איך מכינים רגל קרושה?
אחת הקלאסיקות של המטבח היהודי המזרח אירופאי שהולכות ונעלמות מהעולם, יכולה לעשות קאמבק אצלכם במטבח וזה לא כל כך קשה. השף זמי שרייבר ממסעדת סנדר יוליך אתכם צעד אחרי צעד בדרך לרגל קרושה המושלמת
את הרגל הקרושה מכינים מעצמות רגל הפרה או מהברך. יש המשלבים את שניהם. את עצמות הבשר מבשלים בישול ממושך ואיטי עד שהם מתרככים כליל. להעשרת הטעמים מוסיפים לבישול שום, בצל ותבלינים. יש המעדיפים לקצר את התהליך בבישול בסיר לחץ. אצלנו בבית ממליצים לא לזרז תהליכים ולהקפיד על בישול ארוך וסבלני. כמה שיותר ארוך על אש קטנה יותר טוב. קחו בחשבון שההכנה של רגל קרושה דורשת זמן בישול רב והתערובת צריכה לנוח במקרר במשך כמה שעות.
רכיבים
- 1 ק"ג רגל עגל
- 200 גרם ברך עגל
- 3 בצלים עם קליפה
- 4-5 עלי דפנה
- 4-5 גרגירי פלפל אנגלי
- חצי ראש שום קצוץ
- כפית וחצי מלח
- כפית פלפל שחור
- ליטר וחצי מים
הוראות הכנה
בסיר עם מים מבשלים על אש קטנה את עצמות הבשר למשך 10 שעות לפחות (אפשר גם עד 20 שעות, אך לא חייבים), מוסיפים מים במידת הצורך.
מוסיפים את הבצל, עלי הדפנה, השום והתבלינים ומבשלים ל-4 שעות נוספות.
מסננים את הנוזלים לקערה ומפרידים את הבשר מהעצמות. קוצצים את הבשר דק דק ומחזירים לקערה עם הנוזלים. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית או לחילופין תבנית עם שקעים שיקלו על הגשה אחידה. מכניסים למקרר למשך כמה שעות עד שנוזל נקרש. מגישים עם פלחי לימון, חרדל וחזרת.