בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המדריך השלם

כך תכינו לחמניות באן בבית

הלהיט האחרון במסעדות האסיאתיות הוא הבאן, לחמנייה מאודה אוורירית, ששורשיה טמונים אי שם בשושלת ג'ין הסינית. עם שלל מילויים אפשריים, אין סיבה שהוא לא יהיה הסנדוויץ' שלכם בקיץ הקרוב, כי מתי בפעם האחרונה אכלתם ענן?

32תגובות

אם אין לחם תאכלו באן. בכל מסעדה אסיאתית שמכבדת את עצמה תמצאו היום את הלהיט התורן – הבאן. באן או באו, תלוי איפה אתם נמצאים, הוא בעצם לחמנייה מאודה, שהחלה דרכה בסין וממנה התפשטה בכל רחבי המזרח עד יפן. בכל מדינה היא קיבלה את הטוויסט המקומי שלה. אם בסין המקומיים יעדיפו את הבאו ככיסון גדול המכיל מילוי של חזיר בדרך כלל, בוייטנאם למשל הבאן הוא כבר ממש כמו "עוגה" או פשוט סנדוויץ'. מקוריאה ועד ליפן, מטיבט ועד טורקיה והוואי, לכל עבר נפוץ הבאן ובאיחור מאוד לא אופנתי, הגיע גם אלינו.

שורשי הלחמנייה המאודה נעוצים ככל הנראה בתקופת שושלת ג'ין (420-265) ששלטה בסין ובתיעוד התקופה נמצא אזכור ל"עוגה מאודה", המתייחס בעצם למה שאנחנו מכירים כיום כבאן. האגדה מספרת כי הפעם הראשונה שהוגשה הלחמנייה היתה בטקס זיכרון, אז נעשתה בגודלו של ראש אנושי. מאותו הרגע נהפכה הלחמנייה למנחה קבועה אצל שליטי השושלת. בתקופות מאוחרות יותר הלכה הלחמנייה וקטנה והוגשה עם מילוי בשר, אבל גם בלעדיו. הלחמניות עצמן היוו דרך חשובה להבחין בין צפון סין לדרומה, כאשר בצפון הן היו מאודות ללא מילוי ובדרום הפוך. עד היום קובעים המומחים כי הלחמניות המאודות בצפון סין שונות מאלו של הדרום ומאופיינות בריח עדין והן נטולות מילוי ואילו לחמניות הדרום הן מתוקות יותר וממולאות. לאורך השנים, עם הגעת גל המהגרים הסינים לארצות הברית, חדרו הלחמניות אל השווקים, אבל את תהילת העולם כמנה נחשקת במסעדות כנראה שיש לזקוף לזכות השף דייוויד צ’אנג ממסעדת ”מומופוקו” בניו יורק, שחזר אל השורשים והפך את לחמניית הענן ללהיט מקומי. זה קרה בעיקר בזכות הפיכתה למן כריך שחרג מהמסוכמות האסיאתיות. משם הדרך קצרה אל מסעדות אסיאתיות אחרות בעולם.

אולי זה האידוי שנתפס כמורכב, אבל הכנת הלחמנייה הנעשית מקמח חיטה בדרך כלל, היא קלה ופשוטה. גם הוורסטיליות שלה והתאמתם של מילויים רבים, מתוקים ומלוחים, טבעוניים, צמחוניים ובשריים הופכים אותה לעשירה ומגוונת. והאידוי? תמיד רצוי להצטייד בסיר אידוי מנירוסטה או במבוק, אך בינינו לא חייבים כלי אידוי מיוחד, אלא מספיק גם מסננת יצוקה מעל מים רותחים עליה מניחים נייר אפייה.

בועז לביא

כך תכינו בעצמכם לחמניית באן מעולה, צעד אחר צעד, באדיבות מסעדת וונג:

חומרים:

לשלב א'

2 כפיות שמרים יבשים

1 כוס מים פושרים

1/2 כוס סוכר לבן

11/2 כוס קמח

1/2 כפית מלח

1 כף חומץ

 

לשלב ב'

2 כוסות קמח

1 כף אבקת אפיה

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כף שמן קנולה

 

הכנה:

שלב א':

מערבבים את השמרים והסוכר עם המים הפושרים ונותנים לתערובת לנוח למשך 10 דקות

מוסיפים את הקמח ולשים לתערובת אחידה

מכסים בניילון נצמד ונותנים לעיסה לנוח למשך כשעה עד שתכפיל את גודלה

מוסיפים לתערובת חומץ ומלח

 

שלב ב':

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה

מוסיפים לתערובת את תערובת שלב א' + כף השמן  ולשים היטב

את הבצק הדביק שמתקבל מעבירים למשטח עבודה ולשים למשך 5 דקות

מעבירים את התערובת לקערה , לעטוף בניילון נצמד ולתת לה לנוח לתפוח במשך כשעה במקום חמים

יוצרים כדורים במשקל 50 גר' כל אחד.

מרתיחים מים בסיר רחב ומניחים עליו סטימר / סיר אידוי.

מאדים את כדורי הבצק בתוך הסטימר הסגור / סיר אידוי למשך 12 דקות.

 

מתכונים לשלושה מילויים אפשריים

מילוי של תבשיל בקר ברוטב הוי-סין

חומרים:

1 ק"ג בשר צלי כתף או כתף מרכזי 

2 גזרים מקולפים וחתוכים לרצועות

כוס עלי כוסברה

5 ראשי שום פרוסות

מיץ לימון – מלימון אחד

1/2 כוס נענע

1-2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות, תלוי כמה חריף רוצים את המנה

1/4 כוס רוטב דגים מוכן (ניתן לקנות בכל חנות אסייתית וגם בחלק מהסופרים)

2 כפות חמאת בוטנים

1/4 כוס רוטב סויה

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

3 כפות סוכר חום

2 כפיות פלפל שחור

1/2 כפית פלפל שאטה יבש

מלח לפי טעם לאחר תיבול

1/4 כוס שמן זית

3 כפות שמן שומשום

1/4 כוס הוי סין

1/3 חבילת חמאה

 

הכנה:

מנקים וחותכים את הבשר לקוביות גדולות.

בסיר בעל תחתית עבה לחמם שמן זית חמאה ושמן שומשום.

כאשר השמן חם, לטגן קלות את שיני השום, לאחר שהשחימו קלות להוסיף את הפלפלים והגזר. לאדות ולתת טיגון קל.

כאשר הירקות חמים להוסיף את הבשר. אין צורך בטיגון עמוק, הבשר צריך לקבל מעטפת טיגון קלה עד שמחליף צבע .

לערבב בקערה את כל החומרים: רוטב דגים, רוטב סויה, צילי מתוק, חמאת בוטנים, פלפל שחור סוכר חום פלפל שאטה חריף (למעט הוי סין).

להוסיף לתבשיל. לכסות את הבשר בנוזל, אם צריך להוסיף מים.

לבשל על אש בינונית לפחות שעתיים.

להוסיף הוי סין לנוזל ולהמשיך לבשל עוד חצי שעה.

להוסיף לימון כסברה טרייה ונענע בסוף הבישול ולערבב.

הבשר צריך להיות נימוח ונעים.

יש להמתין כמה דקות ואז לפורר את הבשר בכלי ולמלא את הבאן.

ניתן להוסיף כוסברה בצל ירוק וצ'ילי טרי ומעט מרוטב הבשר.

 

בועז לביא

מילוי של פרגיות ברוטב סויה שחורה ולמון גראס

חומרים:

1/2 ק"ג נתחי פרגיות נקיים וחתוכים

תערובת תבליני ראס אל חנות וייטנאמי*

גבעול למון גראס

6 כפות סויה שחורה

2 כפות סוכר חום דמררה כהה

מלח – לפי הטעם

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן (לטיגון)

 

*ראס אל חנות וייטנאמי הוא תערובת תבלינים מקורית וייחודית הנמכרת בחנויות לאוכל וייטנאמי. את התערובת מכין בעל חנות ולכן היא משתנה מחנות לחנות ומומלץ לשאול את הבעלים מה היא מכילה. במידה ולא ניתן להשיג תערובת מוכנה, אפשר להכין אחת בבית:

קולים במחבת: 3 כוכבי אניס, חופן זרעי כוסברה, חופן זרעי שומר, 5 גרגרי פלפל אנגלי, מקל קינמון קטן, לאחר שהתקרר – לכתוש לאבקה (ידני או עם מכונת תבלינים)

 

ההכנה:

לחתוך את גבעול הלמון גראס לרצועות בנות 2 ס"מ .

במחבת חמה לחמם שמן ולטגן קלות את הפרגיות. 

להוסיף את גבעולי הלמון גראס.

להוסיף תיבול סויה שחורה, סוכר וכף מתערובת התבלינים.

להמשיך לטגן כ- 4 דקות על המחבת ולהוסיף מעט מים כדי שלא יתייבש. 

לצמצם את הרוטב עד שיסמיך ויקבל זיגוג שחור – חום.

לקראת סיום לסחוט חצי לימון לתוך התבשיל.

להוסיף לבאן עם רוטב איולי או מעט מיונז, כוסברה ובצל ירוק

 

מתכון למילוי טופו טבעוני

חומרים:

4 נתחי טופו (רך או קשה)

1 כפית שום כתוש

1 כפית ג'ינג'ר מגורד

למשרה של הטופו:

מעט רוטב סויה קיקומן, רוטב צ'ילי מתוק, כפית סוכר חום, צ'ילי יבש חריף (לא חובה)

 

ההכנה:

לפרוס את הטופו לפרוסות.

במחבת חמה לטגן קלות שום וג'ינג'ר.

להוסיף את הטופו עם המשרה, לתבל בהתאם במלח ולתקן.

לאחר הטיגון להוסיף לבאן כוסברה ובצל ירוק.

בועז לביא

 

להערות, שאלות, בקשות ורעיונות: food@haaretz.co.il

 

 

 

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו