קינוחים לראש השנה: ארבע הצעות מיוחדות מאזור אלזס שבצרפת

פחזניות בזילוף דבש, טארט תפוחים או עוגת עקיצת דבורה: בלוג האוכל של חני מסדר לכם ארבע אופציות לקינוחים לראש השנה

חני הראל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טארט תפוחים חגיגי לראש השנה
חני הראל

יותר מכל חג אחר, ראש השנה מעורר בי גל של נוסטלגיה. זה מתחיל שבועות לפני כן, עם ציפייה המלווה בזיכרונות ילדות ובהכנות לחג הקרב. בילדות הרחוקה, בשנות השבעים המוקדמות, הכנו את כרטיסי הברכה בעצמנו - באמצעות חומרים ביתיים יצרנו ברכות אישיות לחברים מהכיתה ולמשפחה המורחבת.

127 מתכונים לארוחת ראש השנה במקום אחד
מתכונים לראש השנה - לכל המתכונים לחג
איפה קונים אוכל מוכן לראש השנה

כרטיסי הברכה צוירו והודבקו ביד אוהבת ונמסרו אישית או נשלחו בדואר. יותר מכל אהבנו כילדים לגשת לכיכר בעיר ולסוב בינות דוכני כרטיסי הברכה שהיו מעוטרים בזהב, בתמונות נוסטלגיות ובשפע זיכרונות מישראל של פעם.

את ארוחת ראש השנה נהגנו לפתוח בטבילת תפוח בדבש. כל סועד נטל רבע תפוח וטבל אותו בקערית הדבש שעל השולחן. כמתנה לשנה החדשה קיבלנו צנצנת דבש סמיך ואמיתי שנרכש בכמויות באחד המושבים הסמוכים. במקום זאת, אני רוצה להעניק לכם מתנה משלי - ארבעה מתכונים נפלאים, חלקם כוללים דבש, אך כולם מתוקים אותנטיים צרפתיים מאזור אלזס. חג שמח ושנה טובה!

עוגת "עקיצת דבורה" צילום: חני הראל

עוגת "עקיצת דבורה" נוסח אלזס
מבוסס על מתכון מהספר "צרפת ספר המתכונים היפיפיים"

עוגה קלאסית וחגיגית בנוסח צרפתי. העוגה מורכבת מבצק שמרים משובח, מלית קרם וניל וציפוי של דבש ושקדים.

חומרים לבצק:

250 גרם קמח רגיל (2 כוסות פחות 3 כפות)
90 גרם חמאה
1 ביצה גדולה
6 כפות חלב חם
שתיים ורבע כפיות שמרים יבשים (או פי 3 הכמות שמרים טריים)
2 כפות סוכר לבן
קורט מלח

חומרים לציפוי:

60 גרם חמאה
1 כף דבש
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
50-90 גרם שקדים מולבנים פרוסים דק

חומרים למלית:

1/2 ליטר חלב (500 מ"ל)
3 חלמונים מביצים גדולות
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
50 גרם קמח (כשליש כוס)
מעט תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק שמרים רגיל: את השמרים יש להתסיס קודם בחלב ובכפית מהסוכר למשך עשר דקות. לקערת הקמח (ללישה ידנית או במיקסר) מוסיפים את עיסת השמרים, החמאה והחלב החם. מוסיפים את יתר מרכיבי הבצק, לשים את הבצק דקות אחדות. יוצרים כדור בצק, מעבירים לקערה, מכסים ומתפיחים עד שכפול בנפח למשך שעה עד שעה וחצי.

2. משטחים את הבצק התפוח לתוך תבנית אפייה עגולה ומשומנת בקוטר 25 או 26 ס"מ.

3. מכינים את הציפוי: על להבה נמוכה בקלחת קטנה מחממים את החמאה והדבש עד שנמס. בוחשים פנימה סוכר ושקדים ומסירים מהלהבה.

4. בעזרת כפית, מזלפים את ציפוי הדבש כך שיכסה את כל הבצק בתבנית. מתפיחים את העוגה במשך מחצית השעה.

5. מחממים את תנור האפייה לחום של 200 מעלות ואופים את העוגה במשך 25 דקות, או עד שהיא בצבע זהוב עמוק. אם העוגה משחימה מהר מדי, מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות וממשיכים באפייה.

6. בזמן שהעוגה נאפית מכינים את מלית קרם הווניל: בסיר בתכולה של 2 ליטר מביאים את החלב לרתיחה. מסירים מהלהבה.

7. בקערה בינונית טורפים היטב את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב בעזרת מטרף ידני.

8. מוסיפים לקערה מעט מהחלב הרותח ובוחשים היטב. יוצקים את יתרת החלב לתערובת החלמונים ובוחשים היטב. מחזירים את התערובת לסיר, מביאים לרתיחה בבחישה מתמדת ומרתיחים במשך דקה.

9. מסירים את הקרם מהלהבה ומוסיפים מעט וניל (או כף קירש) בוחשים ומצננים (לא במקרר).

10. להגשה: חוצים את העוגה האפויה לשתי שכבות. מורחים בקרם הצונן, ומכסים בעזרת שכבת הבצק הנותרת. פורסים למנות ומגישים.

טארט תפוחיםצילום: חני הראל

טארט תפוחים נוסח אלזס
מבוסס על מתכון מהספר "צרפת - ספר המתכונים היפיפיים"

טארט תפוחים צרפתי קלאסי המורכב מבצק פריך משובח, מלית תפוחים וציפוי של שמנת וחלמונים. המאפה בעל מראה כפרי והוא עדין ויפה להגשה כמנת קינוח לארוחה חגיגית.

חומרים לעוגה:

300 גרם בצק פריך מתוק (מתכון בהמשך)
4-5 תפוחים מזן דלישס בגודל בינוני
4 חלמונים
90 גרם סוכר (1/2 כוס פחות כף)
מעט תמצית וניל
3/4 כוס שמנת מתוקה, לפחות 32% שומן (200 מ"ל)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-215 מעלות. משמנים תבנית טארט בקוטר 26 או 27 ס"מ.

2. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ ומהדקים לתחתית ולדפנות התבנית.

3. קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים כל תפוח לרבעים. פורסים כל רבע תפוח לארבע פרוסות לאורכו.

4. מסדרים את פרוסות התפוחים על הבצק כפרח: מתחילים בשוליים החיצוניים ומסדרים עוד כ-2 שכבות תפוחים פנימה.

5. אופים את הבצק ומעליו התפוחים במשך 15 דקות.

6. בקערה טורפים את החלמונים, הסוכר והווניל. טורפים פנימה את השמנת המתוקה.

7. יוצקים את תערובת השמנת והחלמונים על התפוחים האפויים בתבנית החמה.

8. ממשיכים לאפות את הטארט במשך 30 עד 35 דקות או עד שהתפוחים רכים והטארט בצבע זהוב עמוק. מגישים חם/פושר.

בצק פריך מתוק (Pate Sucree)

החומרים מיועדים ל-500 גרם בצק. להכנת הטארט יש להשתמש ב-300 גרם בצק, את היתרה אפשר לשמור בקירור/להקפיא.

חומרים:

125 גרם חמאה רכה
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
1 ביצה
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח רגיל
קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מקרימים את החמאה והסוכר עד קבלת תערובת קלה וקצפית. מוסיפים את הביצה ומערבבים במשך חצי דקה. מוסיפים את הקמח והמלח ובוחשים לבצק אחיד. לשים את הבצק משך דקות אחדות.

2. עוטפים את הבצק ומאחסנים אותו במקרר למשך שעתיים או למשך כל הלילה. מוציאים את הבצק מהמקרר כשעה לפני רידודו.

הבצק יישמר 4 ימים בקירור או לתקופה ארוכה יותר בהקפאה.

פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר בציפוי דבשצילום: חני הראל

פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר בציפוי דבש (כ-20 פחזניות קטנות)
מבוסס על מתכון מהספר "Perfect Pastry"

פחזניות קטנות המתאימות למילוי במלית מלוחה או מתוקה. מומלץ למלא אותן בקרם פטיסייר אמיתי ולעטר בזילופי דבש. ניתן להגיש בליווי של קצפת ממותקת קלות.

חומרים לפחזניות:

כוס ורבע מים (300 מ"ל)
115 גרם חמאה חתוכה
130 גרם  (1 כוס פחות 1 כף) קמח רגיל
1/4 כפית מלח
4 ביצים טרופות קל

ביצה טרופה לזיגוג

חומרים לקרם פטיסייר:

3 חלמונים מביצים מספר 1
1/4 כוס (50 גרם אבקת סוכר)
2 כפות קמח רגיל
2 כפות קורנפלור
כוס ורבע חלב (300 מ"ל)
250 מ"ל שמנת מתוקה (1 כוס)
2 כפות ליקר גרנד מרנייה (30 מ"ל)

הכנת הפחזניות:

1. בסיר קטן (בתכולה של 2 ליטר) שמים את המים והחמאה. מחממים עד שהחמאה נמסה. מביאים לרתיחה.

2. בזריזות מוסיפים לסיר את הקמח והמלח. מסירים מהלהבה ומערבבים היטב עם מטרף ידני עד קבלת תערובת אחידה הנפרדת מדפנות הסיר.

3. טורפים לסיר את הביצים, אחת בכל פעם ובוחשים היטב לקבלת תערובת אחידה.

4. מחממים תנור לחום 200 מעלות. מכינים תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.

5. ממלאים שקית זילוף (אפשר גם שקית חד פעמית מניילון עבה) בחלק מתערובת הפחזניות. באמצעות צנטר חלק מזלפים פחזניות קטנות במרחקים. מורחים כל פחזנית בביצה טרופה.

6. אופים את הפחזניות כ-20 דקות בתנור החם או עד שהן בצבע זהוב עמוק. מוציאים ומצננים על רשת. יוצרים חור קטן בצד כל פחזנית ומניחים לצינון.

הכנת קרם הפטיסייר:

1. בקערה בגודל בינוני טורפים היטב את החלמונים ואבקת הסוכר. מערבבים פנימה את הקמח והקורנפלור.

2. בסיר קטן מרתיחים את החלב. יוצקים מעט מהחלב הרותח בבחישה לתוך קערת תערובת החלמונים. יוצקים פנימה את יתרת החלב וטורפים היטב עם מטרף ידני.

3. יוצקים את התערובת לסיר (בתכולה של 2 ליטר), מביאים לרתיחה ומבשלים 2 עד 3 דקות בבחישה מתמדת עד קבלת קרם סמיך וחלק. מצננים את הקרם ובוחשים אותו מדי פעם.

4. מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים 3/4 רבעי מכמות הקצפת לתוך קרם הפטיסייר הצונן (לא מהמקרר) יחד עם מעט ליקר או רום אמיתי.

5. ממלאים שקית זילוף בקרם וממלאים כל פחזנית דרך החור הקטן שנעשה בה קודם.

6. מניחים את הפחזניות על כלי הגשה או מגש ולעטר בזילופי דבש.

7. לשמור במקרר.

עוגות קטנות מקוקוס ודבש צילום: חני הראל

עוגות קטנות מקוקוס ודבש
מבוסס על מתכון מתוך הספר "Paris Boulangerie-Patisserie"

עוגות הקוקוס הקטנות מזכירות מאפינס גבוהים. הן רכות, נטולות שומן, קלות להכנה ומהוות הפתעה טעימה ויפה במיוחד. המתכון לקוח מספר נהדר שמרכז את מיטב המתכונים ממאפיות צרפתיות בעלות מסורת אפייה רבת שנים. 

חומרים:

כוס ורבע חלב (310 מ"ל)
כפית וחצי דבש נוזלי
3 כוסות קוקוס (230 גרם)
1/2 כוס סוכר לבן ועוד כף (125 גרם)
1/2 כוס קמח (70 גרם)
2 כפיות אבקת אפייה
2 ביצים גדולות מספר 1 טרופות קל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות. מכינים כ-10 עטרות נייר. אם העטרות רכות, מומלץ להניחן בתוך תבנית שקעים מסיליקון או אחרת.

2. בסיר קטן מחממים את החלב והדבש, מביאים לרתיחה ומסירים מהלהבה.

3. בקערה בגודל בינוני מערבבים את הקוקוס, הסוכר, הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים באיטיות את תערובת החלב החם ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הביצים ובוחשים היטב.

4. ממלאים את עטרות הנייר בתערובת העוגה כמעט עד מלוא גובהן. מערבבים את העיסה מדי פעם למניעת שקיעת הקוקוס.

5. אופים את העוגות הקטנות כשהן מונחות על תבנית שטוחה, עד שהן מזהיבות היטב במשך כ- 25 עד 30 דקות. מצננים על רשת.

מתכונים נוספים בבלוג האוכל והדליקטסים של חני הראל - לימון ג'ינג'ר.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ