בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארבעה מתכונים מעולים לאירוח מושלם בסוכות

אחרי כל כך הרבה אוכל בחגים, השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה מציג: ארוחת סוכות שכולה מנות קטנות וקלילות שירשימו את האושפיזין

תגובות
תבשיל טלה בלחמניה מאודה עם איולי לימון וכרוב כבוש
מגד גוזני

בחג הסוכות יש לרוב את מזג האוויר האהוב עליי, כזה שמבשר את סוף הקיץ, על תחילת הבריזות הנעימות ואפילו הופעתו של היורה. יחד עם אלו מתחילים להגיע גם חומרי הגלם העונתיים של הסתיו וגם האפשרות לאכול מטעמים קצת יותר כבדים מאשר באוגוסט, אבל לא יותר מדי. בחרתי לארוחת סוכות מנות קלילות יחסית אבל מושקעות (וכן דורשות קצת מאמץ) וכאלו שאני אוהב במיוחד ולבטח יקצרו את תשואות האורחים בסוכה.

קרפצ'יו קולרבי 

קרפצ'יו קולרבי של השף אוראל קמחי
מגד גוזני

זו מנה שמלווה אותי יותר מעשור בכל מיני ורסיות - מסעדניות, ביתיות ומה שביניהן. מנה חגיגית מחומר גלם נגיש ובריא.

חומרים ל-4 מנות:

5 יחידות קולרבי בגודל בינוני

1/2 קילו מלח גס

צרור עירית

מלח דק

100 גרם פרמזן מגורר

80 מ"ל שמן זית

20 מ"ל חומץ בלסמי לבן

30 מ"ל שמן כמהין (להשיג במעדניות)

ההכנה:

אופים את הקולרבי בתנור על מלח גס, על 200 מעלות למשל שעה, עד שהוא התרכך ומוכן (בודקים עם סיכה או קיסם). מוציאים מהתנור ומצננים.

קוצצים את צרור העירית.

לווינגרט הכמהין: מערבבים את שמן הזית, החומץ הבלסמי ושמן הכמהין ביחד, ומעבירים לכלי. 

אחרי שהקולרבי מתקרר, מקלפים אותו ופורסים לרוחב לפרוסות דקות, בערך בעובי 3 מ"מ.

 יוצרים מהפרוסות עיגולים אחידים ויפים.

הרכבת המנה:

מסדרים על צלחת קולרבי בצורה של קרפצ'יו, עם חפיפה בין אחד לשני. מפזרים מעט מלח.

מזלפים את הווינגרט שהכנו כך שיהיה אחיד על כל הצלחת, מפזרים מעל עירית ופרמזן, ומגישים.

וישיסואז - מרק כרישה קר 

וישיסואז, מרק כרישה קר של השף אוראל קמחי עם פסטו רוקט, קרם פרש ופיסטוקים קצוצים
מגד גוזני

ורסיה שלי למרק מעודן וכיפי של וישיסואז. אני אוהב להגישו לאורחים בביתי בכוסות קטנטנות, אפילו כאלו של אספרסו.

חומרים ל-4 מנות:

למרק:

1/2 קילו כרישה, חתוכה ללא הליבה

50 גרם חמאה

150 גרם תפוח אדמה לבן, קלוף וחתוך לקוביות

300 מ''ל חלב

300 מ''ל שמנת

600 מ"ל מים

מלח ומעט פלפל לבן

לפסטו רוקט:

200 גרם רוקט נקי שטוף

50 גרם בזיליקום

100 מ"ל שמן זית

מלח פלפל

לקרם פרש:

1 קופסה שמנת חמוצה

מעט גרידת לימון

לפיסטוקים:

100 גרם פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים גס

הכנת המרק:

מאדים מעט את הכרישה עם החמאה ותפוח האדמה, לאחר מכן מוסיפים את כל הנוזלים ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש נמוכה עד שתפוח האדמה רך.

טוחנים הכל למרקם של מרק, מתבלים במלח ופלפל לבן, מסננים ושומרים בקופסה.

הכנת קולי רוקט:

טוחנים הכל ביחד למרקם של פסטו, מוסיפים מעט מלח ושומרים בכלי במקרר.

הכנת קרם פרש:

מערבבים קופסה של שמנת חמוצה עם מעט גרידת לימון, מניחים על מסננת צפופה לסינון, כשעה, מעבירים לקערה שוב ומתבלים במעט מלח.

הרכבת המנה:

לקערה, מוזגים מרק קר (ניתן לחמם אותו גם).

עושים כדורים קטנים מקרם פרש, יוצקים מעט מפסטו הרוקט ומפזרים קצת פיסטוקים. מגישים

פולנטה, דסקית ניוקי וכרוב חם 

פולנטה, דסקית ניוקי וכרוב חם מעליה
מגד גוזני

מנה שמצריכה טיפה סבלנות במטבח וכוללת כמה שלבי הכנה אבל אהובה בדרך כלל על האורחים בכל הגילאים.

חומרים ל-4 מנות:

לפולנטה

500 גרם גרגירי תירס (טרי או קפוא)

250 גרם שמנת מתוקה

250 גרם חלב

50 גרם חמאה

מלח

אגוז מוסקט

מעט אגוז מוסקט מגורד

פלפל לבן

מבשלים הכל ביחד בסיר למשך כ-20 דקות, עד שהתירס מוכן, מסננים ושומרים את הנוזל, טוחנים ומוסיפים מהנוזל לפי הצורך, מעבירים את הכל במסננת, מתבלים ושומרים במקרר.

לניוקי:

1/2 קילו תפוח אדמה

מלח גס

20 גרם חלמונים

200 גרם קמח (אפשר להשתמש בקמח לפסטה)

12 גרם מלח

ההכנה:

אופים את התפוחי אדמה על מלח גס, בחום של 200 מעלות, עד שהם רכים, מרוקנים את תוכנם, טוחנים למרקם חלק (אפשר בבלנדר מוט או מעבד מזון) ומשטחים על מגש עם נייר אפייה לקירור.

אחרי שהתקררו, לשים את תפוחי האדמה עם הקמח, החלמונים -12 גרם המלח יחד לבצק, מקמחים מעט את המשטח, מרדדים לבצק שטוח וקורצים עיגולים לגודל שרוצים.

מרתיחים סיר של מים עם מעט מלח, ומבשלים את הניוקי עד שהוא צף, מעבירים למים עם קרח לקירור, מסננים ושומרים עם מעט שמן מעל.

לכרוב החם:

1/2 כרוב חתוך לרצועות דקות

200 גרם גרגירי תירס

200 גרם רוקט שטוף וקצוץ גס

מקפיצים במחבת עם מעט חמאה את הכרוב והתירס, ומוסיפים את הרוקט בסוף עם מעט יין לבן.

הרכבת המנה:

במחבת עם מעט שמן, צורבים קלות את הדיסקיות של הניוקי, מסירים מהאש ומניחים במרכז הצלחת, מעל יוצקים מעט מהפולנטה הנוזלית, ומעל הכל שמים את סלט הכרוב החם.

תבשיל טלה בלחמנייה מאודה עם איולי לימון וכרוב כבוש

תבשיל טלה בלחמנייה מאודה
מגד גוזני

זוהי מנת "רב מכר" גם במסעדה שלי. להלן המתכון בגרסה להכנה ביתית. תוכלו כמובן להכין גם ללא לחמניות מאודות או להכין רק אותן (הצטיידו במשקל מטבח ביתי) ולמלא במגוון מילויים אחרים.

תבשיל טלה

חומרים ל-10 מנות

1/2 ק"ג בשר טלה טרי בלי עור ועצם

2 גזרים קלופים וחתוכים גס

1 בצל לבן קלוף חתוך לקוביות

4 שיני שום קלופות

מעט תימין

שמן חמניות

200 מ"ל יין פורט

מלח, פלפל

50 גרם דובדבני אמרנה, עם הנוזל

עלי חסה, להגשה

ההכנה:

בסיר, צורבים את הבשר מכל הכיוונים ומוציאים מהסיר, מכניסים במקומו את הירקות וצורבים עם מעט שמן.

מחזירים את הבשר, מוסיפים את יין הפורט עד לצמצום קל, מכסים במים, מתבלים במלח ופלפל. מכסים את הסיר ומרתיחים.

מבשלים את הסיר על אש נמוכה במשך כ-4 שעות, עד שהבשר רך, מסננים, מפרקים את הבשר לשערות, מוסיפים מעט מהנוזל, מוסיפים את הדובדבנים ואת נוזל השימור שלהם, מערבבים, מתבלים במעט מלח ופלפל ושומרים בצד. את הנוזל שנשאר שומרים לחימום בזמן ההגשה.

לחמנייה מאודה

חומרים ל-20 יחידות

40 גרם סוכר

 12.5 גרם מלח

9 גרם שמרים

4 גרם אבקת אפייה

30 מ"ל שמן חמניות

180 מ"ל מים

330 גרם קמח

ההכנה:

לשים את הכל יחד במשך מספר דקות עד שהבצק אחיד ומחובר טוב. מתפיחים כשעה, קורצים עיגולים במשקל 30 גרם, מכדררים אותם ומתפיחים למשך כ-40 דקות עד שהם רכים. בסיר אידוי מאדים הבצק למשך 8-9 דקות, מורידים מהאש ומקררים.

איולי לימון כבוש:

צנצנת לימון כבוש

4 כפות מיונז

טוחנים הכל ביחד ומעבירים לכלי איחסון

כרוב כבוש:

1/2 כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

400 מ''ל חומץ בן יין אדום

350 גרם סוכר

50 גרם מלח

שן שום אחת מעוכה

רבע פלפל צ'ילי דפוק

מחממים את הכל חוץ מהכרוב עד להמסה של הסוכר.

יוצקים הכל מעל הכרוב וממתינים עד שמתקרר, שומרים ביחד בכלי אחסון

הרכבת המנה:

פורסים את כל הלחמניות.

מאדים כל לחמנייה שוב (בסיר אידוי עם מכסה לכמה דקות או במיקרו ל-20 שניות עד חצי דקה) עד שהיא חמה ושוב רכה.

צורבים אותה מעט על מחבת משני הצדדים.

מושחים כל לחמנייה באיולי לימון כבוש בתחתית.

מעל האיולי מניחים מתבשיל הטלה.

מעל הטלה ממקמים מהכרוב הכבוש ואפשר גם להוסיף חסה טרייה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו