זיו סנדלר

כשהציעו לי לכתוב על ראש השנה טבעוני, חשבתי לעצמי שזה לא ביג דיל – ה'טבעון', הפיכת מוצר לטבעוני, היחיד שאצטרך הוא להמיר את הדבש. אבל במחשבה שנייה התחוור לי כי אם אכתוב מתכון משעמם על עוגת סילאן, עוד יחשבו שם בחוץ שהטבעוונים לא יודעים לחגוג. עכשיו יש משימה מאתגרת יותר. לא כתבת ראש השנה סטנדרטית אלא דרך מאתגרת לחשוב על מה שאוכלים בחג. אל תדאגו יהיה גם מתכון בסיסי אם לא חשקה נפשכם בהרפתקה.

"חגיגי", אמרה לי פעם צלמת מפורסמת, "זה מוקפד, מושקע ללא רעש רקע". ראש השנה הוא בדיוק החג שמשלב את המוקפד ואת רעש הרקע. מצד אחד הוא חג שהופרד מחג אחר, פעם חגגו את ראש השנה בפסח. כך שהוא חג שהופרד כדי לסמל בדיוק מאורע אחד. מאורע שחוזר על עצמו, ולא כזה שנחגג לזכר מאורעות העבר כמו רוב החגים שלנו. מצד שני הוא חג שנוספו לו שבעת המינים ומנהגים שצמחו מכך מוסיפים עוד רעש חגיגי משלהם.

קרפצ'יו דלעת על חלת דבש טבעוניתצילום: דודו בכר

אבל תטעו, אני לא מוקיע את המנהגים שצמחו. אני אפילו חושב מה היה אם נשכלל אותם בצורה מושכלת. המון עדות חוגגות עם פירות שונים כל ברכה בסדר החג, רק שכמעט כולן עושות את אותו תהליך לכל פרי בנפרד. מה אם היינו יוצרים את המנה האולטימטבית לכל ברכה על בסיס המסורת. דמיינו לכם שבמקום תפוח בדבש, הייתם אוכלים מיני פאי פילו ממולא בתפוחים, אגוזים ודבש (מוגש חם לשולחן כמובן).

אני רוצה להבין את המהות של אחת הברכות, ואיך היא באה לידי ביטוי במנהגי השולחן. את המהות הזאת אני רוצה להגשים בתוך מנה מודרנית.

הברכות בסדר החג הן:

תמר, שהוא הדבש המקראי המופיע בפסוק שבעת המינים. עליו מברכים את ברכת בורא פרי העץ, ולאחר שאוכלים ממנו מברכים "שיתמו כל שונאינו". בעדות רבות התום בברכה הפך לשום, ונהוג לאכול שום מטוגן בבלילת ביצים עם סוכר בזוק מעל. בעדות אחרות במקום התמר המוכר לנו כיום השתמשו בתמרים צהובים לאותו מתכון.

על הרימון מברכים "שנהיה מלאים מצוות כרימון", ואף ישנה התייחסות סימבולית למספר גרגירי הרימון כמספר המצוות בהלכה. בלא מעט משפחות את הרימון אוכלים כמו שהוא, אולי עם קצת סוכר מעל. אבל בדרך פגשתי גם משפחות שמברכות על רימון עם דבש ולעיתים שומשום או חילבה.

הדלעת שנקראה קרע, מסומלת בברכה כ"קריעת" רע גזר הדין, ו"קריאה" למעשים טובים. הגזר בברכת "תגזור עלינו שנה טובה". על השולחן הגזר והדלעת מופיעים כתבשיל מתוק, ובעדות אשכז זה הצימעס הידוע.

שעועית בתרמיל, שנקראה רוביא או לוביה, באה לידי ביטוי בברכה "שירבו זכויותינו ותרבה הברכה בעמלנו". לרוב מוגשת הלוביה מבושלת עם סוכר או עם דבש.

כרישה, שנקראה בארמית כרתי, "שיכרתו אויבינו וכל מבקשי רעתנו" וסלק ירוק (מנגולד)  או אדום בברכת "שיסתלקו עוונותינו". מוגשים שניהם כקציצה או פשטידה עם גוון מתקתק או בתוספת סוכר.

את התפוח, שנוסף כחלק מהמסורת ואינו מופיע במפורש בברכה, אנו אוכלים על מתיקותו. וכמובן שלא יהיה ספק למתיקות מוסיפים דבש ומברכים "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה".

ראש הדג, המוכרת ביותר מהברכות היא "שנהיה לראש ולא לזנב" וכאן - המהדרין מגישים ראש דג, הלכה למעשה והפחות מקפידים מגישים דג אפוי שלם.

רק מלקרוא את הברכות, הראש שלי התפוצץ מאפשרויות. כל כך הרבה חומרי גלם אפשריים, כל כך הרבה משמעות ומהות. אך הברכה שמשכה אותי כל הזמן חזרה אליה היא הקרע, הדלעת. פעולת הקריעה באוכל מקושרת אצלי מאוד עם בציעת חלה בבוקר שבת. ואיזה חג יותר מתקשר עם חלה מאשר ראש השנה? הדלעת עצמה היא אתגר, מכיוון שהיא לא פופולארית במחוזותינו ובטח שלא בקינוחים כמו, לדוגמה, באמריקה הצפונית. אם כך הוחלט. הנה האתגר:

השנה בברכת "קריעת רע גזר הדין" נאכל קרוסטיני של חלת חג קרועה וקרפצ'יו דלעת בתבלינים מהמזרח.

צילום: דודו בכר

מתכון לחלת טבעונית מקמח מלא

מרכיבים:

3 כוסות קמח מלא

1 כוס קמח לבן רגיל

3 כפות סילאן טבעי

1/4 כוס מחית תפוח עץ טבעית

3/4 כוס מים

1 כף שמרים יבשים

1 כף מלח

רבע כוס שמן

ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים את כל המרכיבים היבשים פרט למלח: קמח מלא, קמח לבן, שמרים. מערבבים קלות כדי שהשמרים יתפזרו בקמח.

בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים הרטובים פרט לשמן: סילאן, מים, מחית תפוח עץ.

שופכים את הנוזלים למיקסר ולשים במהירות נמוכה במשך 7 דקות.

נותנים לבצק שנוצר לנוח בקערה 15 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית במשך 3 דקות.

את השמן מזליפים לתוך המיקסר תוך כדי שהוא פועל במהירות בינונית. לאחר שהשמן נטמע לחלוטין בבצק, ממשיכים את פעולת המיקסר לעוד 30 שניות. נותנים לבצק לנוח עוד 15 דקות.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, יוצרים מכל שליש נקניק באורך של כ-20 ס"מ. חשוב להיות עדינים עם הבצק ולא ליצור קרעים. מניחים על משטח מקומח ונותנים לבצק מנוחה נוספת של 15 דקות, מותחים את הנקניקים לאורך 45 ס"מ. קולעים את הנקניקים לצמה, מניחים על מגש עם נייר אפייה. מתפיחים את הבצק עד הכפלת הנפח פי 2.5-3.

בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות אופים 20 דקות, לאחריהן מסובבים את המגש מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 12 דקות נוספות. מצננים על רשת.

צילום: דודו בכר

מתכון לקרפצ'יו דלעת ותבלינים

מרכיבים:

כ-700 גרם דלעת או 2 דלעות ערמונים מקולפים, ללא גרעינים וסיבים.

רבע כוס מייפל אמיתי

רבע כוס סילאן טבעי

4 כפות שמן קוקוס מומס

כפית קינמון

כפית הל

חצי כפית ציפורן

כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

להרפתקנים: כף עלי נענע קצוצה, או כפית מלח גס וכפית פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות

בעזרת מנדולינה, פורסים את הדלעת ליריעות אחידות ככל האפשר ודקות ככל האפשר.

משמנים נייר אפייה ומסדרים את פרוסות הדלעת כך שהן יהיו צמודות אך לא חופפות.

בקערה קטנה מערבבים את כל שאר המרכיבים פרט לנענע והמלח פלפל. מברישים את התערובת על פני כל הדלעת.

אופים כ-10 דקות עד שהדלעת מתררכת מספיק לאכילה ולא יותר מזה, אחרת היא ספוגית ונקרעת בקלות. יכול להיות שתצטרכו להוציא חלק מהדלעת בשולי המגש ולהמשיך לאפות את הדלעת שבמרכז דקה או שתיים נוספות.

מסדרים את פרוסות הדלעת בתבנית קטנה אחת על השניה כך שנוצרת מעין פשטידה, רצוי ללחוץ על פני הפשטידה כדי להקל  על החיתוך מאוחר יותר. מי שבחר באופציה ההרפתקנית יותר זה הזמן לפזר את הנענע או המלח והפלפל בין השכבות. ניתן להגיש קר מהמקרר או חם.

הרכבת המנה:

בוצעים חתיכות מהחלה וצורבים אותם ל-2 דקות בטוסטר. פורסים את פשטידת הקרפצ'יו דלעת ומגישים את את שניהם על צלחת. מושקע, מוקפד ללא רעש רקע.

צילום: דודו בכר

מתכון ל"עוגת דבש" טבעונית עם סילאן ואגוזים

מרכיבים:

חצי כוס ו-4 כפות מים

חצי כוס שמן

רבע כוס סילאן טבעי

רבע כוס מייפל

4 כפות מחית תפוח עץ טבעית

כוס קמח

2 כפות קורנפלור

2 כפיות אבקת אפייה

חצי כפית קינמון

חצי כפית נס קפה

רבע כוס אגוזים קצוצים

ההכנה:

בקערה אחת מערבבים את כל החומרים היבשים עם מטרפה: קמח, קורנפלור, קינמון, נס קפה, אבקת אפייה, אגוזים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים הרטובים: מים, סילאן, מייפל, שמן ומחית תפוח עץ.

מוסיפים את החומרים היבשים לקערת הרטובים, מערבבים עד שאחיד. יוצקים לתבנית אינגליש.

בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות אופים במשך 30-40 דקות, עד שסכין שנכנסת למרכז עוגה יוצאת נקייה.

__

זיו סנדלר הוא שף קונדיטור טבעוני בעל הקונדיטוריה והמעדנייה הטבעונית SEEDS

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ