והנה, אנחנו בכלל בדרך לאורנים.

יהונתן: נו, מה הבעיה? תחנת הדלק אורנים היא הצ'ק פוינט צ'ארלי, הש"ג, של אזור התעשייה תלפיות.

עמית: מה פתאום. צומת אורנים היא אומנם מרכזית, אבל לא קשורה לאזור התעשייה, שמתחיל בצומת של פייר קניג ורחוב רבקה. 

יהונתן: אתה טועה, כל כך טועה.

עמית: אני די בטוח שאם נעשה סקר בין הקוראים ונשאל אותם באיזה שכונה לדעתם נמצאת תחנת הדלק אורנים יהיו שיגידו מקור חיים, יהיו שיגידו בקעה, אולי אפילו המושבה. מעטים יאמרו "אזור התעשייה תלפיות".

יהונתן: הוויכוח הזה מעייף אותי, בעיקר כשלטעמי אין כל ויכוח ואתה, כמו בדרך כלל, טועה.

עמית: אנחנו יכולים לפחות להסכים שזו תחנת דלק שתמיד היתה מפותחת מאוד מבחינה מסחרית ואחת המרכזיות בעיר?

יהונתן: זה כן. חנות הסאונד לרכב "צלילי אורנים", מחלוצות הז'אנר, פיצוציה שפתוחה בשבת, באסטה של אבטיחים, שטיפת רכב, פנצ'רייה ובשנים האחרונות לפחות עסק אחד מתחום האוכל. זה התחיל עם מאפייה של פיתות, שעברה מהר מאוד לידי מאפה נאמן. זכורה לי גם מסעדה מזרחית גנרית כלשהי שפעלה כאן, והמקום האחרון היה מין מקום של מוקפצים בשם "ווק", שאת מקומו תפס חיוקה.

***

שתי כניסות יש ל"חיוקה בפיתה". האחת מתוך תחנת הדלק עצמה והשנייה ממפלס הרחוב הסואן. אחנו נכנסים דרך התחנה ומגלים מקום קטן – ארבעה שולחנות בסך הכל – שאת רוב שטחו תופס מטבח הגשה פתוח – תצוגת סלטים מרשימה, פלאנצ'ה, צ'יפסר ומסדר קטן של סירים שכבר עומדים מוכנים לקבל את פני סועדי הצהריים. תפריט כתוב בגיר מפרט את מלאי המנות היומי, והשף מוסיף הסברים בעל פה.

מעקודה אצל אבירם חיוקה
ארנון בוסאני

יהונתן: איזה הבדל לעומת "בית הכוון" כבר מהשנייה הראשונה. מרגע הכניסה מרגישים שזה מקום שבו חיוקה מרגיש בבית, שזה מקום שנותן לו ביטחון וחופש פעולה.

עמית: וכשאתה רואה את תצוגת הסלטים המרשימה ואת מסדר הסירים ברור לך מיד שיש לנו כאן עסק עם משהו מתקדם הרבה יותר מעבר לכל מה שתחנת הדלק הזו הציעה עד היום מבחינה קולינרית.

יהונתן: מקום בממדים מאוד צנועים של אוכל עממי עם טאץ'. זה מה שהפך את חיוקה לאחת הדמויות המגניבות והאהובות ב"משחקי השף", וזה מה שצריך להיות כאן.

עמית: אם מחפשים השראות ירושלמיות אפשר להזכיר את "דוויני", מזנון הפיתות החביב שבשוק, ששאב בעצמו השראה ממאסטר הפיתות אייל שני. סטריט פוד גורמה שלוקח אוכל בסיסי ומוכר ומצעיד אותו קדימה עם הקפדה על חומרי גלם, עם סלטים ביתיים, עם שילובים מקוריים, כשהבסיס נותר להשביע מהר יחסית.

יהונתן: ובזול – כל המנות שאני רואה כאן בתפריט הן מתחת ל־40 שקל. שני דברים בולטים לי כאן מיד – הראשון הוא העובדה שהפיתות כאן לא מובנות. בדוויני, נניח, מקבלים מנה שלמה בפיתה – תבשיל, ממרחים, ירק. אפשר להוסיף או להחסיר אבל יש מה שנקרא "מנה". חיוקה, שמכיר את הנפש הירושלמית, משאיר כאן לאנשים את האופציה לבחור לעצמם את הממרחים והסלטים.

סלטים אצל חיוקה בפיתה
ארנון בוסאני

עמית: וזה מייצר מן הסתם המון התלבטויות לא פשוטות, בטח כשפס הסלטים נראה כל כך טרי ומזמין. פסטו כוסברה, ממרח לימון כבוש, טחינה קארי וטחינה עגבניות שרופות, מטבוחה וחומוס ביתיים, סלט תפוחי אדמה עם רימונים, חציל בטחינה.

יהונתן: הדבר השני שבולט לי לעין הוא הטוויסט שמוצע בכל מנה. התפריט נקרא מוכר – שניצל, פרגיות, קבב, שאוורמה, שקשוקה ופלאפל. הכי פשוט לכאורה, ולכל דבר יש קטע – השניצל הוא מעגל, הפלאפל מעדשים, השווארמה מאסאדו, הפרגיות מוגשות בתבשיל מרוקאי והקבב מפורק לראגו עם ירקות. 

***

מראה נתחי העגל המקומחים והמוכנים לטיגון כמעט ומעביר אותנו על דעתנו, ואנחנו בוחרים לפתוח עם פיתה שניצל עגל, ולצידה שתי מנות מטוגנות נוספות – פלאפל עדשים שחורות ומעקודה – מעין לביבה תפוחה של תפוחי אדמה, ביצים ועשבי תיבול. במקביל נפרסת על השולחן ערכת סלטים וממרחים.

עמית: שניצל עגל במזנון פיתות זה משהו שמעולם לא ראינו. מעטים המקומות שמכינים שניצל עגל כהלכתו בעיר – "טלביה" ו"סאטיה" הם שני היחידים שקופצים לי לראש, וזה בטח לא משהו שאתה מצפה למצוא במזנון תחנת דלק.

יהונתן: והביצוע, אוי הביצוע. פשוט מושלם. נתח עגל בעובי הנכון, לא דק כמו נייר אלא קצת יותר, כזה שמאפשר לתת ביס טוב ונפלא של בשר, ציפוי פריך של פירורי פנקו גסים, טיגון עמוק. אנחנו שמנו את השניצל בפיתה עם טחינה, קצת סלט כרוב וממרח לימון כבוש וקיבלנו מנה נהדרת, לא פחות.

פלאפל עדשים אצל חיוקה
ארנון בוסאני

עמית: הפיתה של אנג'ל עוברת השלמת אפייה במקום והיא תפוחה ועסיסית. השנה הקלנדרית הולכת לקראת סיום וזו בלי ספק אחת מתגליות השנה, המנה הזו. איזה שניצל! תחשוב על צלחת עם השניצל הזה, סלט תפוחי אדמה עם רימונים ובצל ירוק וסלט הכרוב – זה התרגום הירושלמי לשניצל וינאי קלאסי וזה בדיוק מטבח ישראלי חדש. קיבוץ גלויות בצלחת.

יהונתן: כששמעתי פלאפל מעדשים שחורות הייתי מוכן להתחלחל, כי זה מיד זורק למחוזות הטבעונות, אלא שזו מנה שמכבדת את עקרונות הפלאפל הקלאסיים. כדורים פריכים מאוד, עסיסיים, שטוגנו ברגע ההזמנה ועם בונוס בדמות טעם אגוזי מעניין שמגיע מהעדשים.

עמית: זה יותר טעים מהרבה כדורי פלאפל רגילים שאכלנו בעיר.

יהונתן: המעקודה מציגה מרקם מעולה. מצד אחד רכות של פירה מצד שני יש קוביות מורגשות של תפוחי אדמה, עשבים קצוצים ותיבול עדין מאוד. מרגישים שאוכלים תפוחי אדמה טובים שעם טיפטוף קל של לימון משודרגים מיידית.

עמית: זו קציצה עסיסית וטעימה שעושה חשק לדחוף אותה לתוך פיתה עם קצת מטבוחה – וזה בדיוק מה שאני הולך לעשות עכשיו. 

***

בעוד עמית מחסל את שארית המעקודה בצירוף מטבוחה מתפנה יהונתן לגבש את השלב הבא בארוחה. על מנת לטעום כמה שיותר מנות אנחנו מחליטים ללכת על מצעד של חצאי פיתות ובהם ארבעת מנות היום – שווארמה אסאדו, כבדי עוף ברימונים, פרגיות מרוקאיות וראגו בשר. אחרי דקות ארוכות של ביסים, העברת פיתות מיד ליד וטעימות סלטים ורטבים, מתגבשות המסקנות.

חיוקה בפיתה
ארנון בוסאני

יהונתן: ובמקום הראשון – השווארמה. נדגיש שזו לא שווארמה קלאסית ושמה ניתן לה כנראה רק בכלל שמדובר בנתחים קטנים וצרובים. יש פה שפונדרה שעברה צלייה ממושכת, פורקה ואז נשלחה לצריבה נוספת למתן פריכות. עסיסי ונהדר.

עמית: שפונדרה, או קשתית בשם העברי, היא נתח אידיאלי לטכניקה הזו בגלל מינון שומן גבוה יחסית, שמאפשר לצלוח את הבישול הארוך מבלי להתייבש לגמרי. הוספנו אוטומטית טחינה ועמבה וקיבלנו תוצאה נהדרת. שווארמה שצריך לבוא אליה בראש פתוח.

יהונתן: במקום השני, קרוב מאוד למקום הראשון – כבדי עוף ברימונים, שמחזיקים מעולה בפיתה אפילו בלי תוספת של אף ממרח. כשאני רואה כבד מוכן מראש אני בא עם אפס ציפיות, כי זה תמיד מבושל יותר מדי. פה המרקם ומידת הצלייה מושלמים.

עמית: אני הוספתי נגיעה של פסטו כוסברה, שמתחבר נפלא לרימונים, וקיבלתי עוד פיתה מנצחת.

יהונתן: במקום השלישי – פרגיות בתיבול מרוקאי. נתחי פרגית קצוצים בתיבול פפריקה עם קצת עגבניות ובצל. טעים, אבל קצת פחות מסעיר משתי הפיתות הראשונות.

עמית: עוף צלוי בפיתה זה משהו שלא יכול להיות רע. זו הפיתה היחידה שבה לקראת סוף המנה ראינו את הספיגה של הרוטב מהתבשיל בתוך הבצק. התיבול, וזה משהו שמאפיין את כל האוכל כאן, מאוד מאוד עדין, לפעמים אפילו מחייב תוספת מלח.

יהונתן: אין לי עם זה בעיה. מעדיף להוסיף מלח מאשר שיפגיזו אותי בטעמים כבדים שיחרבו לי את המנה.

עמית: ובמקום הרביעי, הרחק מאחור – החוליה החלשה היחידה של הארוחה – ראגו בשר וירקות.

יהונתן: על פי חיוקה זה בעצם מין תבשיל של קבב מפורק – פירורי בשר, קצת שומן, ירקות קצוצים דק שזורקים לכיוון הראגו – סלרי, גזר.

עמית: הבעיה היא שזה מנה שהיא לא פה ולא שם – כלומר, לא קבב ולא ראגו – הייתי שמח לבולונז בפיתה והייתי שמח לקבב, הניסיון לשלב לא מסתדר. זו המנה היחידה שאני חושב שלא יכולה להיות מוכנה מראש, אולי עדיף לחשוב איך לצרוב או לטגן את הבשר ברגע ההזמנה.

***

במקום קינוח אנחנו מחליטים על הזמנה של שניצל עגל נוסף, ללא פיתה, בשם החזירות. השניצל נפרס לרצועות לאחר הטיגון ומחוסל תוך שניות לאחר זילוף עדין של לימון. כמה דקות נוספות חולפות ואנחנו מסיימים את הארוחה, משלמים ויוצאים בחזרה אל תחנת הדלק.

עמית (משמאל) ויהונתן אצל חיוקה
ארנון בוסאני

יהונתן: השורה התחתונה ברורה. אחרי שנים שבהן ניגן כינור שני חיוקה קיבל החלטה מבריקה. ללכת על מקום קטן, פשוט יחסית, שיעזור לו לגבש מחדש את התשוקה, את הביטחון.

עמית: ניראה שזה הולך לכיוון טוב מאוד העסק. הבחור מגובש קולינרית, בזה אין ספק, והביצועים מצוינים ברובם. המיקום המורכב הוא אתגר גדול, למרות המרכזיות. הייתי שמח לראות מקום כזה בדרך בית לחם או במרכז העיר.

יהונתן: אני מניח שזה חלק מההחלטה ללכת בקטן יחסית, עם עלויות שכירות ותפעול לא גבוהות. מבחינת אוכל, זה מקום שאין כמוהו באזור ומהווה פתרון מצוין לתושבי האזור, שיכולים רק לברך. חומוס תלפיות, יפהל'ה, פינתי, צדקיהו, מפגש הסדנא – לכל אחד מהמקומות האלה נישה משלו, אבל חיוקה זה משהו אחר לגמרי. קצת יותר פיין, קצת יותר מודרני ומדויק ועדיין מהיר ובעיקר בלי פוזה.

עמית: כל המקומות שמנית הם באזור התעשייה תלפיות, שכמובן לא קשור לפה.

יהונתן: אל תתחיל איתי שוב!

עמית: וזה לא באמת משנה – בין אם אנחנו במקור חיים, בבקעה או בתלפיות – בשביל הפיתות האלה ובעיקר בשביל השניצל הזה אני מניח שאנשים יבואו מכל חלקי העיר, וזה הדבר החשוב באמת.

תביאו חשבון:

פלאפל עדשים - 25 שקל

מעקודה - 25 שקל

שניצל עגל - 39 שקל

שווארמה אסאדו - 37 שקל

ראגו בשר וירקות שורש - 32 שקל

3 X מים מינרלים - 24 שקל

סך הכל: 182 שקל

חיוקה בפיתה, פייר קניג 2 (תחנת הדלק אורנים), ירושלים. כשר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו