מתכון לפיתה ביתית של רותי רוסו

פיתה טרייה, רכה, ריחנית ואוורירית היא אמנות, לכן כשמכינים אותה בבית, זה קל בהרבה ממה שאתם מתארים לעצמכם. מתכון מתוך הספר "המטבח של רותי רוסו"

רותי רוסו
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פיתות של רותי רוסו
פיתות של רותי רוסוצילום: זוהר רון

"הנך מוזמנת להשתתף בכנס הראשון מסוגו בעולם לנשים מובילות בקולינריה אשר עתיד להתקיים בבייג'ין בחודש יוני הקרוב. בכנס יבשלו שפיות בינלאומיות ויציגו את המטבח שלהן”, בישר המכתב האישי שהגיע בדואר האלקטרוני והרחיב מעט על ה"אני מאמין" של המארגנים: "אנחנו בסין חושבים שנשים הן לא פחות טובות מגברים בחלק מהתחומים, ביניהם גם בישול”.

קשה שלא להסכים עם רוח הדברים, גם אם הלב מקווה שגוגל טרנסלייט התערב פה ושם בניסוח.

האירוע הפמיניסטי המהפכני התרחש באחד ממלונות קראון פלאזה האדירים שבעיר. בבייג'ין הכל עצום ונועד להכיל ולהאכיל המונים. במלון יש חמש מסעדות, אולם אירועים, אוהל אירועים, בר ולובי. המטבח פרוש על פני חמש קומות, וביניהן שזורים חוטים דקיקים של היגיון הברור רק לדוברי מנדרינית. המלח בקומת הקרקע. המשקל בקומה שלוש צד צפון מערב, התנור באגף הדים סאם של קומה חמש, ויש רק אחד, הירקות, במטבח האירועים של קומה ארבע ונייר הפרגמנט במרתף. טבח אחד שהלך להביא חמאה לשפית האמריקנית לא חזר עד היום. אבל כוח אדם, בשונה מתל אביב, יש כמה שרק תרצו, בכל מקום, בכל קומה ובכל מטבח.

יש משהו שצריך להבין כשמדברים על סין. כמעט בכל מקום בעולם ניתן לגשר על קצר לשוני צפוי עם המקומיים באמצעות חוקיות בסיסית של תקשורת על-שפתית בין בני אדם. אתה מצביע על כרובית, כנראה שאתה מבקש כרובית ולא מגש נירוסטה. סין היא עולם אחר. אחרי שנים שהיתה סגורה כמעט באופן הרמטי, היא מתנהלת קצת כמו משק אוטרקי של מיליארד ומשהו בני אדם והחוקיות השולטת היא החוקיות שלהם בלבד. כל מה שלקחת כמובן מאליו עד כה חדל להתקיים. כשמישהו עושה קולות ברורים מאוד של תרנגולת, כולל נפנוף בכנפיים, הוא עלול לגלות שבעולם החדש הזה מדובר בסימן חד וחלק לכך שהוא מבקש חציל סצ'ואני אפוי ברוטב קרמל מתקתק.

אי לכך, גם מטבח מקצועי ובו עשרים טבחים סיניים מיומנים, הופך בשנייה למגדל בבל של קצרי תקשורת, ברגע שעומד בראשו שף שלא מדבר את השפה ורוצה להכין פיתות.

"אני צריכה קמח", ביקשתי בחיוך סובלני. "קמח. ללחם. עם גלוטן".

שבעה פרצופים תמהים הביטו בי בחוסר אונים. "קמח?" הם חזרו אחרי.

"כן! קמח. קמח". עשיתי עם היד תנועה של לישה והם רק נראו מבולבלים יותר. הוספתי תנועה של מערוך ורידוד. "ק-מ-ח".

"קמח, קמח," הם חזרו כמו מקהלה, אבל אף אחד לא זז מהמקום.

"כן, קמח". ניסיתי לעשות צליל של קמח. עם תרנגולת זה קל. קרקור כזה, או קוקוריקו, ומיד מביאים לך חציל, אבל איך עושה קמח? "פשפשפשפש," אלתרתי.

"פשפשפשפש," חזרו אחרי.

"קמח! קמח! קמחקמחקמחקמחקמחקמח!!!"

פתאום אחד מהם קם. "אההההההה!" הוא אמר וזקף אצבע אחת, "קמח!"

"כן!" דמעה של אושר, "קמח! קמח!".

הוא יצא בריצה מהמטבח. ורץ במסדרון. ופתח בריצה את הדלת. ו-12 דקות אחר כך, הוא חזר ובידיו חמישה ורדים מושלמים. "קמח!!!".

איך מכינים פיתה בסין וביתר העולם:

עם קמח ביד ומים בקערה, חסרו רק שמרים ותנור טוב.

התנור הענק העשוי מלבנים אדומות ניצב חדש ובוהק במטבח ההדגמות. חרף הפאר ששידר הוא שימש כארון אחסון. אף אדם במלון מעולם לא ראה אותו פועל. "תעיפו את הקרשים מסביב, רוקנו את התנור, ונסו להפעיל אותו," ביקשתי מהטבחים שלי. הם התפזרו מיד למשימה ושבו אחרי רבע שעה עם ארגז של אננס טרי ונקניק מורטדלה. התחלתי לפנות את התנור בעצמי.

בבוקר כבר עמדו במטבח ההדגמות, זו לצד זו, תנור אבן יפהפה, לוהט ומלחש, זר ורדים רענן, אננס ומורטדלה.

פיתות של רותי רוסוצילום: זוהר רון

הבעיה עם פיתות היא שהן נורא פשוטות. בסך הכל קמח-מים-שמרים-תנור. ארבעה יסודות. אבל בשונה מנזיד עם שבעים מרכיבים, כשהאוכל שלך מבוסס על ארבעה יסודות, מספיק שינוי קטן באחד מהם ואתה מכין מצות ולא פיתות.

הבצק היה אוורירי ובשל. פיתת ניסיון אחת נכנסה לתנור וכולם עצרו נשימה. דקה וחצי אחר כך היא יצאה תפוחה ומושלמת. יש נס יותר גדול מזה? אולי, אבל במטבח, הכנת פיתות היא אחד משבעת פלאי תבל. גם הסינים חשבו ככה. הם מילאו אותן בטחינה וכרובית וטאבולה ועגבניות שרי צלויות ופלפל חריף קלוי. מאחר שהם לא מכירים את ההקשרים התרבותיים, חלקם דחפו פנימה גם מהעוף הממולא ומהצימעס המתקתק. כל השפיות, כל המתמחים, כל הטבחים מכל חמש קומות המטבח, כל מנהלי המלון, מארגני האירוע, סדרני המסעדה ואפילו אורחיה, העמיסו עוד ועוד אוכל על פיתה. הסינים נטרפו מהפיתות, אבל גם הישראלים, ציבור שבע ולמוד פיתות, לא חדל להתרגש מהן.

פיתה טרייה, רכה, ריחנית ואוורירית היא צורת אמנות בזכות עצמה. בדוכני פלאפל מקדישים את רוב המשאבים לפיצוח השיטה הטובה ביותר לשמור על הטריות הזאת של הפיתה, עניין לא פשוט בכלל.

כשמכינים פיתה בבית

וזה קל בהרבה ממה שאתם מתארים לעצמכם, נס הפיתה הופך להיות מוחשי ומרגש מאין כמוהו. כשאתה בעצמך אחראי על הכיס, הוא יצליח להכיל הכל, למעט הגאווה שלך, האדירה, על ההצלחה.

סוגים רבים של בצקי שמרים מתאימים להכנת פיתות בבית. בצק מחיטה מלאה, בצק של חלה ואפילו בצק כוסמין, אבל הכי כיף להכין פיתות מבצק פושטי של קמח-מים-שמרים ולא לפנפן את היצירה המופלאה הזאת יותר מדי.

כדי להכין פיתה בבית צריך להצטייד באחד מהשניים:

אבן לתנור - אבן מחומר חסין אש (בדרך כלל שמוט אלומינה) שאוגרת חום ושומרת עליו. היא מצוינת לאפיית פיצות, פוקאצ׳ות וגם פיתות - בצקים שצריכים מכת חום מהירה ומיידית ולא יכולים להרשות לעצמם לאבד טמפרטורה (10 מעלות בכל שנייה שדלת התנור פתוחה). את האבן אפשר להשיג היום בכל החנויות לטבח הביתי המקצועי, היא אביזר יעיל ומועיל בתנור גם ביום רגיל וכדאי שתהיה לכם בבית.

סיר אפייה חשמלי - סיר אלומיניום פשוט שבמכסה שלו יש גוף חימום אימתני המתחבר לחשמל. ניתן להשיג אותו בחנויות חשמל, מאפיות תימניות, בשווקים אותנטיים (כמו שוק רמלה), בטירה ובכפרים ערביים וגם בכל בו שיגריס (אבן גבירול 11 תל אביב). המחיר נע בין 100-250 שקלים והיתרונות אדירים: פיתה כל 50 שניות ואפשר לנתב את כל הלכלוך למרפסת עם כבל מאריך.

מתכון לפיתה טרייה בבית

החומרים (ל-15 עד 20 פיתות):

1 ק”ג קמח

18 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים

30 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר חום

700 מ”ל (2.75 כוסות + כף) מים

5 גרם (1 כפית) מלח

45 מ”ל (3 כפות) שמן זית

הכנה:

אם אתם עובדים עם אבן שמוט: מחממים את התנור לפחות שעה וחצי קודם על החום הכי גבוה שאפשר.

שמים את הקמח, הסוכר והשמרים בקערת המיקסר ומערבבים דקה. מוסיפים מחצית מכמות המים ואת השמן ומערבבים. מוסיפים את יתר כמות המים ולשים בעזרת וו הלישה (אפשר גם ביד אבל הבצק מאוד רטוב) עשר דקות במהירות איטית.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים במשך שעה או עד שהבצק הכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל-15-20 כדורים ומסדרים על מגש משומן מעט. מכסים בניילון ומתפיחים עשר דקות נוספות.

אם יש לכם סיר: מחברים אותו עכשיו לחשמל כשהוא מונח על משטח נגד חום.

על משטח מקומח היטב מרדדים כדור אחד בכל פעם לדיסקית בעובי 1 ס”מ בערך ושולחים אותה מיד לתנור או לסיר. בודקים את הפיתה כל מספר שניות וכשהיא תפוחה כולה כמו בלון מוציאים החוצה ונותנים לה לעמוד כמה דקות.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ