מה הופך את הגלידה האיטלקית לכזאת טובה? - רומי אוכלת את איטליה - הבלוג של רום מילשטיין - הארץ

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה הופך את הגלידה האיטלקית לכזאת טובה?

המרקם, הטמפרטורה והטריות הפכו את הגלידה האיטלקית לאחת הטובות בעולם. רום מילשטיין נכנסה לאחת הג'לטריות הוותיקות בבולוניה וקיבלה רמז איך מבדילים בין גלידרייה טובה למלכודת תיירים

תגובות
הגלידה של איטליה

כנראה שלא אשכח לעולם את "האוטו גלידה" שהיה עובר אצלנו במושב, והותיר אחריו מנגינה של ילדות והתניה פבלובית בכל פעם ששומעים את הניגון המונוטוני שלו.­ מאז, האסוציאציה שישר עולה לראש כשאומרים גלידה היא כיף, חופש, קיץ וים. אני משוגעת על גלידה, אבל עם כל הכבוד לאוטו גלידה של מושב עין ורד, אני יודעת שזה אולי יישמע מוגזם, אבל אני לגמרי יכולה לחלק את חיי לשניים: בין הפעם הראשונה בה אכלתי גלידה באיטליה ואחריה.

גלידה באיטליה היא מסורת וחלק מהתרבות. אם בישראל עונת הגלידות, על אף מזג האוויר, היא לחלוטין בקיץ – באיטליה גם בחורף הגלידריות תהיינה מלאות באנשים שכמהים לליקוק זריז. אז מה הופך את הגלידה האיטלקית לכזו משובחת?

לפני הכל הגלידה היא גלידה טרייה, מהמכונה כמעט ישירות לגביע. הגורם השני הוא המרקם: רך, אבל לא נמס, קרמי להפליא. מרקם, שכל מה שבא לך לעשות באותו הרגע זה פשוט להתפלש בתוך אמבטיה גדולה ממנו. מרקם שמשאיר סימנים של השיניים שנתנו בה ביס, אבל לא מקפיא אותן.

גלידה בגביע
David Silverman / Getty Images

הגורם השלישי הוא הטמפרטורה. עניין שאין לזלזל בו בגלידות בכלל ובטח בג'לטרייה איטלקית. הכל כאן אומר דיוק. בשפת העם זו טמפרטורה דקדקנית שצועקת: "אין מה לחכות, תאכלי אותי עכשיו".

גורם אחרון חביב הוא המתיקות המאוזנת. אם לא אחת גלידות סובלות מעודפי מתיקות, במקרה האיטלקי כל העסק איננו מתוק מדי. הוא גם לא מר מדי ובטח לא חמוץ יתר על המידה. איזון מושלם. מצד שני, גלידה שמשאירה אותך עם טעם של עוד, בלי להרגיש "כבדות".

כשמורים בבתי הספר לבישול וקולינריה באיטליה לוקחים את תלמידיהם לטעום גלידה איטלקית לראשונה, הם נוהגים לומר: "גלידה איטלקית טובה היא כזו שלא בא לך אחריה כלום". אני חייבת להסכים עם המשפט הזה ולהגיד שזה בדיוק העניין: אין צורך להרוות צמאון כי מתוק מדי ואין את תחושת הכובד או הבחילה הקלה שבאה לעתים אחרי יותר מדי גלידה (ולא איכותית ממש). מושלם, כבר אמרתי?

הגלידריה בבולוניה 
sorbetterie castiglione
רום מילשטיין

עוד עניין שמבדיל את הגלידות האיטלקיות משאר הגלידות בעולם הוא שאותן מגישים מתוך סירים. וליתר דיוק: מכלי נירוסטה עם מכסה. מלבד לקרוא על הטעמים בשלט מעל, כלום לא מרמז לך על הגלידה שתצא עוד רגע ממכל הנירוסטה. תמיד מסקרן אותי איזה צבע יהיה לגלידה שאבחר הפעם. יש איזו מסתוריות כזו. כמו בליינד דייט, רק עם גלידה.

זכרו, כשאתם באיטליה חשוב לאכול רק בגלידריות שמגישות גלידות מתוך מכלי נירוסטה ולא כאלה שמציגות לראווה הררי גלידה. מכלי הנירוסטה הללו הם תו תקן המספר לכם שאתם הולכים לאכול גלידה טרייה ואיכותית.

איטלקים רבים טוענים כי האינדיקציה האם גלידרייה היא טובה או לא (ואני יכולה להבין אותם) היא גלידת הפיסטוק. בנוסף למרקם, טמפרטורה ומתיקות יש גם את עניין הצבע. גלידת פיסטוק אמיתית וטובה תהיה בצבע ירקרק חום. אם הפיסטוק בירוק זוהר, זה רע רע וכנראה שהוסיפו לגלידה שלכם צבע מאכל.

בעל גלידריה מוזג גלידת וניל ממיכל לגביע
Chris Warde-Jones/Bloomberg via

לא על הגלידה לבדה

בונוס נוסף בגלידריות האיטלקיות הוא הגרניטה, הפיתרון המושלם לקיץ האיטלקי. הגרניטה במקור היא קינוח סיצילאני העשוי ממחית פירות טבעית, קפה או יין, מעורבב עם סוכר. את הגרניטה מקפיאים ופעם בכמה זמן מערבבים בעזרת מזלג או במכונה, מה שמקנה לה את המרקם הברדי. אפשר להוסיף לגרניטה גם גלידה אם תרצו. המלצה שלי: גרניטה מלון ואבטיח בתוספת גלידת שמנת טבעית. זהירות, זה ממכר.

קינוח קריר נוסף, התחיל אמנם סיציליה אבל התפשט מאז צפונה לגלידריות נבחרות בארץ המגף, הוא גלידה בתוך בריוש חם, או בקיצור סנדוויץ' גלידה קצת חמים, קצת קריר. שחיתות נהדרת. האיטלקים מחבבים גם ארטיקים וגלידת קסטה בעבודת יד, כשהכל טרי והכל נעשה במקום.

הגלידרייה האלוהית של בולוניה

ממש ליד הבית שלנו בבולוניה, פחות משתי דקות הליכה, ממוקמת גלידרייה אלוהית: sorbetterie castiglione. הגלידרייה הזו קיימת 23 שנים ומנהלת אותה ביד רמה הגלסיירית מרינה, ילידת בולוניה. מרינה עבדה מגיל צעיר בעסקי הגלידה ואחרי שבעל הגלידרייה בו עבדה בתור ילדה מת, החליטה לקחת את כל הידע שצברה ולפתוח עם שותף נוסף עסק לגלידה ברחוב קסטליונה. השותף, אגב, הפך לימים להיות בעלה. מרינה מספרת שאת כל רזי הכנת הגלידה היא למדה עוד כשהייתה קטנה. זאת ועוד: מכונות הייצור כאן הן אותן המכונות שהיו אז, ותהליך הכנת הגלידה זהה בדיוק לזה שלמדה. לשאלה המתבקשת האם אחרי כל כך הרבה זמן היא עדיין אוהבת גלידה, היא עונה בעיניים בורקות: "כמובן, אני לעולם לא אפסיק לאהוב גלידה. חוץ מזה שאני חייבת לטעום בכל פעם את הגלידות לפני שאני מוכרת אותן. אני לא סומכת על אף אחד".

כפית גלידה
רום מילשטיין

השמות של טעמי הגלידה Eduardo, Ludvico, emma ועוד קרויים על שם בני משפחתה: ילדיה, אחייניה ונכדיה. Ludvico, למשל הוא האחיין שלה, אך הוא גם הטעם שהיא הכי אוהבת ואין זה פלא. כאן מדובר בגלידת אגוזי לוז עם חתיכות אגוזי לוז פיימונטזיים מקורמלים.

מה הופך את הגלידה שלה לכל כך טובה? "זה לא המתכון, זה התהליך", היא אומרת. "הבסיס הוא אותו בסיס: סוכר, חלב וביצים וברור שהמצרכים חייבים להיות טובים וטריים". אחרי 23 שנה היא משווה את הכנת הגלידה לכימיה מדויקת, כל חומר גלם בכמות מסוימת ובטמפרטורה מסוימת ואין התפשרויות וקיצורי דרך. הכל עובר תהליך פסטור במקום עצמו (הביצים השמנת והחלב) ולפעמים אפילו פסטור שני. "אחרי ההכנה החוכמה היא לשמר את הגלידה כמו שצריך", אומרת מרינה, "הטמפרטורה שבה הגלידה נשמרת היא מינוס 15 מעלות, אבל כשהיא נכנסת לפה היא צריכה להיות במינוס 13-12 מעלות, כך שהמרקם יהיה מושלם ומתגלגל בחלל הפה".

לדברי מרינה, האחסון של הגלידה במכלים נותן לה את התנאים האופטימליים. "על אף שהלקוח לא רואה את הגלידה, אני יכולה להבטיח לו שהיא טרייה ונשמרת כמו שצריך. לא אכפת לי מה אנשים רואים, אכפת לי מה אנשים טועמים", היא אומרת. ומה אוהבים כאן? הטעם הנמכר ביותר הוא כמובן שוקולד, אחריו מגיע הפיסטוק ובמקום השלישי הקרמה הבולונייזית. זוהי גלידת שמנת עם מסקרפונה, ביצים, גרידת לימון ווניל. התרגשתי לשמוע שהפיסטוק זכה במקום השני ולטעמי הוא הטעם המושלם בגלידרייה של מרינה. למשמע הדברים הללו, היא קמה והולכת אל פס הייצור ומביאה עמה קופסת פח גדולה. היא פתחה אותה והציגה בפני פסטו פיסטוק. מחית נהדרת שהיא מוסיפה לגלידה שהופכת אותה בעצם למה שהיא. הדבר הראשון שרציתי לעשות הוא לקחת את הראש ולטבול בפנים, אבל התאפסתי מהר מאוד, אבל בכל זאת קיבלתי טעימה קטנה: הטעם האגוזי המתוק מלוח הטעים בעולם. מרינה ממשיכה ואומרת - "הגביעים בהם מגישים את הגלידות דווקא לא מיוצרים במקום". למעשה, הגביע בו מוגשת הגלידה הומצא בבולוניה לפני 80 שנה. היא מאוד מתגאה בזה כמי שחשוב לה לשמר את המסורת העיר. הייחוד של הגביע הבולונזי הוא בצורתו דמוית כוס עם התחתית שטוחה שניתן להניחו על השולחן.

גלידה במיכל נירוסטה
רום מילשטיין

בזמן שאנחנו עומדות ומדברות נכנסים לגלידרייה לקוחות החנוטים במעילים, צעיפים וכובעי צמר. 7 מעלות בחוץ והעסק עובד נפלא. בקיץ מוכרים בחנות סביב 400-500 מנות גלידה ביום ובחורף, לא פחות ולעתים גם הרבה יותר, מ-100 מנות ביום. כ-14 דקות לוקח למרינה להכין טעם גלידה אחד, אך אם המכונה כבר קרה משך ההכנה עשוי להתקצר. לא תתפסו אותה כשנגמר לה טעם מסוים. נגמר? היא מיד מכינה עוד.

במסעדות רבות בבולוניה (והאמת היא שבכלל באיטליה) תפריטי הקינוחים מציגים גם כדורי גלידה טעימים, שלא תמיד מכינים במקום, אלא רוכשים מגלידריות כאלו של מרינה. את הגלידה האלוהית של מרינה אפשר לטעום רק כאן, היא שומרת עליה בקנאות ולא מוכרת אותה למסעדות. למה? היא פשוט לא סומכת על אף אחד שיגיש את הגלידה שלה כמו שצריך. היא כן מסכימה להכין לפי בקשות מיוחדות ללקוחות או לשפים פרטיים. "אתמול הכנתי גלידת כמהין. גם גלידת פרמג'נו וגורגונזולה מבוקשות על ידי שפים רבים". הטעם הכי מוזר שהיא הכינה היה לבחורה אמריקאית שביקשה גלידת שוקולד עם בייקון מטוגן בפנים. "יש הרבה טעמים מוזרים של גלידה, נגיד סורבה עגבנייה או בצל, אבל יש בו הגיון". את העניין של להכניס בשר לגלידה היא דווקא פחות אוהבת ומבינה. לפי פילוסופיית הגלידה שלה הטעמים הפשוטים הם המנצחים, גלידות גורמה אופנתיות לא מדברות אליה בכלל. לסיכום היא אומרת שבטעימה עיוורת היא יכולה לזהות בנקל גלידה שהוכנה בבולוניה. "כל דבר בבולוניה עושים במלוא ההערכה למצרכים ולמסורת, בגלל זה הכל הכי טעים כאן".

גלידה בתוך בריוש

בדיוק כשאנחנו מסיימות לשוחח אחת המכונות מצפצפת. "הגלידה מוכנה", היא אומרת. מרינה הציעה שאטעם ואני כמובן לא סירבתי. הקורבן: גלידת שמנת עם שברי שוקולד מריר. היא מסתכלת עלי מחכה שאגיב, כאילו שהיא לא יודעת שהגלידה שלה גורמת לי לבכות מבפנים. "גלידה טובה, הא?"

 sorbetteria castiglione- Via castiglione 44 d/e

עוד גלידריות שממש שוות ביקור:

Cremeria Funivia:

אם תתקלו בתור, תדעו שהגעתם למקום הנכון, ואל תיבהלו, הוא חולף מהר.

לא לפספס את גלידת ״Leonardo"- גלידת מסקרפונה צהבהבה עם צנוברים ואם התמזל מזלכם והגעתם בתקופת הסתיו- זכיתם. אז בוויטרינה תמצאו את ה״marron glace" - בעברית ערמונים מסוכרים, גלידה עונתית שמכינים רק בתקופה הזו. תודו לי אחר כך.

piazza cavour 1/d/e

Cremeria Santo Stefano:

גלידרייה קטנה וחמימה, עם מבחר טעמים מצומצם יחסית לשאר הגלידריות האחרות, אבל על כך נאמר ״זו לא הכמות אלה האיכות״. אצל סנטו הם היחידים שמכינים את גלידת החלומות ״פיסטוק מלוח״. אל תחמיצו.

via santo stefano 70



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות