אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדת פופינה: יותר מידי בשליטה

למסעדה החדשה בנווה צדק יש את כל הפרמטרים להיות אחת המסעדות הטובות בתל אביב, ואם היא תאבד קצת את הראש, זה יכול לקרות

תגובות

פופינה היא מסעדה שמחה. יש לה מטבח ענק, פתוח ופעלתני - שמספק אקשן בלתי פוסק מאחורי הבר - מארחת קורנת, מלצריות מצוינות ואת המסעדן והיזם אמיר תורג'מן, ירושלמי שעמד מאחורי 1868 ולוגר וירד לתל אביב עם מטען גדול של אנרגיה חיובית, קסם אישי וסקס אפיל כובש. בנוגע לאוכל, שהופקד בידיו של השף המתוק לפי מראהו אוראל קמחי, המצב לא רע בכלל, אבל מורכב יותר. התפריט של המסעדה, כולל הקינוחים, בנוי לפי שיטות הבישול: כבישה קרה, אידוי, בישול ארוך, אפייה וצלייה. לכל שיטת בישול מותאם קוקטייל. זה גימיק מקורי ויפה, אלא שאני לא בטוח שיש בו תרומה מעבר לדיבור הרגעי שהוא מייצר. » פופינה - לשעות פעילות ולכל הפרטים» טייגר לילי: מנסים לאלף את הנמר» מטבח לילה: לצעירים ולצעירים בנפשם» החלוצים 3: יצירתיות היא שם המשחקהלחם (16 שקל) היה מעולה - עשיר, מלא, עם צימוקים וממכר. סרטנים ושמפניה (38 שקל) זו מנה קטנטנה שמגיעה בחצי אויסטר, ובה בשר סרטנים בכבישת "מי ים" עם תימין, תותי שדה, עירית ושמפניה. על הנייר, מדובר במנה מסעירה; בפועל, ה"מי ים" היו נטולי עוצמה, ואני מניח שלא היו מי ים כלל. ההגשה בצדפה עוררה בי זיכרון חזק של פסטיבל האויסטרים המשובח בבסטה, מה שעבד כנגד המנה. שם אתה בולע ביס מהאוקיינוס עם הצדפה, ויחסית לזה הרגישה המנה שלנו דהויה ונטולת חושניות. המרקם היה חלקלק, רענן ופירותי, כמו פסיפלורה או פיג'ויה, לא באמת כמו צדפה, והטעם הדומיננטי היה של תותים, ולא של סרטנים או ים. איפה הז'ואיסנס שלך? פופינה (צילום: דודו בכר)קלמרי בפלנצ'ה (56 שקל) היא מנה צלויה של קלמרי ושורשים - קרפצ'ו קולורבי צלוי, סלט לפת צלויה, כוסברה, מלפפון ובצל ירוק. מנה טעימה ונדיבה, עשויה במיומנות, אבל גם היא לא מסעירה. מוסר ים צלוי וקנלוני סקאלופ (115 שקל) היא המנה שהכי הומלצה לנו, והיא סבלה ממה שהתחלנו לזהות כנקודת התורפה של המקום. גם בה לא היתה בעיה לכאורה - נתחי הדג היו עסיסיים, והקנלוני, שגולגל כסושי עם קרם סקאלופ, היה מקורי. המנה יפה, מעוצבת, עשויה נכון, אלא שיש בה משהו מהונדס, מנוכר, נטול טעם וחושניות. בעלי האינטלקטואל זיהה את נקודת התורפה באוכל כהיעדר ז'ואיסנס לאקאניאני, היעדר תשוקה לחיות את החיים. נדמה שהשף נחמד מדי, מסודר מדי, טוב מדי. הוא צריך להשתחרר, להתפרע, לטעות לפעמים, להבריק לפעמים. ללא ספק תורג'מן צריך להדביק אותו בז'ואיסנס שלו. פטוצ'יני ארטישוק (68 שקל) היא מנה טבעונית שנעשתה במיוחד בשביל בעלי. פופינה לא יכולות להרשות לעצמה להתעלם מדרך החיים הזו, שצוברת מעמד בתרבות האוכל. הפסטה היתה עשויה במדויק, הארטישוק עדין, אבל שוב - מנה משעממת שניתן היה להתאמץ עליה יותר. רביולי ריבת דלעת וכבד אווז (78 שקל) הגיע באמרטו שקדים עם שברי שקדים וקציפת כמהין. הרביולי היו מעולים, מתוקים ועזים; הבצק אוורירי ונהדר. חברנו אלון אמר שגם הכבד היה טוב, "אבל היתה חסרה אותה צביטה שתוציא את המתקתקות הנעימה הזו מה'בסדר' ותייצר קצת דרמה. לפעמים הדיוק הוא שיבוט, העתק ללא מקור. כמהין זה נשק יום הדין, ולהביא אותה כל הדרך מאירופה ולא לתת לה לשדרג את המנה זה מעליב". לחי עגל (98 שקל) בבישול ארוך עם פולנטה וקונפי עגבניות שחתה ברוטב מצומצם ועשיר שממש מבקש שינגבו אותו מהצלחת עם לחם. "בסדר", אומר אלון, "לא הכי עשיר, לא הכי משביע, ולא הכי מקורי. הפולנטה לא ספגה, לא השתתפה, ובטח לא היתה הלחם לנגב בו את הרוטב. במקום לסמוך על טעמם של החומרים, השף מכין מהם עוד ועוד מרקמים וצורות, מסתיר אותם במארג של פירוטכניקות מטבחיות". שחררו. פופינה (צילום: דודו בכר)הקינוחים היו מקוריים, אבל... עוגת מסקרפונה מאודה (44 שקל) היא תותים במשרה גבינה וקציפת פירות יער, והיתה חמה ומעניינת. בעלי ואלון אהבו. אלסקה (44 שקל) - מרק תותים קר, ברד פירות יער, טפיוקה וג'לי קסיס - היה נחמד. יותר מדי תותים - ניתן היה לגוון עם פירות אדומים נוספים; הטפיוקה היה כמעט רק קישוט; אבל בסך הכל היה מרענן וטעים. "הארוחה כולה היתה כמו סרט צרפתי עם הרבה דיבורים אינטלקטואליים אבל מעט אקשן. מדברים על תשוקה שלוש שעות, והולכים הביתה", מסכם אלון רגע לפני שאנחנו מקבלים מנה אחת מסעירה שדווקא לא מופיעה בתפריט - גלידת שוקולד לבן וכמהין על גרגרי אדמת שוקולד מלוח. מנה מנצחת, ודווקא אותה היססו להגיש, כאילו פוחדים לסטות מאיזה מכנה משותף מדומיין של יאפים תל אביבים. זה בדיוק ההיסוס שמקצץ לפופינה את השפיץ ומכבה לה את החושניות. הבסיס נהדר, עכשיו תתפרעו קצת במקום להתחנף. ביחד עם שתייה קרה וחמה השארנו 606 שקל.

*#