טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הצעה חגיגית: מתכוני דגים קלילים לשולחן סוכות

אחרי כל ארוחות החגים, השף רועי סופר מציע חגיגה איטלקית קלילה ובמרכזה - דגים

תגובות
דודו בכר

מתכון לטרטר פוטנסקה

האגדה מספרת כי המנה נולדה בזמן שהזונות היו מארגנות משהו זריז לאכול בין הלקוחות ולכן בצורת הכנה זו נמצא את המרכיבים הקלאסים של המטבח האיטלקי. זו מנה קלה להכנה אך גם חגיגית ומאוד מתאימה להיות מנה ראשונה בשולחן החג.

חומרים ל- 4 סועדים:

300 גרם פילה דג ללא עור ועצמות (אופציות מומלצות לדגים: אינטיאס, לוקוס, מוסר ודניס)

קורט מלח

חומרים לרוטב:

4 כפיות מחוקות של צלפים קטנים

32 יחידות של זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים לקוביות קטנות

2 עגבניות בשלות וחתוכות לקוביות קטנות

2 יחידות צ'ילי אדום נקי קצוץ

4 יחידות פילה אנשובי משומר קצוץ

2 שיני שום קצוצות לקוביות קטנות

גרידת לימון מ- 4 לימונים

1/4 צרור פטרוזיליה - לקצוץ רק את העלים

3/4 כוס שמן זית

ההכנה:

קוצצים גס את הדג בעזרת סכין, ומעבירים לקערה.
מתבלים את הדג הקצוץ במלח, ומוסיפים 8 כפות שמן זית, מתוך 3/4 כוס שמן הזית, ומערבבים (מומלץ לטעום לוודא שלא חסר מלח).
את יתרת השמן זית ושאר מרכיבי הרוטב מערבבים היטב יחד.

הצעת הגשה: מניחים במרכז כל צלחת הגשה רינג אותו ממלאים בטרטר ושופכים מסביב רוטב.

דודו בכר

מתכון לקרפצ'ו עגבניות וקרודו דג ים

מנה קלילה ומתאימה במיוחד לסוף הקיץ. חוץ מזה, היא עושה נעים בפה ותשאיר מלא רושם על האורחים. אני מכין כמות גדולה מהעגבניות ואז משתמש בהן כמעט בכל דבר. כדי לשמר אותן יש לכסות בשמן זית ולשמור במקרר עד שבועיים.

חומרים ל- 4 סועדים:

200 גרם פילה דג ים פרוס לפרוסות דקות (אופציות: מוסר, דניס, אינטיאס, טרחון ולוקוס)

16 עגבניות בשלות גדולות חצויות לרוחב ללא מיץ וגרעינים

4 כפות שמן זית

32 ענפי טימין

4 שיני שום פרוסות

4 כפות יוגורט עיזים סמיך

20 עלי בזיליקום קטנים

20 עלי נענע קטנים

20 עלי בזיל סגול קטנים (ניתן למצוא בשוק הכרמל אך לא חובה אם לא מוצאים, זה לקישוט)

20 טבעות צ'ילי אדום

4 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

הכנת העגבניות:

מחממים תנור לחום מקסימלי.
מסדרים את העגבניות על נייר אפיה כשצדן השלם כלפי מעלה ומכניסים לתנור ל- 10 דקות או עד שהקליפה נפרדת. מוציאים את המגש ומסירים את קליפות העגבניות.
מורחים את העגבניות בשמן זית, מתבלים במלח ומפזרים את ענפי הטימין ופרוסת השום על כל עגבנייה. מנמיכים את התנור ל- 120 מעלות ומחזירים את העגבניות לעוד שעתיים לתנור, או עד שהן נראות מיובשות, מוציאים מהתנור ומקררים.
לאחר שהעגבניות התקררו מניחים אותן בצורה מסודרת בין שני ניירות אפיה משומנים, ובעזרת מערוך, מרדדים את העגבניות ל- 4  מלבנים.

הכנת הדג:

מתבלים את הדג במלח, מיץ לימון, ו 4 – כפות שמן זית.
על קרפצ'יו העגבניות שהכנו מניחים את הדג, מפזרים את הצ'ילי האדום, עלי הבזיל הסגול, עלי הנענע ועלי הבזיליקום מעליהם מניחים במספר מקומות נגיעות של יוגורט העיזים ומגישים.

מתכון לקציצות דגים בפסטה בנוסח סיציליה

דודו בכר

זו מנה כפרית מלאה בטעמים שלא רק מבוגרים בשולחן החג יאהבו מאוד, אלא גם הילדים יזללו אותה בלי בעיה.

חומרים ל- 4 סועדים:

500 גרם פסטה יבשה (טליאטלה, פפראדלה)

חומרים לקציצות:

250 גרם דג ים ללא עור ועצמות (אפשר איזה דג שרוצים, יכול להיות גם בורי)

2 פרוסות לחם לבן ללא קרום מושרות במים למשך 5 דקות וסחוטות היטב.

1 שן שום

גרידה מכ-4 לימונים

8 גרם עלי פטרוזיליה קצוצים

15 גרם עלי בזיליקום קצוצים

1 ביצה טרופה

6 גרם מלח

חומרים להכנת הרוטב:

2 ליטר מים

300 מ"ל יין לבן

1 בצל קטן חתוך לקוביות 1*1 ס"מ

1גזר חתוך לקוביות 1*1 ס"מ

5 מקלות סלרי חתוכים למקלות 1 ס"מ

3 עלי דפנה יבשים

4 יחידות פלפל אנגלי

20 חוטי זעפרן

2 שיני שום פרוס

1 כפית מחוקה של שאטה טחונה

800 גרם קוביות עגבניות במיץ משימורים עדיף של חברה איטלקית

הכנת הקציצות:

שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם של בשר טחון, שמים במקרר למשך כשעה.
עם ידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים  בעלי קוטר של 1.5 ס"מ.

הכנת הרוטב:

שמים את כל החומרים למעט העגבניות בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 20 דקות עד לבעבוע קל מאוד.
מסננים את הנוזלים מחזירים לסיר ומביאים שוב לרתיחה.
מוסיפים את הקציצות ומביאים שוב לרתיחה, מכבים את האש ומקררים את הנוזל.
לאחר שהתקרר מסננים את הקציצות ושומרים אותן בצד.
מוסיפים את העגבניות לנוזל ומבשלים עד לצמצום של חצי מכמות הנוזלים.

הכנת הפסטה:

מחממים סיר גדול עם מים ומעט מלח.
חולטים את הפסטה עד אל דנטה, לפי הוראות יצרן.

להכנת המנה:

במחבת גדול מחממים את הרוטב והקציצות.
מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב, מתקנים תיבול במידת הצורך.
מחלקים את הפסטה עם הקציצות ל- 4 צלחות ומגישים.

מתכון לפילה דג על פסטה לימונית בחמאת מרווה

דודו בכר

מנה מרעננת מיוחדת ומתאימה לתקופת החגים היא קלה ומהירה הטוויסט שלה מגיע מהפסטה הלימונית.

חומרים ל- 4 סועדים:
4 דגי לברק מפולטים ללא עצמות
4 שיני שום פרוסות
1/2 צרור בזיליקום קצוץ
20 עגבניות שרי חצויות
4 כפות שמן זית

חומרים לחמאה שרופה:
50 גרם חמאה 
2 עלי מרווה

חומרים לפסטה:
300 גרם קמח 00 לפסטה (אפשר גם קמח רגיל)
3 ביצים טרופות
8 גרם מלח
גרידה מ- 6 לימונים
30 מ"ל מיץ לימון

הכנת הפסטה:

שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה, לשים עד להיווצרות כדור, ואז ממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד לקבלת בצק חלק. עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שעה.
מרדדים את בצק הפסטה לעובי 1 ס"מ חותכים לרצועות ואז מגלגלים לצינורות כמו ניוקי אבל קטנים יותר בקוטר 0.3 ס"מ. חותכים לחתיכות קטנות וחולטים בסיר עם מי מלח.
*יש לשמור את המים בהם בושלה הפסטה.

הכנת חמאת מרווה:
מחממים בסיר את החמאה עם עלי המרווה ומבשלים בערך 10 דקות על להבה בינונית עד שצבעה של החמאה הופך חום בהיר ומופיע ריח אגוזי.
במהלך הבישול מסירים קצף, מסננים במסננת צפופה ושומרים במקום חם

הכנת הדגים:
מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן.
מתבלים את הדגים במלח. מניחים את הפילה על המחבת כשהצד של העור כלפי מטה וצורבים כ- 4 דקות על אש בינונית/ נמוכה הופכים, צורבים למשך 30 שניות ומוציאים.

להרכבת המנה:

מחממים את יתרת שמן הזית במחבת רחבה מוסיפים את השום ומטגנים כ- 10 שניות (שלא ישנו את צבעם).
מוסיפים את עגבניות השרי וצורבים עוד דקה, על אש גבוהה.
מוסיפים את הפסטה, חצי כוס מנוזלי בישול הפסטה והבזיליקום ומערבבים מתקנים תיבול במידת הצורך.
יוצקים מהפסטה ל- 4 צלחות, מורחים את הדג היטב בחמאה השרופה ומניחים על הפסטה.

מתכון לקונפי דג בטכניקה עתיקה

דודו בכר

טכניקה זו נותנת תוצאות נפלאות ובניגוד לקונפי הרגיל, היא מהירה מאוד להכנה. אני מאוד אוהב לשלב את קוביות קונפי הדג בפסטה, סלט או סתם על פרוסת לחם עם חמאה. הקונפי מתאים ללא מעט מנות בהן ניתן לשלב אותו והוא מוסיף טעמים מדהימים.

חומרים:

180 גרם פילה מוסר ים ללא עור ועצמות חתוך ל קוביות בגודל 1 ס"מ

250 מ"ל שמן זית

1/2 צ'ילי אדום טרי ללא גרעינים

1 לימון פרוס דק

1 שן שום פרוסה

3 ענפי אורגנו

10 גרם עלי תה יסמין  

ההכנה:

משרים את עלי התה במעט מים קרים למשך 20 דקות (כמות המים צריכה לכסות ממש מעט את עלי התה) ומסננים. המטרה היא שעלי התה יהיו ספוגים במים על מנת למנוע בערה בעת הבישול.
בסיר עם תחתית עבה, שמים נייר כסף כפול, מסדרים את עלי התה ומדליקים את האש, מבשלים על להבה בינונית עד שהתה מעשן בצורה חזקה.
מוציאים את נייר הכסף, מוסיפים את שמן הזית ומסירים מיד מהאש (זהירות חם מאוד!).
מניחים את הדג וכל שאר המרכיבים בקערה קטנה, שופכים עליהם את התה עם השמן כשהם עוד חמים כך שהם מכסים את כל המרכיבים, מכסים את הקערה בניילון נצמד ושמים במקרר.
מומלץ לאכול לאחר 24 שעות ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים.

*את קונפי הדג אפשר להגיש על סלט ירוק, או להוסיף מעל פסטה או להוסיף לארוחת הבוקר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות