בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הלזניה של אייל שני תעביר לכם את הצום בקלות

זה התבשיל, ארבע שכבות של לזניית חצילים, שיעביר אתכם את הצום בקלות מפתיעה

23תגובות
דודו בכר

לזניית עגבניות וחצילים

לזניה היא תבשיל פסטה של "הכל בכלי אחד", אבל לעלי הפסטה בלזניה תפקיד הפוך מזה שבשאר בתבשילי הפסטה, שבהם היא נעטפת בצורה אקראית, בסך המרכיבים והטעמים ותומכת בהם כמו לחם במה שמרוח עליו. לעומתם, עוסקת הלזניה בעצירת התנועה בכלי הבישול ובשמירה קפדנית ומהודקת של מיקומי החומרים השונים בין דפיה הדקיקים ובבידודם זה מזה. ולכן, מתוך הבנה שכל מי שישתתף בלזניה יעבור אידוי סגור בין שכבות, חובה עלינו לחזק ולהעצים את דמותו וטעמו, אבל מבלי לשנותו.

עגבניות מזוגגות

עגבניות אלו הן לא חלק מהרוטב שישמש כמילוי הלזניה וייעשה בנפרד. הן עומדות בפני עצמן. הן ייצלו בתנור באטיות, כדי לרכז את טעמן בעזרת הברחת רוב הנוזלים מבשרן, חיבורן לשמן זית והפיכתן תחת תנאי צלייה לאמולסיה מצומצמת המורכבת מהטעמים שלהן ושל עשבי התיבול שנטמנו בתוכם. > 3 עגבניות ערבה, גדולות ואדומות, או 6 עגבניות תמר, בשלות וקשות > פלפלי שאטה קטנים > עלי ריחן > עלי מרווה > שיני שום קטנות, קלופות מחממים את התנור לטמרפטורה של 180 מעלות. בעזרת סכין חדה קולפים את העגבניות, חוצים אותן לרוחבן, ובכל אחד מחללי הזרעים, טומנים אחד מחומרי התיבול - שן שום, עלה ריחן, פלפל שאטה, עלה מרווה. > שמן זית > מלח ים > 10 גרגרי פלפל שחור, גרוסים גס מעבירים לתבנית אפייה קטנה, הצד החתוך כלפי מטה. מושחים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. מכניסים את התבנית למרכז התנור ל-30 דקות צלייה. כעבור 30 דקות, פותחים את דלת התנור ומברישים בשמן זית. ממשיכים לצלות עוד 20 דקות ואז הופכים את העגבניות ומברישים בשמן זית. חומרי התיבול, שהתאדו עד עתה תחת כיפת העגבנייה, אמורים עתה להיצלות. עוד כ-15 דקות בתנור, כל 5 דקות מברישים בנוזלים שניקוו סביב העגבניות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.

הלזניה של אייל שני
אייל שני

חצילים מיובשים בתנור > 1 חציל בלדי גדול ומסולסל, קל משקל, או 2 חצילי חממה מוארכים, קלי משקל, כמעט ללא "בטן" > שמן זית > מלח ים קולפים את החצילים ופורסים לאורך לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ. מושחים את הידיים בשמן הזית, ומעסים קלות את פרוסות החצילים. תבנית שטוחה, נייר אפייה משומן קלות. מניחים את הפרוסות זו לצד זו במרווח של כ-1 ס"מ ביניהן, זורים מעט מלח הים. לתנור יחד עם העגבניות, עד שהפרוסות מזהיבות.

ביצים קשות

5 ביצים, רצוי אורגניות. מבשלים מעל להבה קטנה במים רותחים ומומלחים 12 דקות. מסננים ומרעננים תחת מים קרים. קולפים ומניחים בצד.

רוטב עגבניות > 1 ק"ג עגבניות תמר בשלות, קלופות וקצוצות גס > 4 כפות שמן זית > 4 שיני שום קלופות, קצוצות לטבעות > 2 פלפלי שאטה קטנים > מעט מלח ים סיר פלדה קטן. שמן זית, שאטה ושום. אש בינונית, מאדים עד שהשום נעשה שקוף. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומערבבים מעל להבה בינונית-גבוהה עד שנוצר רוטב סמיך. אם נוזלי הרוטב נוטים להיפרד בצורה מדאיגה משהו ממוצקי העגבנייה, מוסיפים מעט רסק עגבניות (רצוי אורגני של הרדוף). מכבים, ומעמידים בצד.

עלי פסטה עם זעתר 200 גרם קמח פסטה של שטיבל > 2 ביצים, רצוי אורגניות, טרופות קלות > 2 כפות שמן זית > חופן פרחי זעתר טריים, או חופן עלי זעתר מיובשים טחונים עד דק במכתש, עם כפית אחת של מלח ים. אפשר גם 1 כף של אבקת זעתר משובחת שופכים את הקמח לקערה גדולה ומערבבים לתוכו את הזעתר. יוצרים גומה בראש הר הקמח ויוצקים לתוכה את הביצים הטרופות והשמן. מערבבים במהירות בין כפות הידיים, כדי שכל הקמח היבש שנותר עדיין למרגלות הכדור שהתחיל להיווצר, ייאסף במהירות, בטרם ייהפך לגושים קטנים שיפגעו במרקם החלק של הבצק. עוטפים בניילון נצמד, 30 דקות במקרר.

עברו 30 דקות. מכונת פסטה ידנית, מרדדים בהדרגה את רוב הבצק לדפים דקים ככל האפשר. חותכים את העלים הארוכים ל"מטפחות" באורך של כ-20 ס"מ, כל אחת.

סיר גדול, מלא מים מומלחים, רותחים בחוזקה. מבשלים כל עלה כ-2 דקות, מסננים, מניחים בתבנית שטוחה, עוטפים בשמן זית שלא יידבק לעלים הבאים שיונחו עליו.

קרם מלוחייה (או תרד)

המלוחייה אמורה לחסל כל זיקה איטלקית בלזניה. לא שאינה עדינה כמו תרד, ולא שהיא מעניינת פחות ממנגולד, אבל ריריותה היא חד משמעית ומיתרגמת בדמיון לתבשיל כבש ים תיכוני עשיר ורומנטי. מי שחושש ממנה, שיחליף בתרד. > עלים מזר טרי של מלוחייה במשקל 1 ק"ג, או 1 ק"ג עלי תרד צעירים > 50 גרם פרמזן, מגורר > מעט פלפל שחור > מעט מלח > 1 שן שום גדולה, קלופה ופרוסה לטבעות מטביעים את עלי המלוחייה בקערה מלאה במים צוננים, מחליפים מים עד שלא נותרים משקעי אדמה בתחתית הקערה. מעבירים את העלים לסיר, יחד עם המים שנצמדו אליהם ועוד 1 כוס מים, נוספים. מוסיפים את טבעות השום, המלח והפלפל. להבה בינונית, רתיחה, מערבבים, העלים מתרככים, צבעם מעצים. מאדים כ-5 דקות. מסננים. קוצצים גס בסכין, מניחים להתקרר, מערבבים עם הפרמזן.

אם בחרתם בתרד, מאדים את העלים השטופים ב-50 גרם חמאה, עד שהם מתרככים וצבעם מעצים. מעבדים במעבד מזון ביחד עם השום, המלח והפלפל, ומוסיפים את הפרמזן.

הרכבת הלזניה > תבנית פיירקס גדולה בגובה של כ-10 ס"מ, רצוי עם מכסה זכוכית, משומנת היטב בחמאה > עלי הפסטה > רוטב העגבניות > העגבניות הצלויות > פרוסות החצילים המוזהבות > ביצים קשות, חתוכות לרבעים > קרם מלוחייה, או תרד > 200 גרם מוצרלה, פרוסה לפרוסות עבות > 25 גרם חמאה מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מכסים את תחתית התבנית בשכבת עלי פסטה. כדאי להניח את העלים בגלים. שכבות ישרות יוצרות אחידות משעממת בלזניה. גלים יוצרים נקיקים מלאי הפתעות.

שכבה ראשונה: כמות נדיבה של רוטב עגבניות, מחצית מפרוסות החציל, שביניהם משבצים 8 רבעים של ביצים קשות, וכשליש מפרוסות המוצרלה. עוד שכבת רוטב העגבניות ומעליה עלי פסטה.

שכבה שנייה: כמות נדיבה של קרם מלוחייה, או תרד, העגבניות הצלויות, שביניהן משבצים שליש נוסף מן המוצרלה. שכבה שלישית של עלי פסטה.

שכבה שלישית: מה שנותר מרוטב העגבניות, פחות כוס אחת, ועד שכבת עלי פסטה. את על השכבה הזאת יוצקים את שארית רוטב העגבניות. מנקדים בחמאה. מכסים במכסה, או ברדידי אלומיניום ומכניסים לתנור.

תבנית פיירקס שקופה היא, משהו משעמם בה, אבל יתרון השקיפות הוא עצום: הלזניה מוכנה כשרתיחת הנוזלים בתוך הכלי מתחלפת ברתיחת בועות השומן שעטף את העגבניות. זה קורה אחרי 60-70 דקות בתנור. מוציאים מן התנור, משבצים בזהירות את שארית פרוסות המוצרלה ברוטב העגבניות שמכסה את שכבת העלים האחרונה.

מחזירים לתנור לעוד כ-5-10 דקות, שהמוצרלה תימס ותתחיל להשחים. מחלצים מן התנור.

10 דקות מנוחה. סכין חדה. הפרוסה הראשונה היא המסוכנת ביותר, שכן לרוב היא לא יוצאת מהתבנית שלמה. זאת הפרוסה שלך. אלה שממתינים בציפייה ליד השולחן יקבלו את הפרוסות הבאות, הבטוחות.

לכל המתכונים של אייל שני ב"הארץ"



עגבניות מזוגגות עם שום, ריחן, מרווה ושאטה. עומדות בפני עצמן


הלזניה מוכנה. שכבות של הפתעות



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו