ארוחת החג הטורקית שלי - מתכונים לראש השנה 2018 - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחת החג הטורקית שלי

לכתבה
פלפלים ממולאים אורז, צימוקים ושמיראוליבייה פיטוסי

האוכל הטורקי קשוב לעונתיות השנה, מתובל בעדינות ונותן כבוד לטעמם של חומרי הגלם. השף קובי בכר ממסעדת רופטופ בירושלים חוזר למתכונים המסורתיים של משפחתו

7תגובות

האוכל עלי וגדלתי הינו אוכל יהודי טורקי. אוכל שקשוב לעונתיות השנה, מתובל בעדינות וניתן להרגיש בו את טעמי חומרי הגלם. לא תמצאו במטבח היהודי הטורקי מנות שטעם השום מאוד דומיננטי בהם או אפילו טעמים חזקים של שומן כבש כמקובל לחשוב, אלא מאכלים מעודנים כמו חצילונים קטנים ומעודנים במילוי בשר מתובל בעדינות, סלטים שבכל אחד מהם יש חומר גלם מרכזי שמקבל את הבמה. בשבילי המטבח היהודי הטורקי הוא אמא ואבא עם הסירים של עגבניות, חצילים ובמיה, ממולאים, מרציפן עבודת יד ועוד זיכרונות ילדות. על השולחן החג אצלנו במשפחה ניתן למצוא מגוון גדול של חומרי גלם עונתיים שנעשים מדי שנה בדיוק לפי המתכון המשפחתי.

מנות ראשונות ופתיחים

בייגלה תורכי (SIMIT)
אוליבייה פיטוסי

בייגלה תורכי (SIMIT)
איך אפשר לדבר על מטבח טורקי  בלי לגעת לפחות במאפה אחד מבין רבים. בחרתי בבייגלה זה האהוב על כולם מילדים ועד קשישים, גם כשיש הרבה חלות מסביב.

5 כוסות קמח לבן

כוס חלב (שקדים או רגיל)

כוס מים

חצי כוס שמן תירס או קנולה

1 כף סוכר

20 גרם שמרים טריים

2 כפיות מלח

2 כוסות מייפל

1 כוס מים

שומשום לבן קלוי

הכנה:

מחממים את החלב והמים (לא להרתיח, חימום קל בלבד). בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, הנוזל החם, שמן, סוכר, שמרים ומלח ולשים בעזרת וו לישה לקבלת בצק אחיד.

מעבירים למשטח עבודה לשים ידנית כ-2 דקות נוספות ומאפשרים לבצק לנוח למשך חצי שעה.

מחלקים את הבצק ל-20 כדורים שווים, מקמחים תבנית ומניחים בה את הכדורים. מכסים במגבת ומאפשרים להם לנוח למשך חצי שעה נוספת.

בינתיים מערבבים את המייפל עם המים.

מכל -2 כדורים נקבל בייגלה אחד.

בעזרת הידיים פותחים כל כדור ל"צינור דק" באורך 25-30 ס"מ. מניחים כל שני צינורות  בצק אחד לצד השני ומלפפים אותם זה בזה. יוצרים טבעת ומהדקים את הקצוות לקבלת הבייגלה. טובלים כל בייגלה בנוזל המייפל ומשם לשומשום. מסדרים בתבנית אפייה עם נייר אפייה. כאשר מסיימים את כולם, מניחים לחצי שעה נוספת של התפחה.

אופים בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 20 דקות.

טאבולה ג'רישה טורקית

טבולה ג'רישה טורקית
אוליבייה פיטוסי

הטאבולה הוא כנראה נסיך הסלטים. מקורו במטבח הטורקי ויהודי טורקיה אימצו אותו אליהם בשמחה רבה, עם כמה פרשנויות משלהם. בתוספת גרגרי הרימון המסמלים את החג הטאבולה הפך לסלט קבוע אצלנו בשולחן שלל חגי תשרי.

250 גרם בורגול ג'רישה

2 כפות אריסה באיכות טובה

3 עגבניות

2 לימונים

3 כפות רכז רימונים

3 יחידות בצל ירוק פרוס דק

כוס פטרוזיליה קצוצה

כוס נענע קצוצה

שמן זית

מלח

כוס גרעיני רימון (אופציונלי)

ההכנה:

משרים את הבורגול במים רותחים למשך 20 דקות, מסננים היטב.

בקערה מערבבים את האריסה, מיץ הלימון, רכז רימונים ו-4-5 כפות שמן זית.

את העגבניות חותכים לקוביות קטנות ומוסיפים לבורגול, כך גם את הפטרוזיליה, הנענע והבצל הירוק. מוסיפים את הנוזלים ומלח ומערבבים היטב. בהגשה ניתן לפזר גרגירי רימון טרי מעל.

סלט חומוס, משמש אוזבקי ופפריקה מעושנת

סלט חומוס, משמש אוזבקי ופפריקה מעושנת
אוליבייה פיטוסי

מדובר במנה שהיא חגיגה של ממש, כזאת שבכל ביס מתפוצצים בה טעמים ומרקמים אחרים בפה. אדמתיות האגוזים, המתיקות המעודנת של המשמש האוזבקי, עדינות עלי המנגולד, טעמי העישון של הפפריקה ומרקמו של החומוס. זה לגמרי סלט שידברו עליו גם אחרי ארוחת החג.

חצי ק"ג חומוס יבש מושרה למשך לילה

20 יחידות משמש אוזבקי מיובש טבעי

2 כפיות פפריקה מעושנת באיכות טובה

כוס אגוזי מלך קלויים

כוס אגוזי לוז קלופים קלויים

5 עלי מנגולד שטופים היטב

1 שן שום מעוכה עם הקליפה

2 פיתות חתוכות לקוביות קטנות

מיץ מלימון 1

4 כפות חומץ יין אדום

2 כפות סילאן

שמן לטיגון עמוק

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מבשלים את החומוס במים עד לריכוך, מסננים מהמים ומצננים.

את המשמש פורסים לרצועות ואת קוביות הפיתה מטגנים להשחמה קלה בשמן עמוק. מעבירים לנייר סופג וממליחים.

קוצצים את עלי המנגולד גס ואת הגבעולים לרצועות דקות. במחבת רחבת שוליים מחממים מעט שמן זית, מוסיפים את שן השום ומוסיפים בהדרגה את המנגולד. מקפיצים קלות ומסירים מהלהבה לקירור (חשוב לא לבשל את המנגולד אלא רק צריבה קלה לחידוד הטעמים).

בקערה מערבבים את החומוס, עלי המנגולד המוקפצים, המשמש, האגוזים, הפיתה המטוגנת, הפפריקה המעושנת ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, חומץ יין, סילאן, מלח ופלפל שחור גרוס.

מערבבים היטב ומגישים.

אפיו (סלט גזר וסלרי חמצמץ)

אפיו (סלט גזר וסלרי חמצמץ)
אוליבייה פיטוסי

4 ראשי סלרי גדולים וטריים ככל שניתן

2 גזרים

מיץ מ-3 לימונים

כף וחצי סוכר

כפית וחצי מלח

חצי כוס שמן תירס או קנולה

אופן הכנה:

קולפים את ראשי הסלרי ופורסים לרוחב בעובי של 1 ס"מ קולפים את הגזרים וחוזרים על הפעולה.

בסיר רחב מסדרים בחפיפה את פרוסות הסלרי ומעל הגזר, בוזקים מיץ לימון, שמן ומים לכיסוי. מתבלים במלח, וסוכר. מרתיחים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך שעה.

מצננים ומגישים לשולחן קר עם חלה טובה וכוס ערק.

מנות עיקריות

פלפלים ממולאים אורז, צימוקים ושמיר

פלפלים ממולאים אורז, צימוקים ושמיר
אוליבייה פיטוסי

למנה הזו יש ניחוחות וטעמים של חג אצל אימי ואבי בבית. מילדותי ועד עצם היום הזה, לא היתה ארוחה חגיגית שלא כללה את הממולאים שאנחנו אוהבים במשפחה.

30 יחידות פלפל מסוג טנקרבל (פלפלים מתוקים קטנים וצבעונים)

3 כוסות אורז מבושל

חצי כוס צימוקים בהירים

2 כפות שמיר קצוץ

1כף דבש

מלח

חצי כפית פלפל לבן

כף רסק עגבניות

חצי כפית סוכר

מיץ מחצי לימון

שמן זית

אופן הכנה:

בעזרת סכין קטנה חותכים את ראש הפלפל אך משאירים אותו מחובר. מניחים את הפלפלים בתבנית, משמנים אותם במעט שמן זית וצולים בתנור בחום של 200 מעלות ל-5-7 דקות (כך הפלפל מעט מתרכך ויותר נוח לעבודת המילוי). מוציאים מהתנור ומניחים למספר דקות להצטנן בחוץ.

למילוי, בקערה, מערבבים את האורז, צימוקים, שמיר קצוץ, דבש ומלח. מערבבים היטב וממלאים את הפלפלים. מסדרים את הפלפלים אחד לצד השני בתבנית אפייה.

בקערה נוספת מערבבים יחדיו את הרסק, פלפל לבן, סוכר, מיץ לימון ו-2 כוסות מים.

יוצקים את הנוזל מעל הפלפלים וצולים מכוסה בתנור בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות. מגישים לשולחן חם אך יותר טעים קר.

תבשיל בשר וחצילים

תבשיל בשר בחצילים עם טעמים שכל יוצא טורקיה מכיר. עגבניות (איך אפשר בלי במטבח הטורקי), ירקות שורש, ירוקים מסוגים שונים, שום, כורכום, פפריקה ושמן זית. זה הסוד.

תבשיל בשר וחצילים
אוליבייה פיטוסי

1 ק"ג בשר אסאדו ללא העצם חתוך לקוביות גדולות

4 חצילים חתוך לקוביות גדולות

4 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות

2 בצלים קלופים חתוכים לשישיות

1 ראש סלרי גדול חתוך לקוביות קדולות

1 ראש שום חצוי

2 מקלות סלרי אמריקאי פרוס גס

2 גזרים קלופים פרוס גס

3 כפות רסק עגבניות

1כף פפריקה

חצי כפית כורכום

צרור עלי פטרוזיליה קצוץ

צרור עלי שמיר קצוץ

מלח

פלפל שחור גרוס

שמן זית

ההכנה:

בסיר רחב שוליים משחימים את קוביות הבשר בשמן זית ועל להבה גבוהה (מומלץ לעשות את פעולה זאת בשלושה שלבים על מנת לקבל תוצאה טובה של צריבה).

מוסיפים את ירקות השורש, הבצל, הסלרי, הגזר והשום וממשיכים לצלות באש גבוהה.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הרסק, פפריקה וכורכום ומערבבים היטב.

מכסים במים ומרתיחים. בשלב זה מוסיפים את קוביות החציל והעגבניות, מערבבים בזהירות, מתבלים במלח ופלפל מכסים ומכניסים לתנור בחום של 170 מעלות למשך 3 שעות.

כאשר התבשיל מוכן, בודקים אם להוסיף עוד מלח ולפני ההגשה מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה הקצוצים.

קינוחים

חבושים אפויים ומקורמלים

חבושים אפויים ומקורמלים
אוליבייה פיטוסי

אצלנו במשפחה היו מחכים לעונת החבושים ועושים מהם מגוון מעדנים. זה אחד הפשוטים להכנה והאהובים עלי. היזהרו - גם אתם תתמכרו לפרי הזה.

6 חבושים

1 לימון

2 כוסות סוכר לבן

2 מקלות קינמון

3 כוכבי אניס

5 ציפורן שלם

1 ליטר מים

ההכנה:

ממלאים קערה במים וסוחטים לתוכם חצי לימון, קולפים את החבושים ושומרים במים אלו על מנת שלא ישחירו. חותכים את החבושים לפרוסות (עובי 1.5ס"מ) לרוחבם. מסדרים בתבנית אפייה. סוחטים מיץ מחצי לימון אחד מעל, מקלות קינמון, ציפורן וכוכבי אניס. ממיסים את הסוכר במים ובוזקים מעל מכסים וצולים בתנור חם ב-150 מעלות למשך שעתיים מסירים את הכיסוי וצולים לשעה נוספת בחום של 180 מעלות. ניתן להגיש חם או בטמפרטורת החדר.

אם רוצים לשדרג מגישים לצד גלידת וניל, שמנת חמוצה או שמנת מוקצפת ללא סוכר.

טרבדוס

טרבדוס
אוליבייה פיטוסי

קינוח חגיגי שיעטר את שולחן החג וישמח את תושבי הבית גם למחרת. כיסונים אפויים ממולאים באגוזי מלך, פיסטוקים וגרידת לימון שנטבלו בסירופ מבושם הדרים. אם תרצו, זה החטא הראשון לשנה החדשה.

בצק:

1 ק"ג קמח לבן

1 וחצי כוס שמן תירס או קנולה

300 גרם חמאה או מרגרינה רכה בטמפרטורת החדר

1 וחצי כוס מים

20גרם אבקת אפייה (2 שקיות)

כפית תמצית וניל באיכות טובה

1 כפית קינמון

למילוי:

300 גרם אגוזי מלך קצוצים

300 גרם פיסטוקים קצוצים

1 וחצי כפית קינמון

גרידת לימון מ-2 לימונים

סירופ סוכר:

6 כוסות סוכר

3 כוסות מים
גרידת לימון מלימון 1

מיץ מלימון 1

ההכנה:

מתחילים מסירופ הסוכר: מערבבים את כל המרכיבים, מחממים על להבה בינונית מבשלים עד לרתיחה עדינה.

למילוי, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים למסה חצי כוס מהסירופ סוכר שהכנו.

אני אוהב לעשות את בצק זה ביד כך יותר נוח להרגיש אותו.

בקערה מערבבים חמאה (או מרגרינה) רכה, מים, קינמון, וניל, שמן ואבקת אפייה. מוסיפים חצי מכמות הקמח ומתחילים ללוש היטב, מוסיפים בהדרגה קמח עד לקבלת בצק רך אך לא דביק.

מאפשרים לבצק לנוח 20 דקות ומחלקים ל-3 כך יותר נוח לעבוד.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים כל בצק לעובי של חצי ס"מ בעזרת כוס או קורצן, יוצרים עיגולים בקוטר של 5 ס"מ כל עיגול מקבל כפית גדושה של מלית.

סוגרים כל עיגול לחצי ומהדקים בעזרת האצבעות או בעזרת מזלג לקבלת עיטור יפה.

מניחים ישירות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות למשך 25 דקות. מצננים מחוץ לתנור וטובלים היטב בסירופ סוכר (כשהסירופ עדין חמים אך לא חם מאוד).

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות