טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסדנא: האחות הקטנה והסוררת של מחניודה

המסעדה השלישית של משפחת מחניודה ומונא מציעה חוויה קולינרית מלוחה ומבלבלת. כנרת בראשי מסבירה למה היא צריכה לעבור סדנא אצל אחיותיה הגדולות והמקצועיות יותר

תגובות

לכל עיר יש סלב'ס סמויים. לא דוגמנים, לא יחצ"נים, לא שחקנים ואפילו לא פליטי ריאליטי. אנשים שיודעים ומבינים, אבל עושים את זה בשקט. לירושלים יש את דוגה. הוא הכורדי הראשון שזנח את הקובה לטובת מסעדות שף בבארץ ואף מסעדות מישלן בעולם. דוגה לא מתעסק עם תפריטים, הוא נותן למלצר לבחור לו את הארוחה. מנה ראשונה, עיקרית וקינוח לא מספקים אותו. הוא צריך לטעום כמעט את כל התפריט, בעיקר אם זו הפעם הראשונה שלו במקום. דוגה הוא הפרטנר השבועי שלי לסיטואציות גרגרניות וכשהוא אוכל הוא לא מתפלסף, הוא קובע: טעים או לא טעים. לכן הוא היה האופציה הטבעית לעלות לעיר ילדותי, ירושלים. » הסדנא - לשעות פעילות ולכל הפרטים

בניגוד לתל אביב, ירושלים לא מתהדרת בפתיחות בומבסטיות של מסעדות על בסיס חודשי. הקצב הקולינרי רגוע יותר. למשימה שלנו בחרנו את הסדנא, האחות הקטנה, הסוררת ואפשר כבר עכשיו לכתוב, הקצת מאכזבת של מחניודה ומונא. למעשה אפשר להגיד שהסדנא היא מעין רגרסיה של מונא: היא מנסה לצבוע מנות בצבעים זועקים, לקשור יחדיו פרודוקטים לא קשורים, על סף מאוסים, בטעמים אלימים שמכהים את הטעם המקורי.צעד אחורה. הסדנא (צילום: תומר אפלבאום)

כבר בכניסה למקום אפשר לעמוד על ההבדלים. העיצוב חדשני, קר ושונה מאחיותיה הבוגרות ורק בדיקת DNA או עין נשית החושקת בכלים היפים האופייניים לשלוש המסעדות תוכיח, אולי, את הקשר. הגענו למסעדה בערב יום חמישי והיא לא היתה מאוד עמוסה. הובלנו רעבים לטריבונת המסעדה. קשה היה שלא להתייחס להמולת חדר האוכל שבלעה ועימעמה כל מוזיקת רקע. התפריטים שהונחו לפנינו הצטרפו לטרנד הבלוקים הכבדים והמעצבנים, עוד גימיק מאוס שהפך תפריטים למשחק מחשבה והרכבה במקום מטרתם המקורית -  לתת לסועד מידע על המנות והמשקאות. תפריט האלכוהול המתחכם והלא נגיש התיש את דוגה, שבחר לבסוף במרגריטה (28 שקלים). אני לא הסכמתי לוותר ויחד עם המלצרית פירקנו את חלקי פלסטיק הקשיחים בניסיון לאתר משקה. בסוף התייאשתי גם אני והלכתי על קברנה של קלו דה גת (42 שקלים).

לפתיחת הארוחה הזמנו ארבע מנות: סביצ'ה מולים (48 שקלים), קרפצ'ו טונה אדומה (46 שקלים), טרין כבד (58 שקלים) וסלט אנדיב (46 שקלים)  לדיאטה. בינתיים, שמן זית וכלי מתכת הוצבו במרכז השולחן, יחד עם פרוסות קטנטנות של בגט נטול גמישות וספוגיות. ואז הגיעו המנות. את מנת הסביצ'ה מולים אפשר לתאר כזלזול באינטליגנציה הקולינרית של הסועד. כשקראנו בתפריט את שם המנה, הסתקרנו, הסקרנות התחלפה במהרה באכזבה כי אל השולחן הגיעה מנה ראשונה של מולים מעוטרים בסלט פירות וירקות בחמיצות יתר של ליים, מונחים על פירורי לחם בזיגוג סילאן. אם ישראל רוצה לפתוח במשבר דיפלומטי גם עם פרו, מנת הסביצ'ה הזו בהחלט יכולה להיות יריית הפתיחה.

מנת קרפצ׳ו טונה אדומה הוגשה עם פלחים של תפוח ירוק ואננס.  אחרי הכל, מה יותר מתאים לקרפצ׳ו טונה אם לא תפוח ירוק ואננס? את המנה קישטו בפרחי פטרוזיליה, מה שלרגע שלח אותנו לקבביות נבחרות. פטה הכבד עטה שכבת חמאה והוגש לצד מאפינס פירות יער, ארבעה טוסטונים קטנים, כף ריבת פירות יער והרבה הרבה מלח. המנה לא הייתה רעה, אבל את המאפינס הייתי מחליפה בבריוש, את הריבה הייתי ממירה לריבת בצל, ואפשר היה להסתדר גם עם כמויות קטנות יותר של מלח. סלט האנדיב עמד בסטנדרטים המצופים ממנו  אבל הגיע כדוגמית לא מספקת בעליל. 

בהחלט לא מה שציפינו לו. סביצ'ה מולים (צילום: יח"צ, באדיבות המקום)בהפסקה שבין הראשונות לעיקריות ניסינו לנתח את המצב. דוגה, קבלן פיתוח ותשתית במקצועו, הסביר לי שהתשתית נפלאה, הקרקע פורייה והלוקיישן נפלא, רק נשאר לשנות את הפיתוח ולעדן אותו. הוא השווה בין בניינים לשימור ואוכל: "בניינים שעברו שימור הם טרנד חזק, תמיד היו כאלה, הם יפים הם מושכים עיני כל, למה? כי הם משמרים קלאסיקה. כך צריך להיות גם האוכל, אפשר לעדן לצבוע מחדש להוסיף כדי לחדש אבל תמיד צריך להשאיר את הטעם המקורי, דיוק זה שם המשחק, אחרי הכל דג לא יכול להיות בטעם של עגל".

במהלך הדרשה של דוגה הגיעו המנות העיקריות: ריזוטו צ'וריסוס בציר ירקות (78 שקלים) מנת ספיישל של כיסוני פסטה ממולאים בגבינת ריקוטה דבש וטימין בחמאת עגבניות, שתיהן מעוטרות בקרעי פרמז׳ן. הריזוטו היה טעים ומכוער כאחד. הכמות האדירה של הנקניקיות הציפה את המנה בשומן ופגעה במרקם האל דנטה שנדרש מהריזוטו. התוצאה הסופית היתה מנה טעימה, אבל כבדה ושמנונית שיכולה היתה להשביע חמישה סועדים. והפרמזן, גם הוא היה מיותר.  

את כיסוני הפסטה טעמנו בשני סיבובים. את הראשון הגדרנו כהחמצה של הערב. תיאור המנה הספיק כדי לעורר את בלוטות הטעם שלנו וגם כשנחתה על השולחן היא נראתה נהדר. אבל בביס הראשון הרגשנו את כמויות המלח שנשפכו אליה. אנחנו רוצים להאמין שמדובר בטעות, אבל הטעות הזאת החריבה את המנה והדגיש את הקירבה הגאוגרפית בין ים המלח לירושלים. היא הוחזרה אחר כבוד למטבח. בשלב מאוחר יותר נציג המסעדה ניגש אלינו והציג לנו טעימה של מנת הכיסונים החדשה. הסיבוב הזה היה מוצלח לאין שיעור, טעמם היה נפלא, נימוח בפה ושילוב הדבש התגלה רעיון נפלא. במתכונתה השנייה, היתה זו דוגמית נפלאה והוכתרה כטעימה המנצחת.

ובא לציון גואל. נתח קצבים (צילום: יח"צ, באדיבות המקום)בשלב הזה החלטנו לוותר על סיכונים מיותרים שעלולים לעלות לנו את לחץ הדם ורמת הכולסטרול והלכנו על נתח הקצבים (112 שקלים) המוכר והידוע, לא לפני שווידאנו שאין פירות ופרמזן במנה הזו. הנתח היה משובח ועשוי בצורה מדויקת והוא לווה בפירה קטיפתי ורוטב יין אדום מוצלח. אין ספק - זו היתה מנה טובה. 

בשלב הקינוח יוצא שאני תמיד מחשבת את מסלול הריצה של יום המחרת, כאילו עד עכשיו נשנשתי רק עלי חסה, הפעם גם חשבתי לעצמי האם בקינוחים נמצא סוג של נחמה? מצאנו, הקינוח טארט תפוחי עץ עם גלידה וניל וטופי  (32 שקלים) שהיה פשוט מצוין. הקלתית היתה דקה ומושלמת וכך גם המילוי, לא מתוק מדי ומשובץ בטעמים עדינים ונימוחים. הזמנו גם עוגיית בראוניס שהוגשה בצורה מדליקה עם קוביות מרשמלו ושוקולד בליווי מוס חלבה, אבל כמו שאומרים במחוזותנו - "מי שמזמין בראוניס לקינוח אין לא אלא להלין על עצמו".אם נסכם את החוויה בסולם בראשי, הסדנא צריכה לעבור סדנה במסעדת מונא, שם תלמד עידון, איכות ועדינות מהם, בסולם דוגה הפיתוח טעון שיפור קל והסדנא תוכל להיות חלק מטרילוגיה מוצלחת.חשבון כולל טרין כבד 58 שקליםסלט אנדיב 46 שקליםקרפצ'יו דג 46 שקליםסביצ'ה מולים 48 שקליםמרגריטה 42 שקליםקולה זירו 26 שקליםכוס קברנה 45 שקליםנתח קצבים 112 שקליםגראפה 40 שקליםטארט תפוחים 32 שקליםבראוניז על חשבון הביתאספרסו קצר 10 שקליםסה"כ 563 שקלים

*#