בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דורום: הגיע הזמן להכין בבית את הטורטייה הטורקית הממכרת

השף צחי בוקששתר לא ישכח לעולם את הרגע בו טעם את הדורום הטוב בעולם: מעין פיתה שטוחה המזכירה טורטייה עם בשר על הפלנצ'ה, ירקות צלויים ורוטב בלתי נשכח. רק אל תתבלבלו עם חיטת דורום

9תגובות
דורום או טורטייה עם אנטרקוט
דודו בכר

שלושת הגברים הטורקים שישבו איתי במכונית השתתקו לפתע. נכנסנו למחצבה ישנה, נטושה. הם לא היו משופמים, מה שאמר באותה תקופה כי הם או משירותי הביטחון או אינטלקטואלים שמאלניים. זן הולך ונכחד גם שם. מחמט הצביע על קראוון שעמד שם ונסענו עד אליו. מחמט היה תמיד האיש לחפש איתו מקומות נדירים של אוכל רחוב אותנטי. קוקורץ' וצ'י-קפטה, חלקי פנים בגריל ליד בית המטבחיים – מאכלים מהסוג שבני המעמד שלו לא יטעמו חיים שלמים.

בצד השני של הקראוון נתגלה שזה גזלן, מה שמכונה כיום Food-Truck, ותור ארוך וסבלני של טורקים נרגשים שעמדו ופטפטו בשקט. "צחי" – כך מחמט – "שכח מה שטעמת בכיכר טקסים. כאן זה הדורום הכי טוב באיסטנבול". הוא טעה. זה היה הדורום הכי טוב בעולם.

איש עם שפם מטופח וסינר בוהק הניח באיטיות פרוסות אנטרקוט על פלאנצ'ה לוהטת, לצידן בצל פרוס ופלפל ירוק חריף. הוא בזק מעט מלח, כיסה הכל במין טורטייה והמתין קצת. (בינתיים בחוץ נוספו לתור עוד שלושה אנשים). הוא הרים את הטורטייה והוסיף פרוסות עגבנייה, שתיים או שלוש. מחזיק בקבוק מיונז ביד, הוא נעץ מבט שואל בלקוח, וזה מהנהן. בעיני, האהבה למיונז של העם הטורקי תמיד הייתה חידה. המשופם מרח מיונז, גלגל את הבשר והבצל עם העגבנייה בטורטייה, הניח את הפלפל מעל ועטף בנייר. ללקוח הייתה בדיוק את ההבעה שיש לנו כשאנחנו סוף סוף מתיישבים בחומוסייה נחשקת. ואחרי הנגיסה הראשונה הוא עצם עיניים. כשמחמט הגיש לי את המנה שלי – אין שום סיכוי שהם היו מניחים לי לשלם שם – הבנתי למה. מיד נעמדתי שוב בסוף התור, מתקשה לא לגנוח בעצמי.

אחרי שנים רבות יצרתי גירסה מקומית למעדן, והגשתי אותה לחברים שהתנדבו לטעום מנות שיועדו למסעדה המתהווה. לא חשבתי שזה יתפוס, אבל צריך גם לתת מנות לפסילה, בערב טעימות. ברור שהמנה נכנסה לתפריט. למעשה, בחודשים הראשונים של הבלאק הראשון היא כל כך הצליחה, שהודעתי לשותפי, אמנם בצחוק, שאני עוזב את הרשת החדשה ופותח ממול דוכן של דורום.

המזווה:

פיתה דרוזית – זה דבר שצריך להיות במקפיא. כשמוצאים טובות מיד קונים עשר יחידות, ומקפיאים אחת-אחת. חשוב להפשיר לגמרי, אחרת הן שבירות. מגלגלים על גבינת שמנת עם פלפל קלוי ופסטו, או גווקאמולי ועוף - כמנת קוקטייל. נהדר כתחתית למנה מוקפצת, כשפורסים על הצלחת ובכלל, יצירת מופת דקיקה ורב שימושית.

דורום קבב
דודו בכר

טורטייה – על חלקן אפילו כתוב בלעז "דורום" אפילו שבעברית כתוב טורטייה. אני משתמש באלה של La Costena, שהכי דומות למקור ונוחות לגלגול.

עגבניות שרי מוחמצות / עגבניות מוחמצות – אלה מגיעות אלינו דרך מרכולים שפונים לקהל הרוסי. לא ניסיתי לברר מה עושים איתן במקור, אני מסנן, טוחן בבלנדר עם חרדל דיז'ון ומוסיף שמן קנולה או זית בטפטוף, כמו בהכנת מיונז. את התוצאה מצנצן (דהיינו בצנצנת) ושומר במקרר, וכך מכינים אחד מגדולי הרטבים הקרים בכל הזמנים.

הבלינצ'ס של הטורקים קל להכנה וטעים. אבל בניגוד לסחורה המסחרית, בגרסה הביתית הוא טעים ממש רק באותו יום.

זכרו, הדורום הוא למעשה כל השילוב בין הפיתה השטוחה, הרטבים והבשר, אבל בבית אפשר וכדאי לשחק עם המילויים (כפי שתראו בהמשך). רק לא לבלבל עם סוג החיטה באותו שם.

מתכון לפיתה דורום (הבסיס)

דורום
דודו בכר

חומרים (ל-16 יחידות):

500 גרם קמח חיטה רגיל

200 מ"ל מים

6 כפות יוגורט או 2 כפות שמן זית

כפית שטוחה מלח

עוד קצת קמח, לרידוד

ההכנה:

מערבבים את המים, היוגורט או שמן הזית והמלח עם מחצית הקמח. מוסיפים את שאר הקמח בהדרגה ולשים עד שמתקבל בצק רך מאד ונעים, אבל לא דביק. כלומר – אפשר לגעת בו בלי שנדבק לאצבע. לשים חזק עוד כמה דקות ומגלגלים בקמח לנקניק עבה. חותכים ל-8 מנות שוות ומגלגלים כל אחת לכדור. מכסים במגבת ומניחים לבצק לנוח חצי שעה.

מקמחים את משטח העבודה ומגלגלים כל כדור בצק לטורטייה דקיקה ככל האפשר. בינתיים מחממים מחבת גדול. מגלגלים את הבצק על המערוך ומעבירים למחבת. מטגנים, ללא שמן, כדקה בצד אחד, הופכים לרגע ומסירים מהמחבת. מכסים כל דורום בקערה הפוכה או מגבת עד שכולם מוכנים.

מתכון לדורום האנטרקוט

דורום האנטריקוט של בלק
דודו בכר

מתכון לדורום צמחוני עם לבנה ופטריות

דורום לבנה תרד ופטריות
דודו בכר

מתכון לדורום קבב

דורון קבאב
דודו בכר

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו