בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסודות שבהכנת ריזוטו מושלם טמונים במדע שמאחוריו

ריזוטו עשוי לאתגר ואף להכשיל גם את המנוסים שבבשלנים. הבנת הדרך בה הוא מתבשל והכימיה של העמילן תביא גם אתכם לריזוטו מוצלח

7תגובות
ריזוטו זנב שור
שף רוני

אורז הוא כנראה מהמתעתעים שבחומרי הגלם. מחד, הוא המכנה המשותף הקולינרי הנמוך ביותר - הוא מאכל בסיסי בכל מקום בעולם, החל ממדינות מתפתחות כקמבודיה שם הוא מהווה עד שני שליש מהתזונה הלאומית וכלה במטבחי העילית במדינות המערב. מאידך, דווקא הכנה פשוטה כמו אורז מבושל לעתים מכשילה אף את המנוסים שבטבחים כשהם מנסים לשכפל את הצלחתה בסיר או כיריים שהם לא מכירים. בין אם זו הדרך בה מתבשל האורז בסיר ממנה ניתן לייצר מתכון אוניברסלי לאורז מבושל ובין אם זה ההרכב וההתנהגות הכימית של העמילן מהם ניתן להרכיב את הריזוטו המושלם - הסודות שבהכנת כל מנות האורז טמונים, לא במפתיע, במדע שמאחוריהן.

העמילן שבאורז, כמו בכל צמח אחר, מורכב משני סוגים של מולקולות רב-סוכר (פולימר של סוכרים). הסוג הראשון, עמילוז, אינו מסיס במים והוא בנוי משרשרת של מולקולות גלוקוז אשר מחוברות במבנה סלילי. הסוג השני, עמילופקטין מסיס במים ובנוי משרשרת מולקולות גלוקוז אשר מחוברות במבנה עצי מסתעף. זני האורז השונים, מעל מאה אלף מספרם, נבדלים האחד מהשני בין השאר גם בכמות העמילוז והעמילופקטין אשר הם מכילים. כולם, עם זאת, נכללים תחת שתי תתי-קבוצות של הזן הקרוי Oryza Sativa. זני אורז מתת הקבוצה הקרויה אינדיקה, כגון בסמטי ויסמין, הם בעלי גרגר ארוך וכמות גדולה של עמילוז, ואילו זני האורז מתת הקבוצה הקרויה ג'פוניקה, המשמשים בין השאר לריזוטו או סושי, הם בעלי גרגר קצר יותר וכמות גדולה יותר של עמילופקטין ופחותה יותר של עמילוז. זני אורז בעלי כמות גדולה של עמילופקטין הם דביקים יותר ומתאימים למשל למנות עם רוטב. זאת משום שהרוטב מסמיך כתוצאה מהחום והמים אשר גורמים לג'לציה - מולקולות העמילן "דולפות" אל המים ויוצרות הידרוקולואיד. חשוב לדעת שכל זני האורז לעתים קרובות נושאים עימם נבגים של החיידק בצילוס צראוס. על כן יש להגיש באופן מידי אורז שבושל, או להכניסו לקירור על מנת למנוע את נביטת החיידק והתרבותו.

ריזוטו הוא מנת אורז איטלקית טיפוסית. מכיוון שלריזוטו ישנו מעין רוטב העוטף את גרגירי האורז, הזנים המשמשים להכנתו עשירים בעמילופקטין (למשל ארבוריו האיטלקי). באופן מסורתי לכל מתכוני הריזוטו מבנה דומה - מטגנים סופריטו (המילה האיטלקית למירפואה - גזר, בצל וסלרי) בשמן זית או חמאה, מוסיפים את האורז, לאחר ערבוב קל מוסיפים מעט יין ומערבבים, מוסיפים ציר תוך כדי ערבוב במספר מנות. כשהאורז מוכן (רך מבחוץ אבל עוד עם מעט התנגדות ללעיסה מבלי להיות גרגירי) מורידים מן האש ומערבבים פנימה חמאה קרה ו\או גבינת פרמז'ן. הרוטב הקרמי שנוצר צריך לעטוף את כל גרגירי האורז, אולם לא אמורה להיות בצלחת שלולית. הרוטב של הריזוטו מסמיך הן כתוצאה מהג'לציה של העמילן והן כתוצאה מהג'לטין שבציר. מטרת הערבוב התכוף של האורז בכל שלבי ההכנה הינה לשחרר את העמילן החופשי שעוטף את האורז הנא (לכן גם לא נשטוף את האורז כפי שעושים לעתים בהכנות אחרות).

במתכון הריזוטו זנב שור שלנו נחרוג מעט מההכנה הקלאסית, אולם נשמור על העקרונות המדעיים לקבלת מקסימום טעם ומרקם. על אף שזנב השור יצטרף למנה רק לקראת הסוף, אנו נצרוב אותו ראשון במחבת על מנת לקבל תגובת מאיאר וליצור פונד. פונד, אשר משמעותו בצרפתית היא בסיס, הוא המשקע החום אשר נוצר במחבת כתוצאה מטיגון של בשר או ירקות ומעניק טעם רב לרוטב. כמו כן, אנחנו נדלג על שלב היין מכיוון שנגיש את המנה עם דמי גלאס המכיל יין מצומצם. כמו כן, נדלג על שלב החמאה שכן הרוטב עשיר מאוד כמות שהוא.

סופריטו
שף רוני

מתכון לריזוטו זנב שור
חומרה

מחבת

כף עץ

חומרים ל- 3 מנות

חצי גזר קצוץ

חצי בצל קצוץ

גבעול סלרי אחד קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שתי כוסות אורז ארבוריו

750 מ"ל ציר זנב שור מהמתכון הזה

שתי כוסות בשר זנב שור מבושל מהציר, ללא העצם

3-4 כפות דמי זנב שור כמו זה, מצומצם לסירופ

4 כפות פרמז'ן מגורר דק מאוד טרי

שתי כפיות חוויאג' למרק

הכנה:

טגנו את זנב השור עם מעט שמן במחבת על אש גבוהה עד לקבלת צבע חום כהה. בעזרת כף עץ מעכו את בשר הזנב תוך כדי הטיגון על מנת לפרק את הסיבים שלו. הוציאו את הבשר מהמחבת ושמרו אותו בצד.

הוסיפו את הסופריטו (בצל, גזר וסלרי) למחבת וטגנו עד לריכוכם.

הוסיפו את האורז והחוויאג' למחבת וערבבו.

הוסיפו שליש מכמות הציר. גרדו עם כף עץ את המשקעים מתחתית המחבת. כאשר הציר מבעבע הורידו את עוצמת האש ובשלו עד שהאורז סופג את מרבית הציר.

הוסיפו ציר במנות, כל פעם כוס. ערבבו את האורז ובדקו אם הוא מוכן בטרם הוספת כל מנת ציר.

כאשר האורז מוכן וכמות הרוטב מדויקת, הורידו את המחבת מן האש, הוסיפו את הפרמזן והפטרוזיליה וערבבו.

הגישו עם זילוף של הדמי גלאס ופזרו מעל מעט פטרוזיליה ופרמז'ן נוספים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו