מתכונים טורקיים לראש השנה: מקובנייה ועד אקמאק

תבשיל בקר וכבש, תחתיות ארטישוק במילוי בשר, צ'יג קופטה וגם לחם טורקי - שף אריק ווקיל ממסעדת קמפניה מגיש מבחר מתכונים טורקיים לארוחת ראש השנה כמיטב המסורת

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
צ'יג קופטה (טרטר עטוף בעלי חסה)
צ'יג קופטה (טרטר עטוף בעלי חסה)צילום: מוטי מילרוד

ארוחת ראש השנה של הקהילה היהודית הטורקית, מהוותיקות והמשפיעות באזור הבלקן והמזרח התיכון, מבוססת בעיקרה על בשר דוגמת כבש ובקר, לצד סלטים מחומרי הגלם אותם גידלו התושבים באזור ומאפים איכותיים. על אלה עמלו שעות ארוכות הנשים בערב ראש השנה, בעוד הגברים נהגו להתפלל בבתי הכנסת לפני ארוחת החג.

השף אריק ווקיל גדל במטבח של סבתו, ילידת טורקיה, ובמהלך התבגרותו למד ממנה את רזי עולם הקולינריה הטורקי: טעמים, תבלינים, חומרי גלם ודרכי בישול ייחודיות שהוא משלב בעבודתו במסעדת קמפניה. לקראת ערב החג, הוא מגיש מתכונים טורקיים לראש השנה מהמטבח האהוב:

תבשיל בקר, כבש וירקות שורשצילום: מוטי מילרוד

תבשיל בקר, כבש וירקות שורש

זוהי מנה שניתן לאכול בכל ימות השבוע, אבל הבישול הארוך של ירקות השורש והאורז על פתיליות או פלטת שבת הופכים את המנה לחגיגית לכבוד ראש השנה. על הבקר והכבש להיות טריים מכיוון שהם נותנים את כל הטעם לירקות השורש.

חומרים:

1 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות
2 רצועות אסדו מחולק ל-4
1 בצל
1 פלפל ירוק
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
8 שזיפים מיובשים
4 משמש מיובש
כף טימין כבוש
2 כפות שמן
1 חבילת פטרוזילה (100 גרם)
1 חבילת כוסברה (100 גרם)
1 כוס מים רותחים
כפית פפריקה
חצי כפית פלפל שחור
1 מקל קינמון
כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצל לטבעות, את הפלפלים לרצועות ואת העגבניות לרבעים.
2. בסיר רחב מוסיפים את כל הירקות ומטגנים קלות
3. מוסיפים את הבשר ואת כל המרכיבים
4. שופכים את כוס המים הרותחים ומבשלים כ-4 שעות על אש נמוכה מאוד עד שהבשר רך ונימוח.
5. מומלץ להגיש לצד אורז ואטריות.

תחתיות ארטישוק במילוי בשר ותבליניםצילום: מוטי מילרוד

תחתיות ארטישוק במילוי בשר ותבלינים

במשפחתי נוהגים לאכול ארטישוק בכל שבת, ובערבי חג סבתי אף פעם לא ויתרה על שימוש בארטישוק על מנת להעשיר את הארוחה. ניתן להשתמש בארטישוק טרי, אבל גם תחתיות קפואות הן אופציה מעולה. השימוש בשלושה סוגי בשר הופך את הארוחה למיוחדת במינה וטעם הלימון מוסיף חמיצות מעקצצת על הלשון.

חומרים:

חצי קילו בשר בקר (טחון טרי)
חצי קילו שפונדרה (טחון טרי)
חצי קילו בשר צוואר (טחון טרי)
1 ביצה
רבע כוס פירורי לחם
רבע צרור כוסברה קצוצה
1 בצל בינוני קצוץ דק
4 כפות צנוברים קלויים
4 שיני שום כתושות
כפית בהרט
כף מלח
כף פלפל
כף שמן זית

לבסיס:

חבילת תחתיות ארטישוק מופשרות/טריות

לרוטב:

4 כפות שמן זית
6 שיני שום פרוסות
כפית מלח
כפית פלפל
כפית כורכום
1 לימון בינוני
צרור כוסברה קצוץ גס
2 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המלית יחד עד לקבלת תערובת אחידה ואווירית
(חשוב לערבב תוך הכנסת אוויר לבלילה).
2. מגלגלים קציצות קטנות מהתערובת ומשדכים אותן לתחתיות הארטישוק.
3. מחממים במחבת רחבה ועמוקה שמן זית. מזהיבים את השום ומתבלים במלח, פלפל וכורכום.
4. מוסיפים קליפה מגוררת מחצי לימון ומיץ מחצי לימון. מהחצי השני פורסים 3 פרוסות לימון דקות.
5. מוסיפים כוסברה ומטגנים כדקה, מוסיפים את המים ובוחשים עד קבלת רוטב.
6. מניחים את תחתיות הארטישוק הממולאות כך שהרוטב מסביב מגיע עד הבשר אך לא מטביע אותו.
7. מוסיפים מים עד לגובה הארטישוק.
8. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. יוצקים מעט מהרוטב על הבשר כל כמה דקות.
9. מגישים לצד אורז לבן ופלחי לימון לתיבול.

צ'יג קופטה (טרטר עטוף בעלי חסה)צילום: מוטי מילרוד

צ'יג קופטה (טרטר עטוף בעלי חסה)

אחד המעדנים הטורקיים הבלתי נשכחים, שמוכר גם בשם קובנייה. יש להקפיד על שימוש בבשר טחון טרי מקצב שאתם מכירים שכן הבשר הוא חי. ככל שהבשר עובר יותר לישות כך טעמו הופך למשובח יותר.

חומרים:

1 כוס בורגול דק
1 בצל בינוני
1 כפית מלח
1/3 כוס אגוזי קשיו
2 שיני שום
1 כפית פפריקה חריפה גרוסה
1/2 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית פלפל שחור
1 רסק עגבניות
1/2 לימון סחוט
1 כף רכז רימונים
4-5 כפות שמן זית
צרור קטן של פטרוזיליה
לבבות חסה (להגשה)

אופן ההכנה:

1. שמים הכל בקערת ערבוב, ולשים כ-20-30 דקות עד למרקם עיסתי ואחיד.
2. לוקחים חופן מהתערובת, מניחים על עלה חסה ומגישים. 

אקמאק (לחם טורקי) עם ממרח זיתים, טחינה שחורה וסלסת עגבניות צילום: מוטי מילרוד

אקמאק (לחם טורקי)

לחם טורקי שטוח, שמו במקור - "לחם רמאדן", סוג של הפוקאצ'ה של הטורקים. אם מוותרים על מריחת חלמון הביצה (ניתן להחליף בשמן זית), המתכון טבעוני ומתאים לכל מי שיושב בשולחן.

חומרים:

30 גרם שמרים טריים
קורט סוכר
500 גרם (3 כוסות + 1/2 כוס + כף) קמח לבן
250 מ"ל (מעט יותר מכוס) מים פושרים
קורט מלח
כף שמן זית
חלמון ביצה
שומשום לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.
2. בקערת ערבוב מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח בהדרגה.
3. מערבבים הכל עד למרקם בצק רך ותפוח.
4. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים.
5. מניחים כדורים על תבנית אפייה, עם אצבעות משומנות יוצרים גומות על גבי הבצק.
6. מורחים את החלמון על הלחם, ומפזרים שומשום לפי טעם.
7. אופים את הבצק 20 דקות עד להשחמה.

ממרח מיקס זיתים:

חומרים:

100 גרם זיתים שחורים קלמטה - מגולענים
2 שיני שום
3 כפות שמן זית
1 כפית אורגנו טרי
1 קופסת אנשובי 150 גרם
כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים עד למשחה חלקה.

ממרח טחינה שחורה:

חומרים:

5 כפות טחינה גולמית
1 לימון
200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) מים קרים
1 שן שום
חצי כפית כמון
1 חציל שרוף על אש גלויה

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את החציל עד למרקם חלק.
2. מוסיפים את כל שאר המרכיבים מלבד המים.
3. טוחנים הכל יחד ומוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.

סלסת עגבניות אוורירית:

חומרים:

חצי קילו עגבניות חממה בשלות ואדומות
2 שיני שום טרי
100 גרם (צרור) כוסברה
כף שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור דק

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את כל המרכיבים למעט שמן הזית. טוחנים לתערובת הומוגנית.
2. לאחר מכן מוסיפים את שמן הזית.

בזה נגמרת מלאכת העבודה.

אקמאק (לחם טורקי) עם ממרח זיתים, טחינה שחורה וסלסת עגבניות צילום: מוטי מילרוד

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ