בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים | ארוחת חג ראש השנה בסגנון איטלקי

ארוחה לראש השנה בסגנון עדת יהודי איטליה. ולמנה העיקרית: פולפטונה

תגובות

"עוד לא סיפרתי לך את הפרשנות של דודה חנה", אמר הדוקטור בעוד השף והוא מתכוננים ומתכננים את ארוחות החג מכאן ועד אמצע אוקטובר. "ראש השנה הוא החג עם הכי הרבה מסורות של אוכל, שמאחורי כל אחת מהן מסתתרת ברכה או אמונה עממית. אצלנו היו כמה מנות שללא נוכחותן החג לא היה חג ולשנה לא היה ראש. אחת המנות הפחות חביבות עלי היתה צימעס: פרוסות גזר מבושלות עד זרא בסוכר עם צימוקים. אמרתי 'איכס' וחנה הגיבה מיד בנזיפה: קודם כל לא אומרים איכס על אוכל ושנית, הצימעס היא המנה הכי חשובה בארוחה. עליך לדעת, הסבירה, ש'גזר' ביידיש זה 'מער' ו'מער' ביידיש זה 'יותר'. ובנוסף, המצווה לאכול מתוק בראש השנה היא בכלל מהמקרא, כך ששילוב של 'יותר' ומתוק הוא הסימן בה"א הידיעה לשנה עשירה ומתוקה. בקיצור, לך ללמוד לפני שאתה אומר איכס על צימעס".

"מקסימה חנה", אמר השף.

"זה נכון, בעיקר בגלל שלא הכרת אותה".

"ומה עוד אכלתם באותה ארוחה?"

"טוב, דבש - זה ברור. זה גם זכר לימים קדומים, אז בירכו אורחים בלחם ומלח ובראש השנה החליפו מלח בדבש לאחל מתיקות ואחר כך החליפו לחם בחלה - ושיא השיאים היה להחליף חלה סתם בחלה עגולה לסמל שלמות מתוקה, וגם את זה סיפרה חנה. וחוץ מזה אכלנו ראש, לסמל את היותנו ראש לאומות. ראש של דג (דג הוא כבר ברכה אדירה בפני עצמה לעושר ולפוריות) ממולא בקציצת דג (זה הגפילטע פיש כהלכתו), חלקי ראש של בקר (מוח, לשון, תבשיל לחי וכדומה) לסמל אותה ברכה, בשר בקר מבושל או קצוץ וליד כל אלה - אורז, להעצים את ברכת העושר והשפע, שכבר בירכו הדג, הראש, הבשר והצימעס כמובן".

"את מצוות הגפילטע והדבש כבר קיימנו לפני שבועיים", חייך השף, "אז מה עוד נותר? היו לכם עוד מצוות אוכל בחג הזה?"

"לא, אבל כפי שאתה כבר יכול לנחש, באיטליה למדנו מצוות חדשות".

"מה למשל?"

"ליהודים באיטליה יש אותם סמלים (ראש, דג, בשר, אורז, דבש) כמו בוורשה, אבל הביצוע והטעמים לא רק שונים, הם הרבה יותר טובים".

מכאן והלאה הדוקטור סיפר והסביר, והשף בישל.


מתכונים

רביולי מוח במרק עוף

מרק עוף יכין כל אחד על השקפתו, מצפונו ומסורתו. העיקר שיהיה צח וצלול. בנוסף יש להצטייד במרכיבים הבאים: חצי קילו קמח 6 ביצים חצי קילו מוח (שלוק בשלמותו למשך חמש דקות במים רותחים מומלחים קלות. מצננים את הנתח וקולפים ממנו את קרומיו) בצל בינוני קצוץ דק ומטוגן לשתי דקות במעט שמן זית שמן זית מלח ופלפל

הכנה:

מכניסים למעבד מזון את הקמח. מוסיפים לקמח תוך עיבוד קצרצר חמש ביצים, אחת בכל פעם, וכף שמן זית. הקמח יהפוך לפירורי בצק, שאותם מעבירים למשטח עבודה. לשים קצרות עד שהפירורים הופכים לבצק חלק, אותו מניחים בצד לחצי שעה מכוסה במגבת נקייה.

את המוח מועכים במזלג בתוך קערה בגודל מתאים. מוסיפים ביצה, את תכולת המחבת שבה טוגן הבצל הקצוץ (בצל ושמן גם יחד), מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, שאותה מעבירים למקרר עד תחילת העבודה.

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומרדדים כל חלק הכי דק שאפשר. חותכים את העלה המרודד לריבועים בגודל שלושה-ארבעה ס"מ. מניחים במרכז כל ריבוע כפית יפה של תערובת מוח ומקפלים למשולש. יהיה נבון להרטיב במעט מים (עם האצבע כמובן) את שולי הריבוע בטרם יהפוך לקרעפל ממולא (באיטלקית קוראים לקרעפלך רביולי).

מביאים את המרק לרתיחה ומבשלים בו את הרביולי. הרביולים מוכנים כשתי דקות לאחר שהם צפים במרק, תלוי בעובי הבצק. ליתר ביטחון, כדאי לשלות אחד ולטעום.

מגישים את הרביולי במרק שבו בושלו.

פולפטונה

אין לזה מלה בעברית. פולפטונה בתרגום חופשי היא קציצה ענקית. במסעדות הפועלים של פעם קראו לזה קציץ-בשר או קלופס, שני שמות נוראים למנה כה מופלאה. עד כדי כך מופלאה, שהיא מוזמנת לעלות על שולחן החג היהודי-איטלקי. זו הגרסה שלנו עם תיקוני טעם אישיים.

המרכיבים: חצי קילו בשר בקר (הכי טוב אונטריב או פאלדה לא שמנה) טחון חצי קילו עגבניות מרוסקות בפומפייה או במעבד מזון 2 ביצים 2 ביצים קשות קלופות חופן זיתים מגולענים וקצוצים גס פלפל צהוב בשרני (אפשר גם אדום) נטול גלעינים ואדרה, חתוך לרצועות כפית מחטי רוזמרין קצוצים שן שום כתושה פירורי לחם שמן זית מלח ופלפל

הכנה:

מתבלים את הבשר במלח, פלפל, רוזמרין ושום. לשים היטב. מוסיפים ביצה וכף שמן זית וממשיכים ללוש כחמש דקות. מניחים את הבשר במקרר לחצי שעה לפחות. טורפים ביצה בצלחת עמוקה.

נוטלים צלחת שטוחה רגילה הכי גדולה שיש ומניחים עליה יריעת ניילון נצמד. מורחים את הניילון במעט שמן זית ועליו מניחים את הבשר. משטחים את הבשר עד לשולי הצלחת. במרכז הבשר יוצרים מעין תעלה או שקערורית לאורך. מניחים לאורך השקערורית את שתי הביצים הקשות, מפזרים את הזיתים ואת רצועות הפלפל. מרימים את שולי הבשר בעזרת הניילון הנצמד וסוגרים אותו כמו מעטפה עד לכיסוי מוחלט של המילוי. מגלגלים מעט. נוצרת קציצה מגושמת וחלקה. מגלגלים את הקציצה בביצה הטרופה ומיד אחרי זה בערמה יפה של פירורי לחם שאמורים לצפות אותה מכל עבר.

מחממים היטב חצי כוס שמן זית בסיר רחב. משחימים (בזהירות) בשמן את קציץ הבשר מכל צדדיו. יוצקים לסיר את העגבניות המרוסקות. ממליחים קלות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שלושת-רבעי השעה בסיר מכוסה, כאשר מדי פעם מקפידים לצקת על הקלופס מרוטב העגבניות המבעבע.

ממתינים רבע שעה אחרי הבישול. מוציאים את הקלופס לצלחת הגשה, פורסים לשש פרוסות יפות, יוצקים מעל מן הרוטב ומגישים בלווית אורז לבן או תפוחי אדמה מבושלים במים.

מוס דבש עם תפוח

וריאציה פרטית לתפוח בדבש. המתכון נעשה במקורו עם שמנת מתוקה וכך הוא מתואר. שומרי הכשרות יחליפו את השמנת הרגילה בשמנת צמחית.

המרכיבים: רבע קילו דבש 2 תפוחים חמוצים (גרני סמית) קלופים ופרוסים דק 4 ביצים מופרדות גביע שמנת מתוקה 2 לימונים

הכנה:

מגררים את שני הלימונים. שומרים את גרידת הלימון. מניחים את פרוסות התפוח בקערה, מכסים במים וסוחטים לתוכם את אחד הלימונים. שמים את הקערה בצד.

מחממים מים בסיר גדול ורחב. מניחים במרכז הסיר כוס (או ספל) ועליה מניחים סיר קטן יותר. הסיר הקטן מתחמם רק מאדי המים. מכניסים לסיר הקטן את ארבעת החלמונים וטורפים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. ממשיכים לטרוף ויוצקים בהדרגה את הדבש לתערובת החלמונים. ממשיכים לטרוף כעשרים דקות עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומניחים בצד עד שתתקרר. מדי פעם טורפים כדי למנוע יצירת קרומים.

מקציפים את השמנת ומקפלים אותה לתוך תערובת החלמונים והדבש. מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים בעדינות. בסוף מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים גם אותו לתערובת.

מניחים בתבנית זכוכית בינונית שכבה של פרוסות תפוח ומעליה יוצקים מחצית מהתערובת. משטחים את התערובת. מניחים שכבה נוספת של פרוסות תפוח ולבסוף את המחצית השנייה של תערובת הדבש. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעות אחדות (לא פחות מארבע). ברור שאפשר להכין הכל בקערות הגשה אישיות.

www.mevashlim.com


אני רק שאלה

אחרי ששמעה את השיחה בין השף לדוקטור וטעמה את תוצאותיה, שאלה אפרת: ומה, אחרי כל אלה לא תתנו איזה מתכון או פטנט לצימעס?

דווקא כן. לנו יש מתכון נפלא של צימעס גזר עם בצל ושזיפים, אבל דודה חנה עשתה את זה לראש השנה באופן קצת שונה. היא נהגה לחתוך את הגזר לטבעות ולבשל אותו עשר דקות במים. לאחר מכן היתה מסננת את הגזר ושומרת את מי הבישול. על חצי קילו גזר היתה לוקחת כף של דבש וממיסה אותה בחצי כוס מי בישול של הגזר. בשלב הזה היתה לוקחת מחבת עמוקה וממיסה בה כף יפה של מרגרינה (אפשר "לזייף" ולהחליף את המרגרינה בחמאה) ואז היתה מוסיפה למחבת את הגזר ואת הדבש המומס. מערבבת, מביאה לרתיחה, מנמיכה את הלהבה וממשיכה ומבשלת עד שהנוזלים התאדו כמעט לגמרי. לעתים, דודה חנה היתה מחזקת את טעמי הדבש בעוד כף של סוכר, אבל זה, לטעמנו, כבר ממש איכס.

eli@mevashlim.com

סטיילינג: עמית פרבר | כלים: בלו בנדנה



רביולי מוח במרק עוף. הראש היהודי ממציא פטנטים


פולפטונה. ממסעדות הפועלים אל שולחן החג



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו