הברכה השמינית

שבע ברכות ראש השנה מיוצגות בקוסקוס העשיר שבישלו יהודי המגרב לארוחת החג

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים

יהודי המגרב הותירו חותם במולדתם במגוון תחומים. תרומתם הגדולה ביותר, המשתמרת עד היום, היא כנראה למסורת התבשילים והמנות המקומיות. בימי השגשוג, יהודים שהפרוטה היתה מצויה בכיסם נהגו לקיים סעודות מפוארות להלל. עושר רב של חומרי גלם משובחים זרם מדי יום לסירים; שפע שהוליד מנות ססגוניות רבות.

אחת מהן היא ה"קוסקוס היהודי", שהיהודים נהגו להכין לארוחת ראש השנה. במקור שם המנה הוא "Couscous aux sept legumes" (קוסקוס שבעת הירקות), והיא מכילה שבעה ירקות המייצגים את שבע הברכות של ראש השנה. על כן מרק הקוסקוס יכיל על פי רוב: דלעת, קישוא, כרישה, מנגולד, כרוב, שומר וגזר. יש המוסיפים סלרי, גרגירי חומוס, זעפרן ועשבי תיבול.

במתכון הקוסקוס עשוי גרגירים המכילים חיטת סולת קשה טחונה, שמגלגלים ביד עם מים. לאחר הגלגול מאדים את הגרגירים בטכניקה ייחודית, שנלמדה משבטים אפריקאיים קדומים. משמעות השם קוסקוס בערבית היא "להקטין", מהמלה Kaskasa.

יהודי מרוקו ותוניסיה מעדיפים גרגירי קוסקוס בגודל בינוני, בעוד שבעיני האלג'יראים, קוסקוס בגודל בינוני הוא נחות; רק גרגירים דקים ועדינים (Seffa) יעלו על שולחנם בערב החג.

מה עושים כדי להפוך את הקוסקוס למנת חג מפוארת?

במרכז שולחן החג מוגש הקוסקוס היהודי בצלחת קרמיקה גדולה וגסת שוליים, שבתוכה עורמים קוסקוס מעשה ידי אומן. מעל פירמידת הקוסקוס מניחים שלל ירקות מן המרק העשיר. בין נתחי הדלעת, הגזר והקישוא מבצבצים חלקי בשר או עוף שבושלו בסיר נפרד, לרוב ברוטב מתקתק המכיל לפחות אחד מן המרכיבים המסמלים את החג: דבש, סילאן, רימונים, תמרים או חבושים.

גרגירי רימון ושבבי שקדים קלויים מפוזרים מעל מנת הפאר הזאת לעיטור. את המרק מסננים, מגישים בנפרד וכל סועד מוזג לעצמו מן הנוזל העשיר. ממרח אריסה חריף ועז טעמים מוגש בצמידות למנה ובעיני רבים מנת קוסקוס אינה מושלמת בלעדיו.

limortiroche@gmail.com

קוסקוס
הקוסקוס העשיר ביותר לסוכותצילום: לימור לניאדו תירוש

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ