הספוליאטלה, הקסטניאצ'ו והפנטונה: המאפים האיטלקיים שחייבים להכיר - רומי אוכלת את איטליה - הבלוג של רום מילשטיין - הארץ
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הספוליאטלה, הקסטניאצ'ו והפנטונה: המאפים האיטלקיים שחייבים להכיר

מה אוכלים האיטלקים לארוחת בוקר? בעיקר קפה ומאפה, ובפסטיצ'ריה המיוחדת של פרנצ'סקו בבולוניה אפשר למצוא מאפים כמו ספוליאטלה אלוהית, פנטונה נפלאה ועוגה כפרית עם קמח ערמונים

תגובות
 ספוליאטלה
Fabio Bianchini / Getty Images

ריח של וניל, חמאה ושמרים נידף מכיוון דלת כניסה צדדית למטבח הפונה אל הרחוב, לא משאיר הרבה ברירות, אלא לצעוד עוד כמה צעדים נוספים אל מפתן דלת הכניסה של פסטיצ'ריה Regina dei Quadri. ממבט ראשון ניתן להבחין שהפסטיצ'ריה הזו היא לא רגילה: ויטרינה גדולה משתרעת ליד בר הקפה מציעה טארטלטים קטנטנים מכל מיני סוגים, ספוליאטלה אלוהית ועוגות קטנות ויפות. ויטרינה שמתאים לראות יותר בצרפת מאשר באיטליה. ליד הקופה ניצבים להם שני סירים גדולים גדושי ערמונים מסוכרים, ועל הבר עצמו מבחר מאפים מרשים.

המקום מלא בעיקר בשעות הבוקר המוקדמות ל"ארוחת בוקר". ומה זאת ארוחת הבוקר אצל האיטלקים? ובכן, כאן היא מה שנקרא "קפה ומאפה". את ארוחת הבוקר ברוב הפעמים אוכלים בבר הקפה או בפסטיצ'ריות שמכונת קפה נוכחת בהן וגם כאן כמו הקפה האיטלקי הנלגם במהירות, "ארוחת הבוקר" היא זריזה ובעמידה ברוב המקרים.

עשיית הפנטונה
רום מילשטיין

פרנצ'סקו אלמי, שף קונדיטור של המקום, הוא בולונייזי מבטן ומלידה ושורשיו נטועים עמוק בעיר. שלא כמו הרבה מקומות מסורתיים, פרנצ'סקו הוא היחיד במשפחתו העוסק בתחום הקונדיטוריה. הוא מעיד על עצמו כעל "גרגרן של מתוקים" ובגלל אהבתו הגדולה למאפים הוא החליט שזה מה שהוא רוצה לעשות בחייו. פרנצ'סקו החל את דרכו במטבח בגיל 14 כשהחליט בצעד נועז ללמוד בבית ספר מקצועי להיות קונדיטור. בזמן הלימודים היה חולף מדי יום על פני פסטיצ'ריה עם חלון ראווה יפה ומגרה, והחלום לעבוד בה הלך ותפח. יום אחד, כשלא הצליח להתאפק יותר, אזר אומץ להיכנס פנימה ושאל אם במקרה מחפשים עובדים במקום. בעל הבית פקפק ברצינותו של פרנצ'סקו הצעיר והחליט לבחון אותו: במשך חודש ימים ביקש ממנו להגיע בארבע אחר הצהריים, מיד אחרי הלימודים, רק בשביל להגיד לו: "תחזור מחר". הדבקות במטרה השתלמה לבסוף לפרנצ'סקו שצבר שבע שנות ניסיון וידע בפסטיצ'ריה היפה.

בגיל 30, הוא החליט לצאת לדרך עצמאית ופתח את הפסטיצ'ריה הראשונה שלו בקסטל סאן פייטרו. בגיל 40 הוא סגר אותה לטובת לימודים ב- Accademia dei Maestri Pasticceri, שם קיבל את תואר המאסטר קונדיטור, תואר ששייך רק ל-60 קונדיטורים ברחבי איטליה. לאחר שסיים את לימודיו פתח את הפסטיצ'ריה המדוברת ברחוב Castiglione הנקראת "Regina dei Quadri" ובעברית "מלכה יהלום", כן ממש כמו בקלפים.

פנטונה לפני האפייה
רום מילשטיין

אל הפסטיצ'ריה הגעתי ביום הכנת ה-panettone, אותה עוגה מסורתית שמכינים בתקופת חג המולד. מקורה של הפנטונה במילאנו והיא עשויה מקמח, סוכר, חלמוני ביצה, חמאה ופירות מסוכרים כמו ג'ינג'ר, תפוז, משמש וצימוקים. תהליך ההכנה של הפנטונה ארוך ומורכב ואם רוצים לעשות את זה כמו בספרים ובלי לעגל פינות, הוא נמשך מספר ימים, בין היתר בגלל מחמצת השאור שזקוקה להתפחה ארוכה.

ארגז ענק של עיסת בצק צהובה עם חתיכות פרי מחכה בצד. תחילה השיש נמרח בחמאה ואז מרוקן השף את תוכן הארגז על השיש שנצבע כולו בצהוב. כמו בפס ייצור, אחד האופים חותך את הבצק ושוקל, השני מעסה את הבצק לצורת כדור סימטרי ומניח על משטח עץ להתפחה נוספת של לפחות 36 שעות.

הפנטונה אחרי האפייה
רום מילשטיין

פרנצ'סקו מסביר בגאווה צפונית על הפנטונה המסורתית שאוכלים בכל רחבי איטליה, על העבודה הקשה ועל האיכות הבלתי מתפשרת שלו על מצרכים טובים לעוגות שלו. בינתיים, בעודי עומדת מהופנטת, מגיעה פרוסת פנטונה עבה וטרייה. "תטעמי, זה פנטונה אמיתית", הוא פוקד. ביס, ועוד ביס ועוד אחד. תוך פחות מדקה חוסלה הפרוסה הענקית הזו. זה היה נפלא. עוגה אוורירית, עם מתיקות מאוזנת וחתיכות פרי מסוכרות המגיעות במינונים מדוייקים בכל ביס. עכשיו אפשר להבין על מה כל המהומה והלחץ האיטלקי לשים יד על עוגה כזאת רגע לפני חג המולד.

אצל מרינה בעלת הגלידרייה Sorbetteria Castiglione מוכרים גם פנטונה. אף הוא מוכן בעבודת יד וממולא בשלוש שכבות גלידה: אגוזי לוז, שוקולד ושמנת. קונים אותו קפוא לגמרי ולפני ההגשה מחממים תנור ל-220 מעלות, מכבים אותו כשהוא מגיע לטמפרטורה ומכניסים את הפנטונה הקפואה למשך 20 דקות. התוצאה היא פנטונה חמה מבחוץ, ובפנים גלידה רכה מענגת. שילוב מושלם.

חותכים חתיכה מהפנטונה
רום מילשטיין

לפני שנקפוץ לקינוח יותר דרומי, ישנו קינוח נפוץ נוסף שמביא איתו את בשורת החורף כמעט כמו הכריסמס. לקינוח הזה קוראים קסטניאצ'ו (castagnaccio) ואין דרך טובה יותר לתאר אותו מאשר עוגה כפרית בחושה מקמח ערמונים.

העוגה מגיעה מאזור הרי האפנינים שבין אמיליה רומניה לטוסקנה. העוגה התחילה בתור פתרון למחסור בקמח חיטה בחורף הקשה ומכיוון שערמונים יש כאן בשפע, הקסטניאצ'ו תפסה תאוצה. המקומיים טוענים שזהו טעם של ילדות בחורף והעוגה הנ"ל מביאה עמה חמימות של בית.

המתכון המקורי של העוגה הוא ללא סוכר מפני שקמח הערמונים מתקתק מאליו. לי באופן אישי הייתה חסרה המתיקות האופיינית לעוגה (ולטעמי הקסטניאצ'ו לקחה יותר לכיוון הלחם מאשר לקינוח), כשגיליתי שמותר להוסיף למתכון גם סוכר, התוצאה היתה אחרת לגמרי. כאמור, לבחירתכם.

מתכון לקסטניאצ'ו

עוגת ערמונים

500 גרם קמח ערמונים

650 מ"ל מים

100 גרם אגוזי מלך קצוצים

100 גרם צנוברים

 80 גרם צימוקים מושרים במים 10 דקות

עלים מענף רוזמרין אחד

חצי כפית מלח

2 + 4 כפות שמן זית

(ניתן להוסיף גם ¾ כוס סוכר למי שמעוניין בגרסה יותר מתקתקה)

ההכנה

מנפים את הקמח, מוסיפים את המים אל קמח הערמונים תוך כדי בחישה ולאחר מכן מוסיפים חצי מכמות האגוזים הקצוצים, חצי מכמות הצנוברים, חצי מכמות הצימוקים ואת המלח. משמנים תבנית בחמאה או שמן, יוצקים את התערובת ומפזרים את עלי הרוזמרין ואת שארית הצימוקים האגוזים והצנוברים. מוסיפים 4 כפות שמן זית מעל כל המסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-195 מעלות למשך 35 דקות. כאשר העוגה נסדקת קלות והפירות והאגוזים משחימים מכבים את התנור ומצננים.

אפשר לפזר מעל מעט אבקת סוכר.

חתיכת עוגת ערמונים בצלחת

ובחזרה אל פרנצ'סקו. בנוסף לפנטונה ולקסטניאצ'ו אפשר למצוא בוויטרינת המתוקים, גם את המאפה המפורסם "Sfogliatelle riccia"- כלומר ספוליאטלה מתולתלת. זהו מאפה יפה תואר בצורת קונכייה העשויה משכבות מלמלה של בצק עלים.

הספוליאטלה מגיעה במקור מאזור נאפולי והיא לרוב ממולאת בגבינת ריקוטה מתוקה ובקליפות הדרים מסוכרות. מכיוון שהמאפה הזה יפה כל כך וטעים עוד יותר, רבים באיטליה מכינים אותו ואפשר למצוא אותו בפסטיצ'ריות רבות הפזורות ברחבי ארץ המגף. הספוליאטלה כבשה גם את לבבותיהם של ישראלים רבים וכיום אפשר למצוא גם בארץ מבחר מאפיות וקונדיטוריות את הקונכייה הפריכה והנחשקת.

הספוליאטלה הקלאסית אמנם מוגשת עם ריקוטה ותפוזים מסוכרים, אולם כמו שקורה לא פעם, היא קיבלה מגוון תרגומים ופרשנויות מקומיות ועם השנים נוספו מילויים התואמים את חומרי הגלם המרכזיים במחוז, למשל באברוצו ניתן למצוא את הספוליאטלה מעט יותר רכה ובעלת שכבות דקות יותר ובמילוי קרמה (שמנת מתוקה, ביצים, וניל וגרידת לימון).

אפילו אל ארצות הברית התגלגלה הספוליאטלה, לאחר שהמהגרים האיטלקים הביאו אותה עמם שם זכתה לשם "coda d' aragosta" או בעברית זנב לובסטר. זנב הלובסטר והספוליאטלה הם אותו המאפה, רק שבאמריקה כמו באמריקה – הכל גדול וארוך יותר ובמקום ריקוטה מעודנת קיבלנו מילוי קצפת, קרם שוקולד, ריבה או קרם שנטלי.

אצל פרנצ'סקו הספוליאטלה קטנה מהמקור (היא צריכה להתאים בגודל לשכניה הטארטלטים) וממולאת בקרמה מתקתקה נהדרת שנכנסת לתוך המאפה רק לאחר האפייה. לדברי פרנצ'סקו להכין ספוליאטלה כמו שצריך זו מלאכה מסובכת, על אף שמדובר בחומרי גלם פשוטים. 

עיקרון הכנת הספוליאטלה מתבסס על בצק העלים שחייב להיות דק מאוד. אחרי שהוא עובר רידוד במכונת פסטה והופך ליריעת בצק ארוכה ודקה, הוא נמרח בשומן חזיר ומגולגל לגליל תוך כדי מתיחת הבצק, שוב נמרח בשומן, שוב מתגלגל וחוזר חלילה עד שנהפך לגליל גדול ושמנמן. את הגליל מותחים מעט משני הצדדים כדי שיהיה דק יותר ואז חותכים לפרוסות. את עיגולי הבצק מעסים ביד ויוצרים כיס, ממלאים במילוי הרצוי, סוגרים ולתנור.

ספוליאטלה

ניתן למצוא מגוון מתכונים של הכנת ספוליאטלה מסורתית, אך חשוב לזכור - התהליך ארוך ומאתגר. אם אתם שאפתנים למדי בתחום האפייה לכו על זה, אם אתם עצלני מטבח - חפשו את הקונדיטוריה הקרובה לביתכם. כאמור המרכיבים פשוטים אך הדרך קשה.

מתכון לבצק עלים של פרנצ'סקו

 מבחר של ספוליאטלה

קילו קמח debole

15 גרם מלח

40 גרם דבש

350 מ"ל מים

400 גרם שומן חזיר (אפשר להחליף בחמאה כמובן)

מערבבים את כל החומרים יחד ולשים למשך 20 דקות. משאירים את הבצק לנוח במקרר עם ניילון נצמד למשך 24 שעות.

היום "הדור הצעיר" או הלא נאפוליטני, גילה את בצק הפילו (המוכן מראש) שהתוצאה הסופית שלו נראית זהה וטעמה כמעט אחד לאחד כמו בצק העלים. הבונוס: גם המתכון שלו הרבה יותר קל להכנה, כזה שאפילו תוכלו להכין בבית. ניתן למלא את הספוליאטלה במילוי האהוב עליכם ולנסות כל מיני שילובים וטעמים.

ספוליאטלה מבצק פילו

חבילת בצק פילו מופשר

200 גרם חמאה רכה

למלית ריקוטה:

חבילת ריקוטה

½ כוס אבקת סוכר

גרידה מתפוז שלם (אפשר גם לימון) או 100 גרם קליפות הדרים מסוכרות

תוכן של מקל וניל טרי

מעט קינמון

*במתכון המקורי נהוג קודם לבשל סולת עם מים ומלח (למעין עיסה יבשה) ואחרי לילה במקרר לערבב עם הריקוטה ושאר המרכיבים

ההכנה

מניחים עלה פילו על משטח העבודה ומשמנים אותו היטב בחמאה. מתחילים לגלגל את העלה מהחלק הצר, גלגול מהודק ככל שניתן. מושכים מגלגלים ומהדקים, את הגליל שנוצר מניחים בקצה של עלה פילו משומן נוסף ומגלגלים אותם יחד זה בתוך זה.

חוזר חלילה עם בערך 7-10 עלים כך שייווצר גליל גדול ועבה.

את הגליל שנוצר חותכים לפרוסות של בין חצי סנטימטר לסנטימטר תלוי כמה גדולים וארוכים תרצו שיצאו המאפים.

את הפרוסה מניחים על היד ובעזרת לחיצות עדינות של האגודל יוצרים מעין גומה (התנועה נראית כמו מילוי קובה) ממלאים את תוכן הגומה במילוי הרצוי, סוגרים קלות את הקצה (לא למעוך) ומניחים על תבנית.

מכניסים לאפייה של 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהמאפים משחימים, מוציאים מהתנור, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

Regina di quadri via Castiglione 73/A



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#