הקולרבי שהדהים אותי: ארבעה מתכונים עם הירק שאינו מוערך מספיק

המראה הצנוע של הקולרבי עלול לתעתע, אבל מדובר בבן גאה למשפחת המצליבים שיכול לשדרג כל מנה ומחזיק באותה הוורסטיליות של דודתו, הכרובית. אסף שנער, השף של חוות צוק, מגיש ארבעה מתכונים שמוציאים ממנו את המיטב

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
"מח עצם" קולורבי צלוי שלם בתנור עם פטה חמאת עשבים ירוקה ומלח אטלנטי
"מח עצם" קולורבי צלוי שלם בתנור עם פטה חמאת עשבים ירוקה ומלח אטלנטיצילום: מוטי מילרוד
אסף שנער, שף אורח
אסף שנער, שף אורח

בניגוד למה שכתב יהונתן גפן בכבש השישה עשר, קולרבי הוא לא רק מילה שאומרים כשרוצים לצעוק. למעשה הוא די שקט וקל לטעות בו. הוא לא שורש או פקעת, אלא בן גאה של משפחת המצליבים - אחיו של הכרוב, ודודן של הברוקולי והכרובית. זהו שורש מעובה שמבצבץ וגדל מעל האדמה, שכשהוא נהיה זקן או גדול מדי, הופך סיבי ומאבד מהמתקתקות שלו. על כן כל מי שמגדל אותו כעת בגינה, הזדרזו וקטפו אותו בזמן.

הקולרבי מגיע בשני צבעים - סגול או ירקרק מבחוץ, אך תמיד לבן מבפנים, ואפשר לאכול אותו בכל מיני צורות. כשהוא טרי וצעיר הוא מתקתק, ולכן הכי טוב להגיש אותו חי, קלוף ופרוס עם מעט שמן זית ומלח. הוא משמש תוספת מעולה במנות דגים נאים, מוסיף טעם וטקסטורה, ומתאים במיוחד עם עשבי תיבול מרעננים כמו נענע או כוסברה.

אפשר לכבוש אותו בכמה אופנים: להוסיף לכל ליטר קולרבי פרוס כף מלח, שמיר, שום, פלפל אנגלי ושפריץ חומץ, ולהניח מספר ימים בצנצנת סגורה מחוץ למקרר. שיטה נוספת היא החמצה מהירה, sweet and sour: מערבבים חומץ (תנסו עם חומץ אורז) שום, מעט מלח וסוכר (עד שמאזן את החומץ במתיקות), ויוצקים על קולרבי פרוס דק. מצננים ואוכלים אחרי כמה שעות - פשוט תענוג.

בבישול, הקולרבי יכול לשמש תוספת מרכזית כפירה או כגראטן מבושל עם חמאה ושמנת. ניתן לקלף אותו, לחתוך לפלחים ולצלות בתבנית עם מעט מים שמן ומלח. אבל מי שלא רוצה לחכות, יכול לעשות קיצור דרך ולחלוט אותו במי מלח ואז לצרוב בתנור בטמפרטורה חזקה על גריל עליון.

כשהייתי טבח צעיר במסעדת ארקדיה ערכנו ארוחה עם השף ישראל אהרוני. בסוף הערב כל הטבחים התגודדו סביב סיר, בו צפו פלחי קולרבי שנחלטו במי מלח ושבושלו בתבשיל חלב קוקוס עם ג'ינג'ר, למון גראס, שום וקארי צהוב. פשוט לא הצלחנו להפסיק לאכול מהממתק הארומטי הזה.

אבל קולרבי הכי טעים בצלייה איטית על אש נמוכה. טעמו כשל תפוח אדמה - אך ללא הקלוריות והפחמימות. בתנור, בפויקה, או בבישול ארוך במשך שעות בשומן (בקר, חמאה, או שמן זית) ללילה שלם - הוא יוצא פשוט מושלם וחמאתי.

קערת מרקצילום: מוטי מילרוד

מרק קולרבי ומש    

חומרים: 

3 בצלים קלופים חתוכים לקוביות
8 קולרבי קלופים חתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי, פרוסים דק
2 כפות שמן
1 כף כורכום
5 שיני שום
1/2 כוס מש
4 כוכבי אניס
2 לימונים פרסיים שחורים
מיץ מ-1/2 לימון
מים

ההכנה:

מחממים את שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והסלרי ומטגנים כ-5 דקות עד שהבצל מזהיב.

מוסיפים את הקולרבי, השום והתבלינים. מכסים במים ומוסיפים את המש.

מבשלים על אש בינונית, עד שהמש והקולרבי מתרככים, בערך כחצי שעה. מתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם.

סלט קולורבי ירוקיי חווה גבינה צרקסית צלויה והדריםצילום: מוטי מילרוד

סלט קולרבי, ירוקים, גבינה צ'רקסית צלויה והדרים

חומרים ל-6 מנות:

3 קולרבי קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
150 גרם גבינה צ'רקסית
קמצוץ עלי זעתר
1 אשכולית אדומה מפולטת לפלחים
2 תפוז מפולט לפלחים
2 קלמנטינה מפולטת לפלחים
1 בצל סגול פרוס דק
10 צנוניות חתוכות לרבעים, אם אפשר מחוברות לעלים
2 ראשי חסה צעירה חתוכים לעלים
1 צרור עלי מיזונה ירוקה
1 צרור מיזונה סגולה
1 שקית תרד צעיר
1 כף עלי נענע
3 כפות שמן זית חזק
מיץ מ-3 לימונים
מלח
פלפל שחור
סומק

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מפוררים את הגבינה הצ'רקסית לגושים בינוניים-קטנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים את הגבינה ב-1 כף שמן זית, מלח, פלפל וזעתר, ואופים בתנור עד שהיא משחימה, כ-10 דקות.

שוטפים את כל הירוקים, כולל הנענע, ומייבשים במייבש חסה.

בקערה מערבבים את כל הירוקים יחד עם קולרבי, בצל וצנוניות, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וסומק.

מסדרים את הסלט על צלחת הגשה שטוחה, מקשטים עם פלחי הדרים וגבינה צ'רקסית ומגישים.

תבשיל בקר קולורבי בתמרהינדי ורימוניםצילום: מוטי מילרוד

תבשיל בקר קולרבי בתמרהינדי ורימונים

חומרים ל-6 סועדים:

3 בצלים חתוכים לקוביות גדולות
6 שיני שום קלופות
18 שזיפים מיובשים
8 קולרבי קלופים חתוכים לרבעים
1.2 ק"ג בשר לתבשיל, חתוך לקוביות בינוניות (בשר לחי, שריר או כתף)
2 ליטר ציר בקר (רצוי, אבל אם אין אז ציר אחר או מים)
3 כפות תמרהינדי
3 כפות רכז רימונים
4 עלי דפנה
2 כפות שמן
מלח
פלפל

ההכנה:

מחממים סיר גדול על אש בינונית עם השמן. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים עד שמשחים יפה. מניחים בצד.

מוסיפים לסיר את הבצל, ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים את הקולרבי והשום, ומטגנים עוד כ-10 דקות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את ציר הבקר, התמרהינדי, רכז הרימונים, התבלינים, השזיפים המיובשים, והבשר. מביאים לסף רתיחה, מכסים את הסיר במכסה, ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.

לאחר שעה וחצי בודקים אם הבשר התרכך על ידי החדרת מזלג צלייה או סכין חדה. אם הסכין נכנסת ומשתחררת בצורה חלקה ללא התנגדות - הבשר מוכן.

כשהבשר רך מוציאים אותו ואת הירקות מהסיר, ומבשלים את הרוטב בסיר על האש, עד שהוא מצטמצם. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. 

יוצקים את הרוטב על הבשר והירקות ומגישים.

"מח עצם" קולורבי צלוי שלם בתנור עם פטה חמאת עשבים ירוקה ומלח אטלנטיצילום: מוטי מילרוד

"מח עצם" - קולורבי צלוי שלם בתנור עם פטה, חמאת עשבים ירוקה ומלח אטלנטי

חומרים ל-4 סועדים:

12 קולרבי שלמים
מלח
פלפל גרוס
שמן זית
1/2 כוס מים
250 גרם חמאה רכה
1/2 צרור פטרוזליה
2 שיני שום
1/4 צרור שמיר
1/4 צרור כוסברה
50 גרם פטה עיזים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
קורט מלח ים אטלנטי

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכניסים את הקולרבי לתבנית, מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומוסיפים חצי כוס מים. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור החם לכשעה וחצי.

טוחנים את העלים והשום במעבד מזון. מוסיפים קורט מלח ואת החמאה, ומעבדים עד שהכל מתערבב למסה אחידה. מניחים בכלי מרופד בנייר אפייה ומקררים.

בודקים אם הקולרבי התרכך על ידי הכנסת מזלג או סכין לתוכו. אם נכנס ויוצא חלק, הקולרבי מוכן. אם הוא עדיין לא מוכן, מוסיפים מעט מים ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות.

להגשה חותכים את החלק העליון והתחתון של כל קולרבי. מניחים על קרש, מתבלים במלח אטלנטי, פטרוזיליה קצוצה וגבינת פטה. מגישים עם פרוסה נדיבה של חמאת העשבים.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ