חגיגה איטלקית: כשזוקיני פוגש כבד קצוץ

דג שמוגש בנייר אפייה מקומט, כבד קצוץ בתוך זוקיני, ומרק שנקרא על שם החותנת. במקום להכנע לשגרת החג המסורתית, למה שלא תתנו לשולחן החג טוויסט מארץ המגף? פרויקט חגיגי מציע שולחנות חג מיוחדים שמשלבים בין מסורת למטבח עולמי

יעל רייף, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
יעל רייף, עכבר העיר

לפעמים, גם לדודה המקובעת ביותר בא להתפרע. היא שמה בצד את ספרי הבישול הגנריים הנמצאים את אצל כל אם יהודיה על המדף, ונוחתת בנעימים באתר של ג'יימי אוליבר. היא בוחרת בדרך כלל בכרעיים, אבל עם רוטב שיש בו מרכיב אחד מפתיע - מייפל, למשל, ובירקות בנוסח אנטיפסטי בתנור. הארוחה עוברת בשלום ובטעם טוב ומישהי מרגישה שהיא שיחקה אותה. והנה אנחנו בראש השנה 2015, ורוצים לחרוג מהקופסא אפילו עוד יותר. אז אם קצתם בגפילטע / דגים חריפים, מרק עוף, צימעס וצלי, או לסירוגין בכרעי העוף ברוטב סודי (רמז - יש בו מייפל), קבלו את שולחן החג האלטרנטיבי שמציע השף ניר ויימן ממסעדת מל ומישל, המשלב מטעמי חג מסורתיים עם מנות אופייניות למטבח האיטלקי, אבל בגרסה קצת אחרת, מקורית, יצירתית ובעיקר טעימה מאוד.

» ראש השנה 2019
» מתכונים לראש השנה
» מתכונים טבעוניים לראש השנה

» מתכונים לראש השנה - מרקים
» מתכונים לראש השנה - מנות ראשונות
» מנות עוף לראש השנה
» מתכונים לראש השנה - מנות בשריות
» מתכונים לראש השנה - מנות עם דגים
» מתכוני עוגות דבש
»
מתכונים לארוחת חג אסיאתית
» עוגות לראש השנה 

פתיח: רפייני זוקיני

זוקיני ממולאים בכבד קצוץ (8 מנות)

מצרכים:

8 זוקיני בינוניים
 מעט שמן לטיגון

לכבד הקצוץ:

שמן לטיגון
3 בצלים גדולים, קצוצים
500 גרם כבדים
4 ביצים קשות, קלופות
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
זילוף שמן זית
קורט מלח ים אטלנטי

ההכנה:

1. חותכים את הזוקיני לאורכם ומרוקנים את הליבה באמצעות כפית. מטגנים במהירות בשמן חם, מוציאים ומייבשים על מגבת נייר.

2. מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה ושומרים בצד.

3. מטגנים את הכבדים בשמן על אש קטנה למשך 15 דקות. מעבירים לקערה.

4. מוסיפים את הביצים הקשות והבצל המטוגן וקוצצים את התערובת בעזרת סכין עד לקבלת תערובת גסה וחתיכות בינוניות בגודלן של המרכיבים. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב.

5. מרכיבים את המנה: ממלאים את סירות הזוקיני בכבד הקצוץ, מפזרים מעל מלח ים אטלנטי, מעט שמן זית ומגישים.

ראשונה: מרק חתונה

מרק ירקות מתובל עם קניידלך עוף (ל-6 מנות)

מצרכים:

לקציצות:

400 גרם עוף, טחון
3 כפות פרמזן, מגוררת
4 כפות פירורי לחם
1 כף קמח תירס (פולנטה)
1/2 בצל, מגורר בפומפייה
1 ביצה
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל

למרק:

1 בצל, קצוץ
2 שיני שום, כתושות
1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
1 זוקיני, חתוך לקוביות
500 גרם עלי תרד, טריים
1.5 ליטר מים
1.5 כפית קליפת לימון, מגוררת

הוראות ההכנה:

1.מכינים את הקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות בקערה. מכדררים לכדורים קטנים בגודל של כדור פלאפל.

2. מכינים את המרק: בסיר גדול מטגנים את כל הירקות לפי הסדר: בצל, שום, גזר, סלרי וזוקיני. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את הקציצות והתרד ומבשלים במשך 20 דקות.

4. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומגישים. אפשר להוסיף מעט לימון סחוט בעת ההגשה.

עיקרית: סטוקופיסו

מנת דג קלאסית מאזור ליגוריה שבאיטליה, שמוגשת עם טוויסט אלגנטי (4 מנות)

מצרכים:

1 ק"ג פילה מוסר נקי, חתוך ל-4
100 גרם חמאה צהובה
8 כפות שמן זית
1/2 כוס ציר דגים
8 גזרים קטנים
4 ראשי שומר ננסי, חצויים ל-2 
4 תפוחי אדמה קטנים, חצויים ל-2
2 סלקים בינוניים, חתוכים ל-4
8 עגבניות שרי מנומרות
4 שיני שום
 8 זיתי קלמטה
8 מסמרי רוזמרין
קורט מלח ופלפל
4 ניירות אפייה בגודל של דף A4

הוראות ההכנה:

1. במחבת כבדה ממיסים את החמאה ומוסיפים 4 כפות שמן זית. מטגנים את הדג על צד העור כ-5 דקות על אש בינונית, ולא הופכים לצדו השני.

2. מסירים את המחבת מהאש ויוצקים לתוכה את ציר הדגים.

3. מניחים את הגזרים, השומר, תפוחי האדמה והסלקים בתבנית שטוחה מחופה בנייר אפיה. בוזקים שמן זית ומלח ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.

4. מרכיבים את המנה: מניחים במרכז כל נייר אפייה נתח פילה. מעל הדג מחלקים בצורה שווה את הירקות. מוסיפים את הזיתים, העגבניות והרוזמרין. מוסיפים מהציר באופן שווה בין המנות ומקפלים את הדפים לצורת סוכרייה או מעטפה. מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות.

5. מגישים כל מעטפת דג על צלחת ונזהרים בעת פתיחתה לא לפרק את הפילה העדין.

פנקוטה רוזטה במרק מלון (ל-4 מנות)

מצרכים לפנקוטה:

4 גרם אבקת ג'לטין
3 כפות מים
500 מ"ל שמנת מתוקה 32%
3 כפות תרכיז רוזטה
1/4 מקל וניל
1 מסמר ציפורן
חצי כוכב אניס
2 חלמונים

למרק מלון:

1/2 מלון מתוק, קלוף וללא גרעינים

הוראות ההכנה:

1. מכינים את הפנקוטה: מערבבים את הג'לטין עם המים.

2. בסיר מרתיחים את השמנת עם רוזטה, וניל, ציפורן ואניס. לאחר רתיחה מצננים מעט את התערובת ומוסיפים את הג'לטין תוך כדי ערבוב.

3. טורפים את החלמונים בעזרת מזלג ומזליפים תוך כדי ערבוב לתערובת השמנת.

4. יוצקים את התערובת לקוקוטים (תבניות קטנות) ומקררים למשך חצי יום לפחות.

5. מכינים את מרק המלון: טוחנים את המלון במעבד מזון, מסננים במסננת דקה מאוד או בחיתול ומצננים היטב במקרר.

6. מרכיבים את המנה: מעבירים את הפנקוטה לצלחת הגשה מעט עמוקה ויוצקים סביבה את המרק. אפשר לקשט בעיגולי מלון שנעשו בעזרת כף פריזיאן.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ