בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

חמישה דברים לעשות עם שומר

עונת השומר מתקרבת לשיאה ומי שאינו מפחד מטעמי האניס הנחושים שלו יכול ליהנות מירק ורסטילי שמחייה סלטים, נותן עומק לתבשילים ולמרקים ויכול להיות שחקן משנה טוב כשהוא צלוי. חמש הצעות של השף ירון מלכה (ממסעדת קנטה)

12תגובות
דודו בכר

בין יתר הדברים, העולם מתחלק לאוהבי השומר ולשונאיו. בדרך כלל זה קורה בגלל טעם האניס שלו שלא משאיר מקום לספק ולאמצע, גם בעדינים שבתבשילים בהם הוא נמצא. אבל מי שנמנה על אוהדיו נהנה מירק ריחני, מרענן ופריך מאין כמוהו שעדיין לא נרמס תחת גלגלי הטכנולוגיה (מלבד העובדה שכבר ניתן למצוא אותו בחנויות כל השנה) ועוד נותרו לו טעם וריח חריפים-מתקתקים, בעיקר כשמדובר בירק טרי טרי.

בניגוד למה שניתן לחשוב עליו, שומר הוא שחקן חיזוק מצטיין לסלטים - אבל ממש לא רק בהם. שומר יכול להיות תוספת מבושלת לצד מנות עוף, הוא יכול לקחת חלק באנסמבל של ירקות בתבשילים ולהעניק עומק טעמים למרקים. הוורסטיליות שלו הופכת אותו גם לירק שניתן לצלות אותו. בקיצור, צריך לנצל את שיא עונתו ואל תשכחו להשתמש בגבעוליו, ולא רק לקישוט.

כמה טיפים לשימוש בשומר: אם קניתם בשוק שומר טרי ואינכם מתכוונים להשתמש בו באותו היום או למחרת, עטפו אותו בנייר מטבח לח, שימו במקרר בשקית מחוררת וכך יתארך משך תוקפו בעוד שלושה ימים.

בגלל עורקיו והסיבים שבו, רצוי בסלטים לפרוס אותו לפרוסות דקות (מנדולינה טובה תעזור בהחלט). אם החלטתם ללכת על בישול הקפידו לא לבשל אותו יותר מעשרים דקות (כשמדובר בראש שומר שלם), אז יהיה רך ומשיי, אבל אחרת מרקמו יהיה מימי מדי ובלתי ניתן לשימוש. אם החלטתם ללכת על צלייה בתנור, משך האפייה המומלץ הוא בין 40 ל-50 דקות.

מתכון לסלט אינטיאס כבוש על יוגורט כבשים, בייבי שומר וסלסה של מנגו

סלט אינטיאס כבוש על יוגורט כבשים, בייבי שומר, חסה ליטל ג'ם צרובה וסלסה של מנגו
דודו בכר

השומר משתדך באופן נפלא ליוגורטים ולדגים. למי שאינו חובב מנגו ואם אין בעונה - אפשר לוותר על הסלסה.

מרכיבים (4 מנות):

200 גרם פילה אינטיאס נקי מעור ועצמות

4 בייבי שומר שטופים ופרוסים לפרוסות דקות (שומרים את העלים הצעירים והיפים של השומר)

2  יחידות חסה ליטל ג'ם (בייבי חסה רומית) שטופה וחצויה

8  כפות יוגורט כבשים

גרידת לימון מ-1/2 לימון

10 זיתי קלמטה מגולענים

4 כף שמן זית

מיץ לימון משני לימונים

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס

לכבישה:

100 גרם מלח גס לכבישה

10 גרם סוכר

1/2 כוס שמן חמניות 

1/2 כוס שמן זית

ענף תימין

2 שיני שום

1/3 כפית זרעי כוסברה

לסלסת המנגו*  

לא חובה *

1  מנגו בשל אך לא רך מידי חתוך לקוביות קטנות

1  כפית עלי נענע חתוכה לרצועות

1  כפית עלי כוסברה קצוצה

5  גרגירי פלפל אדום (אופציונלי)

1 כפית פלפל צי'לי ירוק חתוך לקוביות קטנות

קורט מלח

ההכנה:

הדג:

מערבבים היטב את המלח גס והסוכר, מפזרים על נתח הדג כך שכל הדג יהיה מכוסה בתערובת הסוכר והמלח וכובשים כ- 1/2 שעה.
שוטפים היטב את הדג מהמלח והסוכר ומניחים על מגבת נקיה לייבוש. חותכים את הדג לפרוסות דקות.
מחממים בסיר את שמן החמניות ושמן הזית, יחד עם השום, התימין, וזרעי הכוסברה וכשמתחילים לראות בעבוע מורידים מהאש ומניחים להתקרר לחלוטין.
שופכים את השמן המתובל על פרוסות הדג מכסים ומשאירים במקרר למשך לילה.

סלסת מנגו:

מערבבים יחד את כל המרכיבים.

להרכבת הסלט:

בגריל חם או במחבת חמה שמים מעט שמן זית וצורבים את החסה כדקה על החלק השטוח בלבד ומוציאים לקערת ערבוב.
מוסיפים לקערה את השומר, זיתי הקלמטה, ואת נתחי הדג (לאחר שסוננו מהשמן), מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת מערבבים את היוגורט והגרידת לימון יחד.
בכל צלחת הגשה שמים שתי כפות מהיוגורט המתובל ומשטחים בעזרת כף לצורת עיגול, מניחים את הסלט במרכז כל צלחת.
מוסיפים מעט מהסלסה של המנגו ומקשטים בעלי השומר.
מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

מתכון למרק דגים חורפי וקרם שומר קטיפתי

מרק דגים חורפי וקרם שומר קטיפתי
דודו בכר

מרכיבים 5-6 מנות:

ציר דגים:

1  קילו עצמות דגים (ללא זימים וחלקי פנים)

1  ענף תימין

2  עלי דפנה

5  גרגרי פלפל אנגלי

1/2  צרור פטרוזיליה

1  כוכב אניס

5  ליטר מים

למרק:

4  כפות שמן זית

1 שומר חתוך לקוביות קטנות

1 גזר חתוך לקוביות קטנות

חצי כרישה חתוכה לקביות קטנות

ראש סלרי קטן חתוך לקוביות קטנות 

1 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות

2 כפות רסק עגבניות

1 קופסה של עגבניות מרוסקות

קורט פפריקה חריפה

קורט מלח

קורט פלפל לבן

קרם שומר:

50 גרם חמאה

50 גרם כרישה חתוכה לקוביות קטנות

150 גרם שומר חתוך לקוביות קטנות

50 גרם תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות קטנות

500 מ"ל ציר דגים

150 מ"ל שמנת מתוקה

קורט מלח

קורט פלפל

ההכנה:

ציר דגים:

משרים במים את העצמות דגים כחצי שעה, מסננים ומכניסים לסיר גדול אותו ממלאים ב-5 ליטר מים.
מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה, מוסיפים את התימין, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הכוכב אניס, והפטרוזיליה ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דק.ות
מסננים הציר ושומרים חצי ליטר ציר לקרם שומר.

למרק:

מחממים בסיר את השמן זית ומוסיפים את הבצל, הגזר, הכרישה, השומר והסלרי ומאדים כ-5 דקות על להבה בינונית.
מוסיפים את הרסק עגבניות והעגבניות המרוסקות וממשיכים לבשל כ-2 דקות נוספות.
מוסיפים את הציר דגים (4.5 ליטר), מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
טוחנים היטב בבלנדר מוט או בבלנדר בר, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כחצי שעה עד שעה עד לסמיכות.
מתבלים במלח, פלפל ובמעט פפריקה חריפה.

קרם שומר:

בסיר מחממים את החמאה ומאדים את הכרישה, השומר והתפוח אדמה כ-5 דקות על להבה נמוכה.
מוסיפים את הציר דגים הרותח (חצי ליטר) ומבשלים 10 דקות.
מוסיפים את השמנת ומבשלים כעוד 10 דקות נוספות.
מוודאים שכל הירקות התרככו בעזרת סכין קטנה, וטוחנים היטב למרקם חלק וסמיך (יש לטחון למרקם סמיך, אם נשארו הרבה נוזלים יש לסנן ולהשאיר מעט נוזלים ואז לטחון את הירקות).
מתבלים במלח ופלפל.

להרכבת המנה:

בקערת הגשה יוצקים את המרק דגים, ובעזרת מצקת קטנה יוצקים מהקרם שומר על המרק, מזלפים מעט שמן זית וניתן לקשט עם מעט פטרוזיליה קצוצה ועלי שומר.

מתכון לריזוטו שומר וערמונים, אספרגוס צרוב וציר פטריות יער

ריזוטו שומר וערמונים, אספרגוס צרוב וציר פטריות יער
דודו בכר

מרכיבים 5-6 מנות:

לציר פטריות:

2 כפות שמן זית

100 גרם פטריות שמפיניון

8 גרם פטריות פורצ'יני יבשות

1 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות

1 גזר חתוך לקוביות קטנות

1 ראש סלרי קטן חתוך לקוביות

1 שן שום

1 ענף תימין

1 ענף רוזמרין

1 עלה דפנה

1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

50 מ"ל יין אדום

1 ליטר מים

לריזוטו:

2 כפות שמן זית

1 שומר גדול פרוס לרצועות דקות, לשמור את העלים היפים

3-4 פרוסות דקות צ'ילי אדום

2  שיני שום פרוסות

2 עלי מרווה קרועים לחתיכות קטנות

1 כף ערמונים קלויים פרוסים

5 אספרגוסים ירוקים חלוטים וצרובים מעט במחבת עם שמן זית/ על גריל, חתוכים באלכסון ל-4 

300 גרם אורז ארבוריו לריזוטו

100 מ"ל יין לבן

1 כף גבינת פרמז'ן מגורדת

40 גרם חמאה

ציר פטריות רותח

מלח, פלפל לבן

ההכנה:

לציר פטריות:

משרים את פטריות הפורצ'יני בחצי ליטר מים רותחים.
קוצצים במעבד מזון כל ירק בנפרד.
בסיר עם שמן הזית מאדים בסדר הזה- את הבצל, הגזר, הסלרי, השום והפטריות שמפיניון כ- 15 דקות.
מוסיפים את עשבי התיבול והפלפל השחור.
מוסיפים את הפורצ'יני עם המים שלהם ומצמצמים כ-5 דקות.
מוסיפים את היין האדום ומצמצמים כ-5 דקות.
מוסיפים את המים ומצמצמים עד שנשאר כ-800 מ"ל.
מסננים דרך מסננת דקה וסוחטים בעזרת מצקת קטנה.

לריזוטו:

במחבת רחבה או סיר רחב, מחממים שמן זית ומאדים את השומר עד לשקיפות.
מוסיפים את השום, הצ'ילי והמרווה וממשיכים לאדות כדקה.
מוסיפים את האורז ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כדקה עד שהוא נספג באורז.
יוצקים מעט מהציר פטריות הרותח, מנמיכים את הלהבה וממשיכים להוסיף כל פעם מצקת מהציר תוך כדי קיפול של האורז עד שהוא מבושל אך מעט קשה במרכז.
מוסיפים את הערמונים, הפרמז'ן, החמאה והאספרגוס הצרוב.
מקפלים את הריזוטו על מנת לערבבו היטב, מתבלים במלח פלפל ומגישים.

מתכון לפאייה אסאדו עם בייבי שומר, גרגרי חומוס, תרד טורקי ולימון כבוש

פאייה אסדו עם בייבי שומר,גרגרי חומוס, תרד תורכי ולימון כבוש
דודו בכר

מרכיבים ל- 4 מנות:

לאסאדו:

1 ק"ג שפונדרה בקר טרי ללא עצם

4 כפות שמן זית

1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית תימין קצוץ

1/2 כוס מים 

1/2 כוס יין אדום יבש

קורט פלפל שחור גרוס

מלח

לפאייה:

3 כפות שמן זית

6 בייבי שומר חתוכים לרבעים

100 גרם עלי תרד טורקי שטופים

1 כפית שום כתוש

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים

צ'ילי אדום פרוס (לפי מידת החריפות הרצויה)

אסאדו צלוי חתוך לקוביות

1 כפית לימון כבוש

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

300 גרם אורז עגול

900 מ"ל ציר בקר/ ציר עוף/ מים רותח (עדיפות לציר)

1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

1/2 כפית כמון טחון

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

ההכנה:

לאסאדו:

בתבנית מעסים את הבשר בכל התבלינים למעט המלח והשמן זית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.
למחרת מחממים מראש תנור ל-120 מעלות.
מתבלים במלח את הבשר, מחממים סיר צלייה (שניתן להכניס לתנור) על להבה גבוהה וצורבים את נתח השפונדרה מכל הצדדים.
מוסיפים את היין האדום להורדת המשקעים שנוצרו, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
סוגרים את הסיר, מכניסים לתנור וצולים כשלוש שעות.
מוציאים ומניחים להתקרר.
חותכים את נתחי השפונדרה לקוביות גדולות ומניחים בכלי.

לפאייה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.
מחממים במחבת פאייה (אם אין להשתמש בסיר רחב מאלומניום) את השמן זית, וצורבים את השומרים כ-5 דקות.
מוסיפים את התרד, השום, הצ'ילי וגרגרי החומוס וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות.
מוסיפים את קוביות האסאדו, הפטרוזיליה והלימון כבוש ומערבבים.
מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה נוספת.
יוצקים את הציר החם, מתבלים במלח, פלפל, כמון, וזרעי הכוסברה ומביאים לרתיחה.
מעבירים לתנור בזהירות ואופים כ-18 דקות.
מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

מתכון לסלט קלמרי צרוב, שומר, עגבניות צרובות, שעועית שחורה ופולנטה מטוגנת



סלט קלמרי צרוב, שומר, עגבניות צרובות, שעועית שחורה ופולנטה מטוגנת
דודו בכר

מרכיבים 4 מנות:

3 כפות שמן זית

600 גרם קלמרי טרי נקי וחתוך לחתיכות של 3 ס"מ רוחב

1 שומר חתוך לרצועות דקות מאוד

10 עגבניות שרי מנומרות חצויות לאורך

10 עגבניות שרי תמר אדום חצויות לאורך

10 עגבניות שרי צהוב חצויות לאורך

1 שן שום פרוסה

צ'ילי ירוק פרוס (לפי מידת חריפות רצויה)

1 כף זיתי קלמטה חצויים

100 גרם שעועית שחורה מבושלת

1 כפית כוסברה קצוצה

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

10 עלי בזיליקום

מעט מיץ לימון

גביע שמנת חמוצה

קורט מלח

קורט פלפל

פולנטה מטוגנת:

425 מ"ל מים

425 מ"ל חלב

110 גרם פולנטה

1 כף גבינת פרמז'ן מגורדת 

1 כף קמח חומוס לקימוח

1 כף קמח חיטה בהיר לקימוח

שמן חמניות לטיגון עמוק

קורט מלח

מעט חמאה 

ההכנה:

הפולנטה:

בסיר מביאים לרתיחה את החלב והמים על להבה גבוהה.
מוסיפים את הפולנטה בהדרגה ומערבבים בעזרת מטרפה.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20-25 דקות תוך ערבוב מדי פעם עד שהפולנטה נהיית סמיכה.
מוסיפים את הפרמז'ן המגורדת ומלח ומערבבים היטב.
משמנים במעט חמאה תבנית מלבנית קטנה (גודל של אינגליש קייק מתאים בהחלט).
יוצקים את הפולנטה לתבנית, מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה שלא ייווצר קרום ומכניסים לקירור.
מוציאים את הפולנטה מהתבנית וחותכים למשולשים או ריבועים.
מערבבים את הקמח חומוס יחד עם הקמח הלבן, מקמחים את הפולנטה ומטגנים בשמן עמוק חם (170 מעלות) כ-4 דקות.
מוציאים לנייר סופג.

הכנת הסלט:

שמים בקערה את השומר, הצ'ילי הירוק, הקלמטה, העשבי תיבול והשעועית שחורה.
במחבת טפלון חמה עם מעט שמן זית צורבים את העגבניות על חלקן השטוח עד להשחמה קלה ומעבירים לקערה עם השומר.
מנגבים את המחבת ומחממים אותה שוב, מוסיפים את השמן זית ואת פרוסות השום וצורבים היטב את הקלמרי מכל הצדדים.
מעבירים גם כן לקערה עם הסלט, מתבלים בשמן זית, מלח פלפל ומעט מיץ לימון ומערבבים היטב הכל יחד.
מעבירים לצלחת הגשה, מוסיפים את הפולנטה המטוגנת החמה ובעזרת כפית קצת שמנת חמוצה ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו