הנשים מאחורי מלאכת הפסטה המופלאה של בולוניה - רומי אוכלת את איטליה - הבלוג של רום מילשטיין - הארץ

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

הארץ מחבר אותך לכל מה שחשוב: מינוי לאתר ב-33 ש"ח לחודש  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הנשים מאחורי מלאכת הפסטה המופלאה של בולוניה

החנות של הספולינות, הנשים שמכינות פסטה, בבולוניה תגרום לכם להתאהב בפסטה מחדש

תגובות
טורטליני על קרש העץ
רום מילשטיין

פסטה, פסטה, פסטה. למה הפסטה בארץ לא כמו באיטליה, למה? האם זו אווירת החופש שהופכת הכל לכל כך טעים או שאלו הידיים וחומרי הגלם?

בין סמטאות בולוניה העתיקה מצאתי את חנות הפסטה "le sfogline" (לה ספולינה), לא יודעת מה משך אותי להיכנס דווקא לחנות הזו מכל החנויות שפזורות בעיר, אבל כך יצא. את פניי קיבלה מוניקה, איטלקייה שמנמונת עם סינר קשור, כובע וחיוך. סיפרתי לה על עצמי בתקווה שתצליח להבין לפחות שתי מילים באנגלית ותסכים להכניס אותי למטבח שלה. להפתעתי, היא דיברה אנגלית ברמה סבירה ממש ובמבטאה הכבד היא הסכימה להראות לי איך מכינים את הפסטה שלה. לא ייאמן.

חלון של חנות הפסטה לה ספולינה
רום מילשטיין

קבענו ליום שני בבוקר. הגעתי חדורת מוטיבציה להכין וללמוד את רזי עולם הפסטה. מוניקה הייתה שם עם אחותה הגדולה, דניאלה, שתי מאמות איטלקיות. הן בדיוק סיימו להכין את ה- "Ragu" (ראגו, שבישראל יש שקוראים לו רוטב בולונז). הסיר הגדול עמד על הכירה כדי להתקרר והריח שהדיף גרם לבלוטות הרוק לעבוד שעות נוספות. בצד התייבשו להם עלי הפסטה הצבעוניים שייחתכו בהמשך לטאליאטלה או לעלי לזניה.

רום מילשטיין, עריכה: מאיה בן ניסן

מוניקה מספרת כי לנשים שמכינות פסטה קוראים "Sfoglina" (ספולינה) ופירוש שם החנות הוא "הספולינות", כלומר הנשים שמכינות פסטה. החנות של מוניקה ואחותה עברה במשפחה מדור לדור. כעת אמנם מוניקה ואחותה מנהלות אותה, אבל בכל יום בשעות הבוקר או הצהריים עדיין מתאספות להן ספולינות ותיקות שמגיעות להכין עם האחיות את הפסטה. שאלתי את מוניקה בטעות אם הנשים עובדות בעוד חנויות פסטה, היא הסבירה באופן חד משמעי: "אלה הבנות שלי, הספולינות שלי". הן, כמצופה, המשיכו את המסורת. זה מה שהן עושות מבגרות, מכינות פסטה ומשמחות לבב אנוש.

רוטב ראגו
רום מילשטיין

מהחנות, הפסטות של הספולינות נמכרות ברחבי בולוניה. באופן מסחרי אפשר למצוא אותן במסעדות, אך גם לעוברים והשבים המעוניינים באופן פרטני בפסטה של מוניקה בביתם. הריח במטבח אלוהי מסחרר את האף: אגוז מוסקט מעורבב עם יין אדום ובצק. מימין, כדי להשלים את התמונה, תבניות ה"ניוקי אלה רומנה" מוכנות להיכנס לתנור ומשמאל רוטב הבשמל ללזניה הבאה עלינו לטובה.

עוד רגע מתחילים. מוניקה מושיטה לי סינר ועל הדרך פותחת בהסבר מהיר על הספולייה, "המסה של הבצק"'. ניגשנו למשטח העץ הענק "tagliere" – אם בהתחלה זה נראה כמו סתם קרש חיתוך, מוניקה נתנה לזה יראת כבוד השמורה לפריטים שאי אפשר בלעדיהם. לדבריה, הפסטה חייבת להיות מרודדת על משטח עץ ובמקרה הנוכחי - עץ אלון מיוחד בהזמנה אישית, שהוא עץ "נושם". לפי מוניקה, הבצק לא יכול לגעת במשטח חלק כמו שיש או נירוסטה, אלא לגעת בחומר שלא יהרוס את החספוס הטבעי של הקמח וישאיר את הבצק באותו המרקם שבו הגיע אל הקרש. על כן, עץ האלון הנושם הוא בדיוק החומר הנכון.

גלילי הפסטה יוצאים מהמכונה
רום מילשטיין

המערוך, באיטלקית "mattarello", צריך אף הוא להיות מאותו סוג העץ כדי ליצור הרמוניה בין המשטחים והחומרים. כמובן שהעניין הוא לא חובה, אבל אם רוצים פסטה טובה, צריך להתייחס אליה בהתאם. אגב, לדברי מוניקה בצק העוגות (בצק מתוק) מרודד על קרש עץ נפרד כדי שלא יעביר את המתיקות אל הבצק של הפסטה.

ועכשיו, מתחילים. "על כל 100 גרם קמח (מסוג 00) נוסיף ביצה אחת שלמה", אומרת מוניקה ומתחילה לערבב וללוש את החומרים. אני מסתכלת ומחכה להפתעה, למרכיב הסודי. אולי מלח? עוד חלמונים? אבל לא. במבטא האיטלקי הכבד שלה היא אומרת "?When the products are good the pasta is good, capishi"

משטח העץ עליו עושים את הפסטה
רום מילשטיין

הפלא ופלא, הבצק שלה יצא צהוב כמו השמש. החלמון האיטלקי כל כך צהוב שמספיקה ביצה אחת כדי לגרום לכל הצבעוניות הזו להתרחש. מוניקה ממשיכה בהסברה ואומרת כי כעיקרון עכשיו נותנים לבצק לנוח, אבל בגלל שאין לנו זמן, אנחנו ניגשות לעבודה. מוניקה מחלקת את הבצק לקבוצות קטנות ומתחילה במלאכת הרידוד. ועכשיו זה מתחיל להסתבך. היא מסבירה שצריך מעט למתוח את הבצק בזמן הרידוד ועושים את זה בעזרת הבטן. לוקחים את הבצק ונותנים לו לעבור את הגבול התחתון של הקרש (איפה שאנחנו עומדים) נצמדים עם הבטן ותופסים את הבצק בין הבטן שלנו לבין הקרש ומותחים תוך כדי רידוד. "מי שאוכל פסטה יש לו בטן להכין פסטה", היא מסננת לעברי. תחילה היא חותכת את הבצק דק דק ל"לינגוויני" - פסטה שנהוג להגיש עם פירות ים או רוטב עגבניות. אחרי הלינגוויני היא ממשיכה וחותכת פסטה עבה מעט יותר ל"טאליאטלה" - הפסטה שאיתה אוכלים את הראגו. משם, היא ממשיכה לחתוך פסטה עבה יותר ל"פפרדלה" - פסטה שטובה לרטבי שמנת מנחמים.

את השאריות של הקצוות מוניקה חותכת לריבועים קטנים, שנראים כמו שקדי מרק, ומספרת שאת זה היא מייבשת וזורקת לתוך המרק. מהשאריות של השאריות מייבשים במשך יום, ככה על השיש, ואז מרדדים בעזרת המערוך לחלקיקים קטנים ולא סימטריים שגם אותם אפשר לזרוק לתוך המרק. משתמשים בכל. לא זורקים כלום.

עשיית הפסטה
רום מילשטיין

"ועכשיו עוברים לטורטליני", מודיעה מוניקה. הו הטורטליני. סימן ההיכר של המטבח הבולונזי. לפני הכל הרשו לי לעשות סדר בדברים, הטורטליני שאנחנו מכירים בארץ נקרא באיטליה "טורטלוני". בארץ הם גדולים ושמנמנים ממולאים ברוב המקרים בגבינה או בדלעת ובאיטליה נהוג להגיש עם רוטב חמאה ומרווה. הטורטלינים האהובים של בולוניה, מקופלים באותה הצורה אבל הם קטנטנים קטנטנים, ממולאים בבשר וצורת ההגשה הקלאסית היא בתוך מרק עוף צח או ברוטב ראגו.

היא מתחילה לרדד את הבצק, לאחר מכן בעזרת מוט ועליו כמה דיסקים ממתכת (דמיינו גלגלת לחיתוך פיצה, רק כמה כאלה מחוברות), היא חותכת את הבצק לשתי וערב ויוצרת ריבועים קטנים. מוניקה מוציאה מהמקרר תערובת של בשר המכילה - בשר לבן, מורטדלה (הנקניק המקומי של בולוניה) ואגוז מוסקט. כל ריבוע מקבל כמות בשר שווה ומתחילים במלאכת הקיפול: שפיץ לשפיץ ושפיץ לשפיץ בליפוף על האצבע. אתם בטח קוראים, מרימים גבה ולא מבינים למה אני מתכוונת, אבל תאמינו לי, ככה עושים. מדי פעם מרטיבים את הבצק כדי שלא ייקרע בזמן הקיפול וזה מצליח. גילוי נאות: הייתי מעולה בזה. אפילו מוניקה אמרה שאולי הייתי ספולינה בגלגול הקודם. איזו הצלחה. הטורטלינים שלי יצאו מושלמים.

הכנת פסטה
רום מילשטיין

עברנו לראגו. מוניקה מסבירה שבכל משפחה עושים את הראגו קצת אחרת אבל הבסיס הוא אותו בסיס. בצל, סלרי, גזר, בשר בקר (יש כאלה שמוסיפים סלסיצ'ה או בשר לבן), יין אדום, חמאה או שמן זית והרבה סבלנות. הסוד הוא לתת לראגו זמן וכמובן להשתמש ביין אדום טוב, רצוי "Sangiovese" (סן ג'ובזה) שהחמיצות שלו עושה טוב לראגו.

סיימנו. מוניקה אורזת לי את כל הפסטה שהכנו עם הוראה: "לכי תבשלי לחבר שלך". כמובן שלא עזבתי את המקום מבלי לרכוש כמה לזניות וניוקי א-לה רומנה (ניוקי סולת בתנור). בדרך עצרתי בשוק וקניתי את כל המצרכים לראגו בולונזי אמיתי ויין מהמקום ה"יקר" (12 יורו לבקבוק סנג'ובזה מקומי) והתחלתי במלאכה. יצא טעים כמעט כמו של מוניקה.

ראגו הו ראגו

A post shared by Romi Is Eating (@romiseating) on

המתכון לראגו של מוניקה

חומרים:

1 בצל לבן גדול או 2 בינוניים

2 גבעולי סלרי

1 גזר גדול

500 גרם בשר בקר טחון

רסק עגבניות מרוכז

יין אדום טוב (מומלץ סן ג'ובזה)

ההכנה:

קוצצים את הירקות קטן ומטגנים בחמאה (אפשר גם בשמן זית) עד שהבצל הופך לשקוף.

מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מתבשל ומתפורר. מוסיפים חצי כוס מים, מלח וסוגרים עם מכסה ומבשלים על אש קטנה בערך 20 דקות.

לאחר מכן מוסיפים את רסק העגבניות. מוניקה אומרת שצריך להוסיף את הרסק כך שיצבע את הכל באדום אבל לא כהה מידי, בערך 2 כפות.

מוסיפים עוד חצי כוס יין אדום, במידה וצריך עוד נוזלים אפשר להוסיף מים, שוב סוגרים את הסיר ונותנים לו עוד בישול של 30-40 דקות על אש קטנה.

כל מה שנותר הוא לצקת את הרוטב על פסטה (אם היא טרייה מה טוב), לבזוק פרמז'ן איכותי ולרגע אולי תרגישו בבית של מוניקה.

le sfogline -  Via Belvedere 7/B, bologna 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות