מתכון לכבד קצוץ הכי טוב בתל אביב

אחת ממנות הכבד הקצוץ הוותיקות בעיר מוגשת כבר מסוף שנות ה-50 במסעדת סנדר. זמי שרייבר, הדור השני במסעדה, מגלה את סוד הקסם

הארץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
כבד קצוץ בסנדר
הכבד הקצוץ הכי טוב בתל אביבצילום: בועז לביא
הארץ
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:קל
מנות:4 סועדים

הכבד הקצוץ חרג מזמן מלהיות נחלתן הבלעדית של המסעדות המזרח אירופאיות, אך המתכון בן ה-80 שנה של מסעדת "סנדר" עדיין מנפק את אחת ממנות הכבד הקצוץ הטובות בתל אביב. "הוא הגיע אלי מאבא שלי", אומר זמי שרייבר השף ובעל המסעדה, "אל אבא שלי הוא הגיע מההורים שלו - סבא וסבתא שלי מגבול פולין ורוסיה". במקור היו מכינים את הכבד הקצוץ שם מכבד בקר, אך זמי בחר להחליף אותו בכבד העוף העדין יותר. "כבד הבקר היה חומר גלם זול ומשם נולדה המנה. בזמן השואה היו גונבים את הכבד שזרקו הגויים וממנו הכינו אותו כשהוא קצוץ", מספר זמי.

אז מה סוד הקסם שלו? "אני לא טוחן אותו, אלא קוצץ אותו ותנאי הכרחי הוא להשתמש בכבד טרי ולא קפוא, שמוציא נוזלים אחר כך. לפני שאני קוצץ את הכבד אני מקרר אותו, כי כשהוא חם הוא נמעך ומאבד ממרקמו". אל הכבד הקצוץ מוסיף זמי גם בצל מטוגן ובצל חי ומציע לחזור אל המשמעות המילולית המקורית של הכבד הקצוץ ולא לטחון אותו לכדי פטה.

תגיות:

רכיבים

  • חצי קילו כבד עוף
  • 3 בצלים קצוצים
  • 4 ביצים קשות קצוצות
  • 50 גרם שומן אווז
  • שמן

הוראות הכנה

מטגנים את הכבד עם מעט מאוד שמן בשומן האווז למשך כ-7 דקות. מצננים ומעבירים למקרר למשך שעה.

בנוזלים שנותרו מהטיגון מטגנים 2 בצלים קצוצים עד ריכוך והשחמה קלה. מצננים ושומרים במקרר למשך שעה.

כעת עומדות בפניכם שתי אופציות לפי טעמכם, אני מעדיף את השנייה: לטחון את הכבד במטחנת בשר או למעוך במזלג ולקצוץ עם סכין. מוסיפים את הביצים הקשות, בצל חי קצוץ ואת הבצל המטוגן, מערבבים ומגישים.

תגובות