טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחת חג טבעונית למהדרין לכבוד ראש השנה

מהפתיח ועד הקינוח - ארוחת החג יכולה להיות שלמה וחגיגית גם כשהיא 100% טבעונית. השף נריה קלנטרוב מ"משק ברזילי" מוכיח כי אפשר גם אחרת, לא רק בחולין

תגובות
ארוחת ראש השנה טבעונית במשק ברזילי: ממולאים, שעועית לוביה, חבושים ומעמולים, כוס יין, תמרים צהובים ותאנים
דודו בכר

ראש השנה הוא חג שמסמל התחלות חדשות. חג בו מברכים על השפע והפריון שהארץ והאדמה מספקות לנו. למרות זאת, עבור רבים מאיתנו האלטרנטיבה של חגיגת ראש השנה בארוחה טבעונית לחלוטין לא נראית ישימה או אפילו ריאלית, כשלעתים קשה לקבל את העובדה כי קל ואפשרי בהחלט לא לכלול שום דבר מן החי על שולחן החג. ללא מעט אנשים יש איזשהו קיבעון לגבי זה, אבל עם המתכונים הבאים, אני מקווה להדגים כיצד ארוחת ראש השנה יכולה להיות חגיגית, נפלאה וטבעונית בו זמנית.

אוהבים אוכל ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

הפעם, זו ארוחת חג שכולה על טהרת הירקות והפירות המקומיים, היא בריאה ומאוזנת וכזו שמאפשרת לכל אחד ואחת מאיתנו ליהנות מכל שפע ארצנו. לפני המתכונים, אציין כי כשף במסעדה צמחונית-טבעונית הפועלת בישראל, אני דוגל בתוצרת חקלאית מקומית ואורגנית, לכן הייתי ממליץ כי גם במתכונים הבאים תשתמשו בחומרי גלם כמה שיותר איכותיים. מאחל לכולנו שנה טובה, של התחלה חדשה, טהורה, נקייה, מוסרית וירוקה יותר.

פתיח הארוחה: לוביה טרייה בשמן זית ולימון

לוביה מוקפצת עם שקדים קצוצים במשק ברזילי
דודו בכר

נפתח את ארוחת החג עם שעועית לוביה כי קודם כל אצל לא מעט עדות היא חלק מברכות החג. הלוביה היא עונתית ובריאה כל כך, אבל קודם כל - טעימה מאוד. מעבר לזה, היא גם סגולה לשגשוג והצלחה ולכן גם סמלי לאחל איתה ברכות לשנה החדשה - למשפחה, לחברים וקרובים, למדינה. מנה קלה להכנה וטעימה כל כך, שכדאי לזכור את העיקרון ולעשות זאת בעונות המתאימות עם שעועית ירוקה טרייה.

חומרים ל-6-8 סועדים:

1 קילו לוביה ירוקה ארוכה ארוכה, טרייה

10 שיני שום קונפי (או שום אפוי שעה בשמן זית)

מיץ מ-2 ליים

2 כפות סילאן תמרים איכותי

1/2 צרור כוסברה קצוצה

1 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ, לפי מידת החריפות וטעם אישי

1 כפית מלח ים אטלנטי

2 כפות שקדים טבעיים שבורים או פרוסות שקדים קלופות

ההכנה:

מנקים את הלוביה ומוסיפים לסיר מלא מים רותחים עם טיפה מלח, חולטים כ-10 דקות עד ריכוך חלקי. הלוביה צריכה להיות לא קשה מידי ולא רכה מידי. חשוב להימנע מבישול יתר.

על מחבת או על פלנצ'ה, שמים את השום קונפי עם שמן הזית שאיתו נשמרו שיני השום, או כארבע כפות שמן זית, מוסיפים את הלוביה המסוננת, סוחטים את הליים מעל, מוסיפים גם את הסילאן וצורבים על המחבת כ-5 דקות נוספות.

מעבירים את הלוביה לצלחת הגשה, מסדרים אותה לרוחב הצלחת ומפזרים מעל את שיני השום והרוטב שנשאר במחבת.

מקשטים בכוסברה ובשקדים השבורים והצ'ילי הקצוץ. אם רוצים, אפשר לפזר קצת מלח ים.

מנת ביניים: מרק עם קניידלך טבעונים

מרק עם קניידלך טבעונים במשק ברזילי
דודו בכר

כולנו גדלנו על מרק חם עם קניידלך. עבור חלקנו, המעבר לטבעונות, לרבות הוצאת הביצים מהתפריט היה כרוך בשברון לב שבחלקו קשור לפרידה ממנות אהובות, בהן הקניידלך. אחרי נסיונות של שנים, אני שמח לומר שמצאתי פתרון מדהים, בריא ועמוס חלבונים כתחליף לקניידלך המסורתיים. הוא טעים, מזין ואפילו נטול גלוטן. קערה עשירה כזו של מרק עם קניידלך היא הרבה יותר ממנת ביניים סטנדרטית. נסו אותה כארוחת ערב טבעונית גם בימי חול ולא רק בחגים. כל הכמויות כאן הן ל-6-8 סועדים.

למרק ירקות עשיר בטעמים

חומרים:

3 גזרים קצוצים

2 בצלים קצוצים

6 גבעולי סלרי קצוצים, שומרים גם את העלים בצד, קצוצים

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות

1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות

2 עגבניות רכות ובשלות, קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה (לא חובה)

3 כפות שמן זית

2 ליטר מים

2 כפיות סוכר קנים

מלח ים

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

בסיר עם שמן הזית, מזהיבים את הגזרים והבצלים עם סוכר הקנים מוזהבים עד קרמול עדין.

מוסיפים לסיר את שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה ומבשלים עד הזהבה, כ-15 דקות בערך, ומערבבים מדי פעם. לקראת סוף תהליך ההזהבה מוסיפים גם את עלי הסלרי, העגבנייה הקצוצה ומתבלים במלח ובפלפל. הסוכרים שבירקות וסוכר הקנים שהוספנו מתקרמלים ומוסיפים טעמים עמוקים ועשירים. חשוב להשגיח שהירקות לא יישרפו אבל כן לאפשר להם להפוך לזהובים ורכים.

ממלאים את הסיר מים עדיף מסוננים ורותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומשאירים להתבשל על אש קטנה כ-40 דקות.

לקניידלך

חומרים:

200 גרם גרגירי חומוס, מושרים במים 8 שעות לפחות

250 גרם כוסמת ירוקה, מושרית במים 8 שעות לפחות

1 בצל לבן בינוני, קצוץ לקוביות קטנות

1 כפית פלפל לבן

2 כפות שמן זית

2 כפיות שטוחות מלח ים אטלנטי

1 כפית סודה לשתייה

3 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1/2 צרור כוסברה קצוץ דק

ההכנה:

מסננים את החומוס והכוסמת ושוטפים היטב. טוחנים במעבד מזון למרקם חלק ומעבירים לקערה.

מוסיפים לקערה שמן זית ואת יתר המרכיבים. מערבבים הכול היטב לקבלת מסה אחידה מעבירים למקרר לכמה שעות עד להתייצבות המסה.

מכדררים את המסה מראש לקניידלך קטנים, כ-40 גרם ליחידה, קחו בחשבון שזה יתנפח בבישול.

מרתיחים את המרק ולאחר רתיחה מלאה, מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים את הקניידלך בזהירות לתוך פנימה.

מגבירים את האש לרתיחה ומנמיכים חזרה. מבשלים את הקניידלך במרק כ-30 דקות עד שהם צפים למעלה.

מעבירים לקעריות ומגישים.

ולמנה עיקרית: ממולאים בוכריים חגיגיים על נזיד מפתיע

כרוב ממולא בסייטן ואפונה במשק ברזילי
דודו בכר

החיפוש המתמיד אחר מנה עקרית חגיגית מספקת, בריאה וטבעונית לחגים מחזיר אותנו למקורות, לבית סבתא, לממולאים שתמיד מרגשים. כדרכם של הממולאים, גם כאן תהליך ההכנה טיפה מורכב אבל שווה כל דקת מאמץ, הבונוס הוא שכיף גדול להכין בכוחות משותפים, עם הילדים או בני הזוג, פשוט למלא יחד ממולאים. המנה הבאה היא בהשראת הממולאים הבוכריים של סבתא זולאי, סבתי, אישה מיוחדת ומדהימה שגידלה והאכילה אותי על ברכיה ולימדה אותי אהבת הבישול מהי.

חומרים ל-6-8 מנות:

1 ראש כרוב בינוני

*הטיפ של סבתא זולאי: להכניס את הכרוב למקפיא ל-24 שעות, לפני ההכנה - שופכים עליו מים רותחים והוא נפתח ומתפרק לעלים

מפרקים את הליבה של הכרוב ומשאירים את העלים שלמים וגדולים

למילוי:

300 גרם סייטן טבעי

150 מ"ל שמן זית לטיגון

80 גרם אורז אדום, שטוף היטב ומסונן

100 אפונה יבשה, מושרית 8 שעות

1 בצל לבן בינוני

1 צרור כוסברה

2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות

1 כף מלח ים אטלנטי

1 כפית פלפל שחור גרוס

ההכנה:

חותכים את הסייטן לחתיכות גסות, מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים. עדיף שיגיע למרקם גס, אבל לא גס מידי.

שוטפים את האפונה שהושרתה ומסננים היטב.

מעבירים את האפונה למעבד מזון עם 50 מ"ל שמן זית וטוחנים למרקם חלק.

בקערה, מערבבים את הסייטן עם האפונה הטחונה עד לקבלת מסה אחידה ושומנית.

בסיר עם שארית ה-100 מ"ל שמן זית שנותרו, מטגנים את התערובת של האפונה והסייטן. מועכים את התערובת היטב, מומלץ להשתמש במועך פירה אם יש, עד לקבלת מרקם טחון, בערך 10 דקות על אש קטנה עד לקבלת מסה גרגרית.

מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול.

הכנת הממולאים:

לוקחים עלה כרוב, שמים עליו 2 כפות גדושות מהמילוי, מקפלים קיפול אחד לרוחב ושני קיפולים מהצדדים. מניחים על מגש את הכרובים המלאים והמקופלים ועוברים לטפל בנזיד.

חומרי הנזיד:

350 גרם שעועית לוביה יבשה, מושרית 12 שעות, שטופה ומסוננת

2 חבושים חתוכים לרבעים

3 תפוחי עץ מזן גרנד סמיט, חתוכים לחצאים

5 עגבניות, חתוכות לרבעים

150 מ"ל שמן זית

800 גרם דלעת נאפולי, חתוכה לחתיכות גדולות (כ-150 גרם לכל חתיכה בערך)

1 כף מלח ים אטלנטי

1 כפית פלפל לבן

5 שערות זעפרן ספרדי

ההכנה:

מחממים סיר ברזל כבד וגדול, לא עמוק אלא רחב (עדיף קוטר של 30 ס"מ) את שמן הזית, מוסיפים את העגבניות, מטגנים מספר דקות עד לריכוך ומנמיכים את האש ללהבה קטנה.

מסדרים על שכבת העגבניות את עלי כרוב ממולאים, מסדרים עליהם את שעועית הלוביה, מוסיפים תפוחים, דלעת וחבושים, מתבלים היטב ומעל הכל שמים צלחת כבדה העמידה לבישול שתשמש כמשקולת לכל המרכיבים כדי שיתבשלו בלחץ ולא יתפרקו.

על הצלחת שופכים מים עד למילוי הסיר בגובה 2 ס"מ מעל הצלחת, מכסים את הסיר ומרתיחים. מורידים להבה. הבישול נמשך שעתיים עד שעתיים וחצי על אש קטנה.

בערב החג מגישים את הסיר למרכז השולחן וכל אחד בוחר לעצמו מכל הטעמים והמרכיבים.

*לגיוון: מומלץ להוסיף עלים קצוצים של כוסברה, אם אוהבים. עבור מי שאינו טבעוני, ניתן להוסיף לכל קערה כף של שמנת חמוצה או יוגורט איכותי (אני אוהב להוסיף יוגורט טבעוני למנה).

קינוח: חבוש ממולא אפוי עם מעמולים טבעונים עם תמרים וללא גלוטן

מעמולים וחבושים ממולאים תמרים
דודו בכר

השאיפה של הקונדיטוריה שלנו מאז ומתמיד היא להצליח להביא קינוחים נפלאים וטבעונים ולהמעיט שימוש בסוכר ובגלוטן. החיפוש שלנו אחר הקינוח הבריא תמיד מחזיר אותנו לפירות אפויים חמים לצד עוגיות קטנות. חבוש אפוי המוגש עם עוגיות מעמול ללא גלוטן משאירים את האורחים שמחים, מלאים ועדיין בריאים ומלאי אנרגיה

חומרים יבשים:

25 גרם קמח אורז

40 גרם קמח שקדים

20 גרם קמח קוקוס

15 גרם קמח תפוחי אדמה

25 גרם קוקוס מגורד

3 גרם קסטנגם

5 גרם אבקת אפייה

חומרים רטובים:

50 גרם שמן קוקוס

25 גרם קרם קוקוס

10 גרם חמאה טבעונית

40 מ"ל חלב סויה

30 גרם רסק תפוחים (ניתן לגרד תפוחים קלופים או לקנות מוכן)

40 מ"ל מייפל

חומרי המילוי:

125 גרם תמרים מעוכים ללא גלעינים (מומלץ לקנות תמרים טובים, לגלען ולטחון לבד במעבד מזון)

100 גרם פיסטוק (קלוי בתנור 7 דקות על 150 מעלות צלסיוס)

1/4 מקל וניל

50 גרם מייפל

ההכנה:

בקערה, מערבבים את החומרים היבשים ובקערה אחרת, מערבבים את החומרים הרטובים. לאחר מכן, מערבבים הכל יחד ומרדדים בין 2 ניירות אפיה.

הכנת המילוי:

שמים במעבד מזון את חומרי המילוי וטוחנים בעדינות, כדאי שיישארו חתיכות פסטוקים קטנות והמילוי לא יהפוך למרקם של מחית.

הרכבת המנה:

שמים מעט מהמלית על הבצק, מגלגלים לצינורות ארוכים ממולאים בתמרים ומברישים מעל עם מייפל.

אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.

מקררים, חותכים ומכניסים לתנור ל-10 דק על 130 מעלות.

*אופציה עונתית וקלה לגיוון: חבושים ממולאים בתמרים

חומרים:

4 חבושים, מחוררים בתפוחן ומנוקים מהליבה

מלית תמרים (מהמתכון הקודם)

4 כפות סילאן איכותי

2 כפות שמן קוקוס

ההכנה:

שוטפים את החבושים ואופים בתנור שחומם ל-130 מעלות כ-40 דקות בתבנית סגורה או עם כיסוי. אם אין תבנית עם מכסה, אפשר לכסות בנייר אפיה ומעליו נייר כסף.

ממלאים את החבושים האפויים במלית התמרים (של המעמולים) ומטפטפים סילאן ושמן קוקוס מעל.

מחזירים לתנור לאפייה ללא כיסוי לעוד כ-10 דקות בחום של 160 מעלות. מומלץ לתת לחבושים להפוך לזהובים מקורמלים ולוודא שהם רכים ומעט קמוטים מהאפייה לפני ההגשה.

הצעת הגשה:

מניחים חבוש חם ומקורמל בכלי הגשה ומגישים עם כדור גלידה ושני מעמולים מעל.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות