אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת מסעדות: העממיות של רושפלד תעלה לכם ביוקר

החל במפות וכלה באנטיפסטי פלפלים - בואו של רושפלד לירושלים הרס לנרי ליבנה את הזכרונות היפים ממסעדת קבלייר הוותיקה. התברר שעם השנים גם סגנון הבישול והצילחות של השף המפורסם השתנה מן הקצה אל הקצה, אך המחירים נותרו בעינם

תגובות

ברחוב בן סירא בירושלים, מרחק מאה מטרים מהמקום שהיה ביתי, שכנה עד לא מזמן "קבלייר" - מסעדה מצוינת של בישול צרפתי עם טאצ' מקומי. מסעדה בלתי כשרה, שהיא עניין בלתי מובן מאליו בירושלים. במהלך אותן 22 שנים הזדמנתי למקום לפחות 20 פעמים, ואף פעם לא יצאתי כשחצי תאוותי בידי. השף דדי בן ארוש שמר על רמה גבוהה ואחידה של שירות, עיצוב שכולל כלים נאים ומפות לבנות ותפריט עשיר למדי במחירים סבירים. כל זה, למעט השירות המצוין, נעלם באיבחה עם בואו של הרושפלד.

» ארוחת ערב מהים - כל הפרטים» איך הרברט סמואל אחרי עזיבתו של רושפלד?» איפה נמצא הבוריטו הכי טוב בעיר?» ארוחת ערב - בן סירא 1, ירושלים

ביחד עם שותפו, השף עודד סיידא, החליט רושפלד להפוך מסעדה טובה והדורה, לעאלק מסעדת פועלים, מהסוג שאפשר למצוא למכביר בשוק ובשכונות ירושלים, אך במחירים שערורייתיים. זה מתחיל בעיצוב: השולחנות מצופים בנייר אריזה חום, ועל הקירות תלויות תמונות כעורות המציגות מישהו שהוא ספק טומי לפיד המנוח ספק רושפלד יבדל"א - או בקיצור פרדיגמה של איש שמן, ועליהן כיתובים בסגנון שירתו הנשגבת של יב"י ז"ל. מאוד מתוחכם, כאילו. על הלוח מצויירת בגירים צבעוניים מפת המקומות שמהם שואבים השפים את חומרי הגלם שלהם, כלומר שוק מחנה יהודה והאיטליז של איוו ברחוב שמאי. זה ממשיך באופן הכל כך עממי שבו מונחים כלי האוכל בערימה באמצע השולחן, ובלחם שמוגש בשקית חומה עם זעתר, שראו איזה שיחוק, מגולגל בנייר עיתון. יואו, כה ירושלמי. ממש כמו אצל מוכרי הבייגלה בשער יפו. כאן אפשר לזקוף את שני מקורות ההשפעה העיקריים של רושפלד למחניודה של אסף גרניט ולאייל שני. העניין הוא שאצל גרניט יש יופי של אווירה ואצל שני יש אוכל מעולה ויצירתי.

כך זה נראה במסעדה האם. מנה ראשונה ב'ארוחת ערב' התל אביבית (צילום: טל לוין)

ב"ארוחת ערב" הירושלמית יש תאורה בוהקת ומוזיקה לטינית רועשת מדי, ובשעת ביקורנו בה היא הייתה ריקה מאדם. "בואו ואסביר לכם את הרעיון של התפריט", הציעה מלצרית חיננית. "המנות הראשונות הן על חשבון הבית והמנות העיקריות מתחלפות מדי יום לפי המרכיבים העונתיים. אקח אתכם לסיור במטבח כדי שתוכלו להציץ בסירים ולהחליט". המטבח הוא תיאור מופרז למה שהתגלה כמזנון בחדר אוכל בקיבוץ, רק קטן הרבה יותר. מתברר שבאותו יום, כמו בכל יום, הצמיח המקרר של איוו סטייקים, בשר עגל ושוק טלה, ואילו בשוק מחנה יהודה התגלתה דלעת יפנית (כלומר קטנה וכדורית). במכולת התברר שזאת העונה הבוערת של הסולת שמרכיבה את המנה הצמחונית, הלא היא דלעת ממולאת בפולנטה קשה לצפייה.

לפי המצאי בשוק. קוט דה בוף ב'ארוחת ערב' התל אביבית (צילום: טל לוין)

בצר לנו נבחרו אומצת ניו יורק ותבשיל קדרה של שוק טלה. השוק נראתה נאה בהחלט בעודה נתונה בערימה שעל הבופה, כלומר, המטבח. בינתיים נחתו על שולחננו המנות הראשונות. מר רושפלד, עד שלימדת את עם ישראל את המילה המשונה "צילחות", שכחת מה היא אומרת? הרי ברור שכל מנה מהראשונות האלו היא עילה להדחה ממאסטר שף. בתוך שקית נייר נתגלתה חצי פיתה שאותה הוזמנו לטבול בשמן זית וזעתר, ולידה אנטיפסטי פלפלים שאפשר למצוא בכל בית קפה שכונתי. עוד קיבלנו שלוש צלחות ועליהן עיסות בדרגות שונות של גבישיות: היו שם צלחת ועליה פלאכטה של סלט כרובית בגבינה עם המון שמיר, שהפך את העיסה לבלתי אכילה ומרירה אך מספיק רכה כך שתוכל לעבור בקלות בזונדה לצורך "הזנה כפויה", ותלולית כמעט הומוגנית של סלט תפוחי אדמה בינוני לגמרי, שלפחות קושט בבצל מטוגן, פריך וטעים. שיא השיאים היה צלחת עם שלולית של ריר ירוק הקרוי "מלוחייה", למרות שידוע שעונתו היא בכלל בתקופת חג הפסח, ועל כן מדובר בספינת הדגל של הבישול היהודי המצרי הכשר לפסח. לשלולית הבלתי גנוזה הזאת יש מראה שמזכיר במקצת את הירקון באיזוריו הרדודים, וטעם מלוח וחמצמץ - מהמאכלים שדורשים שנים של אימון עד שבלוטות הטעם מסתגלות אליהם, אלא שאני הברזתי מהאימונים.

הצילחות החדש. נתח קצבים ב'ארוחת ערב' התל אביבית (צילום: טל לוין)

זה היה ערב קיץ לכאורה. ברחוב הצר והתלול שעליו משקיפים חלונות המסעדה נראו העוברים והשבים שמחים בחלקם ברוח שעירבה שם עירובים ערבים (תודה לנתן זך), וכך גם נראו היושבים ליד השולחנות בפאב שממול. נפשנו יצאה אליהם ובעקבותיה גם גופנו. ישבנו שם ליד עודד סיידא, שהוא אגב איש נחמד מאוד, לגמנו יין אדום, הרוח ליטפה את הקמטים והחיים נראו מתקבלים על הדעת עד שנקראנו לאכול את המנות העיקריות. הסטייק היה טוב ועשוי במידה שהוזמנה, כלומר מדיום רייר, ואפילו רוטב הבצלים המיותר לגמרי שהונח עליו, לא הצליח לקלקל היות שהיה קל לסילוק. לידו הוגש תפוח אדמה אחד יתום שבושל בקליפתו ונאפה. איפה הרושפלדיות במנה הזאת, אני שואלת, כי כמאמר הפתגם, בשביל לאכול סטייק לא צריך הרי לשחוט רושפלד שלם. לאן נעלמו הפירה האלילי שהכיל 30 אחוזי חמאה והשעועית הירוקה והפריכה, שנהגו ללוות סטייקים טובים לא פחות ובחצי המחיר? אלה שהוגשו על מפות מבד אמיתי אצל בן ארוש מקבלייר? לעומת זאת, שוק הטלה שהזמנתי, שעל הבופה נראתה כמו שוק טלה ברוטב סמיך, נראתה כמו כל דבר חוץ משוק טלה. אולי חשבו פרנסי המסעדה שמחמת גילי אינני מסוגלת להתמודד עם מוצקים, ועל כן קיבלתי עיסת בשר מתובלת בלימון פרסי ומבושלת בשפע של ירקות ירוקים. מעל, על תקן הדובדבן, הונח תפוח אדמה טעים מאוד כמו בחמין, אך התבשיל עצמו היה מסוג תבשילי הקדירה שאפשר לקנות כמותם בדוכני האוכל המוכן בדיזנגוף סנטר, רק ששם הם מוצלחים הרבה יותר ואינם עולים 210 שקלים למחבת בגודל בינוני. זאת הייתה מנה שלא הייתה עוברת את רושפלד השופט גם לו בושלה על תקן "לבשל את הילדות", על ידי מי שגודלו בבית יתומים שהייתה בו טבחית ממוצא פרסי. למנות האחרונות הזמנו עוגת גבינה מקושטת בריבת ענבים. הריבה הייתה בסדר, העוגה כבדה ויבשושית. קיבלנו בנוסף "נפוליאון תאנים" שהיה עוגת נפוליאון מבצק עלים נפלא וקרם פטיסייר עשוי כהלכה, אך קושטה בשני רבעי תאנה. כשקיבלנו את החשבון המנופח, יצאנו רעבים כדי להירגע שוב בחוץ.

אז איך הורסים מסעדה עם מוניטין בן 22 שנים במחי יד? נותנים אותה ליונתן רושפלד. תהינו למי מיועדת המסעדה הזאת. לתיירים פותים או לירושלמים שכנראה אינם פראיירים כפי שסברו? אולי בעלי הקונספט, שעיקרו הוא מכירת אוכל זול בעל אוריינטציה מזרחית במחירים מפלצתיים, קיוו שעצם אזכור השם "רושפלד" יגרום לסועדים לאבד את העשתונות וחוש הטעם? האם לא סבלו בירושלים מספיק עד כה?

ארוחת ערב - בן סירא 1, ירושלים

*#