מתכון ללחם ביתי מהיר עם קמח כוסמין

לחם ביתי עם קמח כוסמין טעים ומהיר (יחסית, יחסית) להכנה של האופה סער מור, מהדף: "מחשבות על לחם" בפייסבוק

סער מור
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחם כוסמין
לא כזה מסובך כמו שחשבתם, לחם כוסמיןצילום: AND-ONE / Getty Images / iStockp

רגע לפני שרצים לאפות, זכרו שמדובר בריצה איטית למדי, גם אם בעולמות הלחם היא נחשבת למהירה יחסית. צריך לחכות להתפחה ראשונה ושנייה וגם כשהלחם מוכן, נדרשים להמתין עוד קצת כדי לאכול אותו. בקיצור, שיעור באיפוק. נכון שהוספנו ליד כל חומר גלם את המשקל שלו בכוסות, אך באפייה יש צורך לדייק יותר וכל כוס שונה מבית לבית, על כן המלצה לשקול את הכמויות במתכון ולא להשתמש בכוסות. 

חומרים:

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח לחם
1/2 1 כוסות (200 גרם) קמח כוסמין
33 גרם שמרים טריים או 11 גרם שמרים יבשים
13 גרם (כ-2 כפיות) מלח
3/4 1 כוסות + כף (430 מ"ל) מים

מעט סולת או דורום או קמח תירס גס

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר מערבבים את שני סוגי הקמח. מוציאים מתערובת הקמחים 70 גרם (חצי כוס) הצידה לקערה נפרדת.

בקערת המיקסר לשים בעזרת וו לישה, את הכמות הגדולה של הקמח ו-370 מ"ל (1.5 כוסות) מהמים, במהירות איטית עד לערבוב החומרים בלבד.

משאירים את הבצק בקערת המיקסר, מכוסה בניילון (לא נצמד) למשך כחצי שעה (לפעולה קוראים אוטוליז**).

לאחר מכן מוסיפים את השמרים לקערית עם יתרת הקמח ומערבבים.

מוסיפים את המים שנשארו לקערת המיקסר עם הבצק, מעליהם מוסיפים את הקמח והשמרים.

לשים עם וו לישה כחמש דקות במהירות נמוכה או איטית (1). מוסיפים את המלח ולשים לעוד חמש דקות במהירות בינונית (2).

משאירים את הבצק בקערת המיקסר ומתפיחים למשך כשעה בטמפרטורת המטבח או מעבירים את הבצק לקערה אחרת ומכניסים לתנור כבוי, כשהיא מונחת על הרשת בגובה השליש התחתון ומתחת, על התחתית, מניחים תבנית מים חמים-רותחים, כדי ליצור מעין "תא התפחה" ביתי שמסייע לזרז את תפיחת הבצק.

בתום השעה שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לשני חלקים זהים (2 כיכרות של 570 גרם לערך לפני אפייה).

מעצבים את הבצקים לכדורים על נייר אפייה מקומח במעט סולת (או דומיו). מקמחים את פני הבצק במעט מאוד קמח ומתפיחים כשעה נוספת מכוסה בניילון גדול. השלב של ההתפחה השנייה הנ"ל נעשה על השיש, עד שרואים שהבצק הכפיל את נפחו כמעט. לעתים זה עשוי להגיע עד שעה וחצי.

ממקמים רשת בגובה שליש מהתחתית ועליה מניחים אבן אפייה או תבנית מתכת הפוכה, מחממים את התנור ל-220 מעלות. לפני האפייה מכניסים לתוך התנור תבנית או קערה עם מים רותחים ומבטלים את מצב הטורבו (כי לחם רצוי לא לאפות בטורבו כדי לקבל קראסט יפה ומבריק).

חורצים את הבצק באמצעות סכין חדה, בתנועה חדה ומהירה, לעומק של כחצי ס"מ.

מחליקים את הבצק עם נייר האפייה על גבי התבנית ההפוכה או האבן ואופים עד כ-10 דקות. אחרי 10 דקות פותחים את התנור, מוציאים בזהירות את התבנית או הקערה עם המים (עם כפפות אפייה כמובן), סוגרים את דלת התנור ומורידים את החום ל-210 מעלות לעוד כ-20 דקות.

הלחם מוכן כאשר הוא שחום ויפה וכאשר מקישים על תחתיתו ונשמע צליל חלול. 

מצננים היטב כשעה לפחות (גלו איפוק בבקשה), על גבי רשת מוגבהת מהמשטח.

**אוטוליז הוא שלב מקדים ללישה. בשלב הזה מערבבים רק את הקמח והמים, ללא שמרים, מחמצת, מלח או סוכרים. נותנים לבצק ההתחלתי שנוצר לנוח כשעה לערך. התהליך מזרז את התפיחה בכך שהוא עוזר בפיתוח גלוטן יציב יותר ומקצר את תהליך הלישה, כמו כן האנזימים המצויים בקמח מתחילים לפרק את העמילנים בקמח ובסופו של התהליך לצור לחם קל יותר לעיכול.

סער מור

אופה המתארח במדור האוכל, בעל הבלוג: מחשבות על לחם

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ