בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך מכינים אורז ושעועית לפי אייל שני?

כשמחברים רוטב עגבניות טרי לתבשיל המסורתי, מגיעים לפסגות חדשות

6תגובות
דורעם גונט

אורז עם מרווה ולימון

אורז פרסי הוא הארומטי והעמוק בטעמיו מבין כל סוגי האורז. אורז פרסי משובח נמכר לרוב בשווקים, בתפזורות מתוך שקי יוטה גדולים ולא בשקיקי כותנה במשקל 1 ק"ג עם ציורים של טיגריסים או גמלים. גרגרי האורז הפרסי אמורים להיות דקים וארוכים, בוהקים בגוני השנהב, ריחם סמיך ועמוק כריח השמש בשדות בסוף הקיץ.

מה צריך?

> סיר כבד בקוטר 24 ס"מ > 3-4 כפות שמן זית > 1 בצל יבש בינוני, פרוס לטבעות דקות > עלים מ-1 ענף קצר של מרווה > 1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות > 1/2 1 כוסות אורז פרסי לבן > 3/4 2 כוסות מים (רצוי מינרליים), בטמפרטורת החדר > קמצוץ מלח ים

מה עושים?

שופכים את האורז לתוך מסננת, שוטפים כדקה תחת מי הברז, רק כדי להסיר את האבק. משאירים את האורז במסננת כ-5 דקות שבהן יתייבשו הגרגרים מן המים.

מוסיפים לסיר את השמן, הבצל, הפלפל החריף והמרווה, מציתים את האש, להבה בינונית, השמן רותח, מערבבים בכף עץ, הנוזלים שבבצל מגנים על עלי המרווה מפני חריכה, הם מתאדים ומתייבשים, צבעם הירוק מזהיב, הבצל נעשה שקוף וצבע הפלפל מעצים.

מוסיפים את האורז, מגבירים את הלהבה לגבוהה, מערבבים ללא הפסקה בכף העץ, גרגרי האורז מתלהטים, ריחם מתעצם וצבעם מפסיק להיות אטום. האורז התלהט, ניתן להרגיש זאת בגב כף העץ המונחת בזהירות על הגרגרים. מוסיפים את המים. בניגוד למקובל, כדאי שהמים יהיו פושרים, לא רותחים. מים רותחים יוצרים געישה גדולה באורז הלוהט, שגורמת להתאדותם המהירה בטרם עת. אז מים פושרים. מערבבים מיד, בעזרת כף העץ מנקים את דופנות הסיר מן האורז שדבק בהן.

עכשיו האורז שקוע כ-2 ס"מ מתחת לפני המים, ממליחים. באה רתיחה, מניחים על להבת הגז הקטנה ביותר, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה מינימלית. מרגע זה ועד לסוף הבישול אסור להסיר את המכסה.

חלפו כ-15-20 דקות מתחילת הרתיחה, אין אדים שמיתמרים עוד מן הסיר, ריח מתקתק של אורז שמתחיל להיצרב, ממלא את האוויר. פותחים את המכסה, בעזרת מזלג חודרים למרכז הסיר עד קרקעיתו, האורז שם אמור להיות תפוס לסיר. אם לא, מכסים ומבשלים עוד 5 דקות. תם הבישול, מכבים את האש. מסירים את המכסה, מניחים מגבת על פתחו וסוגרים במכסה. המגבת אמורה לספוג את כל האדים שנוצרו בסיר האטום, אדים שאילולא המגבת היו מתעבים לטיפות על תקרת המכסה, טיפות שהיו חוזרות כגשם אל האורז.

חלפו 10 דקות של ספיגת אדים. פותחים את המכסה, מסירים את המגבת. בעזרת מזלג, בתנועות קלילות מפרידים את גרגרי האורז. > גרידה דקיקה מ-1/4 לימון טרי > 3 כפות שמן זית > מיץ מ-1/4 לימון

אייל שני

מוסיפים את הגרידה ואת השמן לסיר ומערבבים, בעזרת המזלג. סוחטים מעל את רבע הלימון, ומערבבים ערבוב אחרון.

הבצל, המרווה והפלפל העניקו עומק סוער לשמן שבו התלהטו גרגרי האורז. גרידת הלימון, מיץ הלימון ושמן הזית ריעננו אותו. אורז פרסי מופלא.

שעועית בעגבניות

תבשיל פשוט וטוב. התוצאה מקסימה בפני עצמה, אבל אפשר להמשיך הלאה. חיבורה ברגע האחרון של השעועית שהתבשלה ארוכות עם רוטב עגבניות שבילה דקות ספורות על האש מרים את השעועית לפסגות חדשות.

מה צריך?

> 500 גרם שעועית לבנה > 1 כפית מחוקה סודה לשתייה > 2 שיני שום, קלופות > 1 גבעול קטנטן של רוזמרין

מה עושים?

מניחים את השעועית במסננת, שוטפים תחת מי ברז קרים, מסננים, מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים מים, עד לכ-10 ס"מ מעל פני השעועית, ואת אבקת הסודה. משרים כ-6 שעות.

מעבירים את השעועית עם מי ההשריה לסיר גדול, מוסיפים מים עד ל-2/3 מגובה הסיר, מביאים לרתיחה, מסירים קצף. מסננים את השעועית מן המים, שוטפים את הסיר, מניחים בו שוב את השעועית, מכסים באותה כמות מים, מביאים לרתיחה, מסירים קצף, ממתנים לרתיחה בינונית-נמוכה, מוסיפים את הרוזמרין והשום, ומבשלים ללא מלח כ-45-60 דקות. השעועית אמורה להיות רכה אך יציבה.

> 1/3 כוס שמן זית מאיכות מעולה > 1 בצל בינוני יבש, קצוץ דק > 1 גזר בינוני, קלוף וקצוץ דק > 3 שיני שום גדולות, פרוסות לטבעות > 3 עלי מרווה

בסיר כבד, מעל להבה בינונית, מאדים את כל החומרים בשמן, עד שהבצל נעשה שקוף וצבע הגזר מעצים. > 2 עגבניות אדומות גדולות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות

מוסיפים את העגבניות לסיר ומערבבים. תוך כ-5 דקות נוצר רוטב עגבניות. > 150 גרם רסק עגבניות, רצוי אורגני > 10 גרגרי פלפל שחור חריף, שבורים גס > השעועית המבושלת

מסננים את השעועית מן המים, שומרים את השעועית והמים בשני כלים נפרדים. מוסיפים לסיר עם רוטב העגבניות את הרסק והפלפל השחור, מערבבים בכף עץ, רוטב העגבניות נעשה סמיך מאוד. מדללים במי השעועית המבושלת וכשמגיע הרוטב לרתיחה מוסיפים את השעועית, ממתנים לרתיחה בינונית נמוכה, מבשלים עד שהרוטב והשעועית מסמיכים לרמה של נזיד. עכשיו טועמים וממליחים ומכבים את האש. מקררים לטמפרטורת החדר, שכולם יירגעו ממה שעבר עליהם.

רוטב עגבניות מהיר

מה צריך?

> 3 כפות שמן זית > 1 פלפל ירוק חריף קטן, פרוס לטבעות > 2 שיני שום, פרוסות לטבעות > 6 עגבניות בינוניות (רצוי תמר), קלופות וחתוכות לקוביות > 4 עלי ריחן קטנים > קמצוץ מלח ים

מה עושים?

במחבת כבדה מעל להבה בינונית, מאדים את טבעות הפלפל בשמן, עד שצבען מתעצם. מוסיפים את השום ומאדים עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את העגבניות והמלח, מגבירים ללהבה בינונית-גבוהה ומבשלים כ-9 דקות. מערבבים בכף עץ מדי פעם. מכבים את האש, מוסיפים את עלי הריחן. ערבוב אחרון, הרוטב מוכן.

ההרכבה > מחבת כבדה > כמות זהה של שעועית בעגבניות ורוטב עגבניות מהיר (1 כוס ו-1 כוס, לדוגמה) מביאים את הכל לרתיחה תוך ערבוב עדין. רתח, מכבים מיד את האש. > אורז > שעועית ברוטב עגבניות > שמן זית > פרמזן (אם רוצים)

קערה רדודה, הר של אורז, מעליו כיפת שעועית, מעט משמן הזית וכמה תלתלי פרמזן.

_

המתכונים פורסמו לראשונה במדור "השף הפרטי שלי" של אייל שני ומירי חנוך



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו