קינוחים לראש השנה שכולם יבקשו שתכינו כל השנה

ברד פודינג המפורסם של מסעדת "אלנה" בשדרוג חגיגי, עוגת שכבות עוצרת נשימה של תמרים ומסקרפונה, טארט דבש וצנוברים או טארט תאנים וסילאן מרהיב – קינוחי החג של הקונדיטורית הילי גרינברג ממסעדת "אלנה" לא ישאירו את האורחים אדישים

שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
ברד פודינג תפוחים עם אנגלז ציפורן
הילי גרינברג , קונדיטורית אורחת
הילי גרינברג , קונדיטורית אורחת

דברי המתיקה בראש השנה לא חייבים להסתכם בעוגות דבש (עוגות חנק, יהיו שילעיזו) וגם לא בתפוח בדבש המסורתי. וריאציות חגיגיות, טעימות, מוצלחות ואפילו מפעימות הן אפשריות. עד כדי כך, שיש סיכוי סביר בהחלט שקרובים ואורחים עוד יכריחו אתכם להכין את הקינוחים הללו לא רק בראש השנה או בחגים שיבואו אחר כך, אלא לאורך השנה. מברד פודינג עסיסי ומבושם תבלינים (הקינוח המפורסם של מסעדת אלנה), דרך עוגת תמרים ומסקרפונה (גם היא עסיסית) ועד טארט דבש וצנוברים או טארט תאנים וסילאן יוצאי דופן בטעמם – ארבע הצעות לקינוחי חג שהאורחים לא ישכחו לפחות עד ראש השנה הבאה. כל המתכונים הללו נבחרו כי מצד אחד, הם מאוד חגיגיים ומרשימים ומצד שני, הם גם נגישים וישימים, כך שכל אחד יכול להכין וליצור שפע מרשים ומקורי בבית. 

ברד פודינג תפוחים עם אנגלז ציפורן:

לקחנו את הקינוח המפורסם והמושחת של אלנה ובו לחם אפוי עם קרם אנגלז והוספנו לו תפוחים, רוטב ציפורן קר שנותן מרקם נוסף ויוצר משחק טמפרטורות לצד הברד פודינג החם. מגישים את הקינוח חם ישר מהתנור לכן כדאי לאפות בסמוך להגשה.

ברד פודינג תפוחים ורוטב אנגלז ציפורן
ברד פודינג תפוחים ורוטב אנגלז ציפורןצילום: תומר אפלבאום

חומרים לתבנית אפייה עמוקה 25X25:

4 תפוחי גרני סמית' שטופים, קלופים, חתוכים לקוביות במים עם מעט מיץ לימון

חלה מתוקה / חלה רגילה / חלת בריוש או 5 לחמניות

למסה:

320 מ"ל (כוס ורבע) חלב

640 מ"ל (2.5 כוסות) שמנת מתוקה

5 ביצים

120 גרם (3/4 כוס) סוכר + 2-3 כפות סוכר דמררה לפיזור מעל 

10 גרם (כפית גדושה) מחית וניל איכותית

לאנגלז ציפורן:

270 מ"ל (כוס ו-2) כפות חלב

270 מ"ל (כוס ו-2 כפות) שמנת

רבע כפית ציפורן טחון

7 חלמונים

50 גרם (רבע כוס) סוכר

ההכנה:

הכנת אנגלז הציפורן:

בסיר שמים חלב, שמנת וציפורן ומביאים לרתיחה.

בקערה, שוקלים חלמונים וסוכר וטורפים היטב עד איחוד.

ברגע שהנוזלים רותחים, יוצקים אותם בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות.

מחזירים את המסה לסיר ומסמיכים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד (עדיף עם לקקן)

מגיעים ל-82 מעלות, או עד שתערובת נראית סמיכה (אך עדיין נוזלית), מסננים לקערה ומעבירים לקירור. 

הכנת הברד פודינג:

בקערה גדולה שמים את החלב, השמנת, הביצים, הווניל והסוכר וטורפים למסה אחידה (מומלץ לטחון עם בלנדר מוט להמסת הסוכר).

קורעים את החלה לחתיכות ומניחים בתבנית, יוצקים את תערובת הנוזלים, מוודאים שכל הלחם סופג ומכניסים למקרר למינימום שעתיים (אפשר גם ללילה).

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מוציאים מהמקרר, מפזרים את קוביות התפוחים, מפזרים סוכר דמררה (2-3 כפות) ומכניסים לאפייה של 20-30 דקות עד שהברד פודינג תפוח, שחום ומקורמל.

מוציאים מהתנור, יוצרים חורים בעזרת סכין ויוצקים את קרם האנגלז. מגישים חם.

עוגת תמרים ומסקרפונה

עוגת שכבות היא תמיד הפתרון המושלם כדי להרשים את האורחים. עוגת התמרים הזו עשירה ובעלת טעם עדין של תמרים שמסמנים את בואו של הסתיו ואת השנה החדשה. בתוספת קרם מפנק של שמנת וגבינת מסקרפונה, מדובר בעוגה רבת רושם וטעם  לסוף הארוחה. במתכון הכנו עוגה אחת אותה נחצה לשתי שכבות שמניחים זו על זו, אבל מי שרוצה להרשים ממש, יכול להביט בתמונה ולראות שאנחנו הכנו שלוש עוגות, אותן הנחנו אחת על גבי השנייה.

עוגת תמרים ומסקרפונה
עוגת תמרים ומסקרפונה צילום: תומר אפלבאום

חומרים לתבנית עגולה בקוטר 24:

לקרם המסקרפונה:

500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

500 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר

120 גרם (כוס) אבקת סוכר

כף סילאן

כפית שטוחה מחית וניל איכותית

לעוגת התמרים:

3 ביצים

80 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר

120 מ"ל (חצי כוס) מים פושרים

120 מ"ל (חצי כוס) שמן צמחי

55 (רבע כוס) שמנת מתוקה

400 גרם (מכל) ממרח תמרים

קורט קינמון

2 כפות קורנפלור

2 כפיות אבקת אפייה

280 גרם (2 כוסות) קמח

מי סוכר להרטבת העוגה:

240 מ"ל (כוס) מים

200 גרם (כוס) סוכר

3 כפות סילאן

ההכנה:

הכנת קרם המסקרפונה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים מסקרפונה, שמנת, וניל, סילאן ואבקת סוכר ומקציפים (על מהירות בינונית) עד שמתקבלת קציפה אחידה. מעבירים למקרר להתייצבות.

הכנת עוגת התמרים:

מחממים תנור ל-70 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.

בקערה, שמים את כל החומרים הרטובים ומחית התמרים וטורפים לאיחוד.

בקערה נוספת, מנפים קמח, קורנפלור ואבקת אפייה, מערבבים ומוסיפים לרטובים. מערבבים רק עד שהמסה אחידה.

מעבירים לתבנית ואופים 40-45 דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא עם פירורים לחים. מוציאים מהתנור ומצננים את העוגה לחלוטין (אפשר לילה במקרר).

הכנת מי הסוכר:

בסיר, שמים מים, סוכר וסילאן ומביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס.

מורידים מהאש ומניחים בצד.

הרכבת המנה:

מעבירים את קרם המסקרפונה לשק זילוף. 

חוצים את העוגה לשתי חתיכות שוות.

מניחים חצי מהעוגה על צלחת הגשה ובעזרת מברשת, מספיגים את העוגה במי הסוכר (להימנע מלשים יותר מדי).

מזלפים חצי מכמות הקציפה על העוגה, מניחים את מחצית העוגה וחוזרים על פעולת ההזלפה עם החצי השני שלה.

אם רוצים, אפשר לקשט באגוזים קלויים מעל הקציפה. 

טארט דבש וצנוברים:

טארט נימוח שיש בו משחק של מרקמים וטעמים. תערובת הדבש יוצרת מרקם קרמי והצנוברים מוסיפים פריכות שמאזנת את הטארט ויוצרים יחד את הביס המושלם. כדאי להכין את הטארט יום עד יומיים לפני ההגשה כדי שיתייצב.

טארט דבש וצנוברים
טארט דבש וצנוברים צילום: תומר אפלבאום

חומרים לתבנית טארט בקוטר 26:

לבצק הפריך:

300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח

200 גרם (חבילה גדולה) חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

1 ביצה

למלית:

100 גרם (חצי כוס) סוכר

310 גרם (3/4) כוס דבש

כפית מלח

170 גרם חמאה

120 (חצי כוס) שמנת

1 ביצה

1 חלמון

170 (כוס וחצי) צנוברים לא קלויים

ההכנה:

הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, חמאה ואבקת סוכר ומעבדים עד למרקם פירורי (להיזהר מהיווצרות בצק).

מוסיפים את הביצה לתערובת וממשיכים עד שנוצרים גושי בצק. מוציאים מהמיקסר, מאחדים את הבצק באופן ידני, משטחים לדסקית ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים את דסקית הבצק בעדינות ותוך כדי תזוזה מתמדת עם הקמח לעובי של 1-2 ס"מ.

מהדקים את הבצק לתבנית הטארט – לשים לב שאין חורים כדי שהמלית לא תצא. מעבירים למקפיא לשעה לפחות.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

אחרי שהבצק קפא, מעבירים אותו לאפייה של 10 דקות להשחמה קלה (לא אפייה מלאה). 

מוציאים מהתנור, מורידים נפח בתחתית הבצק בעזרת הידיים עם מגבת (זהירות – חם) ומניחים בצד להתקרר.

הכנת המלית:

בסיר שמים סוכר, דבש ומלח ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב עדין, עד שהסוכר נמס.

ברגע שהסוכר נמס והמסה אחידה, מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים למסה חלקה.

מניחים בצד ומצננים כחצי שעה.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

בקערה נפרדת שמים שמנת, ביצה וחלמון וטורפים לתערובת אחידה.

לאחר שמסת הדבש הצטננה מעט, מאחדים בינה לבין מסת השמנת לתערובת אחידה.

מפזרים את הצנוברים על הטארט האפוי למחצה בשכבה אחידה, יוצקים בזהירות את המסה הנוזלית, מסדרים את הצנוברים שיהיו בשכבה אחידה ומכניסים לאפייה לחצי שעה עד 40 דקות עד שהטארט שחום, יציב בשוליים ומעט רוטט במרכז.

מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר לחמש שעות לפחות. 

מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.

טארט תאנים וסילאן:

רגע לפני שעונת התאנים מסתיימת, זה הזמן לנצל אותן לטובת טארט פשוט אך ממכר בו משתדכות התאנים בשלות לקרם שקדים עשיר ונגיעה של סירופ סילאן לכדי טארט מרשים ביופיו, טעים והכי חשוב - כזה שקוצר מחמאות בלי סוף.

טארט תאנים וסילאן
טארט תאנים וסילאן צילום: תומר אפלבאום

חומרים לתבנית טארט בקוטר 26:

לבצק פריך:

300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח

200 גרם (חבילה גדולה) חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

1 ביצה

לקרם השקדים והסילאן:

200 גרם חמאה רכה

200 גרם – כוס וחצי אבקת סוכר

200 גרם – 2 כוסות שקדים טחונים

כפית מחית וניל איכותית

2 יחידות ביצים

3 כפות סילאן

70 גרם - חצי כוס קורנפלור

ההכנה:

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, חמאה ואבקת סוכר ומעבדים עד ליצירת פירורים (להיזהר מהיווצרות בצק).

מוסיפים את הביצה לתערובת וממשיכים עד שנוצרים גושי בצק. מוציאים מהמיקסר, מאחדים את הבצק באופן ידני, משטחים לדסקית ועוטפים בניילון נצמד.

מעבירים למקרר לשעה לפחות.

מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים את דסקית הבצק בעדינות ותוך כדי תזוזה מתמדת עם הקמח לעובי של 1-2 ס"מ.

מהדקים את הבצק לתבנית הטארט ובעזרת סכין מורידים את השוליים.

מעבירים למקפיא לשעה לפחות.

הכנת קרם השקדים והסילאן:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים ומעבדים במשך חמש דקות למסה תפוחה ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת.

מוסיפים את הסילאן והווניל וממשיכים בערבוב.

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים בעדינות על מהירות נמוכה עד שהמסה אחידה.

הרכבת המנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות.

מוציאים את הקלתית הקפואה, יוצקים לתוכה את קרם השקדים עד 3/4 מהגובה (הקרם תופח) ומיישרים בעזרת פלטה.

מסדרים את התאנים (חתוכות לרבעים, חצאים או פרוסות) בצפיפות מעל קרם השקדים, דוחפים אותם מעט פנימה בעדינות לתוך קרם השקדים.

מכניסים לתנור לאפייה למשך 30-40 דקות עד שהטארט שחום ויציב.

במקביל לאפייה, מערבבים 4 כפות סילאן במעט מים רותחים.

אחרי שהטארט יצא מהתנור והספיק להתקרר לטמפרטורת החדר, מברישים אותו בסירופ סילאן.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ