ארבעה לחמים ולחמניות שכל אחד יכול לאפות בבית

לחמניות קטשופ כבר טעמתם? ומה בדבר לחם קקאו? איך מכינים לחם שיפון? ומה זה בכלל בייגל סלמי? האופה ירון שנלר מ"ברד סטורי" מסביר ונותן ארבעה מתכונים. רק תצטיידו במשקל ביתי

ירון שנלר, אופה אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
להכין לבד בבית לחמים מיוחדים
ירון שנלר, אופה אורח

**בכל המתכונים הכמויות הן מדויקות לפי גרמים ולא לפי כפות או כוסות וזאת כי כאופה אני מאמין שנדרש דיוק בעבודה

לחמניות קטשופ

חומרים לכ-10 יחידות:

550 גרם (קצת פחות מ-4 כוסות) קמח לבן *מומלץ שטיבל 2

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) מים

30 גרם שמרים טריים או 10 גרם (כף) שמרים יבשים

50 גרם (רבע כוס) סוכר

10 גרם (חצי כף) דבש

12 גרם (כף שטוחה) מלח

5.5 גרם משפר ביתי לאפייה (ניתן להשיג בכל סופר)

35 מ"ל (כף וחצי) שמן תירס

160 גרם קטשופ/ פלפל צ'ומה (לא משנה הסוג, ניתן להחליף באריסה או עמבה)

ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את החומרים לפי הסדר.

לשים כ-5 דקות במהירות נמוכה ועוצרים. מכסים את קערת המיקסר במגבת ל- 10 דקות.

לשים 10 דקות נוספות במהירות בנינית. 

מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומניחים בצד להתפחה ראשונה של כשעה אחת בטמפרטורת החדר.

אחרי ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו לכדורים של 110 גרם (כ-10 יחידות בערך שלגודל של לחמניות המבורגר). מעצבים כל חלק לכדור חלק.

מעבירים את הלחמניות לתבנית אפייה ומכסים במגבת עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי בערך).

במקביל מחממים את תנור ל-180 מעלות.

מניחים בתחתית התנור קערה עם מים חמים. אופים את הלחמניות ולאחר כ-5 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים לאפות עוד 10-12 דקות.

מתכון ללחם שיפון

חומרים:

270 גרם קמח לבן

108 גרם קמח שיפון

420 גרם מחמצת שיפון מוכנה לעבודה לפחות 6 שעות מאז שהיא אכלה*

*למי שאין מחמצת, ניתן להכין בצק מקדים יום מראש (ביגה): 250 גרם שיפון, 170 מ"ל מים ו- 1 גרם שמרים יבשים, לערבב יחד לתערובת אחידה, להניח במקום חמים כשעתיים - שלוש ולאחר מכן, להכניס למקרר עד למועד הכנת הלחם.

270 מ"ל מים

60 גרם דבש

13 גרם מלח

אופציונלי: 300 גרם אגוזי מלך / חמוציות / גרעיני חמנייה

ההכנה:

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר, מערבבים אותם עד לקבלת תערובת אחידה. לשים במהירות איטית כ-12 דקות.

למי שרוצה להכניס תוספות לבצק זה זה הזמן - בסוף הכנת הבצק מוסיפים אותם פנימה במהירות איטית. כשהתוספות הוטמעו עוצרים את המיקסר ומעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.

מוציאים את הבצק מהקערה ובעדינות מניחים אותו על משטח מקומח (הבצק מאוד דביק, לא לפחד לקמח). מגלגלים בעדינות וחוצים ל-2 כיכרות. מכדררים לכיכר ומשתדלים לא להוציא את האוויר מהבצק.

מניחים את הבצק בתוך תבנית אינגליש קייק משומנת או מקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח.

חצי שעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
אם יש אבן אפייה ניתן להניח אותה בתחתית התנור ולהניח קערה עם מים לצדה ליצירת סביבה עם אדים.

אופים 5 דקות בחום הכי גבוה של התנור, אחר כך מורידים את החום ל-220 מעלות ל-10 דקות אפייה. מוציאים את קערת המים מהתנור וממשיכים לאפות עוד כ-15-20 דקות על 170-180 מעלות. בגמר האפייה, מוציאים את הלחם מהתבניות ומחזירים לתנור לאפייה בחום של 170 מעלות לחמש דקות.

מתכון לבייגל נקניק

חומרים:

740 גרם קמח לבן [מומלץ שטיבל 2]

42 גרם דבש

5 גרם שמרים יבשים

2 גרם פלפל שחור גרוס

11 גרם מלח

480 מ"ל מים קרים

170 גרם נקניק חתוך לרצועות דקות (סלמי או כל נקניק שמן אחר)

ההכנה:

מחממים תנור ל-250 מעלות כחצי שעה לפני האפייה. למי שיש אבן להניח אותה בשליש התחתון של התנור.

הכנת הבצק:

שמים את כל החומרים בקערת המיקסר, למעט רבע מכמות המים והנקניק.

לשים בעזרת וו הלישה כ-5 דקות במהירות איטית.

מגבירים מהירות לישה גבוהה לכ-7-10 דקות ליצירת בצק חלק ומבריק. אם מתקבל בצק קשה מוסיפים את יתרת המים ששמרנו בצד.

מוסיפים את הנקניק בלישה איטית עד להטמעה בבצק.

להוציא לקערה משומנת ולהתפיח כשעה בחוץ להכפלת הנפח או ללילה במקרר.

[במידה והבצק היה לילה במקרר יש להוציאו החוצה כשעה לפני העבודה]

לחלק את הבצק לחתיכות של 180 גרם. לעצב לצורת נקניק ארוך ולסגור אותו לטבעת. בסיום להניח על מגש/תבנית מקומחים היטב ולכסות במגבת/ניילון נצמד להתפחה כשעה וחצי עד שלפחות יכפיל את נפחו.

להניח את הטבעת ישירות על האבן או להניח תבנית ישירות על האבן ואז להכניס את התבנית לתנור הלוהט לכ10-15 דקות לקבלת צבע שחום ובייגלה תפוח וקל.

להוציא מהתנור ולמרוח בשמן זית.

לחם קקאו / חלה

חומרים:

400 גרם מים 

750 גרם קמח לבן

20 גרם שמרים טריים 

15 גרם מלח 

40 גרם חמאה רכה 

100 גרם קקאו

100 גרם חלב 

45 גרם סוכר

ההכנה:

*לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה 5 דקות במהירות בינונית איטית לחיבור החומרים.

ממשיכים לעוד 10 דקות לישה מהירה ליצירת בצק אלסטי. 

מנוחה 40 דקות בקערה מכוסה במקרר.

להפריד את הבצק לכדורים ולשקול אותם לגודל של 400 גרם. כעת יש לעצב כל כדור לצורת נקניק ולהניח בתבנית אינגליש להתפחה של כשעה וחצי בערך עד להכפלת הנפח. למרוח בחלב ולאפות בחום של 180 מעלות 25 דק'ות.

ללא קקאו *ניתן לעצב חלות מ-3 נקניקים של 150 לאפות על תבנית פתוחה (כמובן להחסיר את הקקאו מהמתכון )

*ניתן להעשיר את הבצק ולהחליף 100 מים ב-2 ביצים

*לטבעונים ניתן להחליף את החלב בקרם קוקוס ואת החמאה בשמן תירס/חמאת קוקוס 

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ