טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שקוף: המסעדה הבאה שחייבים לרוץ אליה

אוכל יחיד במינו בארץ, של שף שמשתמש בטכניקות שאינן שכיחות בשוק. ביקור במסעדת "שקוף" הייחודית ביפו, הניב חוויה איכותית ששווה את ההשקעה

תגובות

מאז נפתחה מסעדת שקוף ביפו, באוקטובר האחרון, נכתב עליה לא מעט. המיזם החדשני של השף אלדד שם-טוב זכה להתעניינות רבה, עורר סקרנות ופיצל את המבקרים. חלק התאהבו מיד ואחרים לא הבינו על מה המהומה. הגעתי סקפטית אם כך. בסך הכל אני שייכת לאסכולת העולם הישן ומעדיפה אוכל פשוט שנועד לאכילה מהנה וחוזרת. לא ניסויים מדעיים אלא אוכל שחומרי הגלם הם השחקנים העיקריים בו. אפילו שקלתי לאכול משהו קטן לפני בואי למסעדה וקיוויתי שלא ארצה להזמין פיצה אחרי. אם להרוס את ההפתעה כבר בשלב זה, הסתבר שלא היתה סיבה לחשוש וטוב שלא אכלתי לפני. מסעדת שקוף התגלתה כמצוינת והאוכל שבה כטעים ביותר וכלל לא קליני ומנוכר.תחושה מרגשת והרפתקנית עולה עם הכניסה למסעדה, כזו שמזכירה כניסה לגלריה. בדיעבד, ישנן הקבלות רבות בין עיצוב החלל והתחושה שהוא משרה לאוכל. העיצוב אמנם אקספרסיבי אבל לא ראוותני, והסגנון מנוצל לטובת הפונקציונליות. יש בחלל הרבה עץ לא מעובד, אלמנטים של בטון ונירוסטה ושולחנות אור עליהם אוכלים. גם המחסן הממוקם בקומה השנייה, חשוף לגמרי וחומרי הגלם שבו גלויים ללקוחות.האכילה היא בעיקר סביב בר גדול הבנוי בצורת האות ח', שמקיף את המטבח הפתוח. מקומות הישיבה סמוכים למטבח ויוצרים חוויה אינטימית. כאן, שלא כמו במסעדות אחרות שהפכו את המטבח ללב ההתרחשות, התחושה לא קולנית וקיבוצית. להיפך, למעט המוזיקה הדומיננטית, שהיא לטעמי מיותרת, האווירה מרגיעה ונינוחה.המטבח פתוח אבל האווירה לא קולנית וקיבוצית. מסעדת שקוף (צילום: יח"צ)מה אכלנו: בשקוף מוגשת בחודשים האחרונים ארוחת טעימות בת חמש מנות ב-285 שקלים לאדם וקיימת גם האופציה להזמין מנות מהתפריט (א-לה קארט). בחרתי באופציה השנייה כדי להתנסות בבחירות שלא נוהלו על ידי המטבח, וקיבלתי ארוחה שכולה משחק אינטליגנטי ורגיש של מרקמים וטעמים. שם טוב עבד בין השאר במטבחים של מסעדות בניו יורק, במסעדת הרברט סמואל התל אביבית ובמסעדת נומה המפורסמת בדנמרק, וההשפעות הרבות על הסגנון שלו, ניכרות. הקו שלו הוא דקדקני, אמנותי ואישי. הוא מצליח ליצור מנות עם טעמים ישראלים וטביעת אצבע ייחודית והמנות כולן היו טובות מאד. תחילה אכלנו "דג נא ושורש רוטבגה עם יוגורט וטרגון". הדג שהוגש היה ברבון – הכלאה בין ברבוניה לפרידה. הדג אמנם היה עדין למדי ומאוד טרי, אך נותר חיוור מול שאר מרכיבי המנה; שורש רוטבגה (סוג של לפת טיפה צהבהב ומתוק יותר) שהוכן בשתי צורות – כמעין קרפצ'יו נא וכשורש מוחמץ ומתוק שהיה מפתיע ורענן. גרניטה נענע וצ'ילי נתנה הן מכה של קור והן של חריפות היתה מצויינת ורוטב יוגורט וטרגון שפוזר מעל ליכד את הכל יחד. זו היתה פתיחה מצויינת ומבטיחה. אחר כך אכלנו את אחת המנות המוצלחות של הערב - גזר ומח עצם, עלי חרדל וגבינת עיזים. הגזר הגדול והיפהפה הוכן וטופל כמו בשר, תחילה בוואקום ואחר כך בצלייה על מחבת. הוא היווה את מרכז המנה וטעמו היה מלא ועשיר. הגזר נח על תמצית גזר מרוכזת ועזה ולווה במח עצם ששבר את המתיקות וקשה היה שלא להתענג עליו. סלט עלים רענן וחד עם קציפת גבינת עיזים מתובלת, השלימו את מנעד הטעמים בחן ודייקנות. גזר על תמצית גזר עם מח עצם, קציפת גבינה וסלט חד. שקוף (צילום: יח"צ)המסעדה מתגאה בכך שהיא משתמשת בחומרי גלם מקומיים ומקיימת קשר ישיר עם חקלאים שמגדלים במיוחד עבורה, תוצרת מהשדה. מנת הגזר היא הוכחה לכך שניתן לעשות פלאים גם עם חומרי גלם פשוטים וזמינים.המשכנו עם מנת קלמרי ותפוחי אדמה ראט, כובע הנזיר ומח עצם מעושן. הקלמרי עצמו היה אחד הטובים שאכלתי. הוא נצרב על הגריל אך טעמו נותר טהור והוברש או נטבל לפני ההגשה במי ורדים. תפוח אדמה ראט – שהוא זן קטן של תפוחי אדמה, עם טעם אגוזי מובחן ומרקם חמאתי, הוכן כמעין פונדנט של שכבות דקות עם מח עצם והיה מעדן בפני עצמו. מחית של עלי צמח כובע הנזיר אמנם הוסיפה צבע ויופי למנה, אך דווקא היא, יחד עם מעין רוטב הולונדז סמיך היו פחות מרגשים ובמידה מסוימת אפילו מיותרים. המנה הבאה, המספקת והיקרה ביותר שאכלנו, היתה שווה כל אגורה: לוקוס לבן וארטישוק, שורש סלרי ושום ירוק. זכינו לקבל את לחיי הדג - ללא ספק החלק הטוב ביותר של דג שגם ככה הוא מהמשובחים שיש באזורנו. הלחיים הוכנו באופן שחשף את כישוריו הטכניים של השף והיו פריכות, מקורמלות ועסיסיות. גם כאן נעשה שימוש בירק בכמה אופנים והוגשו לבבות ארטישוק מבושלים, קרפצ'יו ארטישוק ורוטב חמאה עדין מתובל בארטישוק. כולם היו טעימים וייחודים. השום הירוק נאפה בעדינות ושמר על טעמו הטרי והחד. תענוג אמיתי. גם הקינוח היה מאד טעים, מורכב ומחושב. שקוף (צילום: איתי אבירן)בניגוד למסעדות רבות, שלא משקיעות מאמץ רב בקינוחים, כאן הוגש קינוח מורכב ומחושב שתאם את האופי הכולל של התפריט והיה מאד מאד טעים -מוס שוקולד וגלידת הל, שקדים ופריחה מקומית. מוס השוקולד הוכן עם לוונדר והונח בין דפי שוקולד מריר שבירים ואיכותיים. גלידת הל משובחת, עתירת תבלינים וטעמים לא היתה מתוקה מדי, ופרחים ועלים מקומיים קטנים ולא מזוהים ששברו קצת את הטעמים והעניקו מימד נוסף. אני יכולה להבין איך אנשים מתבלבלים מהמסעדה ומהאוכל ומוצאים אותם תמוהים. בעיני האוכל יפה, מדוד ומחושב ברגישות, ובסך הכל יותר פואטי וחי מאשר ניסויי ומייגע. נכון שזה לא אוכל לבבי ובסיסי במובן המסורתי, אבל הוא ללא ספק ייחודי וכרגע גם יחיד במינו בארץ. למרות המורכבות והחדשנות, הטעמים הראשוניים של מוצרי הגלם מורגשים כאן באופן טהור. שינוי מרענן מהבינוניות והאחידות השגורים בהרבה מסעדות. שירות: בתחילת הערב ניגשו אלינו מספר מלצרים והיתה תחושה שהם לא מדברים אחד עם השני. אבל מהר מאוד הם התעשתו ונותרנו עם מלצר אחד, חביב ומקצועי שהיה לו חשוב מאוד שנהנה. השירות כאן לא פורמלי או מוקפד כמו במסעדות ברמה הזו בחו"ל, אך יש בזה משהו נחמד ומאוזן. הרצון לשמח ולרצות את הלקוחות, נעים ומורגש. תפריט היין: טוב ומגוון. מבחר יפה של יינות לבנים ובקבוקים של יצרנים מאוד טובים מצרפת, גרמניה וניו זילנד. על אף המגוון המעניין גם בכוסות, התפריט מתומחר גבוה מדי, לעיתים ללא קשר למחירם האמיתי של היינות. שתינו "גארז' דה פאפא" של לוינסון – שרדונה עדין שהיה מורכב ומדויק, מלא ברעננות וחמיצות. השורה התחתונה: התשוקה והכישרון של אלדד שם-טוב אינם מוטלים בספק. הוא משתמש במגוון רחב במיוחד של חומרי גלם וטכניקות בישול והגיוון משתלם. ניכרת מחשבה על כל פרט, כולל על כלי הגשה והיחס שלו מקצועי, רציני ומרגש. למרות שהמסעדה עדיין לא מושלמת, היא אנושית, מבטיחה ועל סמך החוויה שלי, בהחלט שווה את ההשקעה.

החשבון (עבור שני אנשים):דג נא – 65 שקליםגזר ומח עצם – 58 שקליםקלמרי ותפו"א – 69 שקליםלוקוס וארטישוק – 162 שקליםקינוח שוקולד – 39 שקלים2 כוסות יין – 82 שקליםסה"כ: 477 שקלים לא כולל שירות

הביקורת הינה אובייקטיבית ולא תלויה באף גורם חיצוני

*#