בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים | לא על היין לבדו

מכניסים את הענבים אל הסיר, מכסים וממשיכים בבישול

תגובות
בלומברג

"זה סוף עונת הענבים", אומרת הגברת האלגנטית בשמץ מבטא זר אל הקהל שלה, השף והדוקטור, שהתייצבו בשוק בדיוק משום כך. "אצלנו הקוסמטיקאים", היא ממשיכה, ומעידה על מקצועה, "אומרים שלא סתם מגיעה הגפן לשיאה דווקא בשלהי הסתיו".

"למה באמת?" מסתקרנים השניים.

"כי לענבים יש תכונה מרגיעה ומסלקת מתחים ומועקות. בשיא הקיץ אי אפשר לעבוד ולחיות כרגיל והאדם נוטה להסתגר במקומות מוצלים, ודווקא בסופו, כשצריך להתנתק מהפגרה הכפויה, נכנסים בני האדם למצוקה זמנית של שיבה לחובות החיים. ואז מגיעים הענבים, ממתנים ומרגיעים את הלחץ הנפשי ומאפשרים לעבור את העונה הזאת בשלום. ככה זה תוכנן מלמעלה", חותמת הקוסמטיקאית את ההסבר.

השף והדוקטור מגיבים בחיוך ספקני. "בואו אלי", היא אומרת, "ואראה לכם הוכחות מדעיות".

המדפים בקליניקה שלה עמוסים בספרי לימוד עבים עם הסברים מלומדים על הקשר בין תזונה, עונתיות ובריאות ועל שימוש בירקות ופירות לטיפול קוסמטי. עונה-עונה וטיפוליה. אמפלותרפיה, כך קוראים לשיטת הטיפול של הסתיו. ampelos זה גפן ביוונית. האמפלותרפיה נועדה לעזור לבני האדם באמצעות השימוש בענבים ומשלבת דיאטה וטיפולי עור.

עקרונות הדיאטה פשוטים מאוד: אוכלים ענבים. התזונאים הוגי השיטה גורסים כי המינרלים והסוכרים המצויים בעינב בשפע מצעירים את תאי הגוף, גורמים לגוף להיפטר מרעלים ולרדת במשקל, מאריכים את השינה, מייעלים את פעולת המעיים, מיטיבים עם הלב ומערכת העצבים, מורידים את רמת הכולסטרול בדם, מותחים את עור הפנים והופכים אותו לקורן וחלק. הטכניקה היא לעבור בהדרגה לדיאטה של ענבים בלבד. בתוך שבוע מחליפים הענבים את כל הארוחות ובתום התקופה מוצא עצמו המטופל חי משני קילו ענבים ליום. הדיאטה נמשכת שבוע נוסף ובסיומו חוזים בקסם.

תוך כדי חיים עשירים בתזונת ענבים, ממליצים חכמי הקוסמטיקה לעשות בענבים שימושים נוספים. בדפי הספרים עבי הכרס מסתתרות נוסחאות דרמטולוגיות כמו טיפול פנים בחופן ענבים מרוסקים (מורחים את העיסה על הפנים וממתינים רבע שעה. לאחר מכן שוטפים וחוזרים על הפעולה מדי יום). מדי לילה מומלץ לערבב מיץ ענבים טרי עם שמן שקדים ואורז טחון: את המשחה שנוצרה מורחים על הפנים והצוואר, ממתינים רבע שעה, שוטפים והולכים לישון. כל יומיים מכינים רסק של אשכול ענבים ומורחים אותו על שיער הראש. אחרי חצי שעה חופפים.

"לא בטוח שאם נחליף את הענבים באבטיח לא נגיע לאותן תוצאות", מחייך הדוקטור, "אבל ברור שתיאוריות הטיפולים הללו באו לחזק את הגלוריפיקציה של הגפן ותפקידה במיתולוגיות ובהיסטוריה של המין האנושי. ברור באותה מידה שמענבים אפשר להכין לא רק תכשירים קוסמטיים ויין. המטבח העממי המסורתי", מחזיר הדוקטור את הדיון למסגרת הכי חביבה על השניים, "הוא בעצם מטבח של עונות והטיפול הכי טוב יהיה לא דיאטה מאולצת של ענבים ומים, אלא מנות טעימות שבהן יש לענבים תפקיד דומיננטי ברשימת המרכיבים".

השף כבר היה עסוק בבחירה של אשכולות יפים במיוחד וכעבור שעות אחדות היתה על השולחן ארוחה לתפארת. לא בטוח שהסועדים והסועדות השילו קילוגרמים ממשקלם, אבל פניהם קרנו מאושר ועורם נמתח בחיוך.

• מתכונים

עופיונים בענבים התחשיב הוא עופיון לאדם רעב, או לשניים רגילים

המרכיבים: > 4 עופיונים קשורים כמו לצלי רבע קילו ענבים ללא גרעינים (שחורים או לבנים) > 4 שיני שום קצוצות גס > 2 עלי מרווה טריים וקצוצים גס > 2 עגבניות בינוניות קצוצות גס > כוס יין אדום > מלח ופלפל > שמן זית

הכנה:

מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר בינוני כבד (כזה שיכול להכיל את העופיונים בשכבה אחת). משחימים בו את העופיונים אחד אחד ומניחים את הציפורים השחומות בצד. במקומן, מכניסים לסיר את השום. מטגנים דקה תוך ערבוב ומוסיפים את המרווה. מטגנים דקה או שתיים תוך ערבוב ומוסיפים את העגבניות. ממליחים ומפלפלים ומבשלים חמש דקות. מוסיפים את הענבים ואחרי כדקה את העופיונים זה לצד זה עם החזות כלפי מעלה. ממליחים ומפלפלים עוד מעט ויוצקים מעל את היין האדום.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים חצי שעה בסיר מכוסה, כאשר מדי פעם משקים את העופות במיצי הבישול. מסירים מהאש וממתינים רבע שעה לפני ההגשה.

צלי עגל חלב במיץ ענבים

מנה מצוינת ומפתיעה. הענבים המתאימים במקרה זה יהיו ענבים ירוקים. יש להתעקש על עגל חלב שבשרו צח ומתאים לטעם החמצמץ של העינב. הנתח הראוי יהיה סינטה או שייטל.

המרכיבים:

> נתח במשקל 1.5 ק"ג שמידתו כמידת הסיר פחות או יותר > כוס מיץ ענבים ועוד חופן ענבים לא סחוטים > 3 כפות שמן זית > מלח ופלפל

הכנה:

קושרים את הנתח כמו לצלי. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר. מחממים בסיר את שמן הזית ומשחימים בו את הבשר מכל צדדיו. כשהשחים - יוצקים עליו את מיץ הענבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה בסיר מכוסה (אם משתמשים בסינטה, שהוא נתח פחות עבה, מפחיתים רבע שעה מזמן הבישול). מוסיפים את הענבים השלמים, מכסים וממשיכים בבישול לעשרים דקות נוספות. מסירים מהאש וממתינים עשר דקות לפני ההגשה.

מעבירים את הנתח לצלחת הגשה. מתירים אותו מאסוריו, פורסים ויוצקים מעל כמה כפות רוטב וענבים. את הרוטב הנותר מגישים בקערה ליד.

סקיאצ'אטה

schiacciata באיטלקית היא, בתרגום חופשי - מעוכה. עוגה מעוכה. זהו קינוח אופייני לעונה זו בטוסקנה בכלל, אבל בעיקר בפירנצה. הקינוח מוגש באופן מסורתי עם יין מתוק. פעמים רבות מגישים את הסקיאצ'אטה סתם כך כארוחת מנחה (או ארוחת ארבע, כפי שקראו לאירוע הזה פעם). עם יין מתוק כמובן.

המרכיבים:

> 400 גרם קמח > שקית שמרים יבשים או 20 גרם שמרים טריים מומסים במעט מים פושרים > קילו ענבים שחורים ללא גרעינים (אפשר להשתמש גם בענבים עם גרעינים כמו מוסקט, אבל אז צריך לחצות עינב עינב ולהיפטר מהגרעינים וזה די מעצבן) > סוכר > שמן זית > מלח

הכנה:

מתחילים עם הבצק. מכניסים לקערת מערבל (עם וו לישה) את הקמח, השמרים, ארבע כפות שמן זית וארבע כפות סוכר. מתחילים ללוש במהירות נמוכה ובהדרגה מוסיפים מים. מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים ללוש. ממשיכים עד שנוצר בצק רך. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. לשים חמש דקות בידיים. מעבירים את גוש הבצק לקערה מקומחת. מכסים במגבת מטבח ומניחים בצד לתפיחה של שעה.

בתום ההתפחה, לוקחים שני-שלישים מהבצק ומרדדים אותו לגודל תבנית תנור. משמנים תבנית בשמן זית ומניחים בה את העלה המרודד. שולי הבצק צריכים לכסות מעט את דופן התבנית.

מפזרים על הבצק שלושה-רבעים מכמות הענבים. בוזקים שתי כפות סוכר ומזליפים מעט שמן זית.

מרדדים את יתרת הבצק לעלה דק (בגודל של הראשון), ומכסים בו את הענבים שבתבנית. סוגרים את העלה בעזרת השוליים שנותרו מהעלה התחתון. מפזרים מעל את יתרת הענבים (שלמים או חצויים), שתי כפות סוכר ומעט שמן זית. אופים שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

פוקצ'ה מתוקה עם ענבים. מטבח של עונות
פוקצ'ה מתוקה עם ענבים

המרכיבים:

> חצי קילו ואף מעט יותר ענבים שחורים חצויים או קצוצים גס > 2 כוסות קמח תופח > 10 כפות סוכר > 2 כוסות חלב פושר > 2 ביצים > כף שמן זית ועוד קצת > מלח

הכנה:

טורפים את הביצים בקערה גדולה יחד עם שש כפות סוכר. כשהתערובת הופכת תפוחה ובהירה, מוסיפים כף שמן זית, כפית מלח ובהדרגה, תוך טריפה, את הקמח. מוסיפים בהדרגה גם את החלב ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים שני-שלישים מכמות הענבים ומערבבים היטב.

משמנים תבנית בינונית בשמן זית. מעבירים לתוכה את הבצק ומשטחים. מפזרים מעל את שארית הענבים. בוזקים ארבע כפות סוכר ומזליפים מעל מעט שמן זית. אופים שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

www.mevashlim.com


אני רק שאלה ? מה עדיף לאכילה ולבישול, שואל עמוס מרחובות, ענבים ירוקים או כהים?

זה הכל עניין של טעם. כל סוגי הענבים זהים מבחינת ההרכב הכימי ותכולת הוויטמינים, אולם רמת הסוכרים של הענבים הבהירים גבוהה יותר. זו כנראה הסיבה להעדפתם על פני אחיהם הכהים. ישנו בכל זאת הבדל משמעותי אחד. קליפת הענבים הכהים מכילה יותר פיגמנטים, אבל בעיקר יותר חומרים נוגדי חמצון, שנועדו בין היתר להדביר את הרדיקלים החופשיים, שהם המניעים את מנגנון הזדקנות התאים. כלומר, יותר ענבים שחורים פירושו תאי גוף חסונים ועמידים יותר, ובעיקר - בריאות.

אנחנו אוהבים ענבים פחות מתוקים, אבל עם יותר טעם של עינב. הענבים יהיו מצוינים הן לסעודה המפסקת והן לסיום הצום. הם יחזירו לגוף מטעני אנרגיה ועזוז.

eli@mevashlim.com



צלי עגל במיץ ענבים. פורסים לאחר מנוחה


סקיאצ'אטה. מעוכה לתפארת



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו