${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הרברט סמואל: אלגנטית אבל לא כובשת

במטבח יש ללא ספק כשרון גדול, אבל האוכל במסעדת הרברט סמואל עמוס ונטול זהות מובחנת. הניסיון של יונתן רושפלד להיות שונה וגבוה, מוביל למנות מסובכות מדי וחבל

תגובות

 מסעדת הרברט סמואל נפתחה לפני ארבע שנים אחרי תקופה ארוכה של דממה מצד יונתן רושפלד, אחד השפים המוכשרים והחשובים שידעה ישראל. ההתרגשות בעולם האוכל המקומי סביב הפתיחה, היתה גדולה והבאז גאה באופן מרשים. המסעדה היפה הפכה למבוקשת מאד ומשכה את מיטב סועדי ובלייני העיר. אלה הגיעו ומצאו בה אוכל טעים, ייחודי ומחדש.

בפרספקטיבה של תחום המסעדנות העולמי ארבע שנים הן לא הרבה זמן. אצלנו החוקים כידוע שונים והרבה יכול לקרות בסצנת האוכל בפרק זמן כזה. ואכן, אם בוחנים את מפת המסעדות בתל אביב, מגלים שהרברט סמואל אמנם היתה מהראשונות שפצחו בטרנד המנות הקטנות שנועדו לחלוקה, אך כיום אין כמעט מסעדה שלא מתהדרת בתפריט כזה. בנוסף בפרק הזמן הזה תפסו שפים צעירים ומוכשרים את קדמת הבמה ולא מעט מסעדות עם קונספט מרענן, נפתחו ומתחרות על תשומת הלב. איפה הרברט סמואל בתוך כל זה? על הנייר היא עדיין נמצאת בצמרת המסעדות בישראל. מקום נוח שטוב להיות בו. אבל מה באמת עומד מאחורי המיצוב הזה?

על אף המיקום המעט מוזר, בחלק הלא בלייני של הטיילת, המסעדה ללא ספק אלגנטית ומרשימה. כבר בכניסה מתרשמים גם מהשירות המוקפד והמקצועי שממשיך ומוכיח את עצמו לאורך כל הערב. היינו ארבעה, כולל זוג חברים מחו"ל והמלצרית הציעה לבנות לנו ארוחה. בדרך כלל אני נמנעת מלתת לאחרים להזמין עבורי, מתוך ביטחון שאני יכולה לעשות את העבודה טוב יותר בעצמי, אבל רוח הפרגון שרתה עלי וגם חשתי שזו הזדמנות טובה לבחון את מה שיש לצוות המסעדה להציג, בתנאים שלהם. בקשותנו היחידות היו לא לכלול מנות עם שמן כמהין (פטריות כמהין טריות זה בסדר) ולא להעמיס עלינו יותר מדי אוכל, מהר מדי. שתי הבקשות נענו וקויימו. כבר בכניסה מתרשמים מהשירות המוקפד והמקצועי. הרברט סמואל (צילום: יח"צ)מה אכלנו: האוכל הגיע בשלוש סבבים. תחילה קיבלנו סשימי טרחון, סלט לבבות ארטישוק טרי וסלט עגבניות, המסתמן כסלט החסה הישראלי המודרני, שמיטב השפים מודדים את עצמם לפיו. הטרחון הנא היה מצוין, אחד הטובים שאכלתי. הוא לווה בחציל, יוגורט ורוטב עגבניות בקארי ואם המנה היתה הופכת לשתי מנות נפרדות, היינו נהנים מאוד משתיהן. יחד, זה לא עבד. לא ברור למה הוחלט במטבח לכסות את טעמו העדין של הטרחון בכל כך הרבה טעמים חזקים.

סלט העגבניות של המסעדה נחשב למנת הדגל. יש בו עגבניות בצבעים שונים, כולל עגבניות תמר צלויות מלוות בבצל, אורגנו, צנוניות, זיתי מרמרה, זיתי סנטה, צ'ילי טרי וגבינת כבשים טורקית. מדובר בסלט טעים, צבעוני ומגוון בטעמיו ומרקמיו, אבל לא כל העגבניות שבו מספיק מתוקות ועזות טעם. קורה, ככה זה אצל ירקות ועדיין, כשמדובר בסלט שהעגבניות הן הכוכבות העיקריות בו, זה מאכזב.

לבבות ארטישוק טריים עם גבינת עיזים היו טעימים אבל גם במנה זו כיכבו יותר מדי מרכיבים והארטישוק המסכן נדחק הצדה. בנוסף לעלי חסה עם רוטב שדמה לרוטב קיסר, כללה המנה גם גבינה רכה נוספת שלא דיברה באותה שפה של גבינת העזים. טעים, מגרה ולא אחיד. סלט עגבניות בהרברט סמואל (צילום: אביעד הרמן)אחרי הפסקה קלה, מעבר לבקבוק יין נוסף והרהור על האוכל, הגיעו המנות הבאות: טרטר טונה, אספרגוס של תחילת עונה, שרימפס בלקני ופסטה פיצ'י קלמרי. מחשש לשעמם, לא אפרט שוב על כל המנות רק אציין שלמעט מנה אחת, כל המנות היו אמנם טעימות ומבוצעות היטב, אבל גם עמוסות מדי, מעט מבולבלות ונטולות זהות מובחנת. האספרגוס הצעיר, היפה והרענן הוגש עם פרמז'ן וגם עם איולי מתובל בכמהין; השרימפס הבלקני כלל גם שמנת חמוצה וגם טפנד זיתים שחורים; טרטר הטונה לא החליט אם הוא מעדיף להיות איטלקי או אסיאתי ולכן הכיל גם כמהין וארטישוק נא וגם רוטב אסייתי עם שמן סומסום.

לעומת מנות אלה, בלטה בפשטותה ובשלמותה מנת הפסטה עם הקלמרי. פיצ'י היא צורת פסטה שמקורה בסיינה, טוסקנה. מעין ספגטי עבה במיוחד, ללא חור. הפסטה הוכנה עם ראשי קלמרי, דיו של דיונון, מעט פירורי לחם, שום וצ'ילי. על אף הצ'ילי והדיו, נותרה המנה עדינה והרמונית והקלמרי המצוין זכה לתשואות. זו היתה לכך שמנות שלא מנסות להיות יותר מדי דברים בבת אחת אלא נבנות מתוך ביטחון במרכיבים שלהן, הן מהנות יותר. הדבר נכון עוד יותר כשמדובר בחומרי גלם ים תיכוניים, ויכול להיות שכאן טמונה הבעיה בהרברט סמואל ובמידה מסוימת גם במסעדות עילית אחרות בישראל.מנות גדושות מדי על צלחות גדולות מדי. הרברט סמואל (צילום: יח"צ)

 נראה שלהרברט סמואל חשוב לשמר את מעמדה הגבוה ולהתבדל ממסעדות טובות אחרות המגישות אוכל מוקפד באוריינטציה ים תיכונית, במנות קטנות. אלא שעל מנת לעשות זאת, מסבכים כאן את האוכל שלא לצורך. מגישים מנות גדושות מדי על צלחות גדולות מדי ושוכחים שבעצם סשימי טרחון לא יכול לחיות לצד עגבניות בקארי. אולי זה אומר שאין מקום למסעדות כאלה בישראל, אבל מחשבה עצובה פחות תהיה שאפשר להתבלט, באמצעים אחרים.

לסיבוב השלישי והאחרון של האוכל, קיבלנו נתח סינטה אדמדם ויפה שאמנם נפרס לפני הגעתו לשולחן אבל הוכן והוגש עם העצם. הבשר היה מצוין. לצידו, כמנה נפרדת, קיבלנו ניוקי ערמונים ופרמז'ן. הניוקי היו טובים, נימוחים ולא כבדים ורוטב החמאה עדין ומתאים. אבל המנה לא בלטה ברעננותה ולא  התאימה לשלב זה של הארוחה, לצד הסינטה. גם הקינוחים הוזמנו עבורנו. ביקשנו קינוח אחד וקיבלנו שניים על חשבון הבית. נמסיס שוקולד עם גלידת טונקה (פולים ארומטיים ממשפחת הקטניות) - הוגדר על ידנו כ"קינוח היחיד שניתן לראותו מהחלל" בזכות גודלו העצום. הנמסיס - מעין עוגת טראפל עשירה והגלידה, היו טובים, אבל ההגשה ארכאית ומעט גרוטסקית.

גם הקינוח השני, עוגת גבינה בסגנון לואי ה-14, לא הצטיין באלגנטיות ועידון. שוב, העוגה כנראה הוכנה במקצועיות רבה והסורבה שהוגש עימה היה מעולה, אבל הגיע הזמן שמישהו ימחה נגד הקינוחים הענקיים, המיושנים ונטולי השיק הללו. גם כאן, נראה כי הצורך להרשים, גבה מחיר.קינוחים ענקיים, מיושנים ונטולי שיק. הרברט סמואל (צילום: יח"צ)

שירות ואוירה: השירות היה מצוין, מקצועי, נעים ולא פולשני לאורך כל הערב. המלצרית הפגינה בטחון מבורך וידע רב באוכל. האווירה היתה טובה, אלגנטית אבל לא מעונבת ויחד עם זאת גם לא לגמרי כובשת או שובת לב. כל המרכיבים הנכונים שם, אבל חסר משהו אישי, שקשה לשים עליו את האצבע. כזה שכשהוא קיים, מרגישים בו מייד.

כוכב הערב: פסטה פיצ'י קלמרי. מנה עדינה והרמונית של ספגטי עבה עם ראשי קלמרי, דיו של דיונון, מעט פירורי לחם, שום וצ'ילי.

סשימי טרחון – 58 שקליםסלט עגבניות – 42 שקליםטרטר טונה – 62 שקליםסלט ארטישוק טרי – 39 שקליםאספרגוס – 62 שקליםפיצ'י קלמרי – 64 שקליםשרימפס בלקני – 52 שקליםסינטה על העצם (500 גרם) – 210 שקליםשני בקבוקי מים מינרלים גדולים – 52 שקליםקינוחים – על חשבון הבית

סה"כ: 641 שקליםהרברט סמואל - קויפמן 6 תל אביב

*#