החלה עונת האספרגוס: חמישה מתכונים עם הירק שהקיסרים אהבו

טרי, מאודה או חלוט: האספרגוס שנחשב לירק מלכותי, נמצא עכשיו בשיאו. שנייה לפני שהוא נעלם נתנו למוטי טיטמן, השף של מסעדת "מלגו ומלבר", צרור אספרגוס וביקשנו מתכונים למנות מיוחדות

רותם מימון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
שיא העונה, אספרגוס לבן וירוקצילום: מוטי מילרוד

זהו, אנחנו באופן רשמי בעונת האספרגוס. חניתות האביב הטעימות האלה לא רק מוסיפות טעם ירוק לצלחת, אלא נותנות אגרוף תזונתי מלא בוויטמינים ובמינרלים, והכי חשוב – על אף שזה נראה מסובך, אספרגוס קל לבישול.

אספרגוס הוא צמח רב שנתי יליד אזור הים התיכון המזרחי ואסיה הקטנה. השם "אספרגוס" בא מן המילה "לירות" ביוונית שכן הוא נראה כמין נבט הנורה מן האדמה (על אף שהוא בכלל נראה כמו חנית). היוונים הקדמונים אהבו אספרגוס בר אבל היו אלו דווקא הרומאים שטפחו אותו לראשונה, לפני כאלפיים שנה. אגב, תיעוד ראשון לו מוצאים דווקא במצרים, אך את תהילתו קטף בצד השני של הים התיכון. היוונים והרומאים הוקירו את האספרגוס בזכות טעמו הייחודי, המרקם והתכונות מרפא שלו. הם אכלו אותו טרי בעונה וייבשו אותו לשימוש בחורף.

אספרגוסצילום: מוטי מילרוד

לעתים קרובות נחשב האספרגוס כ"מזון של המלכים". יוליוס קיסר אכל אספרגוס לראשונה כשהיה בלומברדיה ורצה עוד מאותו ירק שמוגש עם חמאה מומסת. עד כדי כך הושרש האספרגוס בקרב השליטים, שהקיסר אוגוסטוס טבע את הביטוי 'velocius quam asparagus conquantur', כלומר לעשות משהו מהר יותר ממה שאתה יכול לבשל אספרגוס. אוגוסטוס כל כך אהב אספרגוס, שהוא שמר צי מיוחד שיערוך סיבובים ברחבי האימפריה לצורך הבאתו לקיסר.

בתקופת הרנסנס ובעיקר במאה ה-16, האספרגוס הגיע לשערי צרפת ואנגליה וזכה שם לפופולאריות גדולה. החניתות החינניות של צמח האספרגוס תמיד היו סימן של אלגנטיות למעדן שרק העשירים יכולים להרשות לעצמם (אגב, גם היום זה לא מאוד שונה כשהוא עולה 25 שקלים לקילו, לא פעם). המלך צרפת לואי ה-14 היה מאוהבי האספרגוס כך שהחשיב אותו למעדן. עד כדי כך היתה אהבתו לירק גדולה שהוא הורה להקים חממות מיוחדות שנבנו עבורו כדי שיוכל ליהנות מאספרגוס בכל ימות השנה. מאנגליה וצרפת התפשט האספרגוס בעולם, בעיקר כשמתיישבים הראשונים הביאו אותו לאמריקה. כיום, השליטה בשוק האספרגוס עברה מאזור הים התיכון למזרח ועל אף הירידה בשנים האחרונות בצריכתו, בסין הספקית הגדולה בעולם אפשר למצוא כיום שדות עם למעלה מ-60 אלף דונם של הירק. בפער גדול אחריה נמצאות פרו וגרמניה.

גם בספרות נזכר האספרגוס לא מעט, אך אחד האזכורים היפים נמצא בספר "אהבה בימי כולרה". הסופר גבריאל גרסייה מארקס הזכיר לא מעט גילויי חיבה לאוכל ולחומרי גלם בספריו, אבל מכל הרשמים החושניים העזים נותר חקוק זה של "אהבה בימי כולרה", שם מוזכרת התעקשותו של ד"ר אורבינו על ריסוס שתן בניחוח אספרגוס בגינתו, על כן דגל באכילה יום יומית של הירק.

שנייה לפני שהם נעלמים נתנו למוטי טיטמן השף של מסעדת "מלגו ומלבר" צרור אספרגוס וביקשנו מתכונים למנות מיוחדות. זו התוצאה:

מתכון לסשימי דג ים עם סלט שומר שמיר ואספרגוס

מנה קיצית ומרעננת המשלבת בין טעמי חמוץ וחריף, מרוטב המנדרינות וצ׳ילי קצוץ, עם שפיץ של טריות מהמנטה ומעלי כרוב הניצנים וספגטי אספרגוס הלבן.

סשימי דג ים עם סלט שומר שמיר ואספרגוסצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

400 גרם של פילה אינטיאס נקי מעור ועצמות

1 שומר

2 יחידות אספרגוס לבן

2 יחידות אספרגוס ירוק

כמה גבעולים של שמיר

חצי ק"ג מנדרינות או הדרים אחרים

1 צ'ילי אדום חריף

כמה גבעולים של מנטה טרייה

10 יחידות של כרוב ניצנים

ההכנה:

את פילה הדג נכין למלבנים יפים וטיפה עבים כדי שנוכל לפרוס את הדג בהמשך לפרוסות יפות. את השומר יש לחתוך לרבעים ולפרוס במנדולינה כמה שיותר דק. את האספרגוס הלבן והירוק נפרוס גם במנדולינה כמה שיותר דק. את השמיר נקצוץ. את הצ'ילי נקצוץ לקוביות קטנות. בשביל העלים של הכרוב ניצנים נפרק עם סכים קטנה את השורש כדי שהעלים ייפרדו מהכרוב. את עלי המנטה נפריד מהגבעול כדי שנוכל להשתמש רק בעלים.

בשביל הרוטב מנדרינות נפלט את המנדרינות לפלחים ונסחט מהן את המיץ. את הפילטים של המנדרינות והמיץ נרתיח עם קצת סוכר ומיץ לימון.

להרכבת המנה יש לתבל את השומר עם השמיר והאספרגוס, עלי כרוב ניצנים, צ'ילי אדום חריף בשמן זית, מיץ לימון ומלח.

על פרוסות הדג יש לזלף שמן זית מיץ לימון ומלח.

אפשר לסדר את הסלט ותוך כדי סידור להניח את נתחי הדג בין לבין, ונסיים עם זילוף רוטב המנדרינות.

מתכון לאספרגוס ירוק חלוט עם קרם בצל וביצה מושלמת

אספרגוס ירוק חלוט עם קרם בצל וביצה מושלמתצילום: מוטי מילרוד

שימו לב לשם המקורי של המנה הזאת: אספרגוס ירוק חלוט במחבת עם שרי צהוב, שום, ג'ינג'ר, חמאה וציר ירקות. קרם בצל לבן, ביצה ב-65 מעלות, פרמזן קולפניות וטוביקו שחור. מורכבת ולא פשוטה, אבל שווה את המאמץ.

חומרים ל-4 מנות:

צרור וחצי אספרגוס ירוק

15 יחידות שרי צהוב

2 שיני שום

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר

4 ביצים  

100 גרם פרמזן

טוביקו שחור (לא הכרחי) בערך ככפית שטוחה

3 יחידות בצל לבן בינוני

כף דבש

שמנת מתוקה

ההכנה:

לאספרגוס הירוק יש "קוצים" לאורכו, לכן עם הקצה של סכין קטנה יש להוריד בזהירות את הקוצים עד שמגיעים לראש ושם לא נוגעים. רק לאורך האספרגוס. יש להוריד את החלק הלבן באספרגוס הירוק (לא בכולם יש חלק לבן).

להרתיח מים בסיר עם מלח. יש לוודא שאורך האספרגוס אינו יותר גדול מהסיר. כשהמים מגיעים לרתיחה נזרוק את האספרגוס הנקי שלנו למים, נכין כלי די עמוק עם קרח ומים ואחרי בערך 2 דקות נוציא את האספרגוס כשווידאנו שמבושל, לתוך המי קרח.

אחרי בערך 5-6 דקות שהאספרגוס נמצא בתוך המי קרח והתקרר לחלוטין נוציא אותו מהמים. עכשיו הוא מוכן לעבודה.

לקרם בצל: יש לחתוך את הבצל לקוביות קטנות ולבשל עם השמנת, הדבש, טיפה מלח ופלפל לבן. כשהבצל רך נוריד מהאש ונסנן את הבצל מנוזל הבישול. נטחן את הבצל ונוסיף את נוזל הבישול עד הסמיכות הרצויה.

את השרי הצהוב נשטוף ונחתוך לחצאים. את השום והג'ינג'ר נקצוץ.

בשביל בישול הביצה (בגרסה הביתית – ביצה חצי קשה) נרתיח סיר עם מים וטיפה מלח ונכין כלי עם קרח ומים. כשהמים רותחים נכניס את הביצים ל-7 דקות ונוציא למי קרח. אחרי שהביצה התקררה בערך 10 -15 דקות במי קרח. נקלף אותה. את הפרמזן "נקלף" עם קולפן בשביל ליצור קולפניות.

להכנת המנה יש לחמם מחבת עם שמן זית, להוסיף את האספרגוס (ניתן לחתוך אותם לחצי), להוסיף את השום והג'ינג'ר הקצוצים, קצת מים או ציר ירקות, חתיכת חמאה להסמכת ולהעשרת הרוטב. את השרי הצהוב יש להוסיף לקראת הסוף,  ברגע שהאספרגוס חמים זה מוכן.

יש לחמם את הקרם בצל.

על הצלחת נסדר את הקרם בצל ועליו נניח את תכולת המחבת (אספרגוס ירוקים, שרי צהוב וכו'), את הביצה המקולפת נניח על האספרגוסים, רצוי לחצות כדי שהחלמון יתערבב לנו ברוטב של האספרגוס, נפזר את הפרמזן, ונניח קצת טוביקו על החלבון של הביצה.

מתכון לפילה דג ים בתוספת אספרגוס לבן, וקרם ארטישוק ירושלמי

פילה דג ים בתוספת אספרגוס לבן, וקרם ארטישוק ירושלמיצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

800 גרם דג ים עם עור וללא עצמות

2 צרורות אספרגוס לבן

200 גרם תפודים

חמאה

מספר עלי תרד צעירים

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי

ההכנה:

את הדג נחתוך ל-200 גרם למנה. את התפודים נחצה ונבשל בסיר עם חמאה וקצת מלח על אש קטנה. רצוי לבחור את התפודים הקטנים. זמן הבישול שלהם קצר יותר. את האספרגוס הלבן מקלפים עם קולפן אך לא נוגעים בראש. החלק התחתון של האספרגוס הוא יותר סיבי, צריך לשים לב בקילוף ולחתוך את התחתית המאוד נוקשה.

נרתיח מים עם מלח וכשהמים רותחים נכניס את האספרגוס. את האספרגוס יש לבדוק אחרי 5 דקות בערך. את הארטישוק יש לקלף ולבשל בשמנת מתוקה וקצת חלב, טיפה מלח. כשהארטישוק רך נסנן את הנוזל ממנו ונטחן את הארטישוק תוך כדי הוספת נוזל הבישול עד הסמיכות הרצויה. נתקן טעמים. את התרד יש לשטוף.

נחמם מחבת עם שמן זית ונצרוב את הדג עם העור כלפי המחבת. נטבול את הדג במלח ים, כשהעור מתחיל להזהיב ומתקרמל אפשר להכניס לתנור חם 220- 250 מעלות לבערך 8 – 10 דקות.  נחמם מחבת עם שמן זית ונוסיף את האספרגוסים התפודים קוביית חמאה ואת התרד כשהכל כבר חם, לזמן בישול קצר שלא תשחיר.

נחמם את הקרם ארטישוק ירושלמי.

בצלחת נסדר את הקרם נניח את האספרגוסים על הצלחת ועליהם את הדג, ונפזר את שארית תכולת המחבת.

מתכון לחזה אווז מזוגג בקרמל סויה עם אספרגוס ירוק

חזה אווז מזוגג בקרמל סויה עם אספרגוס ירוקצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

2 יחידות חזה אווז

4 גבעולי אספרגוס ירוק גדול

100 גרם סוכר

100 גרם סויה

50 גרם פקאנים

סלק 1 גדול

4 יחידות בצל פנינה

200 גרם חומץ פטל

200 גרם מים

200 גרם סוכר

ההכנה:

את האספרגוס ננקה מ"קוצים" ונחלוט במים רותחים עם מלח. אחרי 3 דקות בערך נבדוק את האספרגוס ונוציא למי קרח.

בשביל הקרמל סויה: נרתיח את הסויה והסוכר ונצמצם עד שנגיע לקרמל. את הפקאנים אפשר לקלות על מחבת או בתנור על חום נמוך. את הסלק נבשל בסיר עם מים עד אשר הוא רך במרכזו. נקלף נחתוך ונטחן. אפשר להוסיף קובית חמאה וקצת מים לפי הצורך. נתקן טעמים עם מלח ופלפל לבן. את הבצל פנינה נפרוס דק במנדולינה לטבעות. נרתיח את החומץ פטל מים וסוכר. ברגע שהסוכר נמס והנוזל רותח נוריד מהאש ונשפוך על טבעות הבצל. נכסה או נסגור את הבצל ונחכה שיתקרר.

את האווז נצרוב על מחבת על השומן על פי המחבת, כאשר כל שכבת השומן מקורמלת וזהובה יפה, נהפוך את החזה אווז ונכניס לתנור חם 220- 250 מעלות לכ- 5-7 דקות. נחמם את הקרם סלק. במחבת נחמם את האספרגוס הירוק בשמן זית וקצת מלח. כשהחזה אווז מוכן נחתוך אותו לאורך ונזגג בקרמל סויה. נסדר את הקרם סלק על הצלחת, נניח את החזה אווז המזוגג, במקביל לחזה אווז נניח את האספרגוס, נפזר את הפקנים הקלויים, ועל האספרגוס נניח את הבצל הכבוש.

מתכון לוולוטה אספרגוס לבן עם קציפת תירס וסלט של ספגטי סלק זברה ועלים

ולוטה אספרגוס לבן עם קציפת תירס וסלט של ספגטי סלק זברה ועליםצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-4 מנות:

2 צרורות אספרגוס לבן

חצי ק"ג תירס קפוא

מכל שמנת מתוקה

1 יחידה סלק זברה

פפריקה מעושנת

עלי רשאד או מיקס עלי ביבי

טוביקו שחור אופציונאלי

ההכנה:

מקלפים את האספרגוס הלבן, מורידים את החלק הסיבי של האספרגוס בשורש. חותכים את האספרגוס לפרוסות דקות. שמים בסיר ומכסים בשמנת. מבשלים עד שהאספרגוס רך. מסננים וטוחנים תוך כדי הוספת הנוזל, צריך שוולטה יהיה נוזלי אך לא מאוד.

קציפת תירס: נבשל תירס עם פפריקה מעושנת ונכסה בחלב וקצת שמנת, אחרי הרתיחה נמשיך לבשל עוד קצת שהנוזל יצטמצם, נסנן נטחן ונעביר במסננת, ניתן לפתוח עם נוזל הבישול. נתקן טעמים. יש להכין קצפת מהשמנת המתוקה. את הסלק זברה נקלף ונעביר במנדולינה שעושה חוטים, או שנפרוס לפרוסות דקות במנדולינה ואז נחתוך עם סכין לרצועות דקות.

את התירס והקצפת יש לחבר ביחד כאשר התירס מתקרר והקצפת יציבה. נחמם את הוולטה ונמזוג לקערה יפה. נניח מלמעלה סלט של חוטי הסלק זברה ועלים מתובל בשמן זית מלח ומיץ לימון.

איך אתם אוהבים לבשל את האספרגוס? ספרו לנו בתגובות

תגיות:

רותם מימון

כותב, אוכל, שותה וגם עורך מדור האוכל והטיולים של אתר הארץ.

מנהל קבוצת הפייסבוק: אוכלים את הראש

ובאינסטגרם: https://www.instagram.com/rotemmon/

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ