שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שגיא כהן
  • שם המסעדה: אמש
  • כתובת: לילינבלום 30, תל אביב יפו
  • טלפון: 054-680-4699

ב"אמש", מסעדה טובה להפתיע בתל אביב, הבנתי פתאום את קסם הישראליות. משמיעים לנו צפירה ואנחנו מצטרפים עם הכפיים. לא רחוק מהחצר החביבה של "אמש" נמצאות הכספות של בנק דיסקונט. פעם־פעמיים בשעה בערך הכספות פוצחות בסירנת בדידות נוגה. דיסקונט. מי יגיד להם משהו? ובכל פעם שזה קרה, מישהו מהיושבים ב"אמש" היה משוכנע שזו שירה בציבור ומיהר להצטרף. משהו באפיזודה הזו מיטיב לסמל את רוח המקום: זה מקום חביב, מאיר פנים, ועל פניו: נטול יומרות. אבל מדי פעם, בערך בתדירות הסירנות, נוחתת על השולחן מנה שהתגובה הראויה לה היא, אכן, כפיים.

המסעדה ב"אמש" נחלקת לשניים: מסעדה ששוכנת בחלל הפנימי של המקום (מקום נוחה עדן של "ננוצ'קה") וחצר. ביום שבו היינו רק החצר היתה פתוחה, ועם שרשראות המנורות הצבעוניות, המוזיקה החרישית ואזורי הישיבה המגוונים היה נעים לשבת שם אפילו בלי מזגן (שורות אלה, כדי להסיר ספק, נכתבות במזגן. זה לא עלפון הקיץ מדבר).

מה שהופך את החצר הזו למסבירת פנים במיוחד הוא השירות. המלצרית ידעה הכל. מה יש בכל מנה, מה מתאים למה ומה המנות שאנשים חוזרים ומזמינים. בפעם האלף: אי אפשר להגזים בחשיבות של מלצרים מעורבים. מלצרית שצריכה כל רגע ללכת למטבח לשאול אם השרימפס התגיירו היא מלצרית שמעידה על עצמה שהמקום לא מעניין אותה. המלצרית ב"אמש" אוהבת אוכל והוא מסקרן אותה. היא ידעה לתאר כל מנה, להסביר מה מייחד אותה וליצור בדיוק את המידות הנכונות של התלהבות וציפייה. ברגע שהבנו עם מי יש לנו עסק, דבקנו בהמלצותיה.

על פיהן פתחנו בשתי מנות דגים נאים: קרודו דג נא וטרטר דג אחובלנקו. שתי המנות הותקנו מאינטיאס טרי ובו בזמן שהראשונה היתה טובה, השנייה היתה מעולה. הקרודו הוגש על פרוסות אבוקדו עם צ'ילי, בצל אדום ופיסטוקים במשרת שמן פיסטוקים ולימון. מנה מסודרת. כל נתח אינטיאס על פרוסת אבוקדו, קצת פריך, קצת חמוץ, קצת חריף. נעים ומרענן.

קרודו דג במסעדת אמש
קרודו דג נא: נעים ומרענןצילום: אנטולי מיכאלו

ובכל זאת, שתי הערות. ראשית, אולי כדאי שהיחס בין פרוסות האבוקדו לדג יהיה קצת יותר לטובת הדג. האבוקדו כרגע לא בשיאו (אני עדין: רוב האבוקדו כרגע מגיע מקירור ומתוך כל ארבעה שלושה הולכים ישר לפח) והיתה תחושה שעוד קצת דג וקצת פחות אבוקדו והמנה היתה אפילו יותר מאוזנת. שנית, המנה עוטרה בזלזלי שמיר. שכל מה שיש לי לומר על זה הוא: מה זה פה, רוסיה? שמיר זה טעם השטן. לא שמים אותו ככה סתם על אוכל. סילקנו את הזלזלים ונהנינו.

מנת הטרטר, לעומת זאת, היתה דוגמה ראשונה ליכולת הלא־שגרתית של השפית אורטל רוזנברג ("שילה", "פלורנטין האוס"). האחובלנקו, מרק השקדים והשום הקר הטיפוסי לגרנדה, היה מהמעולים שאכלתי מימי. לפני שנים הייתי בברצלונה במסעדה בשם "אספאיסוכרה", שבה שף קינוחים הגיש תפריט שלם מבוצע בדקדקנות של מנות דמויות קינוחים. עד היום טעם האחובלנקו - עם "סוכריות" שמן זית - שאכלתי שם היה בעיני פסגת התחום. לא עוד. האחובלנקו של רוזנברג לוקח אותו בהליכה. מרק סמיך. מאוזן, שופע טעמי שקדים ושום מובהקים. פלא פלאים. למען האמת, הוא היה כל כך מפואר שלא עמדתי בפיתוי: אחרי הטרטר, ביקשתי צלחת קטנה של מרק ומירקתי אותה עם לחם. מזגן מהטבע. הדג בתוך המרק, עם נקטרינות (אחובלנקו נהוג להגיש עם פירות), עגבניות, שאלוט, צ'ילי וכוסברה, היה נפלא אף הוא. אבל אינטיאס זה אינטיאס. מכירים. אחובלנקו שכזה הוא תגלית.

פפרדלה שפונדרה
הכל רק לא מנת קיץ: פפרדלה שפונדרהצילום: אנטולי מיכאלו

המשכנו למנה שהיא הכל רק לא מנת קיץ: פפרדלה שפונדרה. הפסטה עתירת החלמונים והמצוינת נעשית במקום, והיא מוגשת עם שפונדרה בבישול ארוך, דמי גלאס, אספרגוס (מעט, רק לפריכות), פטרוזיליה (מעט, רק לרענון) ופרמזן (מעט, רק לאומאמי). הפסטה היתה מוצקה ונגיסה, ותבשיל השפונדרה, שהוגש בלי קמצנות, הלם אותה להפליא. בניגוד למקובל, השפונדרה לא בושלה עד שנמסה בפה אלא נותרה בשרית ומוצקה. וזה מבורך. מי שרוצה בשר נמס בפה שיאכל מגנום שייטל. בשר צריך להיות בשר. רוטב הדמי גלאס - ככה עובדת מי שיודעת לבשל: עוד רוטב, עוד שכבת טעם, לא להסתפק במיצי הבישול - העשיר והעמיק את התבשיל המוכר וסייע לרומם אותו לספירות אחרות. ובכל זאת, הערה: במשך הבישול כדאי לפקוח עין ולשים לב שהאטריות לא נדבקות. הן טובות מכדי לבזבז אותן שתיים־שתיים.

ריזוטו סלק עם דג
ריזוטו סלק עם דג/ מנה קלילה ונעימה בצבעי קיץ ובטעמי ורוד־סגול מרחפיםצילום: אנטולי מיכאלו

המנה העיקרית האחרת היתה קרובה באיכותה לאחובלנקו האגדי: ריזוטו סלק עם נתחי לברק. קודם כל: זה היה ריזוטו. נהייתה כאן אופנה שכל אורז עם אבקת מרק הוא ריזוטו. לא ולא. מה שמאפיין ריזוטו למהדרין הוא השילוב הבלתי אפשרי לכאורה בין גרגרי אורז שכל אחד מהם מוצק כשהתבשיל כולו, להבדיל, קרמי. וזה בדיוק מה שקרה כאן. האורז בושל עם קציפת סלק ועם מעט רכז רימון שהוסיפו לו חמיצות מתקתקה עדינה שברגע הראשון, כמו לא מעט מהאוכל כאן, היתה מוכרת אבל בטעימה שנייה ושלישית עוררה התפעלות. מנה קלילה ונעימה בצבעי קיץ ובטעמי ורוד־סגול מרחפים. על המנה הונחו שני נתחי לברק צלויים. דעתי על הדגים מהחקלאות הימית ידועה, ובכל זאת, חובה להודות, אלה היו נתחי דג טובים. בניגוד לרוב אחיהם, בשרם היה מוצק, עסיסי, חף משמנוניות ובעל טעם מובחן. אז אחת משלוש: או שהחקלאות הימית משתפרת, או שאורטל רוזנברג חוללה עוד קסם, או שאני מתחיל להתרגל. אני מתבייש להגיד על איזו מהאופציות אני מהמר. ועם כל מעלות הריזוטו, בכל זאת, הרהור: על הריזוטו הונח סלט. מוכרחים? הוא תורם משהו?

קרם קטאלן תבלינים
הקינוחים שבו וחשפו את רמת הבישול הגבוהה עד להפתיע. קרם קטלאן תבליניםצילום: גאיה פלד

שני הקינוחים שבו וחשפו את רמת הבישול הגבוהה עד להפתיע כאן. הראשון היה מוס שקדים סמיך וחף ממתיקות, ששולב עם שכבות קרמו קפה על סאבלה קקאו. מנה מעולה של טעמי מרירות שמתיקותה הכמעט בלתי מורגשת רק סייעה ללכד את הטעמים המשלימים למכלול משובח אחד. הקינוח האחר היה מעולה אף יותר: קרם קטלאן בתערובת תבלינים עם נתחי דלעת כבושה. מנה שאתם טועמים ממנה ואומרים לעצמכם: אופס. ואז טועמים שוב ואומרים: אופס. ואז טועמים פעם שלישית ורק עושר ואושר. סיום מתקתק מהאגדות? בטח. כי בדיוק אז - הלו, זה ישראל פה - נשמעה צפירה.

חשבון בבקשה

לחם ומטבלים 21 ש"ח

קרודו דג 64 ש"ח

טרטר אחובלנקו 68 ש"ח

פפרדלה שפונדרה 84 ש"ח

ריזוטו סלק עם דג 106 ש"ח

כוס קפה שקדים 45 ש"ח

קטלאן תבלינים 45 ש"ח

מוגז גדול 24 ש"ח

טיפ 63 ש"ח

סה"כ 520 ש"ח

"אמש" לילינבלום 30, תל אביב יפו. הזמנות דרך אתר המסעדה או אתרים מתמחים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ