שנהיה לראש שום: פותחים שנה בארוחה טבעונית

מה אוכלים טבעונים בראש השנה? איך מסתדרים ההורים עם שלושה ילדים טבעונים? וגם הצעה לארוחת חג מלאה, מהברכות ועד הקינוחים והכל טבעוני

רותם מימון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
רותם מימון

כששלושה ילדים הופכים לטבעונים במשפחה אחת, האם מי שאחראי על בישול ארוחות החג נידון לכאב ראש כרוני? לפי משפחת זכאים התשובה היא ממש לא. "תמיד יש אצלנו מה לאכול", אומרים האחיות הילה וחני והאח הראל לבית משפחת זכאים. חני הייתה הראשונה במשפחה לגלות את עולם הטבעונות, אחרי שהייתה כמעט רוב חיה צמחונית. כעבור שנה הצטרפו אליה האחים הילה והשף הראל.

אצל השף הראל זכאים שבמסגרת התמחותו במטבחי מסעדות עבד גם כקצב והיה אמון לרוב על הפס החם (בין היתר מסעדותיו של אייל שני), המעבר לטבעונות היה חד ומשם הדרך לפתוח מסעדה יחד עם אחיותיו הייתה קצרה. "במשך שנה שמעתי טפטופים על טבעונות והתרחקתי מזה עד שחני נכנסה לטבעונות וזה הגיע אל ביתנו", אומר הראל. "אני מאמין שכולנו בסוף נהיה טבעונים, אנשים מתחילים להבין את זה לאט לאט. היום אני מגלה במטבח עולם חדש שדורש ממך לשים את הירק במרכז הצלחת ולכן עליו להיות הטוב ביותר ומבושל בדיוק רב. הטבעונות מעצימה אותי כטבח, לא מחלישה. אני חושב שאפשר למצוא בעולם הטבעוני כל מה שנרצה שיקביל לעולם הלא טבעוני. אנשים לא שמים לב שהרבה מהאוכל שהם אוכלים יכול להיות טבעוני בקלות אם אתה מחסיר או משנה מרכיב אחד, כמו בחלה שלי (מתכון בהמשך, ר.מ.) שהייתה במקור עם חלב וביצה שהוחלפו בשמן זית והתוצאה היא זהה. יש הרבה דברים שאפשר לשנות והמנות עדיין יהיו מצוינות".

איך זה מסתדר לשף שעבד שנים עם בשר המעבר למטבח הטבעוני?

"כשמדברים על טבעונות נראה תמיד שנגזר עליך לצמצם את המטבח, אבל ההפך – זה עולם שלם ענק שצריך להיכנס לעומקו ולהתחיל להכיר עוד קטניות וירקות, עוד טכניקות בישול שמוציאות את הטוב ביותר מכל חומר גלם", אומר השף הראל, "אני בכלל מרחיב את המזווה שלי ולא מצמצם. לצד כל זה אני ממציא את עצמי מחדש, בלי להשתמש בתחליפים מעובדים". "אני מאמין שאוכל צריך לשמח והטעמים והריחות של האוכל הם בכלל לא מהבשר, אלא מהתיבול והמסביב – השום, הבצל והפלפל החריף".

ומה עושים אצלכם בבית בארוחת החג? "אם ההורים לא מכינים במיוחד יש תמיד סלטים ותוספות כך שאף אחד מאתנו הטבעוניים לא יוצא רעב, כי תמיד תמצא לצד הבשר לא מעט אוכל, רק שמאז שהפכנו לטבעונים אימא שלנו מכוונת את הארוחה כך שיהיו דברים יותר מיוחדים ועושה הרבה מנות חג מסורתיות באדפטציה טבעונית וזה לא מאוד מסובך. היא כל הזמן מנסה למצוא דברים שנוכל לאכול, כמו למשל גונדי טבעוני. אבל בבסיס שלנו אף פעם לא הייתה לנו האהבה לבשר ולא היינו אכלני בשר גדולים. ארוחות החג אצלנו, בהן כל המשפחה המורחבת מגיעה, מתבססות בעיקר על האוכל הפרסי האותנטי שאין בו הרבה מאוד בשר מלכתחילה, ולהפתעת לא מעט טבעונים זה מטבח שיש בו ממילא לא מעט מנות טבעוניות. לא צריך לטבען בכוח. יש אורז עם המון ירק ופול ירוק, דלעת מקורמלת, וכמובן את התבשילים, כמו החורשט סבזי וחורשט בדנג'ון (חצילים). אימא שלנו יודעת שאסור להילחץ ולצאת מגדר הרגיל שבאים הטבעונים לאכול. כשאנחנו אוכלים חורשט או שותים מרק, אנחנו לא מרגישים חוסר והתפשרות וכך גם לא האורחים האחרים שאוכלים הכל".

"המזל שלנו הוא שזכינו באימא בשלנית בחסד, שהראל כשף ספג ממנה את הידע והנשמה והמסורת", אומרות האחיות, "היא יצירתית והטעמים שלה הם מאוד פשוטים וטריים ואדיקות גבוהה לאסתטיקה ולחיבורים בין חומרי גלם". בלי הרבה מאמץ, מציע השף, הופכים את מרק העוף בארוחת חג למרק זך עם ציר ירקות. גם הבסיס לחורשט מקבל טוויסט מציר בשר לירקות, אך שומר את טעמו בזכות הירק הרב והתיבול בלימון פרסי דומיננטי. את הברכה על התפוח בדבש או ראש דג / כבש ממירים בקלות. את התפוח בדבש הוא ממיר לתפוח בסוכר או בסילאן ואת ראש הדג או הכבש בראש שום צלוי. ראש זה ראש. "רוב הברכות הן בכלל טבעוניות אז אין מה להילחץ, למשל שיסתלקו אויביך – מברכים על הסלק, או הברכה על הכרעה היא הדלעת המקורמלת בתנור, התמרים והלוביה -  אלו מנות טבעוניות".

לדעת האחים זכאים לרוב האנשים יש דעות מגובשות לגבי מה צריך להיות באוכל ולכן הם נלחצים כשטבעונים באים לאכול. אז בארוחת חג שתראו מיד, תוכלו לקבל הצצה לארוחה שיש בה הכל - שפע של טעמים, מסלטים ועד תבשילים למרכז השולחן או כמנה אישית עם חומר גלם המסמלים את החג, ואיך אפשר בלי משהו מתוק לסוף.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לבמיה צלויה בעגבניות קטנות

אין הרבה מתחרים לרוטב עגבניות טוב. אני מאמין שצריך לשמר את הטעם של כל ירק וגם הבמיה מקבלת פה מקום של כבוד. במנה הזאת כל מי שלא אוהב את הריריות המוכרת מהבמיה יופתע לגלות אותה קראנצ'ית כמו צ'יפס ומתחברת היטב אל העגבניות, חוץ מזה זאת מנה צבעונית, חמה ורעננה.

חומרים (הכמויות לפי 6 מנות):

חצי קילו במיה צעירה טרייה

כ-60 עגבניות שרי מסוגים שונים

 3-6 שיני שום פרוסות

פלפל ירוק חריף לפי הטעם

חצי לימון

מלח ים אטלנטי

שמן זית מעולה

מים מסוננים

ההכנה:

מלהיטים מחבת, מניחים את הבמיה והשרי ויוצקים שמן זית ומזהיבים.

ברגע שקליפת העגבניות נפרדת מבשר העגבנייה מניחים במחבת את הפלפל החריף, השום ומעט מלח. ברגע שריח השום נישא באוויר יוצקים כרבע כוס מים וסוחטים פנימה את חצי הלימון מחכים עד לקבלת רוטב סמיך פשוט וצבעוני.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון למטבוחה 3 שעות

לא רק בחג או בשבת, מטבוחה היא תמיד פתרון נוח למי שבא לבקר והוא מאוד רעב עכשיו ובארוחה היא תמיד קלף מנצח. על אף שזה נראה פשוט ומרושל, לכל אורך ההכנה שלה יש הקפדה על כל פרט – אפייה של שלוש שעות עד לגבול השרוף, הערבוב והטעמים. זאת מטבוחה עם השקעה גדולה לצדה, אבל עם חלה טובה שהכנתם לבד וטחינה – מדובר בחגיגה (ראו מתכון לחלה בהמשך).

חומרים לארבע מנות:

20 עגבניות בשלות קלופות חתוכות לקוביות

חצי ראש שום קלוף חתוך לקוביות גסות

5 פלפלים ירוקים חריפים מאוד פרוסים (מטבוחה זה חריף וחריף זה שמח)

חצי כוס שמן זית

מלח ים אטלנטי

ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מלהיטים סיר כבד בעל תחתית כפולה שיכול אחר כך להיכנס לתנור: יוצקים פנימה חצי כוס שמן זית ומיד את הפלפלים החריפים. כשאלה זהובים מאוד מניחים בסיר את שיני השום החתוכות.

כשריח השום נישא באוויר מניחים בסיר את העגבניות וממליחים (לא להיבהל מהרעש והעשן! תפתחו חלון זה יעבור). אחרי כ- 5 דקות רוב העגבניות יקרסו ויהפכו לרוטב.

בשלב הזה הסיר נכנס לתנור ל-3 שעות כשבכל חצי שעה יש להוציא את הסיר ולערבב פנימה את השכבה העליונה שנצבעה זהב.

להגשה: חתיכת חלה וטחינה ויש לכם חגיגה בפה!

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לחלה טבעונית

זמן ההכנה ארוך אך ההכנה עצמה פשוטה והתוצאה מנחמת.

חומרים לחלה אחת גדולה:

1 ק"ג קמח לבן מנופה

10 גרם (כף) שמרים יבשים או 30 גרם טריים

60 מ"ל שמן זית מעולה

30 גרם סוכר

12 גרם מלח

חצי ליטר מים

ההכנה:

בקערה גדולה מניחים את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את המים, המלח ושמן הזית. כשהמלח נמס יוצקים את הנוזלים לתוך הקמח ומערבבים היטב (ניתן לעשות את התהליך במיקסר עם וו לישה אבל הרבה יותר כיף להכין לחם בידיים התוצאה טובה הרבה יותר!)

לשים את הבצק כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק לא מגיע למרקם חלק הניחו מגבת לחה על גבי הקערה, המתינו 5 דקות וחזרו ללישה עד החלקת הבצק.

בקערה גדולה נפרדת: יוצקים כשליש כוס שמן ועוטפים היטב את דפנות הקערה בעזרת הידיים. יוצרים כדור מבצק החלה ומניחים אותו במרכז הקערה המשומנת.

מכסים במגבת לחה וממתינים כשעה עד להכפלת נפחו של הבצק.

בשלב הזה ניתן לחמם תנור לחום של 180 מעלות.

את הבצק מחלקים ל-3 כדורים שווים בגודלם ותוך כדי לוחצים היטב על כל כדור כדי להוציא את האוויר הכלוא בתוכו.

מניחים את 3 הכדורים על משטח מקומח, מכסים אותם במגבת לחה ושוב ממתינים כשעה.

לאחר שהכדורים הכפילו את נפחם: נרדד כל כדור למלבן בעובי חצי סנטימטר ונגלגל ממש כמו רולדה. חשוב לא לדחוס או ללחוץ על הבצק בזמן הגלגול כך תשמר החלה אוורירית ונימוחה.

את הכדורים שגלגלנו נקלע לצמה ונניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ונאפה בתנור עד להזהבה בערך 30-40 דקות תלוי בסוג התנור.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לחציל כבוש וסוכריות מאירן

חצילים אצלנו במשפחה הם עניין רציני. אימא שלי מכינה חצילים בכל יום שישי לארוחה של שבת בבוקר. אבא שלי מכין חציל מטוגן ומניח על יוגורט. מעל היוגורט הוא היה שם סוכריות: בצל מטוגן בשמן עמוק יחד עם תמרים, צימוקים והמון המון שום, עד שהכל פריך וקראנצ'י. זאת המנה של אבא שלי. כשהפכנו לטבעונים החלפנו את היוגורט ביוגורט קשיו שעבר התססה מבוקרת.  הצלחתי להפוך את המנה של אבא לטבעונית.

חומרים לכ- 5 מנות:

1 חציל קל בינוני פרוס לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי

כוס חומץ

חצי כוס סוכר חום

כוס מיץ לימון

כוס מים מסוננים

פלפל חריף אחד פרוס לפרוסות דקות

מלח ים אטלנטי

שמן לטיגון

לסוכריות:

קישוא אחד קטן פרוס לפרוסות בעובי סנטימטר
בצל בינוני פרוס
חופן אגוזי מלך
חופן צימוקים פרסים
חופן תמרים מזן מג'הול מגולענים
ראש שום קלוף חתוך לפרוסות
שמן זית
מלח ים אטלנטי
מעט מים מסוננים

ליוגורט:

100 גרם קשיו מושרה 3 ימים במקרר
כף חומץ תפוחים
רבע כוס יין לבן יבש
4 שיני שום
מלח ים אטלנטי
5 כפות מיץ לימון

ההכנה:

את החצילים מניחים על רשת ובוזקים מעליהם כמות שווה ואחידה של מלח.

את כל מרכיבי התחמיץ מניחים בקערה ומערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין.

מחממים סיר רחב: יוצקים לתוכו כרבע כוס שמן זית ומזהיבים את האגוזים (חשוב לערבב כל הזמן אחרת האגוזים ישרפו), מוסיפים את הצימוקים והתמרים ומזהיבים גם אותם.

כעת מכניסים את השום וברגע שריח השום נישא באוויר מוסיפים את הבצל והקישואים עד להשחמה. ממליחים מעט ומוסיפים כרבע כוס מים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות.

מסננים את הקשיו המושרה ושומרים את הנוזלים. טוחנים את הקשיו במעבד מזון ומוסיפים את כל מרכיבי היוגורט.

מוסיפים בהדרגה את מי ההשריה עד שמתקבל מרקם חלק וקרמי. במסננת צפופה מאוד מסננים את היוגורט עד שנותרים רק מוצקי הקשיו במסננת. אגב, ממוצקי הקשיו ניתן להכין אחר כך גבינת קשיו נהדרת, אליה תוכלו להוסיף כל שעולה על דעתכם.

את החצילים מייבשים ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה קלה. מסננים מעט ומניחים על גבי נייר סופג למספר דקות.

מעבירים את החצילים לנוזל הכבישה ומצננים במקרר לפחות 12 שעות.

להגשה: מניחים בצלחת שכבה אחידה של היוגורט ובמרכזה מניחים פרוסת חציל כבוש ועליה את הסוכריות.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לסלט לידו

בשבילי הוא התגלמות החוף באשדוד. יש במנה הזאת את גלי הקולרבי והקשיו שהוא החולות, האבטיח שהוא הכי ים שיש ויוצא שחיבור הטעמים שם מושלם: מתיקות, חמיצות ובאמצע שום וחריף. גם משחק הטקסטורות הוא מהותי. הקולרבי קראנצ'י והאבטיח רך. סלט לידו בעצם הוא סלט קולרבי שמוגש בארוחת שישי והשקעתי בו עוד קצת מסאז' ברוטב וככה נולדה המנה.

חומרים לסלט לחמישה:

5 קולרבי בינוני קלופים פרוסים דק מאוד

5 שיני שום פרוסות דק מאוד

מיץ משלושה לימונים

שמן זית מעולה

פלפל ירוק חריף קצוץ לקוביות קטנות מאוד

רבע אבטיח חתוך לקוביות מדויקות של סנטימטר וחצי

100 גרם קשיו

שליש כוס סוכר חום

רבע כוס מלח ים אטלנטי 

ההכנה:

את הקולרבי, השום ומיץ הלימון מניחים בקערה גדולה. מפזרים מעל מלח ים וכרבע כוס שמן זית ומעסים את הקולרבי בחוזקה רבה כ-5 דקות. סימן למוכנות הוא קבלת נוזל חלבי מאוד בתחתית הקערה.

את הקערה מכניסים למקרר לשעתיים לפחות. ככל שיעבור זמן כך טעם הקולרבי ייטב.

מחממים תנור ל-170 מעלות. מניחים את הקשיו בסיר קטן, מוסיפים את הסוכר והמלח ומכסים במים מסוננים. מניחים על להבה בינונית ומבשלים כרבע שעה מסננים ומצננים מעט.

משטחים את הקשיו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים עד להשחמה של הקשיו. מוציאים ומצננים.

מרכיבים את הסלט:

בקערת הגשה מניחים את הקולרבי המלוטש ומעט מהנוזלים שהצטברו בקערת ההכנה. מניחים כמה קוביות אבטיח מערבבים מעט. מפזרים מעט קשיו ופלפל חריף.

מתכון לבורקס טבעוני

צילום: תומר אפלבאום

הנקודה הכי רגישה שלי. בורקס הוא משוש חיי. בהתחלה הייתי קונה בצק עלים מוכן עם מרגרינה שהיא איומה ונוראה. אז החלטתי לוותר על בורקס למשך זמן מה, עד שטעות שעשיתי פעם אחת עם בצק הובילה אותי ליצור בצק עלים הפוך – לא שכבות על פי הספר, אלא בצק פתוח שממלאים אותו וסוגרים ואז נהיות השכבות. היום אני ממלא את הבורקס במה שאני רוצה: גבינת קשיו עם שום ושמיר, מילוי של תרד וחצילים, או תפוח אדמה קלאסי. טבעונים, תתפרעו.

חומרים לבצק:

335 גרם (2 כוסות + כף גדושה) קמח לבן מנופה
220 מ"ל (כוס פחות שתי כפות) מים מסוננים
20 מ"ל (2 כפות) שמן זית מעולה
13 גרם (כף שטוחה) סוכר לבן
7 גרם (כפית שטוחה) מלח ים אטלנטי
4 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים

ההכנה:

בקערה גדולה מניחים את הקמח, הסוכר והשמרים ומערבבים היטב.

בקערה נוספת מערבבים את השמן, המים והמלח עד להמסה מוחלטת של המלח. אז יוצקים את הנוזלים לתוך קערת היבשים ולשים עד קבלת בצק אחיד וגמיש.

מכסים במגבת לחה ממתינים כשעה, ולאחריה יוצרים כדורים במשקל 50 גרם כל אחד ומניחים על משטח משומן קלות ומכסים שוב במגבת לחה.

חומרים למילוי:

חצי ק"ג תרד טורקי
פירה גס מ-3 תפוחי אדמה רצוי לבנים ועדיף בלאדי
חציל בלאדי בינוני שרוף קלוף
בצל בינוני קצוץ דק
שמן זית
מלח ים אטלנטי

הכנת המילוי:

בסיר רחב מזהיבים את הבצל, מוסיפים את נתח החציל ומפוררים אותו בעזרת כף עץ בתוך הסיר, מוסיפים את עלי התרד ומערבבים כ-2 דקות. מצננים. מערבבים את תערובת התרד והחציל עם פירה תפוחי האדמה.

הכנת הבורקס:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

על משטח משומן היטב מניחים כדור בצק ומרדדים לעובי של כ-2 מילימטר בעזרת מערוך משומן. אל דאגה, בהתחלה זה קצת מסובך אך אט אט מבינים את השיטה.

כשהבצק כמעט שקוף, בזהירות רבה מניחים על גביו שכבה דקה ואחידה של המלית. מגלגלים בזהירות וחותכים לעובי של כ- 2 אצבעות. את הבורקסים מניחים על צדם בתבנית עם נייר אפייה. אופים במרכז התנור עד להזהבה למשך של 20-40 דקות (תלוי בתנור שלכם).

חומרים להגשה:

3 עגבניות בשלות מגורדות בפומפייה
3 שיני שום קלופות קצוצות
פלפל חריף ירוק קצוץ לקוביות קטנות
שמן זית ומלח ים אטלנטי
2 מלפפונים קטנים פרוסים לטבעות דקות מאוד
בצל קטן פרוס לפרוסות דקות
מלח ים אטלנטי, שמן זית מעולה, מיץ מלימון אחד. ניתן להוסיף לימון כבוש

ההכנה:

את העגבניות, השום, הפלפל ומעט מלח מערבבים היטב בקערה. בעזרת מטרפה טורפים פנימה כ-5 כפות שמן זית.

מכניסים את כל מרכיבי הסלט לקערה ומערבבים בידיים כ-2 דקות עד לריכוך הבצל.

בצלחת מניחים שכבה נדיבה מהעגבניות המרוסקות, מניחים מעט מסלט המלפפונים וכמה בורקסים קטנים.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לחורשט רג'לה

חורשט הוא תבשיל מהבית שלי ובבית היו סבזי (ירק) או בדנג'ון (חצילים) ולקחתי את הירק וחיזקתי את הרג'לה, הוספתי לימון פרסי ושיניתי לשעועית. זה עוד מקום שלי מהבית ובצעד וחצי אני מגיש אותו ממקום טבעוני, אישי, אפילו רומנטי וסקסי.

חומרים:

1.5 ק"ג ריגלת הגינה (ריג'לה) שטופה היטב
3 בצלים קטנים קצוצים גס
ראש שום קלוף חתוך לקוביות גסות
200 גרם שעועית שחורה מושרית 24 שעות
חצי ק"ג מנגולד
5 לימונים פרסיים מעוכים ביד
כוס מיץ לימון, שמן זית מעולה, מלח ים אטלנטי
10 תפוחי אדמה קשים מאוד רצוי לבנים ועדיף בלאדי

ההכנה:

בסיר גדול מזהיבים את הבצל בשמן הזית, יחד עם הלימונים הפרסיים.

קוצצים את גבעולי המנגולד ומוסיפים גם אותם, כשגבעולי המנגולד הפכו שקופים מעט מוסיפים את השום ומערבבים עד שריח השום נישא באוויר,מוסיפים את הריג'לה כמות קטנה בכל פעם מערבבים ומוסיפים עד שכל הריג'לה נכנסה לסיר מוסיפים את מיץ הלימון וממלאים את הסיר במים עד שני שליש גובה הריג'לה, מערבבים היטב, מסננים ומוסיפים את השעועית השחורה מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ40 דקות מתבלים במלח ים

את תפוחי האדמה מכניסים לסיר, מפזרים חופן מלח ומכסים במים כמעט עד גובה התפוחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים עד ריכוך תפוחי האדמה (בערך 25 דקות).

מעבירים את תפוחי האדמה בזהירות לתוך מסננת ומצננים מעט. חשוב לשמור את מי הבישול. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים (זה מקל על הקילוף), מתבלים במלח ים ויוצקים כשליש כוס שמן זית. מועכים היטב מוסיפים אט אט את נוזלי הבישול עד קבלת פירה קרמי.   

להגשה:

בצלחת מניחים כ-4 כפות פירה ובמרכזן את החורשט. ניתן לגרד מעל לימון פרסי ולבזוק מעט שמן זית

צילום: תומר אפלבאום

מתכון ל"זוג עגבניות":

לכל סבתא יש את המנה שלה, והמנה הזאת היא של אמא של אבא שלי מאיראן. סוד הקסם הוא במילוי. לא עוד עגבניות ממולאות, אלא עם אורז, רוקט, נענע, פלפל חריף ועוד דברים טובים שסבתא שלי הייתה מכניסה פנימה. האמת היא שלקח לי המון זמן להגיע אל הטעם שלה והחלפתי חומרי גלם ובחרתי להגיש אותה כמנה ראשונה ולא כעיקרית כדי שיהיה מקום לכל שאר האוכל. את הממולא אני מגיש על צזיקי קשיו, אבל אפשר גם על טחינת מלפפונים.

חומרים לכ- 5 מנות:

100 גרם אורז יסמין שטוף
עגבנייה קלופה קצוצה לקוביות
7 שזיפים קצוצים לקוביות
חופן צימוקים פרסיים
כוס עלי נענע קצוצים
כוס עלי רוקט קצוצים
כוס עלי אורוגולה קצוצה
פלפל חריף קצוץ לקוביות קטנות
רבע כוס שמן זית מעולה
מלח ים אטלנטי
4 לימונים פרסים קצוצים ללא הגרעינים

ההכנה:

מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי ומתבלים במלח.

פורסים עגבניות לפרוסות עגולות בעובי סנטימטר ומרפדים בעזרתן סיר רחב שיכול להיכנס לתנור שכעת יש לחמם את התנור לחום של 150 מעלות.

כאשר הסיר מרופד כולו בעגבניות מתחילים במילוי העגבניות: חותכים כסנטימטר מראש העגבנייה ובעזרת כפית מוציאים את תוכנה ושומרים בקערה. ממלאים כל עגבנייה, אך יש לשים לב שלא לדחוס את המילוי לתוך העגבנייה שכן האורז מכפיל את נפחו בזמן הבישול.

לאחר המילוי מחזירים לכל עגבנייה את החלק העליון שלה ומניחים בזהירות את תוכן העגבניות שהוצאנו בין עגבנייה לעגבנייה. ביתר המרווחים נניח פלפלים חריפים קרועים ביד, נפזר מעט מלח ים אטלנטי ושמן זית.

את הסיר מכסים בנייר אפייה ומכסה, ועכשיו לאפות: דרך אחת היא כאמור בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות בחום תחתון. במקרה זה נאפה את העגבניות כ-3 שעות עד לריכוך מלא של העגבנייה. הדרך השנייה והטובה יותר היא להניח את הסיר על פלטה בחום הנמוך ביותר, לכסות אותו ב-2 שמיכות עבות כל הלילה.

מתכון לציזיקי טבעוני

ליצירת יוגורט קשיו ראו מתכון חציל כבוש וסוכריות מאירן.

חומרים והכנה:

לכוס יוגורט קשיו נוסיף מלפפון אחד בינוני קצוץ לקוביות קטנות, 2 שיני שום קצוצות וחופן עלי נענע קצוצים.

להגשה:

בצלחת הגשה מניחים כמות אחידה של הציזיקי, זוג עגבניות חמות ובוזקים מעל שמן זית.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לקרפצ'ו סלקים וסורבה דלעת

קרפצ'ו סלקים בסגנון של אייל שני במקור, שרופים וחתוכים דק עם הקליפה. הסורבה בא ממקום אחר לתת מרקם חדש לדלעת המסורתית.

חומרים:

6 סלקים בגודל בינוני

1-2 ארטישוק ירושלמי

חצי ק"ג דלעת בקליפתה

פלפל שחור גרוס

שמן זית

מלח

חומץ שום שחור פרסי (אם אין, כל חומץ אחר יעשה את הפעולה)

ההכנה:

את הסלקים שורפים בתנור בחום הגבוה ביותר עד שאיבדו מחצית ממשקלם. מוציאים ומצננים. בינתיים מתחילים להכין את סורבה הדלעת:

נבשל את הדלעת בקליפתה עד לריכוך מלא. חשוב: שמרו את מי הבישול שלה.

ניפטר מהקליפה ונטחן את הדלעת במעבד מזון עם מעט מנוזלי הבישול. את הקרם שקיבלנו נעביר דרך מסננת צפופה ונכניס להקפאה.

חשוב: ב-4 השעות הראשונות יש להוציא את הסורבה פעם בשעה ולטרוף היטב.

קולפים ארטישוק ירושלמי בעזרת קולפן כך שנוצרות רצועות דקות ורחבות.

מטגנים אותן בשמן עמוק עד להזהבה קלה מאוד, מוציאים לנייר סופג ובוזקים טיפונת מלח.

את הסלקים פורסים דק מאוד עם קליפתם ומניחים על צלחת ההגשה. בעזרת 2 כפות יוצרים קנל מהסורבה דלעת ומניחים על גבי הסלקים מתבלים את הסורבה במעט פלפל שחור גרוס ומפזרים מעל הכל שמן זית ומעט חומץ שום שחור פרסי ומניחים כמה רצועות צ'יפס פריכות.

צילום: תומר אפלבאום

מתכון לסלט דלועים

כשנסעתי הבוקר למסעדה רציתי מנת ראש השנה חגיגית אבל גם מסורתית ומכל ארוחת חג יש שני דברים שאהבתי – לוביה ודלעת. לברכת החג אמא שלי נוהגת לקחת צ'אנקים של דלעת ומכניסה אותם לתנור עם קצת סוכר. אז כדי להפוך את הדלעת הצלויה לחגיגית יותר לקחתי אותה למקום שלי שמתכתב עם סמלי החג: רכז רימונים, רימונים, זרעי דלועים ועוד. אני אוהב שיש מנעד של מרקמים על אותו חומר גלם, כך פירקת והרכבת מחדש את הירק ונותן תחושה של מיצוי כל הפוטנציאל שבו.

חומרים:

1.5 ק"ג דלועים מסוגים שונים (דלעת, דלורית, דלעת ערמונים וכל סוג שתמצאו בשוק)
3 רימונים סחוטים וזרעים מרימון אחד
צרור ארוגולה
רוקט וחופן עלי נענע
מנגו קלוף חתוך לקוביות בגודל סנטימטר
5 כפות סוכר
רבע כוס חומץ תפוחים
מלח ים אטלנטי, שמן זית מעולה, חצי לימון

ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות.

חותכים את הדלועים לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי לערך (את זרעי הדלועים שומרים בצד).

את הדלועים מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

מושחים את הדלועים בשמן זית, מפזרים מעט מלח ים וכף אחת של סוכר.

מניחים מעל הדלועים נייר אפייה נוסף ומהדקים את הנייר בדפנות התבנית כך שמרבית האדים יכלאו בתבנית.

כשהדלועים רכים מסירים את הנייר העליון מגבירים את חום התנור למקסימום ומשחימים.

את זרעי הדלועים בוררים משארית הדלעת ומניחים במחבת על להבה בינונית. בוזקים מעט מלח ים ומניעים את המחבת, עד שהגרעינים מתחילים להזהיב ולהתבקע קול פצפוץ נעים יישמע, זה הזמן להוריד מהאש את הגרעינים.

בסיר קטן מניחים את מיץ הרימונים, 4 כפות הסוכר הנותרות ואת החומץ ומבשלים על להבה בינונית עד שהנוזל מצטמצם לכדי שליש ומתקבל רכז רימונים.

את העלים מניחים בקערה ומתבלים במלח, שמן ובמיץ מחצי הלימון ומערבבים קלות. בצלחת ההגשה מניחים את הדלועים, עליהם את סלט העלים ומפזרים את קוביות המנגו.

יוצקים בזהירות מרכז הרימונים ומפזרים מעל הכל את זרעי הדלועים והרימון.

מתכון לסורבה מנגו ודובדבנים

צילום: תומר אפלבאום

דובדבני וישיניאק, בעיקר כשהם בליקר, מתאימים מאוד לקינוח לאנשים מכובדים. בקינוח הנוכחי הם על תקן שוברי המתיקות. יחד עם המנגו והתאנים התוצאה היא קינוח מרענן, כיפי ולא מתוק מדי. סורבה המנגו נעשה ללא תוספות של סוכר אלא נטו פרי עצמו, שמקבל שבירה מפלפל השאטה החריף. בקיצור, קינוח שאני הייתי שמח לסיים איתו ארוחה. בעונת הוישניאק ניתן לשמר ולכבוש את הדובדבן בסוכר כעבור כמה חודשים מתקבל נוזל אלכוהולי מעט מעין ליקר דובדבנים מופלא. ניתן להמיר את הוישניאק בוודקה מתובלת בפרי אחר.

החומרים:

4 מנגו קלופים חתוכים גס
פלפל שאטה אחד נקי מזרעיו
דובדבני וישניאק כבושים בוודקה או טריים
חופן תאנים

ההכנה:

את המנגו טוחנים במעבד מזון יחד עם חצי מפלפל השאטה עד לקבלת מרקם חלק.

מעבירים לקערה ומקפיאים, כשב-5 השעות הראשונות מוציאים את הסורבה מהמקפיא כל חצי שעה וטורפים היטב.

את התאנים חותכים לרבעים בכיוון הגבעול ואופים בחלקו העליון של התנור לכ-5 דקות.

בצלחת ההגשה:

מניחים מעט מליקר הווישניאק או מהוודקה יחד עם כמה דובדבנים או פרי אחר שבחרתם לתבל אתו את הוודקה.

מניחים את התאנים הצלויות ואת סורבה המנגו במרכז כשעליו מניחים פרוסות דקות דקות של פלפל השאטה.

שיהיה חג שמח!

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רותם מימון

כותב, אוכל, שותה וגם עורך מדור האוכל והטיולים של אתר הארץ.

מנהל קבוצת הפייסבוק: אוכלים את הראש

ובאינסטגרם: https://www.instagram.com/rotemmon/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ