בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

זהב לבן

מה עושים עם אנדיב?

העולש (האנדיב), פקעת של עלים לבנים והדוקים שנולדה בבלגיה בזכות מזג האוויר הנוראי, מצטיין בטעם עדין ומורכב, שאין לאף עלה אחר. כשהוא אפוי ומבושל, טעמו שונה לגמרי

תגובות
עולש - אנדיב
דורעם גונט

לובן-לה-נב, בלגיה

בצהריים שטופי שמש של תחילת יולי היה נדמה פתאום שכל תושבי בלגיה יצאו החוצה לשבת בבתי קפה על המדרכה, ללגום בירה מקומית ולאכול ארוחת צהריים קלה לפני שחזרו למשרד הלא ממוזג. "תהנו מהשמש, לא תראו אותה כאן הרבה בזמן הקרוב", סיפק מכר בלגי נבואה אפורה, תוך שהוא נהנה ממנה של אנדיב עטוף האם מהארדנים ומוקרם בגבינה - שיקו או גרטן (Chicons au Gratin), אחד המאכלים האהובים במדינה.

הנבואה התבררה כתחזית מדויקת המבוססת על ניסיון העבר. החזאי הטלוויזיוני השתמש בכל הימים הבאים בפסים אפורים כהים כדי לסמן את צבע השמים, והירבה להשתמש בצמד המלים "גראנד סטביליטה", ללא שינוי, בדיוק כמו אצלנו. רק שכאן משמעותה של היציבות היא מזג אוויר אפור וגשום יום אחרי יום, כל היום.

סביר להניח שזה היה גם טיבו של הקיץ בשנת 1830, כשהאיכרים הבלגים התקוממו נגד השליטים ההולנדים שמשלו בהם. באותם ימים עדיין לא באו לעולם לא בלגיה ולא העולש, הלוא הוא האנדיב, פקעת של עלים לבנים והדוקים שנולדה בזכות מזג האוויר הנוראי, ועתידה להפוך לירק הבלגי הלאומי, שמוכר באנגלית כ-Belgian Endive.

במהומה שקמה אז חשו רבים שחייהם בסכנה. חלק מהאיכרים נמלטו מבתיהם בניסיון להציל את נפשם. ביניהם היה יאן לאמרס, איכר פלמי מסחרבייק שליד בריסל, שעזב בחיפזון את ביתו כדי לחפש מחסה מהקרבות. ברגע האחרון, לפני שיצא לדרך, הספיק להטמין במרתפו כמה שורשים של צ'יקוריה, שבצורתם המיובשת והטחונה שימשו תחליף לקפה. כדי שלא ייפלו שלל בידי ההולנדים, הוא כיסה את השורשים באדמה טחובה ופרס מעליהם יריעת בד עבה (לפי גרסה אחרת של הסיפור, רומנטית פחות, הוא החביא את השורשים כדי להתחמק מתשלום מס).

בהיעדרו קרו ללאמרס שני דברים טובים: חבריו הפלמים הצליחו להדוף את ההולנדים ובלגיה זכתה בעצמאות; ומתחת לאדמה, במרתף ביתו, נבטו שורשי הצ'יקוריה והצמיחו פקעת הדוקה ואצילית של עלים, שהתכנסה לקצה מחודד. החושך שבמעבה האדמה מנע מהפקעת להוריק, והיא נותרה צחה ולבנה.

טעמם של העלים הפריכים היה עדין ומורכב, מתקתק עם רמזים של מרירות קלה. הם השתלבו היטב בסלט ירוק, עם או בלי גבינה, והוסיפו לו משהו שלא היה לאף עלה אחר. כשבושלו או נאפו, הם החליפו לגמרי את אופיים, מרקמם וטעמם, וליוו בצורה מושלמת כמעט כל סוג של עוף, בשר או דגים.

במשך שנים אחדות נשאר הירק החדש, המוזר, עניין מקומי. ואולם כל מי שטעם אותו נלכד מיד בקסמו, ועד מהרה החלו חקלאים נוספים להיכנס לתהליך המפרך של גידול העולש. זה לא פשוט: כדי לגדל את הפקעת הלבנה צריך לשתול פעמיים. בפעם הראשונה מגדלים את השורש המאורך, שצורתו מזכירה גזר. כשהשורש מגיע לבגרות, מוציאים אותו מהאדמה ומקלפים אותו מהעלים. כעת יש לקבור אותו בשנית עמוק באדמה רטובה, רצוי בתוך מבנה שיגן עליו מקור הלילה. הרחק מאור השמש מתרחש הפלא, ומהשורש בוקעת ומתפתחת הפקעת הצחורה. גם לאחר שמוציאים את העולש מהאדמה יש להגן עליו מלחות ומאור, כדי שלא ישחיר (הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לעטוף אותו בנייר סופג, אטום לאור, ולאחסן בקירור).

בשלהי המאה ה-19 הגיעה פקעת העולש הראשונה לפאריס. הצרפתים זיהו מיד את הפוטנציאל ואימצו אותו. בתוך זמן קצר נהפך הירק החדש לפופולרי עד כדי כך, שהוא זכה לכינוי "הזהב הלבן". העולש גם בריא מאוד - הוא דל בקלוריות ועשיר בברזל, באשלגן ובוויטמינים B1 ,B2 ו-C אבל זה לא מפריע לצרפתים להטביע אותו בחמאה, שמנת וגבינה כחולה.

בצורתו החיה העולש משתדך מצוין עם מיונז מתוצרת בית, גבינות כחולות ואגוזים, או עם ויניגרט על בסיס שמן אגוזים וחומץ. כשהוא מבושל, הוא אוהב מאוד חמאה, שמנת ובירה.

למרבה השמחה, בשנים האחרונות אפשר להשיג את העולש גם אצלנו, אף שהוא עדיין בן אצולה שנמכר רק אצל ירקנים טובים. כדאי להכיר אותו ולהשקיע בו, לפחות באירועים מיוחדים. הנה כמה דרכים טובות לטפל בעולש:

עוף צלוי בבירה ועולש

דרך להכניס טעם חדש ומיוחד לעוף. אפשר גם להשמיט את העוף, הקמח והבצל הירוק ולבשל את העולש בנפרד, כתוספת יוצאת דופן לברווז, לסטייק, לחזיר ואפילו לדגים.

עוף טרי מחולק לחלקים

שלוש כפות קמח

מלח ופלפל שחור, רצוי טחון טרי

50 גרם חמאה

כף שמן צמחי

6 פקעות אנדיב

3 כפות סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

שני בצלים ירוקים קצוצים דק (אפשר גם שני שאלוט קצוצים)

כוס בירה כהה (רצוי בלגית, כמובן)

הכנה:

בשקית ניילון מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל. מכניסים פנימה את חלקי העוף ומשקשקים עד לציפוי. מחממים את החמאה והשמן בסיר כבד ומטגנים את חלקי העוף עד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בקערה. משאירים בסיר את השומנים והנוזלים להמשך.

מוציאים מהעולש את הליבה: בסכין קטנה וחדה חותכים קונוס בעומק של כשלושה סנטימטרים בבסיס הפקעת, ושולפים את הליבה הקשה. נזהרים שלא לפגוע בחלק המחבר את העלים זה לזה, כדי שהעולש לא יתפרק בבישול. חוצים את הפקעות לאורכן ומניחים בקערה. מוסיפים לעולש את הסוכר ומיץ הלימון.

מחזירים את הסיר שבו טיגנו את העוף אל הלהבה, ומוסיפים את העולש החצוי ואת הבצל הירוק הקצוץ. מטגנים יחד כמה דקות. מסדרים את העוף מעל העולש, ויוצקים את הבירה. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהעוף מוכן (כ-40 דקות). מתקנים תיבול ומוסיפים עוד מעט מיץ לימון, אם רוצים.

סלט של עולש וגבינה כחולה

סלט עולש עם גבינה כחולה
דורעם גונט

מרירות העולש משתלבת נהדר עם הגבינה הכחולה והאגוזים.

שלוש פקעות עולש

שתי כפות אגוזי מלך שבורים ביד

כמה כפות של מיונז, רצוי ביתי (מתכון בהמשך)

50 גרם גבינה כחולה מפוררת (רוקפור, למשל)

מלח ופלפל טחון טרי (רצוי פלפל לבן)

הכנה:

תולשים כמה עלים יפים ושלמים מהעולש ושומרים בצד להגשה. מוציאים מהפקעות את הליבה (ראו מתכון לעוף צלוי בבירה ועולש) וחותכים לרוחב לפרוסות דקיקות. מערבבים בקערה את העולש, האגוזים, המיונז והגבינה, ומתבלים במלח ובפלפל.

מסדרים על צלחת פרח מעלי העולש השלמים. עורמים את הסלט במרכז הפרח. אפשר לקשט מעל עם אגוזים וגבינה כחולה.

מיונז ביתי

אין קל מלהכין מיונז ביתי בגרסה פשוטה זו. התהליך אורך דקה אם יש לכם בלנדר מקל.

ביצה

כף חרדל משובח

כף מיץ לימון טרי

כף חומץ בן יין

קורט מלח

כוס וחצי שמן צמחי בטעם ניייטרלי (למשל, קנולה)

הכנה:

מניחים בצנצנת גבוהה את כל החומרים, מלבד השמן. מערבלים כמה שניות בבלנדר. תוך כדי ערבול, מוסיפים את השמן בזרם דק עד שמתקבל מיונז סמיך. זהו. המיונז יישמר כשבועיים בצנצנת סגורה במקרר.

עולש מוקרם בגבינה

בלגי שרוצה לפנק את אורחיו מחו"ל יגיש להם גרטן עולש (Chicons au Gratin), וייעתר ברצון לבקשתם לקבל את המתכון, אף שפותח במשך דורות במשפחה. מי שלא מכיר אף בלגי שיזמין אותו לארוחה, יכול להכין את המתכון בעצמו.

6 פקעות עולש גדולות שלמות (או 8 פקעות בגודל בינוני)

6-8 פרוסות האם עבות, כמספר הפקעות (שומרי כשרות יכולים להשמיט)

מיץ מחצי לימון

שתי כוסות ציר עוף

5 כפות חמאה

5 כפות קמח

כוס וחצי חלב

כוס וחצי גבינה קשה מגוררת (גרייר או גבינה אחרת, לפי הטעם)

מעט אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל (רצוי פלפל לבן)

הכנה:

מוציאים מהפקעות את הליבה. מסדרים את הפקעות בצפיפות בתבנית אפייה, ומוסיפים ציר עוף ומיץ לימון. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כחצי שעה בחום בינוני עד שהאנדיב מתרכך אך עדיין שומר על צורתו. מעבירים את הנוזלים שבתבנית לקערה ושומרים להמשך.

עוטפים כל פקעת עולש בפרוסת האם ומחזירים לתבנית.

מכינים רוטב בשמל: בסיר בינוני ממיסים את החמאה. מוסיפים את הקמח ליצירת רביכה, וממשיכים לערבב ולבשל במשך כשלוש דקות. מוסיפים את הנוזלים ששמרנו ואת החלב וממשיכים לערבב עד שהרוטב מסמיך מאוד. מסירים מהאש ומתבלים באגוז מוסקט, במלח ובפלפל. מוסיפים גם כוס מהגבינה המגוררת.

יוצקים את רוטב הבשמל על האנדיב, ומפזרים מעל את שארית הגבינה. עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולשמור מכוסה במקרר או במקפיא.

אופים בחום של 190 מעלות עד שהרוטב מבעבע והגבינה משחימה יפה. מגישים עם פחמימה כלשהי לספיגת הרוטב: תפוחי אדמה אפויים בקליפתם או מאודים, או לחם כפרי טוב וטרי.

 



למעלה: סלט של עולש וגבינה כחולה. למטה: עוף צלוי בבירה ועולש. ירק דל בקלוריות ועשיר בברזל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו