בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מנות הדגל

המתכון לבורקס הטוב בתל-אביב

במדור החדש "מנות הדגל" נחזור מדי שבוע למתכונים של מנות אהובות וננסה לגלות את הסוד שלהן, והפעם: השפים רועי ענתבי ואור ברי (ממסעדת ברטי) לקחו את בורקס הגבינה של סבתא, נתנו לו טוויסט והפכו אותו לבורקס הטוב ביותר בתל אביב

20תגובות

כל מסעדה שצוברת קצת ותק, קהל ומעריצים מכירה את הסיטואציה הזאת היטב: פתאום התפריט מצמיח להיטים, מנות שהופכות לקלאסיות ועם הזמן יש שקוראים להן אפילו "מיתולוגיות". הרבה מאוד פעמים אלו מנות שהקהל חוזר בשבילן שוב ושוב והמסעדנים / שפים לא יכולים לחלום אפילו על לשנות את חומרי הגלם שלהן, לשחק עם טכניקות הבישול וחמור מזה - איש לא יכול לחשוב על להוציא אותן מהתפריט, שחוקות ככל שיהיו.

מדור "מנות הדגל" שיוצא לדרך היום יציג מדי שבוע מנות שהפכו עם השנים ועם הזמן למנות הדגל במסעדות השונות בארץ וינסה להביא את המתכון שלהן.

השבוע פגשנו את השפים רועי ענתבי ואור ברי ממסעדת ברטי לשיחה על הבורקס שהצמיחו מתחת לידיים כאינטרפרטציה אישית שלהם למנה ים תיכונית קלאסית ונולדה בעצם במקרה. "יש מי שלא גדל על בורקס גבינה בבית?" אומר השף ענתבי, "כשפים שלפני שלוש שנים החליטו לפתוח מסעדה לבנטינית עם מנות מאזור טורקיה-סוריה-יוון לא יכולנו להתעלם מאחת המנות הכי קלאסיות המזוהות עם המרחב הזה - הבורקס". ענתבי כבן למשפחה ממוצא סורי שגדל על לא מעט מיני בורקס גבינה ותרד בשבת בבוקר תהה האם אפשר לקחת את המנה ולהגיש במסעדה, מבלי שהדבר יעלה אסוציאציה לאולם אירועים בשנות ה-80. "בתחילה כשפתחנו את ברטי לארוחות צהריים אז הכנו בורקס כעוד אופציה בתפריט, כשהיה לנו ברור שיש מנות מתוחכמות ממנו, אמנם החלטנו לשכלל אותו והחלפנו את הבולגרית בטולום שהיא בעצם הפטה הטורקית, ולשלב אותה עם התרד - כי גם בורקס תרד אהוב מאוד באזור הזה ואת הביצה במקום להגיש ליד החלטנו להכניס פנימה". התוצאה היא בורקס עדין מאין כמוהו, המשלב את מליחות הפטה, מתיקות התרד והגשר המחבר ביניהם הוא החלמון הרך המטפטף באבחת סכין הופכת את הבורקס לאחד הטובים בעיר ולכזה שמראה לאחיו מהרחוב מהו בורקס תרד וגבינה שיעעור קטן.

דניאל לילה

"סוד הקסם של הבורקס הזה הוא באמת בשילוב של החלמון הטרי שמאזן את הטולום והתרד. זה הפך אותו בעיני הקהל למתוחכם, למרות שלא כיוונו לזה. יחד עם זאת הופתענו מאוד מהקבלה שלו - ממנת צהריים פתאום התחילו לדבר על הבורקס והוא צוין בדירוגים כאלה ואחרים כטוב בעיר והביקוש גרם לו לעבור לתפריט הערב".

המתכון לבורקס טולום של ברטי (4 סועדים)

חומרים:

4 חתיכות של בצק עלים חתוך לריבועים של 15/15 ס"מ (ניתן לקנות בסופר)
200 גרם גבינת טולום
140 גרם תרד טורקי מאודה עם מעט שמן זית
4 ביצים
פלפל שחור
סומסום

רותם מימון

ההכנה:

קוצצים את התרד המאודה ומערבבים אותו עם גבינת הטולום, ומתבלים במעט פלפל שחור (אין צורך במלח, הגבינה עצמה מלוחה).

מחלקים את המילוי לכמות של 80 גרם למנה.

מניחים על כל חלק תחתון של כל ריבוע של בצק את המילוי, יוצרים גומה במילוי ומניחים את החלמון בתוכה.

סוגרים את הבצק לצורת משולש ומברישים (מדביקים) את שוליו עם ביצה טרופה.

מברישים כעת את כל הבורקס בביצה ומפזרים מעט סומסום מעל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 5-8 דקות.

מה הבורקס שאתם הכי אוהבים?


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו