ראש השנה פולני: גפילטע, ברווז וקומפוט להמונים

גפילטע פיש, מרק עם קרעפלך וברווז בתפוזים בנוסח עדות פולין - מי אמר שבחג הזה נצטרך לבשל לבד בחושך? פרויקט חגיגי מציע שולחנות חג מיוחדים שמשלבים בין מסורת למטבח עולמי

יעל רייף, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
גפילטע פיש בדבש
גפילטע פיש בדבש. שימו חזרת לידצילום: אייל טואג
יעל רייף, עכבר העיר

כשאלוהים חילק לתבשילי העדות השונות את היופי, האקזוטיות והתבלינים, העדה הפולנית ישבה ככל הנראה לבד בחושך והתלוננה. אחר כך הגיעו לעולם מיני תבשילים המתובלים ביד רחבה בסוכר ולפעמים גם בפלפל שחור ואבקת מרק. למרות המראה המינימלי והמרתיע, לא כל המאכלים הפולניים המסורתיים הם אות ומופת לגוון האפור. עם קצת יצירתיות ומעוף, אפשר להפוך גם את שולחן המסורתי ביותר להנאה לכל החושים. 

יענקלה שיין ז"ל, פולני מוכשר ובשלן מוכשר עוד יותר, הציע כאן את גרסתו לארוחת חג פולנית מפוארת ומדויקת, שכוללת את מיטב מעדני המטבח. בתפריט: גפילטע פיש עם חריין, כבד קצוץ, מרק עוף וקרפלעך עם אטריות פטרוזיליה, ברווז צלוי בתפוזים, ואיך לא, קומפוט תפוחים. חג שמח ומאופק גם לכם.

» ארוחת חג עם קריצה טורקית
» שנה חדשה בהשראה איטלקית
» מתכונים לראש השנה - מנות בשריות
» מתכונים לראש השנה - מנות עם דגים
» מתכונים לעוגות דבש

פתיח: גפילטע פיש בליווי חזרת (חריין) 

חומרים ל-5 מנות:

500 גרם בשר קרפיון ללא עור, אידרות וראש - טחון פעמיים

100 גרם גזר, טחון דק ביותר במעבד מזון

100 גרם בצל, טחון דק ביותר במעבד מזון

1 ביצה

5 כפות פירורי לחם או קמח מצה

1 כפית סוכר (או לפי הטעם)

2 כפיות פלפל שחור טחון

לציר הבישול:

אדרות הדג והראש

2 ליטר מים

שורש סלרי, מקולף וחצוי

שורש פטרוזיליה, מקולף

3 בצלים על קליפתם

3 גזרים, קלופים חתוכים ל-4

מלח ופלפל, לפי הטעם

לקישוט:

2 גזרים, קלופים ופרוסים

לחזרת:

100 גרם חזרת, מגורדת דק בפומפייה

60 גרם סלק מגורר דק בפומפייה

1 כף חומץ תפוחים

ההכנה:

1. מביאים לרתיחה עדינה את כל מרכיבי הציר ומבשלים כשעה.

2. מסננים את הציר ומוסיפים את פרוסות הגזר לקישוט.

3. מערבבים את כל חומרי הדג ולשים היטב. מניחים במקרר למשך כ-30 דקות. בידיים רטובות צרים קציצות.

4. מחליקים את הקציצות אל תוך ציר הבישול ומבשלים במשך 20 דקות. מקררים בתוך הנוזל.

5. מערבבים היטב את כל מרכיבי החזרת ושומרים בקופסה אטומה.

6. מגישים את הקציצות ולצידן החזרת, ומעטרים בפרוסת הגזר.

מנה ראשונה: כבד קצוץ קלאסי

כבד קצוץ
כבד קצוץ כמו שצריך להיותצילום: דודו בכר

חומרים ל-6 מנות:

1/2 קילו כבדי עוף, נקיים מגידים

150 גרם שומן אווז

200 גרם בצל לבן, קצוץ דק

2 ביצים קשות

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. מטגנים את כבד העוף בשמן לדרגת מדיום ומצננים.

2. מטגנים את הבצל בשומן האווז עד להזהבה ומצננים.

3. בעזרת פומפייה, מגרדים את הכבד והביצים. מערבבים היטב ומוסיפים את הבצל עם שומן האווז, מתבלים במלח ופלפל, מצננים ומגישים.

מרק עוף
צילום: dreamstime

מנה ראשונה: מרק עוף עם קרפלעך ואטריות פטרוזיליה

חומרים ל-6 מנות:

2 ליטר מים

1 עוף שלם במשקל של 1.5 קילו, מחולק ל-8 (או שילוב של גרונות עוף, גב עוף וכנפיים)

3 גזרים, קלופים וחתוכים ל-4

2 בצלים, קלופים וחצויים

1 כרישה, שטופה וחתוכה גס

1 שורש פטרוזיליה, קלוף

1 שורש סלרי, קלוף וחצוי

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

לאטריות הפטרוזיליה:

מעט קמח

6 ביצים

1 צרור פטרוזיליה (העלים בלבד)

מעט שמן לטיגון

למלית הקרפלעך:

300 גרם בשר בקר, טחון (עדיף אונטר) בטחינה דקה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור, טחון דק

100 גרם פרורי לחם

120 גרם בצל, קצוץ דק

70 גרם גזר, קצוץ דק או מגורר בפומפייה דקה

100 מ"ל מי סודה

לבצק הקרפעלך:

1 כוס מים

1 כפית מלח

2 כוסות קמח

2 חלמונים

1 כף שמן זית

ההכנה:

1. שוטפים את העוף במים רותחים ומניחים בסיר יחד עם כל החומרים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים במשך שעתיים.

2. מסננים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

3. מכינים את האטריות: במעבד מזון או בלנדר טוחנים את הביצים עם הפטרוזיליה, מנפים מעט קמח כדי ליצור בלילה במרקם של קרפ.

4. במחבת טפלון, בעזרת מצקת, יוצרים קרפים ומטגנים בחום נמוך על צד אחד בלבד עד להזהבה. מניחים בערימה על קרש חיתוך. מגלגלים את הקרפים וחותכים דק בעזרת סכין חדה לרוחב האטריות הרצוי.

5. מכינים את בצק הקרפעלך: מרתיחים כוס מים עם כפית מלח. מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת כוס קמח. מערבבים היטב ומעבירים את גוש הבצק שנפרד מהדפנות למשטח העבודה.

6. מוסיפים את כוס הקמח הנותרת ולשים היטב. מזלפים פנימה בהדרגה 2 חלמונים ואת שמן זית ולשים עד שהבצק גמיש ומוכן לעבודה

7. מכינים את מילוי הקרפעלך: מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד למשך 30 דקות.

8. ממלאים את הקרפעלך: חותכים את הבצק לעיגולים, ממלאים, מקפלים לחצי, מדביקים בעזרת מים וסוגרים את הקצוות יחדיו. מבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהקרפעלך צפים ואחר כך עוד דקה-שתיים.

9. מוסיפים את האטריות והקרפלעך למרק רק בעת ההגשה.

עיקרית: ברווז צלוי בתפוזים בנוסח עדות פולין

חומרים ל-6-8 מנות:

1 ברווז במשקל 2 קילו, חתוך לאורך הגב ומשוטח (או חתוך לרבעים)

מעט קמח לציפוי

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

2 ליטר מיץ תפוזים טבעי

2 כפות שום קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כפית צ'ילי

1 כף מלח

2 כפיות סומק

ההכנה:

1. שוטפים היטב את הברווז, מקמחים ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה.

2. מניחים עם הנוזלים והתבלינים בסיר ומבשלים במשך שעתיים וחצי או עד שהבשר רך לגמרי וכמעט מתפורר מהעצם.

3. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

4. מצמצמים את כל הנוזלים הנותרים למרקם מרוכז של רוטב.

5. מניחים את הברווז בתבנית ומשחימים בתנור בחום 220 מעלות במשך 20 דקות. יוצקים מעליו את הרוטב ומגישים.

קינוח: קומפוט תפוחים זריז וקליל

חומרים ל-6 מנות:

2 תפוחי עץ, קלופים וחתוכים לקוביות

200 גרם סוכר

מיץ סחוט משני תפוזים או לימונים

2.5 ליטר מים

1/2 כף פלפל אנגלי

3 כוכבי אניס

1 חבילת ג'לי תות

ההכנה:

1. מכניסים לסיר את כל המצרכים פרט לג'לי ומרתיחים את המים.

2. אחרי הרתיחה מוסיפים את הג'לי ומערבבים היטב. מבשלים 10 דקות, מצננים ומגישים.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ