מתכונים לראש השנה: ארוחת חג מיוחדת מהמטבח הטורקי

חצילונים עם בשר וצנוברים, אוסובוקו טלה וירקות, ממולאים קומפקטיים וקינוח מיוחד - במקום מתכונים לראש השנה שכולם כבר מכירים, שף קובי בכר מציע שולחן טורקי מפואר ויצירתי

 חצילונים ממולאים בשר טלה וצנוברים
חצילונים ממולאים בשר טלה וצנוברים צילום: אפיק גבאי
הארץ
הארץ

מתכונים לראש השנה הם כבר נוסחה ידועה. השנה, תפלפלו את ארוחת החג עם שש מנות מיוחדות ורבות רושם, עמוסות ניחוחות וטעמים מהאימפריה הטורקית, לפי שף קובי בכר. אז מה בתפריט? סלט כרישה בחומץ תפוחים, חצילונים ממולאים בטלה, אוסובוקו בבישול ארוך, מרציפן ביתי וקינוח רבני טורקי מסורתי. חג שמח!

127 מתכונים לארוחת ראש השנה במקום אחד
מתכונים לראש השנה - לכל המתכונים לחג
איפה קונים אוכל מוכן לראש השנה

סלט כרישה
סלט כרישהצילום: אפיק גבאי

פתיח: סלט כרישה בחומץ תפוחים (4 מנות)

חומרים:

3 מקלות כרישה טרייה
100 גרם זיתי קלמטה
1/2 כוס חומץ תפוחים
2 כפות שמן זית קורט זרעי קימלקורט מלח

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את הכרישה, חותכים לגלילים שווים באורך 5 ס"מ.
2. במים רותחים עם מעט מלח, חולטים את הכרישה במשך 3 דקות. מסננים מהמים ומניחים במסננת למשך שעה לאגירת כל הנוזלים. מגלענים את הזיתים.
3. בכלי אחסון מסדרים את הכרישה החלוטה והזיתים ומתבלים בשמן זית, מעט זרעי קימל ומלח. מכסים בחומץ תפוחים. מניחים במקרר למשך 24 שעות לספיגת טעמים.
4. מסננים את הכרישה והזיתים מנוזלים, מסדרים בצלחת הגשה ומגישים.

ראשונה: חצילונים ממולאים בשר טלה וצנוברים (10 מנות)

חומרים:

10 חצילונים (בגודל 10-12 ס"מ)
500 גרם בשר טלה, טחון (כתף, צוואר או צלעות)
2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות
2 עגבניות טריות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
זר עלי פטרוזיליה ונענע, קצוצים
4 יחידות בצל ירוק, קצוץ
3 כפות צנובר קלוי
שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור טחון

להגשה:

גרעיני רימון

אופן ההכנה:

1. חוצים את החצילים לאורכם ובעזרת כף מרוקנים את "בשר" החציל. קוצצים אותו ושומרים בצד.
2. ממליחים מעט את החצילים המרוקנים ומזלפים מעל שמן זית.
3. במחבת גדולה ועל להבה גבוהה מטגנים את הבצל, מוספים את בשר החציל הקצוץ ומשחימים קלות. מוסיפים את בשר הטלה תוך כדי ערבוב, מכניסים את העגבניות, הירק והצנוברים, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומערבבים קלות במשך 5 דקות.
4. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. ממלאים את החצילים בבשר המבושל ומהדקים היטב, מסדרים את כל חצאי החצילים בתבנית אפיה עם שוליים. לאחר מילוי כל החצילים, מכסים בנייר כסף ואופים במשך 40 דקות.
5. מסירים את נייר הכסף מעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומשחימים במשך 10 דקות. לפני ההגשה מפזרים על החצילים גרעיני רימון ומגישים.

אוסובוקו עגל, חציל בלאדי וירקות שורש בבישול ארוך
אוסובוקו עגל, חציל בלאדי וירקות שורש בבישול ארוךצילום: אפיק גבאי

עיקרית: אוסובוקו עגל, חציל בלאדי וירקות שורש בבישול ארוך (7-8 מנות)

חומרים:

1.2 ק"ג אוסובוקו עגל, פרוס לעובי 2-3 ס"מ
2 יחידות חציל בלאדי, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 ראש שום, חצוי לרוחבו
2 מקלות כרישה, שטופים ופרוסים לעובי 2 ס"מ
2 בצלים, קלופים חתוכים לשישיות
1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
2 גזרים, קלופים ופרוסים לעובי 2 ס"מ
2 עלי דפנה
זר פטרוזיליה
שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב שוליים ומתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל. משחימים במעט שמן זית את פרוסות הבשר. מניחים את הבשר המושחם בצד.
2. צולים באותו הסיר את הבצל, הכרישה, הגזר, הסלרי והשום עד הזהבה. מוסיפים כ-1/2 ליטר מים ומגרדים את תחתית הסיר היטב כדי "להרוויח" את המשקעים הטעימים.
3. מסדרים את פרוסות הבשר חזרה בסיר ומכסים במים, מוסיפים את עלי הדפנה וזר הפטרוזליה ומעל את כל קוביות החציל.
4. מכסים בנייר פרגמנט ומעל נייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך 12 שעות.

תוספת צמחונית: מיני ממולאים צימוקים ועשבי תיבול (10 מנות)

חומרים:

10 עגבניות תמר קטנות
10 פלפלים ירוקים בהירים וקטנים
10 קישואים בהירים מפוספסים וקטנים
2 כוסות אורז בסמטי
1/2 כוס צימוקים שחורים
1/2 ליטר מיץ עגבניות
1 כפית סוכר חום
זר פטרוזיליה, קצוצה
זר שמיר, קצוץ
זר נענע, קצוצה
מיץ מ-2 לימונים
שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מסירים בעדינות את הראש של הירקות ומרוקנים בעזרת כפית (או פריזיאן) את תוכנם ושומרים בצד.
2. את התוכן של העגבניה והקישוא קוצצים ומוסיפים למיץ עגבניות. מערבבים עם כפית הסוכר.
3. בסיר גדול מרתיחים מים עם כפית מלח ומבשלים את האורז במשך 3 דקות חצי בישול, כך שמרכזו נותר מעט קשה.
4. מסננים היטב את האורז ומתבלים בפלפל שחור. מוסיפים את הצימוקים ועשבי התיבול, מערבבים היטב וממלאים את הירקות באורז המתובל.
5. בתבנית אפיה בעלת שוליים גבוהים מסדרים את הירקות, מזלפים מעל שמן זית ויוצקים את מיץ העגבניות המתובל. מכסים ואופים במשך שעתיים בטמפרטורה של 160 מעלות.
6. מסירים את המכסה ומשחימים קלות במשך 15 דקות.

מרציפן ביתי
מרציפן ביתי צילום: אפיק גבאי

מרציפן ביתי

חומרים:

3 כוסות שקדים
4 יחידות שקדים מרים
1/2 כוס אבקת סוכר
2 כפות אמרטו (ליקר שקדים)
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. משרים את השקדים והשקדים המרים במים פושרים ושומרים במקרר למשך לילה.
2. קולפים את השקדים ומייבשים קלות במגבת, טוחנים את השקדים קלות במעבד מזון, מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים עד לקבלת מסה אחידה במרקם משחת.
3. מחלקים את המסה ל-4 חלקים שווים ומכל חלק יוצרים גליל בקוטר 2 ס"מ. עוטפים בנילון נצמד, מעבירים למקרר למשך שעה וחותכים את הגלילים באלכסון לפרוסות בעובי 4 ס"מ.

רבני - מאפה סולת טורקי
רבני - מאפה סולת טורקי צילום: אפיק גבאי

רבני - מאפה סולת טורקי

חומרים:

1 כוס קמח
3 ביצים
1 כוס סוכר
1 כפית גרידת תפוז
1 כפית גרידת לימון
1 כוס יוגורט עיזים
1 כוס סולת
2 כפיות אבקת אפייה

לסירופ סוכר:

2 כוסות סוכר
2 כוסות מים מינרליים
2 כפות מיץ לימון
1/2 כוס שמן תירס

לקישוט:

חופן אגוזי לוז טחונים, חופן קוקוס טחון, חופן פיסטוקים טחונים.

אופן ההכנה:

1. מעבדים במיקסר את הביצים והסוכר, מוסיפים את היוגורט והשמן ולאחר מכן את גרידות ההדרים. מעבדים רק עד קבלת מסה אחידה.
2. בעזרת מסננת מנפים לתוך קערת הערבוב את הקמח, הסולת ואבקת האפייה. מערבבים קלות, מעבירים את התערובת לתבנית אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
3. מורידים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עד להשחמה במשך 2 דקות.
4. מכינים את סירופ הסוכר: מעבירים את הסוכר והמים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים את הלימון ומבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות.
5. מרכיבים את המנה: חותכים את הרבני לקוביות בגודל 5 ס"מ בעודו חם, ומוזגים את סירופ הסוכר שהוכן מראש עד לכיסוי אחיד וספיגה. מפזרים מעל את הקוקוס, אגוזי הלוז והפיסטוק ומגישים.

שף קובי בכר הוא בוגר המסעדות מול ים, רופטופ במלון ממילא וכיום שף מסעדת פאסטל.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ