שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
עכבר העיר
תבשיל בשרי
לערב בשרניצילום: © Luiz Ribeiro | Dreamstime
עכבר העיר

בקר עם ערמונים ויין אדום ונתח קצבים בתמרהינדי - ראש השנה וארוחות החג הצפויות הן זמן מצוין לנסות מתכונים בשרניים חדשים שלא ישאירו אף אחד אדיש - ואף מילה על טבעונות. 

» ראש השנה – כל האירועים, המתכונים וההמלצות לחג
» מתכונים לראש השנה – לכל המתכונים לחג
» איפה קונים אוכל מוכן לראש השנה
» לא צריך לבשל: ערב ראש השנה במסעדות
» מה עושים עם הילדים בראש השנה?
» טיולים לראש השנה

כתף בקר במילוי ערמונים ושזיפים ביין אדום באדיבות אסף שנער, חוות צוק המעדנייה

מצרכים:
למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון עם הרבה שומן
1 בצל
15 גבעולי פטרוזיליה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
2 ביצים
1/2 כוס פירורי לחם
50 גרם ערמונים קצוצים גס
50 גרם שזיפים מיובשים ללא חרצנים, קצוצים גס
1/2 כפית בהרט

לכתף הבקר:
1/2 כתף בקר פרוסה לפרפר ומשוטחת לעובי 2 ס"מ
מלח
פלפל שחור גרוס
3 בצלים, חתוכים לקוביות גסות
5 גזרים, חתוכים לרבעים
8 מקלות סלרי, חתוכים גס5 שיני שום
50 גרם ערמונים
50 גרם שזיפים מיובשים ללא חרצנים
1 כף זרעי ערער
5 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
3 כפות שמן קנולה
3 עצמות מח לבישול
1 כף רסק עגבניות
1/2 בקבוק יין אדום
1.5 ליטר ציר עוף או בקר

כתף בקר במילוי ערמונים ושזיפים ביין אדום
כתף בקר במילוי ערמונים ושזיפים ביין אדוםצילום: אפיק גבאי

אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: טוחנים את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, המלח והפלפל. מוסיפים לתערובת את כל שאר מרכיבי המילוי ומערבבים. 
2. מחממים מחבת קטנה. יוצרים מהמילוי קציצה קטנה, מטגנים וטועמים. מתקנים את התיבול אם יש צורך.
3. מסדרים את הכתף על משטח עבודה לרוחב. מסדרים את המילוי מעל ומגלגלים את הנתח, אך שיעטוף את המילוי לגמרי.
4. קושרים את הנתח עם חוט קצבים או חוט שפגט, אך לא מהדקים חזק מדי. יש להתחיל לקשור מהמרכז ולהוסיף קשרים בכיוון הקצוות, כך שתתקבל צורה אחידה.
5. מחממים סיר גדול. בוזקים מלח ופלפל על הנתח הקשור וצורבים אותו בסיר עד שמתקבל גוון זהוב.
6. מוסיפים לסיר את הירקות, הערמונים, השזיפים, זרעי הערער, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, השמן והעצמות ומערבבים עד שהירקות מזהיבים.
7. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כשלוש דקות.
8. מוסיפים את היין האדום ומבשלים עד שמצטמצם בחצי. מוסיפים את ציר העוף או הבקר. מביאים את התבשיל לסף רתיחה ומבשלים על אש נמוכה, מכוסה, במשך שעתיים.
9. מחדירים סכין חדה במרכז הנתח. אם הסכין יצאה בקלות סימן שהבשר מוכן ואפשר להוציא את הנתח מהסיר לצינון.
10. מצמצמים את נוזל הבישול. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך.
11. חשוב שהנתח יהיה קר, כדי שלא יתפרק בזמן החיתוך. חותכים את החוטים, פורסים את הנתח עם סכין חדה ומחממים בסיר עם הרוטב. מגישים.

לשון ביין לבן ופטריות פורצ'יניבאדיבות אסף שנער, חוות צוק המעדנייה

מצרכים:
3 כפות שמן קנולה
3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים גס
6 גזרים
8 מקלות סלרי, חתוכים לפרוסות גדולות
8 פטריות שמפיניון חצויות
6 פטריות פורטבלו, חתוכות לרבעים
3 עצמות מח לבישול
3 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
מלח
פלפל שחור גרוס
8 ענפי טימין
1/2 ליטר יין לבן חצי יבש
1 ליטר ציר עוף
1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות במים חמים
1 לשון עגל
5 שיני שום

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר גדול על אש גדולה. מוסיפים לתוכו את שמן הקנולה, הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים עד שהבצל הופך לשקוף.
2. מוסיפים את פטריות השמפיניון והפורטבלו, ומטגנים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב.
3. מנמיכים את האש, מוסיפים את העצמות, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, כפית מלח, חצי כפית וטימין. ממשיכים לבשל את הירקות תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות.  
4. מוסיפים את היין הלבן, מבשלים עד שהוא מצטמצם בחצי ומוסיפים את ציר העוף, פטריות הפורצ'יני ונוזל ההשרייה, הלשון ושיני השום. את הלשון מקלפים בהמשך.
5. אם הלשון לא מכוסה בנוזלים, מוסיפים מעט מים ומביאים את התבשיל לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים וחצי בסיר מכוסה.
6. מכניסים סכין חדה לבשר במרכזו, אם הסכין נכנסת ויוצאת בקלות - סימן שהבשר מוכן. מוציאים את הלשון מהסיר ומניחים לה להצטנן.
7. מסננים את הירקות ומחזירים את הנוזל לבישול על אש נמוכה.
8. מקלפים את השכבה שעוטפת את הלשון - חורצים בעדינות עם סכין חדה את דפנות הלשון ומקלפים את המעטפת, בלי שהבשר יפגע.
9. מחזירים את הלשון לסיר עם הנוזל, ומבשלים כשעה וחצי.
10. מוציאים את הלשון להתקרר, מצמצים את הנוזל, מתקנים את התיבול ומחזירים את הירקות.
11. אחרי שלשון התקררה לגמרי, ניתן לפרוס אותה ולהגיש עם הרוטב והירקות.

לשון ביין לבן ופטריות פורצ'יני
לשון ביין לבן ופטריות פורצ'יניצילום: אפיק גבאי

אסאדו בבירה כהה עם צ'ילי וכמון באדיבות שף נבות שלח, אנגוס בשרים

מצרכים: 2 קילו אסאדו על העצם

למרינדה: 
2 כפות סוכר חום
1 כפית אבקת שום
3 כפות חומץ שרי או תפוחים
1 כף גדושה כמון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 פלפל ירוק חריף, חתוך לקוביות
1 כפית פפריקה מעושנת
1 כף חרדל גרגירים
1/2 כוס בירה כהה

אסאדו בבירה כהה עם צ'ילי וכמון
אסאדו בבירה כהה עם צ'ילי וכמון צילום: אפיק גבאי

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים למרינדה.
2. משרים את הבשר כשעתיים במרינדה. מכסים את התבנית היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך כשלוש שעות, או עד שהבשר מתרכך.
3. מסירים את הכיסוי ומעלים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. אופים עד שהבשר משחים היטב. מגישים.

חזה טלה ברכז רימונים ודבש עם דלעות צלויות וממרח שעועית בובעס באדיבות שף חיים סבג קייטרינג מעשייה

המצרכים:
לחזה הטלה: 10 מנות
2 קילו חזה טלה
מלח גס ופלפל גרוס
צרור טימין

לציר הבשר:
2 ליטר ציר בקר
2 כוסות יין אדום
2 ראשי שום
3/4 כוס רכז רימונים
חצי כוס דבש
1 ג'ינג'ר טרי פרוס
גרדת תפוז וגרדת לימון

לקרם בובעס:
כוס שעועית בובעס, מושרית במים למשך 12 שעות
כף דבש תמרים
2 כפות שמן זית
כפית מרווה קצוצה

לדלעות צלויות:
1 קילו דלעת קלופה חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ על 3 ס"מ
מלח גס
פלפל גרוס
צרור רוזמרין
צרור עלי זעתר טריים

חזה טלה ברכז רימונים ודבש
חזה טלה ברכז רימונים ודבשצילום: אורן שלו

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-250 מעלות וצולים את חזה הטלה עם טימין מלח ופלפל למשך 20 דקות או עד להשחמה. מסננים את נתח הבשר משאריות השומן.
2. מרתיחים את ציר הבקר והיין, מוסיפים את הג'ינג'ר, גרדת הלימון והתפוז, שום, דבש ורכז רימונים.
3. יוצקים את הנוזל עד ל-2/3 מגובה הבשר, מכסים בנייר כסף, ואופים בחום של 170 מעלות למשך שעתיים.
4. מכינים את קרם הבובעס: מבשלים את השעועית עד לריכוך מלא, טוחנים אותה בעזרת מעבד מזון, מוסיפים את הדבש, שמן זית, מרווה ומלח לפי הטעם.
4. מכינים את הדלעות: מחממים תנור ל-140 מעלות. משמנים תבנית בשמן זית, מסדרים את הדלעות ולפזר עלי זעתר טריים, רוזמרין, מלח גס ופלפל גרוס. עוטפים בנייר כסף ואופים כשעה וחצי.
5. מרכיבים את המנה: מורחים בתחתית הצלחת מעט קרם שעועית בובעס, מניחים מעליו כמה חתיכות של דלעת צלויה ומעל פרוסה או שתיים של חזה הטלה.

תבשיל תמרים רימונים ונתח קצבים צלוי ברוטב תמר הינדי באדיבות שף ליאור חפצדי

מצרכים:
2 חתיכות נתח קצבים במשקל 1.5 קילו
1/2 חבילת תמר הינדי
10 תמרים
1 רימון 1 ליטר ציר בשר (ניתן לרכוש מוכן)
5 בצלי שאלוט
20 יחידות שעועית ירוקה
מלח
פלפל שחור 

אופן ההכנה:
1. מבשלים את כל המרכיבים, מלבד נתח הקצבים, ביחד עם ציר הבקר כחצי שעה על אש בינונית עד שהכול מתרכך ומזוגג יפה.
2. מחממים כף שמן על מחבת כבדה וצורבים את נתח הקצבים למידת מדיום רייר. מניחים את נתח הקצבים מעל התבשיל ומגישים.

מתכוני בשר נוספים

אוסובוקו עם חצילים ועגבניות
רוסטביף אנטרקוט בצלייה איטית
לחי עגל בבישול ארוך עם יין אדום
קדרת כבש עם תמרים ודבש
כיכר בשר מצופה ברוטב ברביקיו
אוסובוקו כמו שהקצב ממליץ לעשות
אסאדו בתיבול חריף מתוק
תבשיל בקר ובירה

תבשיל צוואר טלה בירקות, יין לבן ופטריות חורף
תבשיל צוואר טלה בירקות, יין לבן ופטריות חורףצילום: דניאל לילה
תבשיל תמרים רימונים ונתח קצבים צלוי ברוטב תמר הינדי
תבשיל תמרים רימונים ונתח קצבים צלוי ברוטב תמר הינדי צילום: דן פרץ
הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ